Arka Smaku

Arka Smaku (EN: Ark of Taste, IT: Arca del Gusto) Jak stworzyć największy katalog smaków na świecie: Dziedzictwo wymagające odkrycia i ochrony.

Redakcja: Serena Milano, Raffaela Ponzio, Piero Sardo Przy współpracy: Francesca Baldereschi,… Redakcja techniczna i naukowa: Carlo Bazzocchi,… Tłumaczenie: Marta Czekalska, Mariusz Rybak Layout i grafika: Alessia Paschetta

Spis treści 1.Co to jest Arka Smaku? 2.Jaki jest jej cel? 3.Jak zidentyfikować produkt do Arki? 4.Jakie są kryteria wyboru produktu? 5.Główne zasady 6.Jak można nominować produkt? 7.Jak komunikować projekt Arki Smaku? 8.Jaka jest różnica pomiędzy Arką Smaku a Prezydiami? 9.FAQ / Często zadawane pytania

****************************

1. Co to jest Arka Smaku?

aot_logo Arka Smaku jest to internetowy katalog żywności, zbiór produktów zagrożonych wyginięciem, które należą do kultur i tradycji całego świata. Nie tylko odmiany roślin i rasy zwierząt znajdują się na pokładzie Arki, ale również produkty przetworzone. Wraz z różnorodnością biologiczną, zanikają również sery, wędliny, pieczywo czy słodycze oraz związana z nimi wiedza rzemieślników. Złożone i bogate umiejętności i praktyki przekazywane są z pokolenia na pokolenie, lecz jest to wiedza, które często nie istnieje w formie pisanej. W październik 2012 roku w Turynie Międzynarodowy Kongres Slow Food potwierdził istotne znaczenie różnorodności biologicznej, inicjując projekt Arki Smaku. Inicjatywa stała się głównym celem stowarzyszenia, która jest wspierana przez convivia, lokalne wspólnoty i producentów. Międzynarodowy Komitet Wykonawczy poprosił Fundację Slow Food na rzecz Bioróżnorodności (organ Slow Food-u), Międzynarodowy Komitet Techniczny wraz z krajowymi Komisjami Regionalnymi oraz Uniwersytet Nauk Gastronomicznych o opracowanie i koordynowanie przedsięwzięcia Arki Smaku.

2. Jaki jest jej cel ?

aot_logo Arka została stworzona, aby zwrócić uwagę na produkty zagrożone wyginięciem. Zaprasza wszystkich do podjęcia działań w celu ich ochrony: szukając ich, kupując, spożywając, opowiadając ich historię oraz pomagając producentom, a w przypadkach dzikich gatunków zagrożonych wyginięciem, wspierając ich ochronę i reprodukcję. Ogólnym celem nie jest stworzenie banku nasion, zgromadzenie materiału genetycznego lub stworzenie muzeum ilustrującego tradycyjną wiedzę, ale odkrycie na nowo i docenienie dawnych produktów. W 1999 roku Slow Food, dzięki projektowi Arki Smaku, uruchomił pierwsze Prezydia. Także dziś, mianowanie produktu do Arki jest często pierwszym krokiem do stworzenia Prezydium Slow Food.

3. Jak zidentyfikować produkt do Arki?

aot_logo Gdzie zacząć? Każdy z nas ma swoje własne kanały, doświadczenia i siatki kontaktów. Trzeba przede wszystkim zastanowić się i przypomnieć sobie, czy nie natknęliśmy się na dany produkt w naszym życiu zawodowym lub osobistym, który nie jest już obecny na rynku lub jest dostępny tylko w bardzo małych ilościach.

Nie wyważaj otwartych drzwi Ważne jest, aby sprawdzić, czy istnieją badania wykonane w regionie, artykuły, katalogi odmian i ras lub książki z przepisami, które opisują interesujące nas produkty. Pomocne jest również, aby odwiedzić ogrody botaniczne, banki nasion, zbiory odmianowe w szkołach rolniczych, uniwersytetach i ośrodkach badawczych. To właśnie może stać się punktem startowym. Ale to nie wystarczy. Porozmawiaj z szefami kuchni, dziennikarzami, gastronomami, ekspertami i producentami Nie wystarczy znalezienie produktu w katalogu, Internecie, muzeum, banku nasion lub ogrodzie botanicznym, aby nominować go do Arki Smaku. Musimy odpowiedzieć sobie wpierw na pytania: Czy ten produkt jeszcze istnieje? Czy jest jeszcze obecny na rynku? Jeśli nie, to czy jest nadal produkowane w domach?

Nie jest konieczne znalezienie producentów Arka wybiera produkt, a nie producentów. Dlatego też nie jest konieczne, aby znać producentów czy odwiedzać ich gospodarstwa. Możemy dowiedzieć się o produktach Arki dzięki rozmowie ze starszymi osobami, kucharzami, dziennikarzami, ekspertami (np. lokalni weterynarze, agronomowie, technolodzy żywności i antropolodzy), dostawcami na rynku itp. Oczywiście, jeśli uda nam się porozmawiać bezpośrednio z producentem, możemy uzyskać więcej informacji, jakkolwiek nie jest to zawsze niezbędne.

Odwiedź rynki rolników Ważne jest, aby odwiedzać lokalne rynki. Koncentruj się na mniej popularnych produktach i zadawaj pytania sprzedawcom. Zanotuj nazwy produktów (także w innych lokalnych językach i gwarach), kup najbardziej interesujące artykuły, zabierz je do domu, posmakuj, pokaż lokalnym kucharzom, agronomom i ludziom w starszym wieku oraz zapytaj czy je rozpoznają, czy zostały utrzymane takie same właściwości jak w przeszłości, czy zostały zmienione.

Zadawaj wiele pytań; nigdy nie zatrzymuj się na pierwszej odpowiedzi Przygoda z identyfikacją i opisem produktów Arki jest przyjemna i fascynująca, ale także złożona. Jest ona podobna do pracy dziennikarza śledczego, swego rodzaju "badacza smaku". Opisywanie produktu wymaga cierpliwości. Musimy zadawać wiele pytań i często to samo pytanie różnym osobom, porównując odpowiedzi. Nigdy nie zatrzymujmy się na pierwszej odpowiedzi. Każda z osób, która produkuje, gotuje i spożywa dany produkt, może pominąć niektóre szczegóły, biorąc je za pewnik. Musimy więc szukać głębiej. Często osobliwość artykułu tkwi w drobnych szczegółach: na przykład stosowanych przyprawach, rodzaju fermentacji lub metodzie wędzenia. Czasami, aby odkryć interesujący produkt, zadanie bezpośredniego pytania "Czy coś szczególnego produkowane jest w Twojej okolicy?", "Czy istnieje lub był spożywany jakiś produkt w czasie określonych świąt?" nie wystarczy. W przypadku roślin jadalnych, opisz kształt, wagę, kolor, smak, itd. Nie zatrzymuj się na gatunku (nie wystarczy zanotowanie informacji typu: pomidor lub wiśnia). Musimy zwrócić uwagę na to, czy mamy do czynienia ze szczególną odmianą, co odróżnia ją od innych, czy jest związana z określonym obszarem, w jaki sposób jest rozmnażana, z nasion handlowych czy lokalnych, ponadto czy jest składnikiem szczególnych przepisów. W przypadku ras zwierząt, opisz cechy zwierzęcia - wielkość, kształt rogów, kolor skóry, futra, wełny itd. - opisz cel hodowli, zwracając uwagę na produkty, jakie są owocem hodowli (mięso, wędliny, sery, itp.).

W przypadku przetworzonego produktu, opisz proces otrzymywania, zawrzyj wszystkie etapy produkcji. Wskaż, czy składniki są wytwarzane w lokalnym regionie. Czy produkt jest związany z konkretną odmianą (np. jeśli jest typem chleba, to czy jest wykonany ze szczególnej odmiany pszenicy albo żyta?) lub pochodzi od zwierząt rodzimej rasy (jeśli jest to ser lub wędlina, czy jest zrobiony z mleka lub mięsa tej rodzimej rasy ?). Jeśli jest to ser, sprawdź i zanotuj, z jakiego mleka jest wykonany, czy z surowego czy z pasteryzowanego.

Degustacja Degustacja jest podstawowym narzędziem oceny produktu. Jest to bardzo ważne, niemniej jednak nie należy zapominać o jej subiektywnej naturze. Każda próba smakowa jest uwarunkowana osobistymi preferencjami i tłem kulturowym degustatora. Na przykład, w przypadku kiełbasy, tylko degustacje porównawcze pozwalają zrozumieć, czy np. koper włoski używany przez jednego producenta jest osobistym dodatkiem, czy też jednym z tradycyjnych składników charakterystycznych dla danego typu kiełbasy.

Na cechy sensoryczne żywności składają się: • wygląd, • kolor, • konsystencja (ciecz, ciało stałe, chrupiące, soczyste, delikatne, gładkie), • smak (słodki, słony, gorzki, kwaśny), • aromat.

Istnieją co najmniej trzy elementy, potrzebne do ustalenia właściwości sensorycznych (tak zwane cechy organoleptyczne): • równowaga (harmonia między aromatycznymi i smakowymi składnikami produktu), • terroir (zdolność produktu do wyrażania właściwości organoleptycznych związanych z terytorium pochodzenia), • złożoność (jak właściwości organoleptyczne rozwijają się w trakcie degustacji). Wrażeniu węchowe i smakowe prostego produktu kończą się na tych obecnych od samego początku. Natomiast produkt złożony będzie zmieniać się podczas degustacji. Degustacja jest bardziej skuteczna, gdy jest porównywana, nie może odnosić się tylko do jednego produktu, należy dążyć do skosztowania artykułów od wielu różnych producentów. Degustacja porównawcza pozwala nam zrozumieć podstawowe właściwości, cechy, które nadają produktowi odrębną tożsamość.

4.Jakie są kryteria wyboru produktu?

aot_logo

1. Produkty powinny posiadać interesujące cechy, mogą być to: udomowione gatunki (odmiany roślin czy rodzime rasy zwierząt); dzikie gatunki (tylko wtedy, gdy są związane z techniką pozyskiwania, przetwarzania i tradycyjnym zastosowaniem); produkty przetworzone. Co znaczy gatunek udomowiony? Oprócz dzikich roślin i zwierząt, występują rośliny i rasy zwierząt wybrane przez ludzkość. Dzięki udomowieniu, natura staje się bardziej znajoma, kontrolowana przez społeczeństwo. Udomowienie nie odnosi się jedynie do sadzenia nasion lub oswajania zwierząt, lecz oznacza wybór, a więc stopniową zmianę roślin i zwierząt do momentu, w którym są one najlepiej przystosowane do środowiska i gwarantują lepszą produkcję. Co znaczy odmiana uprawna? Odmiana (kultywar) jest zbiorem roślin uprawnych, jasno określonym przez ich morfologiczne, fizjologiczne, chemiczne i jakościowe cechy. Odmiana jest stabilna, dlatego też utrzymanie jej osobliwości jest możliwe przy reprodukcji (przez nasiona lub wegetatywnie, np. za pomocą szczepienia). Odmiany rodzime i lokalne są wyraźnie rozpoznawalne i zwykle posiadają regionalną nazwę. Często wynikają z wyboru indywidualnych rolników lub społeczności. Ponadto, charakteryzują się dobrą adaptacją do warunków środowiskowych danego obszaru. W związku z tym są bardziej wytrzymałe, odporne na stres i potrzebują mniejszej ilości środków zewnętrznych takich jak nawadnianie czy nawozy. Rdzenne odmiany są ściśle związane z kulturą społeczności (na przykład, zwyczajami, przepisami, wiedzą i gwarą).

Np. jabłko Carla (Włochy), brązowa fasola z wyspy Olandii (Szwecja), kapusta Lorient (Francja) i rzodkiew Akkajidaikon (Japonia) są rodzimymi odmianami.

Co to jest populacja roślin (ekotyp)? Ekotyp jest populacją w obrębie gatunku (zwykle rozmnażaną z nasion), która jest genetycznie przystosowana do określonego terytorium i zwykle występuje w ograniczonej ilości. Definicja ta przypomina rodzimą odmianę (kultywar), jednak to co wyróżnia ekotyp, to specyficznej tożsamości genetycznej, stabilnej i dobrze zdefiniowanej, a więc i brak oficjalnych klasyfikacji czy rejestrów. Ekotypy są bardzo ważne ze względu na ochronę bioróżnorodności. Starannie zbadane i selekcjonowane, populacje mogą stać się odmianami.

Np. liczne ekotypy różowych jabłek z gór Sibillini, we włoskim regionie Marche.

Co to jest rasa?

Rasa może być określona jako grupa zwierząt domowych tego samego gatunku z zdefiniowanymi i rozpoznawalnymi zewnętrznymi cechami (przekazywanymi potomstwu dziedzicznie), które mogą być zidentyfikowane i odróżnione od innych tego samego gatunku na podstawie widocznych cech (rozmiar, kolor sierści lub upierzenia, kształt głowy, kończyn, rogów, ogona, itd.). Rasa staje się oficjalnie określona gdy jest zarejestrowana. Uznanie rasy i rejestracja zwierząt jest zwykle dokonywana przy wspólnych działaniach rolników. Rodzima rasa związana jest z konkretnym obszarem, gdzie rozwinęła się lub naturalnie przystosowała z upływem czasu. Dla Arki Smaku ważne jest, aby połączyć rasę z produktem np. mięso, wędliny, mleko czy ser.

Np. bydło Mirandaise, pierwotnie wołowina rasy z Gers w regionie Midi-Pyrénées we Francji; biała kura Saluzzo z Piemonty, Włochy; owca Villsau z północno-zachodniego wybrzeża Norwegii jest jedną z najstarszych ras owiec wciąż zachowanych w Europie Północnej.

Rasy pochodzą z określonych miejsc, ale w niektórych przypadkach, i tak zwykle się dzieje, dzięki szczególnym cechom mogą rozprzestrzeniać się na inne części świata. Rasa może być zagrożona wyginięciem w jej regionie pochodzenia, natomiast znana w innym regionie, jak koza Toggenburg, pochodząca ze szwajcarskiego kantonu St. Gallen, a rozpowszechniona obecnie w strefie Alp.

Co to jest populacja zwierząt?

Populacja jest grupą osobników tego samego gatunku, powiązana pokrewnymi cechami. Rola rolników ma zasadnicze znaczenie w rozpoznawaniu populacji. Rozpoznają populację na podstawie widocznych atrybutów (upierzenie, wielkość, kształt rogów lub ogona, itp.) i zachowania (produktywność, płodność, itp.). Populacja dla rasy jest tym, czym ekotyp dla odmiany: jest to niezbadana i nieoficjalna część składowa rejestru rasy.

Np. populacja kurczaka Mushu Molo w Kenii i kozy Roccaverano we Włoszech.

Dlaczego dzikie gatunki mogą być nominowane?

Arka uznaje produkty związane z wiedzą i kulturą wspólnoty. Slow Food traktuje różnorodność biologiczną nie tylko jako materiał genetyczny, ale przede wszystkim jako część kultury (terytorium, know-how i tradycyjne techniki). To dlaczego katalog Arki zawiera również dzikie produkty? Ponieważ często są one połączone z tradycyjnym zbiorem, rybołówstwem, przetwórstwem oraz rdzenną kulturą. Ochrona dzikich produktów oznacza ochronę wiedzy, która jest przekazywana wewnątrz społeczności, zachowaniem ekosystemów, w których produkty te rosną (jak lasy, góry, jeziora). W królestwie zwierząt ryby są najbardziej zróżnicowaną grupą dużych dzikich gatunków. W związku z tym możliwe jest również wyznaczenie szeregu ryb związanych z tradycyjną techniką łowienia lub ze sposobem konserwacji (solenie, suszenie lub wędzenie).

Np. niektóre dzikie produkty są związane ze złożonymi technikami wyrobu, między innymi, ryż Manoomin (USA), który jest zbierany pływając kajakiem, a następnie poddawany procesowi suszenia i wędzenia, lub dzika kawa z Harenna (Etiopia), która jest suszona w słońcu, a potem palona. Inne produkty nie wymagają tak złożonych metod, na przykład radìc di mont (Włochy), który zbierany jest w górach i konserwowany w oliwie z oliwek extra vergine. Tego typu produkty mają często zastosowanie nie tylko w kuchni, ale też kosmetyce i medycynie.

Co to są produkty przetworzone?

Przetworzone produkty są to między innymi sery, wędliny, pieczywo, desery, napoje, konserwy i tak dalej, które ewoluowały w celu konserwacji żywności (mleko, mięso, ryby, zboża, owoce). Produkty te są efektem wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie w każdym zakątku świata, rezultatem ludzkiej kreatywności i umiejętności. Najmniejsze zmiany mogą doprowadzić do powstania bardzo różnych produktów spożywczych - pomyśl o tysiącach rodzajów sera, które pochodzą z tych samych trzech składników (mleko, podpuszczka, sól), lub wędliny, które czasami różną się jedynie dodaną przyprawą czy typem drewna używanego do wędzenia. Rzemieślnicze metody przetwarzania pozwalają na tworzenie szczególnych produktów, które lepiej niż nieprzetworzone surowce oddają lokalną kulturę i chronią producentów przed wahaniami na rynku. Lokalne odmiany roślin i rasy zwierząt często łatwiej uchronić przed wyginięciem włąśnie przez promocję przetworzonych produktów (ser lub wędliny mogą wystąpić w obronie rasy zwierząt, natomiast chleb może uratować rodzaj pszenicy, itp.).

Z perspektywy Slow Foodu produkty przetworzone są również elementem bioróżnorodności, tak jak rasy zwierząt czy nasiona dzikich bądź udomowionych gatunków roślin.

Produkty muszą posiadać szczególną jakość sensoryczną określoną przez lokalne tradycje i zwyczaje.

Analizy chemiczne lub fizyczne nie są wystarczające, aby ocenić jakość produktu, tak jak zresztą zmysł smaku. Należy zrozumieć pochodzenie produktu (z jakiego obszaru się wywodzi: z gór czy równin? strefy miejskiej lub odludnej? klimatu wilgotnego lub suchego? wąsko zdefiniowanego lub rozległego obszaru?), a także społeczność, w której jest produkowany i spożywany (Czy produkt znany jest wszystkim czy niewielkiej liczbie osób? Jest uważany za produkt wysokiej wartości, spożywany podczas świąt i uroczystości, lub artykuł dla uboższych?). Należy poznać ponadto techniki wytwarzania (Czy zostało użyte surowe czy pasteryzowane mleko do wyrobu sera? Czy jest to ser podpuszczkowy czy kwasowy?) wraz z metodami konserwacji (Czy jest wędzony?).

Potem oczywiście możemy spróbować ocenić aspekty organoleptyczne. Produkt jest interesujący, gdy ma złożony charakter, jeśli jego smak rozwija się i zmienia. Poprzez degustację może zidentyfikować potencjalne wady (oznaki jełczenia, nadmiernego zakwaszenia, itp.), określić główne cechy organoleptyczne (zapach, smak, konsystencja), zrozumieć czy istnieje równowaga i harmonia pomiędzy różnymi smakami i składnikami zapachowymi, oraz czy produkt wyraża swoje terytorium i typologię. Czasami element, który wydaje się być wadą, jest w rzeczywistości komponentem typowym dla danego obszaru, dla lokalnych gustów. Na przykład, gorycz w kozim serze jest wadą, ale także cechą typową dla niektórych alpejskich krowich serów. Na koniec należy rozważyć także gust społeczności, z której produkt pochodzi. Europejski produkt może być trudno zrozumiały i doceniony dla podniebienia afrykańskiego, tak jak produkt z Azji może być niejasno odszyfrowany i niewłaściwie oceniony przez Europejczyka.

Produkty muszą być związane z terytorium, pamięcią zbiorową, tożsamością i tradycyjną wiedzą lokalnego społeczeństwa.

Terytorium jest kluczowym elementem dla różnorodności biologicznej. Nie wystarcza, aby produkt aby był lokalny. Przymiotnik "lokalny" mówi nam bardzo niewiele o historii i tradycji obszaru. Możliwa jest na przykład lokalna produkcja nowo wprowadzonych i ulepszonych odmian czy hybrydowych.

Produkty, które nas interesują, są ściśle związane z terytorium, nie tylko, pod względem klimatu i środowiska, ale również w kontekście kulturowym, historycznym i fizycznym. Terytorium jest ziemią, powietrzem, wodą i klimatem, ale również językiem, gwarą, religią, rzemiosłem, architekturą i krajobrazem. Daleko od swojego miejsca pochodzenia, nasiona, warzywa, drzewa owocowe lub rasy zwierząt stają się jedynie materiałem genetycznym.

Potencjał jadalnych odmian roślin i ras zwierząt najlepiej wykorzystuje się na obszarze, w którym zaaklimatyzowane są już od wieków. Są one bardziej odporne i wymagają mniejszej zewnętrznej pomocy (nawozów i herbicydów; opieki weterynaryjnej, wody i żywności w przypadku zwierząt). Dlatego gwarantują one zrównoważony rozwój, zarówno pod względem środowiskowym, jak i ekonomicznym. Kiedy słyszysz, że produkt jest wszędzie taki sam, że nie ma różnicy między jednym a drugim regionem, między obszarem górzystym i równiną i tak dalej (co się często zdarza), nie poddawaj się, przejdź do zadawania pytań. Znajdziesz różnice: będzie to dzięki szczególności terenu, między innymi zastosowaniu zioła lub przyprawy, które można znaleźć tylko w danej dolinie. Wyzwaniem jest, aby spróbować powiązać produkt i rozległe terytorium o konkretnej tożsamości: wyspę, górę, rzekę. Jeśli nie możesz znaleźć różnicy, nawet najmniejszej, oznacza to, że nie masz do czynienia z produktem szczególnie ciekawym.

Jak dużo czasu musi upłynąć, by produkt stał się tradycyjny?

Niektóre organizacje określają minimalną liczbę lat, po których produkt może być zdefiniowany jako tradycyjny: może to być 50, 30, a nawet 25 lat. Slow Food uważa, że liczba lat to za mało, aby zagwarantować tradycyjność produktu. Na przykład, jabłka Golden Delicious, są uprawiane na całym świecie (od Chile po Europę, a także w Australii) i stanowią 80% światowej produkcji jabłek. Ale nie jest to tradycyjny produkt, ponieważ więź lokalnej społeczności i okolicy jest o wiele mniej ważna niż składnik genetyczny (tj. odmiana, która jest taka sama wszędzie i szczególnie stabilna, wyrażająca te same cechy, niezależnie od obszaru). Jednak ta odmiana ma już sto lat i została zidentyfikowana na początku XX wieku.

Ta sama sytuacja dotyczy ogromnej liczby odmian handlowych brzoskwiń, winogron, śliwek itp., które istnieją od co najmniej pięćdziesięciu czy sześćdziesięciu lat. Slow Food odpowiada na to pytanie, zwracając uwagę na pamięć zbiorową społeczności. Aby zdecydować, czy produkt może być uznany za tradycyjny, trzeba odpowiedzieć na następujące pytania: Czy produkt należy do kultury lokalnej? Czy do jego uprawy, przetwarzania i konsumpcji potrzebna jest wiedza przekazywana od pokoleń? Możesz to sprawdzić, nawiązując kontakt z najstarszymi producentami we wspólnocie, pytając ich, czy produkt był już uprawiany i przetwarzany przez ich rodziców i dziadków. Jedna odpowiedź nie jest wystarczająca. Konieczne jest, aby sprawdzić czy jest to pamięć wspólna wielu osobom. Niektóre wskazówki, które mogą być pomocne: Czy produkt pozostawił ślady w pracach lokalnych rzemieślników? Czy są jakieś narzędzia rzemieślnicze (drewno, miedź, kamień, trzcina) używane do wytworzenia lub konserwacji danego sera lub zbioru i suszenia owocu? Czy istnieją specjalne kosze do przechowywania zboża? Czy występuje w gwarze lub ludowych piosenkach ? Czy produkt był wcześniej obecny na targach i rynkach? Czy miał wpływ na lokalną architekturę - czy istnieją stare młyny lub mleczarnie? Oprócz zasięgnięcia opinii od osoby starszej w społeczności, skonsultuj się z kobietami, szefami kuchni, dziennikarzami piszącymi o żywności, ekspertami (agronomowie, weterynarze, technolodzy żywienia, itp.). Równie ważne jest szukanie wskazówek w literaturze,: Czy są książki kucharskie? Książki o festiwalach i lokalnych tradycjach? Katalog produktów? Istotne jest korzystanie z różnorodnych źródeł informacji.

Czy można nominować ten sam produkt w różnych krajach?

Tak, po wykazaniu różnicy, nawet jeżeli jest ona mała. Wyroby rzemieślnicze nigdy nie są takie same, ponieważ są one pod wpływem wielu czynników: wysokość nad poziomem morza, skład gleby, klimat, lokalna wiedza i tak dalej. Gdy produkt o tej samej nazwie występuje w wielu krajach, musi być zbadany głębiej. Na przykład, ricotta wytwarzana jest praktycznie wszędzie na Sycylii, ale jeśli przyjrzymy się dokładniej, odkrywamy, że może być zrobiona z krowiego, owczego, koziego lub zmieszanego mleka; pieczona; wędzona itd. Kuskus jest wytwarzany w całym basenie Morza Śródziemnego, ale wnikliwie badając, odkrywamy świat wariacji wykonany z różnych zbóż (pszenica, proso, ryż, kukurydza) oraz innych surowców (występuje nawet kuskus z nasion lilii wodnych). Nawet kuskus z pszenicy może być wykonany z różnych lokalnych jej odmian, ziaren o różnych rozmiarach, czy aromatyzowany dodatkiem suszonych ziół, liści i korzeni, itp.).

Często brak widocznych różnic oznacza, że nie zostały one zbadane i opisane, nie zaś ich brak. We Włoszech w 1960 roku wino było albo czerwone, albo białe. Obecnie istnieje świat wina, który zmienia się w zależności od odmiany winorośli, terytorium, technik winiarskich i zdolności poszczególnych producentów. Promowanie różnorodności jest podstawą ochrony drobnych producentów. Jednolitość i powierzchowność (tych, którzy mówią: "Ten produkt jest wszędzie taki sam") faworyzuje producentów dużych rozmiarów kosztem jakości produktu. Jeżeli produkt jest rozpowszechniony, można go odnaleźć na różnych obszarach, często o tej samej nazwie, nie oznacza to, że nie jest zagrożony, w jednym z krajów, w którym tradycyjnie jest przygotowywany.

Np. w Arce Smaku znaleźć można slatko ze śliwek z Bośni i Hercegowiny oraz slatko z dzikich fig z Macedonii. Ponadto, można odszukać Jabal 'Amel freekeh z Libanu, freekeh z Jenin (Palestyna) lub z Idlib (Syria). Ser feta (w wersji oryginalnej) występuje w różnych częściach Grecji, Turcji i Macedonii. Oczywiście duński ser feta nie może trafić do Arki, choć Dania jest największym producentem tego typu sera na świecie.

Produkty muszą być produkowane w ograniczonych ilościach.

Debata nad znaczeniem pojęć "ograniczona ilość" czy "mała skala" trwa, a przyjętych decyzji jest niewiele.

W rzeczywistości, pojęcie to jest bardzo relatywne i często zależy od kontekstu (produkt z śródziemnomorskiej wyspy bardzo różni się od tego z Amazonii), rodzaju produkcji (uprawa cebuli nie jest taka sama jak uprawa szafranu czy produkcja dojrzałego sera alpejskiego). Trudno podać konkretną liczbę lub określone rozwiązanie.

W przypadku Arki Smaku (ale także innych projektów, takich jak Presidia i Earth Markets) jesteśmy zainteresowani wyborem produktów, które nie mogą być masowo lub przemysłowo wytworzone. Niewątpliwie, "nie jesteśmy w stanie obliczyć, co jest słuszne, za to jesteśmy w stanie doskonale rozpoznać, co nie jest"(Schumacher, 1973).

Produkty wchodzące w skład Arki są związane z określonym terytorium i wiedzą danej społeczności - to właśnie te dwa elementy wyznaczają granice. Nie jest możliwe wyprodukowanie większej ilości artykułu bez gruntownej zmiany charakteru produkcji. Jeśli produkować coraz więcej i coraz szybciej (czas jest również ważną zmienną), zwiększa się obszar produkcji upraw, mnoży się liczba zwierząt, intensyfikują się metody uprawy czy hodowli. Ponadto prowadzi to do importowania surowców spoza obszaru produkcyjnego (czasami z bardzo daleka), oraz mechanizacji wielu, jeśli nie wszystkich etapów łańcucha produkcji, rezygnując z rzemiosła i ryzykując spadek jakości. Arka Smaku jest katalogiem produktów, a nie producentów. Dlatego też nie jest konieczne, aby znać dokładną ilości wyprodukowanego artykułu (dane, które są jednak istotne w celu uzyskania Prezydium), ale ważne jest, aby co najmniej zidentyfikować jej rozmiar, w celu ustalenia, czy mamy do czynienia z rzemiosłem czy produktem przemysłowym. By lepiej zrozumieć tę koncepcję, można przeczytać książkę „Małe jest piękne”, opublikowaną w 1973 roku przez ekonoma i filozofa F. Schumachera.

Produkty muszą być zagrożone wyginięciem.

Ryzyko zniknięcia tradycyjnego produktu może być bardzo realne, gdy wiedza i umiejętności niezbędne do produkcji stają się udziałem jednego lub kilku producentów, głównie osób starszych. Pisemny przepis lub proste wyjaśnienie ustne nie wystarczą by wyprodukować ser, wędliny lub tradycyjny deser. Pierwotne metody przetwarzania są dziełem rzemieślników. Ich nauka oznacza współpracę z wytwórcami od lat. Trzeba nabyć umiejętności oraz trudną do zdefiniowania, ale niezbędną wrażliwość, by być w stanie utrzymać jakość produktu, nawet gdy warunki w których odbywa się wytwarzanie (temperatura, wilgotność miejsca pracy, pora roku, stan zdrowia zwierzęcia, itp.) zmieniają się. Uproszczone procesy dostosowane do skomputeryzowanej technologii, przemysłowa linia produkcyjna nie pozwalają na indywidualną interpretację.

Ryzyko zniknięcia jest realne również, gdy produkt jest przeznaczony wyłącznie do konsumpcji własnej albo gdy z wprowadzeniem ultra-higienicznych przepisów miejsca dojrzewania produktu lub jego produkcji, sprzęt lub materiały stają się nagle niezgodne z prawem. W przypadku artykułów zagrożonych wyginięciem, ryzyko jest realne, gdy liczba jednostek nadal produkowana jest niewielka (kilkaset lub kilka tysięcy).

Odwrócenia tego procesu „genetycznej erozji” w przypadku odmian i ras jest bardzo trudne. Wymaga to dużego zaangażowania ze strony instytucji, ekspertów i funduszy na wsparcie hodowców i projektów rozrodczych.

Ryzyko jest potencjalne - innymi słowy średnio - lub długoterminowe – gdy możliwe jest przewidzenie spadku produkcji lub liczby producentów na najbliższe lata. Symptomy takiego ryzyka są liczne i zróżnicowane: zmiany trendów w konsumpcji; zmiana na rynku, który nie docenia produktu i płaci bardzo mało, stopniowe zmniejszenie rentowności, wyludnianie się okolicy i emigracja w poszukiwaniu nowego źródła utrzymania osób tradycyjnie zdolnych do wytworzenia produktu; utrata pokoleniowego przekazu, zmiany lub zanik ekosystemów i krajobrazów wiejskich; utrata poparcia od krajowych i międzynarodowych agencji rolnych, oraz brak zainteresowania ze strony instytucji. Produkty przemysłowe, podobne do tych tradycyjnych, wprowadzają w błąd konsumentów i przyzwyczajają ich do wersji jednorodnej i standardowej. Mogą one szybko wyprzeć dawne produkty z rynku, będąc niejednokrotnie trwalsze czy mniej wrażliwe i mając większe reklamowe i marketingowe wsparcie.

Czy żywność produkowana tylko do konsumpcji domowej może być nominowana?

Tak. Produkt, który jest obecny w rodzinnej tradycji, ale nieobecny na rynku, nawet jeśli produkowany w relatywnie dużych ilościach, prezentuje system bardzo kruchy, a ryzyko, że zniknie w ciągu jednego pokolenia, jest bardzo wysokie. Na Bałkanach czy w wielu krajach byłego Związku Radzieckiego małe prywatne firmy nie istniały przez wiele dziesięcioleci, a rynek spożywczy zdominowały duże, publiczne spółdzielnie. W tych krajach wyroby rzemieślnicze przetrwały praktycznie tylko w rodzinach. Obecnie można zauważyć powolny powrót niektórych z nich na rynek.

Istnieją dwie różne sytuacje. Produkt jest wytwarzany wyłącznie przez rodziny, do spożycia w domu i nie jest sprzedawany, albo też produkt jest również obecny na rynku, ale nie w jego autentycznej wersji, a wyprodukowany na podstawie zestandaryzowanej receptury bądź przy użyciu innych surowców. W obu przypadkach ważne jest, aby wskazać produkt, który znany jest rodzinie, zanim będzie za późno. Niekoniecznie musisz wiedzieć czy produkcja, o której mowa, ma odpowiednie wymagania handlowe lub sanitarne. Niezależnie od tego produkt może znaleźć się na pokładzie Arki.

Interpretując i stosując powyższe kryteria, należy zawsze uwzględnić uwarunkowania lokalne - geograficzne, kulturowe, społeczne, gospodarcze i polityczne.

5.Główne zasady

aot_logo

Nominacja produktu musi być zgodna z następującymi zasadami:

Używanie nazwa produktu w Arce nie może być zastrzeżone dla żadnego producenta, tzn. nazwa produktu nie może stanowić własności prywatnej lub zbiorowej, nie może być znakiem towarowym. Produkty na pokładzie Arki Smaku należą do wspólnoty, do terytorium, z którego pochodzą i gdzie zostały wypracowane, do społeczności, która przekazywała wiedzę do ich wytwarzania z pokolenia na pokolenie. Nie są prywatną własnością jednej firmy. Każda nowa firma lub osoba mieszkająca w danym regionie musi mieć możliwość uprawiania, ulepszania lub przekształcenia produktu Arki. W związku z tym Arka Smaku nie zawiera żadnych produktów markowych, zarejestrowanych lub opatentowanych przez sektor prywatny. Niektóre praktyczne przykłady: Nutella® nie jest wpisana na listę katalogu Arki, ale tradycyjny krem gianduja orzechowo-czekoladowy może być; jabłka Marlene® nie dołączą do spisu, ale jedna z setek odmian jabłek, która przetrwała i nadal jest obecna na świecie, tak. Huguenot® (krowi mleczny ser wymyślony przez producenta z Afryki Południowej, objęty prawami autorskimi i nazwą własną) nie znajdzie się na pokładzie Arki, ale włoski ser caciocavallo, polski oscypek czy francuski ser pélardon i wszystkie inne sery typowe dla określonych regionów i społeczności już tak.

Korzystanie z logo, nazwy i znaku firmowego (lub ich odmiany) Slow Food na etykietach produktów Arki jest zabronione. Prawidłowe użycie znaku Slow Food i nazwy "Arka Smaku" jest ustanowione przez wytyczne w Kodeksie Użytkowania Logo Slow Food (Code of Use for Slow Food Logos) – załącznik do Międzynarodowego Statusu Slow Food. Arka gromadzi produkty, a nie indywidualnych producentów. Nie wymaga wiedzy producentów, ich zaangażowania i kontroli łańcucha produkcyjnego. Opisuje wygląd, barwę, smak, ale nie jest konieczne, by znać szczegóły całej produkcji. Prosty przykład: wybrana odmiana jabłka będąca na liście katalogu może być uprawiana metodą ekologiczną lub konwencjonalną. Arka ogranicza się do sporządzenia profilu, podkreślając, że dany produkt jest zagrożony zniknięciem. Jest to sygnał alarmowy, odwołanie do podjęcia działań na całym świecie. W rezultacie etykiety produktów Arki nie mogą korzystać z logo Slow Food (ślimak) jak i z innych związanych z organizacjami lub projektami (jak Fundacja na rzecz Bioróżnorodności, prezydia, itp.).

Możliwe jest promowanie Arki Smaku poprzez inne narzędzia: broszury, artykuły, strony internetowe, itp., ale nie etykiety produktów.

[Logo Arki może być wykorzystywane przez narodowe, regionalne lub lokalne grupy Slow Foodu, które złożyły wniosek w Fundacji Slow Foodu na rzecz Bioróżnorodności. Może być one używane w celach promowania projektu w czasie imprez, demonstracji, warsztatów czy też w publikacjach.]

W wielu krajach Slow Food stworzyło ważne relacje z kucharzami, którzy oprócz uczestnictwa i współpracy w inicjatywach Slow Foodu, używają produkty z Arki Smaku, Prezydium lub produktów małych, lokalnych producentów w swojej pracy.

Slow Food zachęca kucharzy, aby informować w ich menu o pochodzeniu składników, wymieniając producentów, z którymi współpracują, aby dać przejrzystość oraz wypromować projekt Chefs’ Alliance, mający na celu stworzenie sieci restauracji wspierających ochronę bioróżnorodności (www.slowfoodfoundation.com/alliance).

Chefs’ Alliance został pierwotnie stworzony w celu promocji Prezydiów, ale rozrastając się objął także produkty Arki oraz wszelkie dobre, czyste i sprawiedliwe produkty małych wytwórców.

Szefowie kuchni, którzy chcą uczestniczyć w tej inicjatywie i korzystać z produktów Prezydiów i Arki, mogą korzystać z logo projektów, w celu opublikowania ich w menu przy nazwach samych produktów, tudzież umieszczając ich listę na końcu menu.

W obu przypadkach jest wskazane zamieszczenia także krótkiego opis projektów. Warto również wskazać na inne dobre, czyste i sprawiedliwe produkty, na przykład oznaczając je gwiazdką i informując na koću strony czy menu o ich wytwórcach, którzy pracują zgodnie z filozofią Slow Foodu.

Wszystkie udostępniane materiały powinny wyjaśniać idee Chefs’ Alliance.

Aby uzyskać więcej informacji wejdź na www.slowfoodfoundation.com/ark lub skontaktuj się z nami na ark@slowfood.it

6.Jak można nominować produkt?

aot_logo

Każdy może nominować produkt do Arki Smaku, nie trzeba być ekspertem, członkiem Slow Food czy posiadać szczególnych umiejętności. Możliwe jest wskazanie produktu z własnego obszaru, ale także z innej społeczności oraz innego kraju. Możesz wytypować produkt wypełniając prosty formularz dostępny na stronie Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności. Formularz nominacji może być wysłany do narodowej / regionalnej komisji - w krajach, w których takowe istnieją - lub bezpośrednio do Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności. Na stronie internetowej Fundacji wymienione są kraje, w których komisje istnieją oraz informacje, dzięki którym możesz skontaktować się z lokalnymi grupami roboczymi. Te dwie organizacje – lokalna Komisja i Fundacja Slow Foodu na rzecz Bioróżnorodności – weryfikują zgodność nominacji z kryteriami projektu. Jeżeli ocena jest pozytywna, nominacja zostanie wysłana do Międzynarodowego Technicznego Komitetu Arki Smaku. Jeżeli wymagane jest większa ilość informacji na temat produktu, lokalna komisja zwraca się z pytaniami do osoby nominującej.

Międzynarodowy Komitet Techniczny składa się z osób z różnych krajów, których umiejętności techniczne pozwalają na dostarczenie ostatecznej oceny nominowanego produktu i udzielenia zgody na włączenie go do Arki.

Jeśli lokalna komisja nie istnieje, to Fundacja Slow Foodu na Rzecz Bioróżnorodności po otrzymaniu formularza przedkłada go do oceny bezpośrednio Komisji Technicznej.

Następnym krokiem, po zatwierdzeniu nominacji produktu jest jego krótki opis w katalogu online.

(Here I would publish the link to the new form, instead of printing the old one.)

7.Jak komunikować projekt Arki Smaku?

aot_logo

Rozrastającemu się projektowi Arki towarzyszy szereg różnych narzędzi komunikacji, dostępnych w wielu językach.

www.slowfoodfoundation.org/ark

Oficjalna strona Fundacji Slow Foodu na rzecz Bioróżnorodności zawiera kompletną prezentację projektu oraz listę zatwierdzonych produktów, które można wyszukiwać według kraju, typu i nazwy. Otrzymane nominacje, w dowolnym języku, są publikowane w dziale "Nominacje z całego świata", wraz z nazwiskami i komentarzami osób biorących udział w projekcie. W tej sekcji, użytkownicy mogą przeszukiwać przychodzące nominacje. Strona "Najczęściej zadawane pytania" (FAQ) wyjaśnia, jaka można przyczynić się do rozwoju projektu.

Aktualności na temat projektu (nowe kraje zaangażowane, świadectwa osób nominujących, wywiady z kucharzami itp.) są publikowane na stronie Fundacji. Dlatego ważne jest, aby otrzymywać raporty o zdarzeniach (na przykład wystawa produktów Arki podczas targów, spotkania, konferencje poświęcone projektowi), inicjatywach i ciekawe świadectwach, ponieważ wzbogacając dział Aktualności, mogą również zainspirować inne stowarzyszenia do organizowania podobnych wydarzeń.

www.facebook.com/arkoftaste

Istnieje też poświęcona Arce strona na Facebooku, aktualizowana codziennie. Umieszczane są zdjęcia, komentarze osób nominujących i filmy. Profil funkcjonuje dzięki interakcji użytkowników, w związku z tym ważne jest, aby publikować i dzielić posty jak najczęściej, zarówno ze stowarzyszeniem, jak i przyjaciółmi i innymi kontaktami.

www.twitter.com/arkoftaste

Również na portalu społecznościowym Twitter został stworzony specjalny profil. Jest to bardzo istotne, aby nawiązać kontakt z innymi użytkownikami i powiększyć liczbę osób obserwujących oraz wzbudzić większe zainteresowanie, które może pomnożyć zasięg sieci projektu.

międzynarodowy newsletter Slow Food i Terra Madre

Międzynarodowy newsletter jest regularnie wysyłany w ośmiu językach do 90.000 odbiorców na całym świecie. Zawiera informacje dotyczące projektu Arki Smaku oraz umożliwia prezentację różnych treści (aktualizacja nowych produktów, galeria zdjęć czy quizy).

Galeria zdjęć i filmy ukazujące świadectwa osób

Zdjęcia nadesłane przez osoby nominujące i te z archiwum Slow Food są publikowane na Facebooku oraz na stronie Slow Food (www.slowfood.com) w zakładce Multimedia. Również filmy są cenną formą komunikacji, dlatego zapraszamy do przeprowadzenia filmowanych wywiadów z producentami i innymi osobami wspierającymi swoją pracą ochronę bioróżnorodności. Filmy mogą być wysyłane wraz z dokumentacją nominującą produkt, a następnie być dołączone do profilów produktów bądź archiwizowane w Granaries of Memory, która jest kolekcją filmów zawierających świadectwa strażników lokalnych tradycji, kultur i bioróżnorodności, gromadzonych na całym świecie przez studentów Uniwersytet Nauk Gastronomicznych w Pollenzo.

8.Jaka jest różnica między Arką Smaku i produktowym Prezydium Slow Food?

aot_logo

Arka Smaku jest katalogiem produktów, natomiast podstawową cechą Prezydium jest relacja z producentami i stworzenie inicjatywy, by ich wspierać. Stworzenie Prezydium oznacza ich odwiedzenie, zrozumienie jak działają, odkrycie trudności, jakie napotykają, przeanalizowanie rynku oraz poznanie społecznego i kulturalnego aspektu produkcji i konsumpcji, a także promowanie produktu. Prezydia Slow Food bezpośrednio interweniują w celu ochrony tradycyjnego produktu zagrożonego zniknięciem. Zasadniczo są kolejnym etapem po umieszczeniu produktu w Arce. Oczywiście jest trudne do zrealizowania, aby ilość Prezydiów była równa ilości produktów w Arce. Slow Food żywi nadzieję, że wiele innych organizacji i instytucji będzie również zmobilizowana i chętna by chronić te produkty.

FAQ / Często zadawane pytania

aot_logo

Czy każdy może nominować produkt, czy też wymagane są szczególne umiejętności?

Każdy może nominować produkt. Celem Arki jest stworzenie obszernego katalogu produktów, a do tego potrzebny jest udział jak największej liczby osób. Dlatego każdy może nominować produkt nie będąc ekspertem, członkiem Slow Food, czy też nie posiadając szczególnych umiejętności. Można wyznaczyć produkt pochodzący z obszaru, na którym się mieszka, jak i również z innego regionu, np. ser, odmianę owoców czy dżem odkryte podczas podróży lub wakacji. Jedynym warunkiem jest to, aby osoba nominująca była zainteresowana danym produktem.

W naszym interesie jako obywateli jest zachowanie różnorodności biologicznej i dlatego Arka jest otwarta i dostępna dla wszystkich. Natomiast bardziej technicznymi aspektami zajmą się poszczególne komisje na kolejnych etapach procedury.

Czy osoba nominująca powinna znać producenta i odwiedzić jego gospodarstwo?

Arka jest katalogiem produktów, a nie producentów. Nie jest więc konieczne, aby osoba nominująca znała producenta i jego gospodarstwo. Ale nie wystarczy też znaleźć produkt w katalogu, muzeum, banku genów, ogrodzie botanicznym czy w internecie. Należy zadać sobie pytanie, czy ten produkt jeszcze istnieje; czy można go kupić; a jeśli nie jest dostępny na rynku, to czy nadal produkowany jest do spożycia w warunkach domowych?

Produkty, które warto nominować do katalogu, możemy odkryć dzięki rozmowom z ludźmi w starszym wieku, z kucharzami, dziennikarzami, ekspertami (np. weterynarzami, agronomami, technologami żywności) i handlarzami. Oczywiście, bezpośrednia rozmowa z producentem pomoże nam uzyskać bardziej szczegółowe informacje, jednak nie jest ona konieczna.

Arka jest katalogiem produktów zagrożonych wyginięciem. Profil produktu opisuje wygląd, barwę, smak, informacje na temat metod produkcji i zastosowania w kuchni, ale nie podaje szczegółowych informacji o całym łańcuchu produkcyjnym.

Oto dwa bardzo proste przykłady: wpisana do Arki odmiana jabłoni może być uprawniana przy użyciu metod ekologicznych lub konwencjonalnych; podobnie wędlina wieprzowa może być produkowana z ras świń rodzimych lub nie, z hodowli dzikich, półdzikich lub ze świń hodowanych w kojcach.

Arka ogranicza się do sporządzenia profilu, podkreślając, że dany produkt zanika. Jest to sygnał alarmowy i zachęta do podjęcia działań.

Ci, którzy zdecydują się stanąć w obronie produktu (to może być Slow Food poprzez projekt Prezydiów, ale mogą to też być inne organizacje, instytucje lub osoby fizyczne), będą musieli pójść o krok dalej - znaleźć producentów i z nimi porozmawiać oraz przeanalizować każdy etap łańcucha produkcji.

Czy można nominować dziki produkt?

Tak, ale tylko wtedy, gdy jest on związany z tradycyjnymi technikami np. zbioru, przetwarzania, wędkowania itp. Slow Food stara się bronić różnorodności biologicznej nie tylko, jeśli chodzi o materiał  genetyczny, ale głównie w kontekście kulturowym (obszaru, wiedzy, tradycyjnych technik wytwarzania itp.).

Istnieją dzikie rośliny, których zbiór czy przetwarzanie wymaga zaawansowanych technik, przykładem jest tu ryż manoomin ze Stanów Zjednoczonych, który jest zbierany przy pomocy kajaków, a następnie suszony i wędzony; innym przykładem może być dzika odmiana kawy o nazwie Harenna pochodząca z Etiopii, którą suszy się na słońcu, a następnie praży. Inne produkty nie wymagają tak skomplikowanych technik, jak na przykład roślina o nazwie Radicc di Monte z Włoch, którą zbiera się w górach i zalewa oliwą z oliwek. Dzikie produkty są często wykorzystywane jako żywność, ale mogą mieć również zastosowanie w celach kosmetycznych i leczniczych.

Zachowanie dzikich produktów oznacza też ochronę wiedzy przekazywaną przez społeczności z pokolenia na pokolenie w celu zachowania ekosystemu (lasów, gór i lagun), z którego ten produkt pochodzi.

Z królestwa zwierząt, to ryby są najistotniejszym źródłem dzikiej żywności. Do Arki może być nominowany gatunek ryby, jeśli jest poławiany lub przetwarzany tradycyjnymi metodami, takimi jak solenie, suszenie, wędzenie itp.

Arka Smaku zwraca uwagę na te produkty, podkreśla ryzyko ich zniknięcia i zachęca do tego, by je chronić.

Czasami doradza gdzie kupić i jak jeść dany produkt, ale w przypadku niektórych dzikich roślin czy zwierząt (tych poważnie zagrożonych wyginięciem, jak łosoś) zaleca, aby ograniczyć lub całkowicie zaprzestać ich spożycia, aby chronić i wspierać ich reprodukcję.

Co to są gatunki krajowe?

Oprócz dzikich roślin i zwierząt, istnieją gatunki roślin, które zostały przystosowane do uprawy i rasy zwierząt udomowione przez człowieka, aby dostarczały mięso i mleko. Dzięki udomowieniu natura staje się znajoma, oswojona i może być kontrolowana.

Udomowienie nie obejmuje tylko sadzenia nasion lub oswajania zwierzęcia, ale oznacza również wybór i stopniową przemianę gatunku tak, aby lepiej dostosował się do danego obszaru.

Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) szacuje, że 75% krajowych odmian roślinnych zostało utracone. Liczba ta wzrasta do maksimum 95% w Stanach Zjednoczonych. Obecnie, 60% światowych zasobów żywności opiera się na zaledwie trzech gatunkach zbóż: pszenicy, ryżu i kukurydzy - i to nie na tysiącu odmian ryżu wyselekcjonowanych niegdyś przez rolników w Indiach czy Chinach, nie na tysiącu odmian kukurydzy, które były dawniej uprawiane w Meksyku, tylko na kilku hybrydach wybranych i sprzedawanych rolnikom przez garstkę międzynarodowych koncernów.

Pierwszym odruchem Slow Food było podjęcie działań w dziedzinie szeroko pojętej bioróżnorodności, ale też bardziej szczegółowo - bioróżnorodności w rolnictwie. Tak więc Slow Food chce nie tylko skupić się na ochronie pandy czy mniszki śródziemnomorskiej, ale również kurczaka z Gaskonii (krainy w południowo-zachodniej Francji) czy owcy z De Kempen (regionu na granicy Belgii i Holandii); naszym celem jest skoncentrowanie się nie tylko na szarotce alpejskiej, ale też soczewicy z Ustici (małej wyspy nieopodal Sycylii).

Czy produkt przetworzony może być nominowany?

Mówiąc ‘produkty przetworzone’, mamy na myśli sery, wędliny, pieczywo, desery, napoje, przetwory itp. wytwarzane w celu oszczędzania żywności (mleka, mięsa, ryb, zboża, owoców). Te liczne sposoby tradycyjnego konserwowania żywności są wynikiem kreatywności i umiejętności oraz wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie w każdym zakątku świata. Najmniejsze zmiany mogą doprowadzić do powstania bardzo różnych produktów spożywczych - pomyślcie o tysiącach rodzajów serów, które pochodzą z tych samych trzech składników (mleka, podpuszczki i soli) lub wędlin, gdzie często jedyną różnicą jest wykorzystanie innego kawałka mięsa, przyprawy czy rodzaju drewna użytego do wędzenia. Tradycyjne techniki przetwarzania żywności pozwalają, w większym stopniu niż same surowce, nakreślić lokalną kulturę i ochronić producentów przed wahaniami pór roku czy zmianami rynku.

Często, wykorzystanie i promocja produktów wytworzonych z danej rośliny czy lokalnej rasy zwierząt mogą być kluczem do ich ochrony, np. rodzaj sera lub wędliny może uratować rasę, chleb  może ocalić gatunek pszenicy itp. Slow Food uważa, że produkty przetworzone są wskaźnikiem różnorodności biologicznej na równi z rasami zwierząt, nasionami oraz gatunkami udomowionymi i dzikimi.

Czy do Arki można nominować przepisy?

Nie. Komisja Arki Smaku nie przyjęłaby nominacji przepisu na kurczaka z papryką. Arka Smaku włącza do katalogu surowce: rasę kurczaka i rodzaj papryki. Kandydatem do Arki nie jest tabbouleh  (sałatka z bulguru, warzyw i mięty), ale rodzaj bulguru, odmiana pomidorów, mięty itd. Te dwa przykłady są proste i oczywiste, ale czasami trudno zdecydować, czy mamy do czynienia z produktem, czy z przepisem.

Poniżej podajemy kilka wskazówek, które mogą pomóc w identyfikacji produktu i odróżnić go od przepisu. Zazwyczaj:

  • Produkt może być przechowywany, pakowany i transportowany; natomiast danie ugotowane na bazie przepisu ląduje na naszym talerzu i jest natychmiast spożywane;

  • Tradycyjne produkty spożywcze mogą być bardzo zmienne, ale istnieje możliwość spisania specyfikacji wspólnej produktu na podstawie kilku kluczowych cech: kształtu, koloru, procesu dojrzewania itp. Przepis jest bardziej ‘osobisty’ - każdy kucharz proponuje jego wariant, każda rodzina dodaje lub eliminuje jakiś składnik, np. włoskie agnolotti al plin istnieją w setkach wersji;

  • Produkt może być składnikiem przepisu, ale nie na odwrót;

  • Produkt posiada składnik dominujący (w serze jest to mleko, w chlebie pszenica, w wędlinie mięso), a przepis (np. zupa, sałatka) takiego wyróżniającego się składnika nie posiada;

  • Jedną z najtrudniejszych do skatalogowania kategorii są desery. Biorąc jednak pod uwagę jak szybko słodycze znikają z cukierni i menu restauracji proponujemy włączyć desery do Arki.

Czy żywność produkowana wyłącznie do konsumpcji domowej może być nominowana?

Tak. Produkt istniejący tylko dzięki rodzinnej tradycji i niedostępny na rynku, nawet jeśli jest  produkowany w dużych ilościach, jest narażony na zniknięcie nawet w ciągu jednego pokolenia.

Na przykład, dawniej na Bałkanach, w wielu krajach byłego Związku Radzieckiego, a także i w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej (PRL) nie istniały małe prywatne firmy, ale raczej duże publiczne spółdzielnie - w PRL były to Państwowe Gospodarstwa Rolne, czyli tzw. PGRy. W tych krajach tradycyjne produkty przetrwały tylko w rodzinach i obecnie pomału powracają na rynek.

Możemy spotkać się tutaj z dwoma różnymi sytuacjami: produkt albo jest wytwarzany wyłącznie przez rodziny do spożycia w domu i nie jest sprzedawany, lub też produkt jest obecny na rynku, ale nie w swojej oryginalnej postaci, tylko wyprodukowany na podstawie innej receptury lub z innych składników. W obu przypadkach ważne jest, aby nominować produkt, który wytwarzany jest w warunkach domowych, zanim będzie za późno.

Czy można nominować ten sam produkt w kilku krajach?

Tak, po zidentyfikowaniu różnic, nawet jeśli są małe.

Tradycyjnie wytwarzane produkty nigdy nie są takie same, ponieważ zmieniają się pod wpływem wielu czynników: wysokości, składu gleby, klimatu, lokalnej wiedzy, osobistej kreatywności itd.

Gdy produkt występuje w wielu krajach pod tą samą nazwą, musimy dokładnie zbadać sprawę. Weźmy na przykład ricottę, która jest wytwarzana na całej Sycylii, ale jeśli poszukamy dalej, odkryjemy, że może być ona wytworzona z mleka krowiego, owczego, koziego lub ich mieszanki; ricotta może być świeża lub dojrzała, pieczona, wędzona, wyprodukowana z serwatki podgrzewanej z gałęziami figowca itd.

Kuskus produkowany jest w całym basenie Morza Śródziemnego, ale może być wyprodukowany z  różnych zbóż (pszenicy, prosa, ryżu, kukurydzy) oraz innych surowców (istnieje np. kuskus wyprodukowany z nasion lilii wodnej). Nawet kuskus z pszenicy, może być wytworzony z różnych lokalnych jej odmian, różnej wielkości ziaren, albo jego smak może być wzmocniony aromatem  suszonych ziół, liści lub korzeni.

Jeśli nie ma widocznych różnic, to dlatego, że różnice te nie zostały zbadane i opisane, a nie dlatego, że nie istnieją. We Włoszech w 1960 roku, istniało tylko wino czerwone lub białe. Dziś mamy wielorakość różnych win zmieniających się w zależności od odmiany winorośli, regionu, technik winiarskich i zdolności poszczególnych producentów.

Promowanie różnorodności ma fundamentalne znaczenie dla zachowania małych gospodarstw.  Ujednolicenie, homogeniczność i powierzchowność procesu produkcji oraz ci, którzy mówią: ‘ten produkt jest wszędzie taki sam’ przedkładają ilość nad jakość.

Możemy włączyć do Arki zarówno śliwkę o nazwie pozegaca slatko z Bośni i Hercegowiny, dzikie figi slatko z Macedonii oraz zielone orzechy gliko z Albanii. Możemy nominować frikeh (zielone ziarno pszenicy) z regionu Jabal 'Amel w Libanie, frikeh z miasta Dżanin w Palestynie, albo frikeh z miasta Idleb w Syrii. Wszystkie powyższe przykłady są dowodem na to, że produkt może występować na znacznym terytorium, często pod tą samą nazwą, ale mimo tego może być zagrożony na tych obszarach, gdzie wytwarzany jest tradycyjnie.

Czy można nominować produkt, który posiada już oznaczenie pochodzenia geograficznego (ChNP, ChOG itd.)?

Oczywiście. Aby wyjaśnić dlaczego, musimy pokrótce opisać główne oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej i ich cele (te oznaczenia w ciągu ostatniego roku lub dwóch zostały rozszerzone na produkty Arki w Ameryce Łacińskiej i Afryce).

Chroniona nazwa pochodzenia - ChNP (ang. protected designation of origin, PDO) jest kategorią produktów tradycyjnie wytwarzanych na określonym obszarze. Produkcja surowców i cały proces wytwarzania produktu powinien odbywać się na danym terytorium. Chronione oznaczenie geograficzne - ChOG (ang. protected geographical indication, PGI), identyfikuje obszar, na którym produkt został wytworzony, ale związek ten nie musi być tak ścisły, jak w przypadku  ChNP - oznaczenie ChOG gwarantuje tylko, że przebiega tam co najmniej jedna faza wytwarzania produktu.

Nominacja produktu, który już ma taką promocję i ochronę, może więc nie wydawać się konieczna, zwłaszcza, że oznaczenia zwykle obejmują produkty dostępne na rynku w znacznych ilościach (uzyskanie oznaczenia jest stosunkowo drogie, a więc uzasadnione wtedy, jeżeli obrót ze sprzedaży osiąga już pewną wartość).

W niektórych przypadkach jednak, przepisy regulujące oznaczenia nie opisują pewnych cech produktu, tylko pozornie małoznaczących, które precyzyjnie określają charakter produktu. Jeśli  nie posiada on tych właściwości, cechy danego sera, wędliny itd. mogą być dalekie od tych, które zachowała w pamięci społeczność danego obszaru.

Do przykładów czynników, których często brakuje wśród zasad ChNP należą: stosowanie surowego mleka (w przypadku sera), korzystanie z lokalnych ras zagrożonych wyginięciem (w przypadku produktów mięsnych, ale też serów) oraz rafinacja w naturalnych jaskiniach lub tradycyjnych starych piwnicach. W tym przypadku nominacja do Arki Smaku jest ważnym krokiem w ratowaniu najbardziej autentycznej wersji produktu.

Rozważając wybór produktu, który ma już ChNP lub ChOG konieczna jest wiedza o tym, co jest określone w europejskich zasadach oznaczania i porównanie odpowiednich punktów w naszej nominacji, aby łatwiej móc opisać w profilu kluczowe cechy produktu, które potwierdzają tradycję i przynależność do społeczności danego obszaru.

Istnieją również europejskie oznaczenia, które chronią produkty wytwarzane przez nielicznych producentów oraz w małych ilościach. W takich przypadkach włączenie ich do Arki Smaku jest tym ważniejsze.

Co istotne, kiedy promujemy produkty Arki w prasie lub na imprezach, nie możemy określać produktów ChNP i ChOG za pomocą innej nazwy niż ta, która dopuszczona jest w rozporządzeniu (wymagana tego prawo europejskie). W szczególności nie jest dozwolone dodawanie takich wyrazów określających jak ‘tradycyjny’, ‘stary’ itp., które mogłyby sugerować, że jakość produktów wymienionych w Arce Smaku jest lepsza niż ta odpowiadających produktów posiadających oznaczenia ChNP i ChOG. Różnica może być wyjaśniona w profilu opisowym, ale nie w nazwie.

Czy można nominować produkt znajdujący się w źródłach pisanych lub bazie danych?

Trzeba dowiedzieć się, czy ktoś w okolicy przeprowadził już badania i czy istnieją katalogi odmian i ras, książki kucharskie opisujące także surowce lub inna pomocna dokumentacja. Można również odwiedzić ogrody botaniczne, banki genów, kolekcje roślin w szkołach rolniczych, na uniwersytetach czy w ośrodkach badawczych. W ten sposób można znaleźć wiele interesujących źródeł, ale to nie wystarczy.

Aby nominować produkt do Arki Smaku niewystarczające jest również znalezienie go w katalogu, internecie, muzeum lub w ogrodzie botanicznym. Należy zadać sobie pytania: czy ten produkt jeszcze istnieje; czy można go kupić; a jeśli nie jest dostępny na rynku, to czy nadal produkowany jest do spożycia w warunkach domowych? Rozmawiając z ludźmi w starszym wieku, z kucharzami, dziennikarzami, ekspertami (np. weterynarzami, agronomami, technologami żywności) i handlarzami możemy sprawdzić, czy produkt odkryty przez nas w źródłach nadal istnieje. Najlepiej jednak porozmawiać bezpośrednio z producentami, jeżeli uda ich się odnaleźć.

Czy można nominować produkt występujący pod nazwą handlową?

Nie. Produkty wybrane do Arki Smaku są dobrem wspólnym. Należą one do społeczności, obszaru, na którym powstały i się rozwinęły, do ludzi, którzy przekazywali sobie wiedzę o nich z pokolenia na pokolenie i będą to robić również w przyszłości. Produkty te nie są prywatną własnością przedsiębiorstwa handlowego. Każde nowe przedsiębiorstwo lub osoba młoda mieszkająca na danym obszarze może zdecydować się na uprawę, hodowlę lub wytwarzanie produktu Arki.

Dlatego Arka Smaku nie dopuszcza produktów opatentowanych lub z zastrzeżonymi znakami towarowymi należącymi do podmiotów prywatnych.

Na przykład, Arka nie zaakceptuje Nutelli®, choć włączyłaby do katalogu krem wytworzony z tradycyjnej czekolady gianduia z orzechów laskowych. Podobnie Arka nie zaakceptuje sera Huguenot® produkowanego w RPA z mleka krowiego, którego nazwa została wymyślona i zarejestrowana przez firmę, która go produkuje, ale włączy do katalogu caciocavallo podolico (włoki ser produkowany z mleka krów rasy Podolica), polski oscypek lub pélardon affiné (francuski ser z mleka koziego). Każdy z tych serów należy do społeczności zamieszkującej na obszarze, z którego on pochodzi. Arka nie zaakceptuje też jabłka Marlene®, ale włączyłaby do katalogu każdą z setek odmian jabłek, które przetrwały na całym świecie.

Co oznacza termin ‘szczególnej jakości’?

Analizy chemiczne czy fizyczne nie są wystarczające do oceny jakości produktu, ale sam smak również nie może być kryterium.

Trzeba poznać pochodzenie produktu - z obszaru, o jakim ukształtowaniu terenu dany produkt pochodzi - z gór czy równin; czy wytwarza się go na obszarze wiejskim, czy na terenach odizolowanych; w klimacie wilgotnym czy suchym; na obszarze dokładnie zdefiniowanym czy też bardziej rozległym. Muszą odbyć się konsultacje z lokalną społecznością, które pozwolą wyjaśnić:  czy produkt jest rozpoznawalny przez wszystkich czy tylko przez niewielką ilość osób; czy jest uważany za produkt o wysokiej wartości, który jada się w trakcie świąt i uroczystości czy może jest jedzeniem chłopskim. Technika produkcji również musi być opisana: czy jest to ser z surowego czy z pasteryzowanego mleka; czy tzw. skrzep (pierwszy etap produkcji sera) jest gotowany, surowy, czy wyrabiany; czy ser jest świeży czy dojrzały. Trzeba również scharakteryzować metodę konserwacji: czy ser jest wędzony, a może zawinięty w siano itp.

Wtedy oczywiście, możemy przejść do oceny aspektów organoleptycznych. Produkt jest interesujący, jeśli jego smak jest złożony, co oznacza, że rozwija się w jamie ustnej oferując nam najrozmaitsze odczucia, które to zmieniają się, to trwają. Nudny, nieciekawy produkt da nam krótkotrwałe odczucia, smak i zapach, które są takie same zarówno na początku, jak i na końcu degustacji. Smakowanie produktu może zidentyfikować jego potencjalne wady (nutę zjełczenia, nadmierną kwasowość itp.), określić główne cechy organoleptyczne (zapach, smak, konsystencję), określić czy istnieje równowaga i harmonia pomiędzy różnymi składnikami smaku i zapachu oraz, czy produkt dobrze charakteryzuje obszar, z którego pochodzi. Czasami element, który wydaje się wadą, jest w rzeczywistości typowy dla danego obszaru czy gustu lokalnej społeczności. Na przykład, goryczka sera koziego zazwyczaj jest wadą, ale jest też cechą typową dla niektórych alpejskich serów z mleka krowiego.

Podsumowując, definicja jakości wg Slow Food jest połączona z historią danego produktu.

Jakie znaczenie ma terytorium?

Terytorium jest kluczowym elementem różnorodności biologicznej. Nie wystarczy, aby produkt był wyłącznie produktem lokalnym. Przymiotnik ‘lokalny’ mówi nam bardzo niewiele o historii i tradycji danego obszaru. Możliwa jest lokalna produkcja niedawno wprowadzonych ulepszonych odmian, hybryd lub produktów niezwiązanych z lokalną kulturą. Produkty, które nas interesują, są ściśle związane z obszarem ich występowania, nie tylko, jeśli chodzi o klimat i środowisko, ale również w kontekście kulturowym i historycznym.

Terytorium to nie tylko gleba, powietrze, woda i klimat, ale także język, dialekty, religia, rzemiosło, architektura i krajobraz. Z dala od swojego terytorium pochodzenia nasiona, warzywa, drzewa owocowe lub rasy zwierząt stają się po prostu materiałem genetycznym.

Jadalne odmiany roślin i rasy zwierząt sprawdzają się najlepiej na obszarze, na którym zaaklimatyzowały się przez wieki wskutek działalności ludzi. Dzięki temu są często bardziej odporne i wymagają mniejszej interwencji człowieka w uprawę i hodowlę (a to oznacza mniej nawozów i herbicydów w przypadku roślin, opieki weterynaryjnej, wody i żywności w przypadku zwierząt). Te odmiany roślin i rasy zwierząt są zatem bardziej zrównoważone, zarówno jeśli chodzi o ochronę środowiska, jak i z ekonomicznego punktu widzenia.

Kiedy słyszycie, co zdarza się często, że produkt jest wszędzie taki sam, że nie ma różnicy pomiędzy produktami wytwarzanymi w różnych regionach, w górach i na równinach itd., nie rezygnujcie, zacznijcie zadawać pytania, a znajdziecie różnice występujące np. dzięki ukształtowaniu terenu, zastosowaniu zioła lub przyprawy, które są dostępne tylko na określonym obszarze. Wyzwaniem jest próba powiązania produktu i znacznego obszaru o tej samej charakterystyce: wyspy, góry, rzeki lub grupy wzgórz. Jeśli nie znajdzie się różnicy, nawet w najmniejszych szczegółach, oznacza to, że nie jest to ciekawy produkt.

Jak długo trwa, zanim produkt stanie się produktem tradycyjnym?

Niektóre organizacje określają, że potrzeba minimum roku, aby produkt stał się produktem tradycyjnym, ale może to być 25, 30, a nawet 50 lat.

Slow Food jest zdania, że proste podanie liczby nie wystarczy, aby móc zagwarantować to, że produkt stał się tradycyjny.

Weźmy na przykład jabłka Golden Delicious, które są uprawiane na całym świecie (od Chile po Europę i Australię) i stanowią 80% światowej produkcji jabłek. Nie jest to jednak tradycyjny produkt, ponieważ związek pomiędzy produktem a lokalną społecznością i terytorium jest dużo mniej ważny niż komponentu genetycznego (co oznacza, że odmiana ta jest wszędzie taka sama, ponieważ roślina jest rozmnażana z materiału roślinnego, a nie nasiona). Jednak jest to stara odmiana licząca około 100 lat, która została wyselekcjonowana na początku XX wieku. Ta sama sytuacja dotyczy ogromnej liczby odmian handlowych brzoskwiń, winogron, śliwek itp., które liczą co najmniej 50 czy 60 lat.

Slow Food odpowiada na powyższe pytanie, biorąc pod uwagę zbiorową pamięć społeczności.

Decyzja, czy dany produkt może być uznany za tradycyjny powinna być oparta o następujące pytania: czy produkt należy do lokalnej kultury; i czy wiedza wymagana do uprawy, przetwarzania i konsumpcji jest przekazywana z pokolenia na pokolenie? Można to ustalić rozmawiając z najstarszymi producentami w społeczności i pytając ich, czy produkt był już uprawiany przez ich rodziców i dziadków.

Jednak żadna pojedyncza odpowiedź nie jest wystarczająca. Musimy sprawdzić, czy pamięć o produkcie jest współdzielona przez większą liczbę osób ze społeczności. Oto kilka wskazówek, które mogą być pomocne: czy produkt pozostawił ślady w lokalnym rzemiośle; czy istnieją narzędzia (z drewna, kamienia, miedzi, trzciny) używane niegdyś do wytwarzania lub konserwowania danego sera lub do zbioru i suszenia owoców; czy istnieją żarna do mielenia i kosze do przechowywania zboża? Lub też: czy istnieją ślady danego produktu w języku, dialekcie lub pieśni ludowej; czy produkt miał wpływ na lokalną architekturę; czy istnieją stare młyny, małe kamienne chaty przyczepione na zboczach gór, murki ułożone z kamieni?

Oprócz ludzi w starszym wieku informacji mogą nam dostarczyć kobiety mieszkające w danej społeczności, kucharze, dziennikarze, eksperci (agronomowie, weterynarze, technolodzy żywności itp.). Można poszukać też w literaturze i sprawdzić: czy istnieją stare książki kucharskie lub książki sprzedawane na festiwalach tradycji lokalnych; katalogi produktów?

Trzeba skonfrontować tak wiele źródeł informacji, jak to tylko możliwe.

Co oznacza rzeczywiste lub potencjalne zagrożenie wyginięciem?

Ryzyko zniknięcia tradycyjnego produktu może być realne, innymi słowy bliskie, gdy wiedzę i umiejętności niezbędne do jego wytwarzania posiada wyłącznie jeden lub kilku producentów, głównie starszych. Nie wystarczy dysponować przepisem lub prostym przekazem ustnym, aby móc wyprodukować ser, wędlinę lub tradycyjny deser. Tradycyjne metody przetwarzania są dziełem mistrzów, a proces uczenia się niekiedy skomplikowanych technik oznacza pracę z nimi przez lata. Trzeba nabyć tych umiejętności i uzyskać niesprecyzowane, ale konieczne wyczucie, aby móc utrzymać stałą jakość produktu, nawet jeśli zmienią się warunki, w których odbywa się produkcja (temperatura, wilgotność miejsca pracy i dojrzewania, pora roku, stan zdrowia zwierzęcia itp.). Tylko linia produkcyjna i produkcja przemysłowa nie dopuszczają możliwości indywidualnej interpretacji, a wręcz przeciwnie, domagają się jednakowego procesu i zastosowania technologii na większości etapów produkcji.

Ryzyko zniknięcia jest realne również w przypadku, gdy produkt przeznaczony jest wyłącznie do konsumpcji w domu; albo, gdy przez wprowadzenie zbyt restrykcyjnych przepisów higienicznych miejsce dojrzewania lub produkcji, narzędzia czy surowce potrzebne do wytwarzania i ważne dla charakterystyki produktu stają się nielegalne. W przypadku ras zagrożonych wyginięciem ryzyko jest realne wtedy, gdy liczba osobników jest niewielka (kilkaset lub tysiąc). Trudno odwrócić erozję genetyczną, gdy liczby są tak niskie. To wymaga zaangażowania ze strony instytucji, ekspertów i  nakładu funduszy na wsparcie hodowców i finansowanie projektów rozrodczych.

Ryzyko wyginięcia jest potencjalne - innymi słowy średnio- lub długoterminowe - gdy sytuacja społeczna (producentów i konsumentów) oraz stanu środowiska (ekosystemu) pogarsza się w ten sposób, że można przewidzieć zmniejszenie ilości produktu i liczby producentów w ciągu najbliższych kilku lat.

Sygnały zagrożenia są liczne i różnorodne: zmiana trendów w konsumpcji; rynek, który nie docenia produktu i płaci za niego niską cenę stopniowo zmniejszając rentowność; wyludnienie obszaru i emigracja ludzi zdolnych do tradycyjnego wytwarzania produktu w poszukiwaniu nowych źródeł utrzymania; brak zmiany pokoleniowej; zmiana lub zanik ekosystemów i krajobrazów wiejskich; brak wsparcia krajowej i międzynarodowej polityki rolnej oraz znikome zainteresowanie produktem przez instytucje.

Największym zagrożeniem nadchodzących lat będzie przemysłowy wyrób produktów podobnych do tych tradycyjnych, które wprowadzają w błąd konsumentów i przyzwyczajają ich do wersji homogenicznych i zestandaryzowanych. Taka praktyka może szybko wyeliminować z rynku produkty tradycyjne, ponieważ są one bardziej delikatne i wrażliwe oraz mają mniejsze wsparcie ze strony reklamy i marketingu.

Co oznacza termin ‘ograniczona ilość’?

Jeśli chodzi o rozumienie terminów ‘w ograniczonej ilości’ czy ‘na małą skalę’, debata jest otwarta i istnieje kilka przyjętych definicji. Jest to w istocie pojęcie względne, które zależy od kontekstu (przypadek śródziemnomorskiej wyspy będzie się bardzo różnił od Amazonii czy tropikalnego regionu Sahel w Afryce) i rodzaju produkcji (uprawa cebuli nie jest tym samym, co uprawa szafranu, czy produkcja dojrzałego sera alpejskiego). Bardzo trudno jest zatem podać konkretną ilość lub dokładny wzór.

W przypadku Arki Smaku, ale także i innych projektów, takich jak Prezydia czy Terra Madre, jesteśmy zainteresowani produktami, które nie są wytwarzane ani masowo ani przemysłowo.

W praktyce: “nie jesteśmy w stanie obliczyć tego, co prawidłowe, ale dobrze wiemy, jak rozpoznać to, co jest złe” (Schumacher, 1973).

Produkty wchodzące w skład Arki przynależą do określonego obszaru i wiedzy społeczności, i to właśnie te dwa elementy określają ich granice. Zwiększenie ponad określony limit ilości produkowanej żywności nie jest możliwe bez gruntownej zmiany charakteru produkcji. Jeśli wielkość produkcji rośnie zbyt intensywnie lub zbyt szybko (czas jest tu również ważną zmienną), to zostaje zwiększona powierzchnia produkcyjna (uprawa przekształca się w kierunku modelu monokulturowego), mnoży się liczbę hodowanych zwierząt, intensyfikuje się metody uprawy lub  importuje się surowce spoza obszaru produkcyjnego (czasami z bardzo daleka) i mechanizuje się wiele, jeśli nie wszystkie, etapy łańcucha produkcji rezygnując z tradycyjnego kunsztu wytwarzania produktu i rezygnując z uzyskania takiej samej jakości.

Arka Smaku jest katalogiem produktów, a nie producentów. Dlatego też, nie jest konieczne, aby posiadać dokładne dane dotyczące wielkości produkcji (dane te są jednak istotne, aby produkt stał się Prezydium), ale ważne jest, aby spróbować ustalić co najmniej rząd wielkości produkcji, aby było jasne, czy mamy do czynienia z produktem tradycyjnym czy przemysłowym.

Aby lepiej zrozumieć to pojęcie, można przeczytać książkę “Małe jest piękne” opublikowaną w 1973 roku przez ekonomistę i filozofa Ernsta Friedricha Schumachera.

Czy wolno umieszczać zastrzeżony znak firmowy lub logo Slow Food na produkcie Arki?

Nie, w żadnym wypadku nie jest to możliwe.

Arka Smaku wybiera do katalogu produkt, a nie producenta. Arka nie dostarcza wiedzy na temat  producentów, ich zaangażowania lub też kontroli nad łańcuchem produkcyjnym.

Profil Arki opisuje wygląd, barwę i smak, ale nie jest konieczne poznanie wszystkich szczegółów dotyczących procesu produkcji.

Prosty przykład: odmiana jabłoni, która została wpisana do katalogu Arki może być uprawiana przy użyciu metod ekologicznych lub konwencjonalnych. Arka ogranicza się do sporządzenia profilu, podkreślając, że występowanie danego produktu zanika. Jest to sygnał alarmowy i zachęta do podjęcia działań.

Na etykietach produktów Arki, nie wolno zatem używać logo Slow Food (ślimaka) czy organizacji stowarzyszonych: Fundacji Slow Food, Slow Food Prezydium itp.

Projekt Arki może być przedstawiony w inny sposób, np. za pomocą broszury, ulotki czy strony internetowej, ale nie można umieszczać logo projektu na etykietach produktów.

Jaka jest różnica pomiędzy Arką Smaku i projektem Prezydiów?

Arka Smaku to katalog ras i odmian (domowych i dzikich), jak również tradycyjnie przekształconych produktów, które należą do kultury, historii i tradycji świata.

Każdy produkt jest zgłaszany na arkuszu, który zawiera informacje będące wynikiem badań przeprowadzonych przez ludzi na całym świecie.

Po zebraniu informacji od lokalnej społeczności należy wypełnić formularz na stronie internetowej Fundacji Bioróżnorodności. Nominacja zostanie wysłana do Komisji Krajowej (w tych krajach, w których Slow Food taką komisję ustanowił) lub bezpośrednio do Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności. Te dwa ciała mają za zadanie sprawdzić, czy nominacja spełnia kilka prostych kryteriów.

Jeśli nominacja zostanie zaakceptowana, to jest następnie wysyłana jest do Międzynarodowej Komisji Arki, która, jeśli nie wnosi sprzeciwu, zatwierdza włączenie produktu do katalogu.

Arka Smaku ma na celu podkreślić ryzyko, że te produkty mogą zniknąć w ciągu jednego lub dwóch pokoleń oraz zachęcić do działania w celu ich ochrony.

Podczas gdy Arka Smaku jest katalogiem produktów, zasadniczą cechą Prezydium są relacje z producentami i organizacja konkretnych inicjatyw, aby tę zależność wspierać. Stworzenie Prezydium jest poprzedzone wizytami w gospodarstwie, wywiadem na temat problemów, z jakimi borykają się producenci, oraz tego, jak wykonują swoją pracę, zapoznanie się z kontekstem społecznym i kulturowym, badanie rynku po to, aby jak najlepiej wdrożyć inicjatywy wspierające produkt.

Prezydia Slow Food podejmują konkretne działania w celu ochrony tradycyjnego produktu zagrożonego wyginięciem, są zatem fazą operacyjna projektu Arki. Ale to nie wszystko. Istnieją jeszcze dwie kategorie Prezydium, które nie skupiają się na produkcie. Są to projekty, które chronią tradycyjne techniki, które obecnie zanikają (rybołówstwo, hodowlę zwierząt, techniki przetwarzania lub uprawy) lub projekty podejmujące działania w celu ochrony zagrożonego krajobrazu wiejskiego lub ekosystemu, np. bardzo starych gajów oliwnych lub sadów drzew cytrusowych.

Fundacja Slow Food na rzecz Bioróżnorodności zapewnia nadzór techniczny na projektem Prezydiów, ale projekt ten jest realizowany przez lokalne convivia Slow Food, które wspierają producentów w rozwoju ich Prezydium i pomagają im znaleźć rynek zbytu bardziej dostosowany do ich potrzeb poprzez organizację imprez i lokalnych grup sprzedaży bezpośredniej.

Eksperci współpracujący z Fundacją na rzecz Bioróżnorodności (weterynarze, eksperci techniczni, agronomowie itp.) pomagają producentom w identyfikacji i rozwiązywaniu problemów dotyczących produkcji, a także udzielają porad w celu poprawy jakości produkcji i, tam gdzie jest to stosowne, wskazówek dotyczących ekorozwoju. Oni również wspierają producentów w przygotowaniu reguł produkcji.

Slow Food zachęca producentów do współpracy i tworzenia stowarzyszeń, związków i spółdzielni. Imprezy organizowane przez Slow Food (Terra Madre i Salone del Gusto oraz Slow Fish i Cheese) mają wielkie znaczenie dla producentów: to okazja do wymiany informacji, promocji, spotkania kucharzy, inni producentów i dziennikarzy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *