Święto Chleba i Piernika – piekarsko-piernikarskie tradycje na Śląsku

Są dwa produkty, bez których trudno wyobrazić sobie rok: chleb i piernik. Chleb towarzyszy nam nieomal codziennie i nieomal wszędzie - nie jest ważne, że czasem nie zawiera nawet mąki i nie muska go ogień. Nazywanie chlebem uformowanej i niepieczonej masy z ziarna białej (niepalonej) gryki jest wyrazem chęci utrzymania tradycji chleba, mimo że odbiega ona mocno od pierwowzoru, tj. produktu pieczonego, a więc przyjmującego energię ognia. A piernik? On towarzyszy każdemu przesileniu zimowemu i związanym z nim obrzędom, np. Bożego Narodzenia. Święta bez piernika, to nie święta - tak powie wielu.

Panorama Jawora z 1562 r. wg przedstawienia z epitafium Rühnbaumów ze zbiorów Muzeum Regionalnego w Jaworze / źródło: http://www.spjawor-bip.pbox.pl/public/?id=38746

Jawor - zabytkowe miasto o średniowiecznej genezie w południowo-zachodniej Polsce, czyli... na Dolnym Śląsku 🙂 Tutaj co roku odbywa się wielkie święto PIE(RNI)KARSKIE: Święto Chleba i Piernika. Kolejna edycja tego święta odbędzie się w dniach 25-27 sierpnia 2017 roku. Polecamy gorąco: tam trzeba być 🙂 Sami widzicie po naszym słowotworze PIE(RNI)KARSKI, że piernikarstwo i piekarstwo przenikają się bardzo silnie 🙂 - faktycznie jest tak w rzeczywistości!

Skoro tak, to dlaczego Chleb i Piernik pojawiają się odrębnie? Ponieważ te dwie grupy wypieków miały na Śląsku swoje odrębne cechy rzemieślnicze. Istnienie tych dwóch cechów oznacza, że Piekarze (ci od chleba:) rządzili po swojemu, a Piernikarze (ci od piernika:) - po swojemu. Cech piekarzy był pierwszy, a z niego wyodrębnił się cech piernikarzy. Dzisiaj jest podobnie: trudno znaleźć piekarzy, którzy specjalizują się w piernikarstwie i odwrotnie, np, chyba że ktoś prowadzi koncern cukierniczy i masowo tłucze nie tylko bułki, ale i ciastka oraz pierniki. Taka działalność jednak nas zupełnie nie interesuje, nie ma nic wspólnego z zamierzchłą tradycją, która szanowała manufaktury zapewniające wysoką JAKOŚĆ wypieków. MASOWOŚĆ = BYLEJAKOŚĆ. Pilnowanie najwyższej jakości oznacza więc konieczność niszowej skali produkcji, która winna być zwana wytwórczością. Nie ma innego wyjścia i dotyczy to każdego asortymentu, nie tylko spożywczego. Wychodzi to na korzyść prawdziwie tradycyjnym piernikom, ponieważ unikają one domieszek do mąki i ciasta dodawanych powszechnie w masowych piekarniach i cukierniach, nawet tych podających się za "tradycyjne, lokalne, regionalne, rodzinne, manufakturowe" itp. Dolny Śląsk kontynuuje tę uczciwą piekarsko-piernikarską tradycję, ponieważ fach piekarza i piernikarza znacznie się różnią, mimo że mają oczywiście wiele ze sobą wspólnego, jak choćby podstawowy surowiec - mąkę - a także treść symboliczną.

Tu jest piernik pogrzebany: w symbolach. Piernik bez treści, to tylko ciastko korzenne. Spotkacie je w cukierniach i piekarniach przez okrągły rok. Piernik zaś, to ciast(k)o symboliczne, obrzędowe, okazjonalne. Antropologia jedzenia bada symbolikę tych wypieków. Można by habilitację zrobić z symboliki chleba i piernika, a przynajmniej napisać dziesiątki książek, a i tak będzie ich za mało. Można by kolejną habilitację (niejedną!) zrobić z historii piernikarstwa na Dolnym Śląsku. Jest to temat fascynujący i łączy kilka dziedzin życia i nauk humanistycznych, społecznych i przyrodniczych. Ba! Nawet nauk medycznych, bo pierniki były dawniej nie tylko okazjonalnym, symbolicznym podarunkiem, ale przede wszystkim kosztownym lekarstwem skomponowanym z zamorskich korzeni.

Tradycyjne śląskie pierniki wytwarzane w "Piernikarni Śląskiej" w Niemczy / fot. Karolina Klimek, Piernikarnia Śląska: www.facebook.com/piernikarnia.slaska

Chleb i Piernik.... Powstało już wiele wspaniałych tekstów i książek na temat obu tych grup wypieków, ale wciąż Dolnoślązacy i Torunianie (a także inni;) otwierają usta ze zdziwienia, gdy mówi się im, że Dolny Śląsk słynął właśnie z pierników. Skąd o tym wiemy? Wyjaśnia to m.in. Muzeum Regionalne w Dzierżoniowie przy okazji wystawy nt. historii piernikarstwa: "Piperatas tortas facientes – wytwórca ciastek z pieprzem - pojawił się już w 1293 w Świdnicy, i jest to najstarsza wzmianka o miejskim rzemiośle piernikarzy w Europie Środkowej. Na przełomie XVIII i XIX w. na terenie Śląska było 157 piernikarzy, w tym, co najmniej dwóch w Dzierżoniowie. Ciastka wypiekali w drewnianych formach - jedno, dwu, trzy i czterostronnych wykonywanych najczęściej przez wykwalifikowanych snycerzy. W XIX wieku odstąpiono od formowania ciasta za pomocą drewnianych form, na rzecz metalowych ramek o różnych kształtach. Znikają dawne, często symboliczne wzory, a pojawiają się pierniki dekorowane zewnętrznie, za pomocą lukrów i obrazków." (źródło)

Piernikarze zwani byli też kichlarzami (niem. Küchler). Obecnie używa się określenia "piernikarz" związanego etymologicznie z pieprzem, ponieważ wyraz "piernik" pochodzi od pierny, co znaczyło dawniej pikantny, mocno przyprawiony - pieprzny lub pierzny. W zasadzie jednak wspomnienie piernikarze zajmujący się profesjonalnie piernikarstwem i edukacją piernikarską powinni być zwani piernikologami, a omawiana dziedzina wiedzy - piernikologią. Nauka o piernikach jest dziś głęboko uzasadniona, szczególnie na Dolnym Śląsku i szczególnie w obliczu dominacji masowych, piernikopodobnych produktów. Gdybyśmy więc chcieli utworzyć profesjonalną nomenklaturę piernikologiczną, trzeba by użyć określenia łacińskiego lub greckiego, a otrzymalibyśmy nowy słowotwór: piperatolog (od łac. piperatus - pieprzny, gr. logos - nauka), analogicznie do choćby do ichtiologa (specjalisty od ryb), etologa (specjalisty od zachowań zwierząt), enologa (specjalisty od win), etnologa (specjalisty od ludzi), czy entomologa(specjalisty od owadów)... 

Pierniki wytwarzane przez markę "Słodka Chatka" z tradycyjnych form z Muzeum Okręgowego w Jaworze / źródło: www.piernikowy.pl

Wspomniane snycerstwo piernikarskie, to ważne rzemiosło ściśle powiązane z piekarniczą częścią całego przedsięwzięcia. Dawne tradycje w tym zakresie kontynuuje Tomasz Karamon (Bardzkie Pierniki) organizujący warsztaty wytwarzania drewnianych form piernikarskich. Karolina Klimek (Piernikarnia Śląska) natomiast prowadzi warsztaty z wypiekania pierników połączone z bogatą edukacją historyczną. Z wytwarzaniem piernika tradycyjnego związane są trzy najważniejsze aspekty: 1 - forma (kształt wybrany przez piernikarza ewentualnie z wykorzystaniem formy wykonanej przez snycerza), 2 - wypiek (ciasto podstawowe pieczone przez piernikarza), 3 - lukrowanie (wykonywane przez lukrowniczkę - tak, to zwykle kobiety; możliwa jest też inna technika zdobienia).

Najstarsze dolnośląskie pierniki tradycyjne nie były i nie są lukrowane - ich ozdobę i treść główną stanowi relief wyciśnięty z zabytkowej, drewnianej lub metalowej formy. To właśnie takie pierniki (gołe, jak nazywają je dzieci) były kwintesencją dawnych darów np. z okazji chrzcin, wesela, zwycięstw lub innych sukcesów. Jednak współcześnie największą popularnością wśród polskich klientów cieszą się ponoć pierniczki lukrowane, w dodatku kolorowo. Aż strach pomyśleć, z czego składają się owe wielobarwne lukry. Uważajcie na nie, bo jedynie nieliczni lukrownicy używają lukrów barwionych naturalnymi pigmentami. W innych przypadkach są to szkodliwe mieszanki wielu syntetyków.

Dlatego lukrownictwo można uznać za rzemiosło niszowe, acz rozwojowe i jednocześnie narażone na spore nadużycia - podobnie, jak piekarnictwo, bo wiele razy pisaliśmy o tym, że w masowej, konwencjonalnej mące nie ma 100% mąki, ale są też i szkodliwe i naprawdę zbędne dodatki. Piernikarzy przybywa, lukrowników również, ale wciąż trudno jest o rzetelne pierniki i prawdziwie kunsztowne wzory lukrownicze. Najsłynniejszą lukrowniczką dolnośląską (albo i polską!) jest Danuta Komuszyna z Oleśnicy, która lukruje pierniczki projektowane i wypiekane przez Marka Komuszynę: Pszenno-Żytnie Pierniki z Oleśnicy. W ten sposób Państwo Komuszynowie połączyli dwa rzemiosła i z wielkim sukcesem zdobywają rynek nie tylko polski, ale i zagraniczne, nawet dalekomorskie.

Legnicka Bomba (niem. Liegnitzer Bombe) - tradycyjny piernik wypiekany przed wojną w Legnicy / fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk

Jak wszem i wobec wiadomo, Toruń bije rekordy piernikarskiego marketingu - doceniamy, ale... Śląsk miał i ma większe zasługi 😉 W każdym większym mieście Śląska istniał dawniej zakład piernikarski i wytwarzał lokalne specjały o rozmaitych nazwach. Każde takie ciastko było symbolem miasta: w tym zakresie śląskie księstwa, miasta i miasteczka konkurowały ze sobą dokładnie tak samo, jak włoskie księstwa konkurowały w innych potrawach, np. słynnym pesto: liguryjskie, sycylijskie, czy genueńskie - każde z innych składników i o innym kolorze - to specjały stricte włoskie, dlatego nie należy ich zawłaszczać do potraw polskich, nawet jeśli technika wykonania jest podobna (przecierać/przecier = pestare/pesto) - korzystajmy z tym samym upodobaniem z naszego rodzimego języka i dziedzictwa etymologicznego i kulinarnego. Mieliśmy więc pierniki świdnickie, jaworskie, niemczańskie, bardzkie, legnickie, nyskie itd. Niewiarygodne, jak bogata jest ta (dolno)śląska tradycja piernikarska. Tym bardziej winniśmy się chwalić na około naszymi śląskimi tradycjami piernikarskimi. Ich śladem są właśnie "szablony" piernikarskie, które dawniej i współcześnie są bodaj najcenniejszym dobytkiem piernikarza. Do dzisiejszych czasów zachowały się właśnie one: FORMY PIERNIKARSKIE, nie tyle same pierniki, jako wypieki. Te zabytkowe formy posiadają swoje współczesne kopie, w których mogą być wyciskane nowe dolnośląskie pierniki.

Tradycyjny piernik bezforemny i bezlukrowy przekładany manufakturowymi powidłami / fot. Anna Rumińska, Archiwum Slow Food Dolny Śląsk

Obecnie w naszym regionie działa kilkunastu zacnych piernikarzy, tj. ludzi, którzy specjalizują się w wypieku tradycyjnego piernika, z których najsilniej umocowani historycznie są piernikarze z trzech marek: Bardzkie Pierniki w Bardzie Śląskim, Słodka Chatka w Trzcińsku i Piernikarnia Śląska w Niemczy. Przywiązanie piernika do formy i lukru jest tematem dość powszechnie znanym, ale... są też tradycyjne pierniki BEZFOREMNE i BEZLUKROWE, czyli wypiekane bez użycia formy o symbolicznym kształcie figuralnym, floralnym lub innym, przedstawiającym, a także nie zdobione ani lukrem, ani polewą, ani niczym innym. Ich urok to ich szczere ciasto - jego konsystencja, dotyk, zapach, kolor, matowość, porowatość. Piękno tego piernika ujawnia się po jego przekrojeniu. Jest jak buła agatowa, rozkopane zbocze, przecięty pień - dopiero profil ujawnia jego bogatą stratygrafię. Pierniki bezforemne zbliżone są do miodowników, tj. ciast pieczonych bez korzeni i pieprzu, a jedynie z miodem, co nadawało im treść symboliczną i oczywiście słodki smak. Miodowniki można spotkać w licznych starych przepisach, np. XVII-wiecznej pierwszej księdze kuchmistrzowskiej wydanej drukiem po polsku: "Compendium Ferculorum..." w opracowaniu m.in. prof. Jarosława Dumanowskiego (Kuchnia staropolska). Współczesny piernik bezforemny i bezlukrowy o formie zbliżonej do dawnych miodowników tworzy zacnie Marcin Goetz (Słodka Chatka). Smak tych goetzowych pierników jest wyborny, lekko pikantny, świetnie zachowują się w chłodziarce, zamrażarce, smakują również suche, twarde. Przekładane są uczciwymi, manufakturowymi powidłami (m.in. tymi od Anny Szlączki Owoce Lutyni), co dodatkowo zwiększa ich walory.

Gdy raz zje się te wszystkie wyśmienite, uczciwe, lokalne, umocowane historycznie pierniki, to... naprawdę zapomina się o piernikopodobnych tworach dostępnych masowo w sklepach.

Co znaczy TRADYCYJNY PIERNIK? To taki piernik, który:

- nawiązuje do średniowiecznych i nowożytnych tradycji piernikarskich Dolnego Śląska,

- ma wybitny smak i jest produktem spożywczym, czyli nadaje się do jedzenia, nawet kilka miesięcy po wypieku,

- posiada kształt zgodny z dawnymi formami piernikarskimi, którym sygnalizuje określone treści, ewentualnie posiada kształt nowatorski, lecz głęboko zakorzeniony w treściach kulturowych,

- posiada odpowiedni skład ciasta i okładu (lukru, posypki, polewy lub innych symbolicznych ozdób) skomponowany z najwyższej jakości produktów lokalnych, tj. pochodzących z Dolnego Śląska ze sprawdzonych źródeł,

- nie zawiera syntetycznych składników pseudospożywczych, a wyłącznie składniki naturalne,

- jest wykonywany ręcznie lub w sposób na półzmechanizowany,

- jest tekstem kultury, tzn. kontynuuje wiedzę o historii i tradycję wypieku i symbolicznego zdobienia, czyli nie jest li tylko pustym produktem komercyjnym.

Współcześnie masowe i popularne pierniki spoza Dolnego Śląska bywają nafaszerowane syropem glukozowo-fruktozowym, sztucznymi barwnikami i aromatami, a nawet toksycznym i nieetycznym olejem palmowym. Nie ma to NIC wspólnego ani z tradycją, ani z lokalnością, ani z dziedzictwem, dlatego prosimy nie używać tych zacnych określeń w stosunku do takich piernikopodobnych wyrobów naszym zdaniem niezdatnych do jedzenia.

Zachęcamy wszystkich do przybycia do pięknego zabytkowego Jawora, odwiedzenia nie tylko tego pięknego święta, ale też Muzeum Regionalne w Jaworze, w którym od lat funkcjonuje urokliwa kawiarenka piernikowa, a jedną z wystaw stałych jest wystawa prezentująca historię jaworskich pierników (LINK).

 

Opracowanie: Anna Rumińska, architektka, antropolożka kultury, Convivium Leader Slow Food Dolny Śląsk

 

Link do wydarzenia na Facebook - Święto Chleba i Piernika 2017 - Jawor:

 https://www.facebook.com/events/1780857598905229/

Szczegółów szukajcie na stronach - Święto Chleba i Piernika - Jawor:

http://www.schip.jawor.pl/

https://www.facebook.com/schip.jawor/

Rezerwujcie zatem piątek i cały zapiątek (ang. weekend) 25-27 sierpnia 2017 r. i obejrzyjcie, jak było poprzednio:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *