Zebyś ty, chmielu, na tycki nie lozł…

Dojrzewają szyszki chmielowe... Główki - jak je nazywał K. Kluk w 1802 roku. Nie tylko na Dolnym Śląsku znane są od wieków m.in. jako środek do goryczkowania piwa oraz surowiec zielarski. Dokładniej mówiąc są to kłosy zarodnionośne (łac. Strobilus). Mają działanie uspokajające, nasenne, rozkurczowe i przeciwlękowe. Nie tylko w XXI wieku takie działanie bardzo się przydaje, stąd ogromne powodzenie chmielu. Dawniej piwo było napojem leczniczym, gorycz służyła zdrowotności, chmiel działa bakteriobójczo, odkarzająco, co w 1153 r. opisywała Hildegarda z Bingen: „putredines prohibet in amaritudine sua” ("gorycz powoduje wyjałowienie") uznając chmiel za środek ocieplający i osuszający. Pobudzając wydzielanie soków żołądkowych gorzkie składniki napojów przyspieszają trawienie, uspokajają nerwy, żołądek, jelita i serce, szczególnie jeśli zmiesza się je z kłączem tataraku, ziele dymnicy,  kłączami kozłka lekarskiego i zielem melisy.  Zauważył to w XIV wieku Konrad von Megenberg.

Dandelion & Burdock / By Lee Haywood from Wollaton, Nottingham, England - Dandelion and burdockUploaded by Diádoco, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10831591

Dla uspokojenia emocji i myśli niektórzy nie piją piwa, lecz zażywają lupulinę w kapsułkach. Skoncentrowany proszek chmielowy? Podobne działanie leży u podstaw granulatu chmielowego używanego współcześnie do chmielenia piw. W "epoce przedchmielowej" do wytwarzania goryczkowych napojów stosowano lokalnie rosnące zioła, np. korzenie mniszka lekarskiego i łopianu większego. Reliktem dawnego zbieractwa i owych zielarsko-gastronomicznych praktyk jest napój Dandelion&Burdock popularny nadal na Wyspach Brytyjskich, ale w wersji masowej nie zawiera on już żadnej z tych roślin. Tylko nieliczni producenci (np. Fentimans) oferują napój z zawartością ekstraktu z autentycznie fermentowanych korzeni lub napój według swojej wersji (np. D'n'B aut. A.G.BARR). Ostatni z brytyjskich "barów umiarkowania" otwarty w 1890 r. nadal wytwarza napój według irlandzkiej receptury przywiezionej w k. XIX wieku. Goryczkowe napoje wytwarzano też na bazie fermentowanego jałowca, o czym pisze Ł. Łuczaj. W interiorze o ziołach zapomniano w browarnictwie dużo wcześniej. Gdy odkryto gorycz chmielu, zaczęła się wielka historia małej szyszeczki, która rozwija się burzliwie od XIV wieku. Zioła kojarzone ze zbieractwem i dzikością odeszły w zapomnienie, a zwyciężył uprawny chmiel.

Lupulina / By wikopedysta gepard12 - Praca własna, CC BY 1.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1743461

Swój charakterystyczny zapach i smak chmiel zawdzięcza lupulinie, zwanej inaczej gruczołami chmielowymi. Stąd też jego łacińska nazwa: Humulus lupulus.  Granulat chmielowy wytwarza się przez mielenie i lekkie ugniatanie szyszek, a dodatkowo wzbogaca się go właśnie... lupuliną. Jest to po prostu żółtawy proszek. Taką formę mają gruczoły olejkowe (Glandulae Lupuli) żeńskich kwiatostanów chmielu. Chmiel to roślina dwupienna, co oznacza kwiaty męskie i żeńskie na oddzielnych roślinach. "Szyszki", to kwiaty żeńskie. Te męskie tworzą drobne "baldachy". Na plantacjach uprawia się wyłącznie egzemplarze żeńskie. K. Kluk w 1802 r. stwierdził, że szyszki tj. "główki nie z kwiatu, lecz w innych miejscach wyrastają, są niby z łusek białożółtawych skupione, z mocnym zapachem, między którymi są ziarna czerniawe, nasienne".

Fragment rozdziału o uprawie chmielu z książki ks. Krzysztofa Kluka, 1802 r.

Męskie kwiaty wraz z żeńskimi można spotkać na zdziczałych "kołtunach" porastających zapomniane ogrodzenia, drzewa i krzewy na niektórych działkach, np. na osiedlach Sępolno lub Zacisze we Wrocławiu. Dzikie egzemplarze chmielu zdarzają się w wielu nasłonecznionych miejscach na Dolnym Śląsku, szczególnie tam, gdzie gleba jest zasobna w azot i wilgoć. Siedliska te, to urokliwe czyżnie (nazwa ludowa), w języku botanicznym: zbiorowiska krzewiaste okrajków leśnych (Prunetalia), występujące również w formie zarośli śródpolnych. To wyjątkowo cenne relikty dawnych upraw ogrodowych lub dzikich stanowisk, na których czasem wyrosły ludzkie domostwa. Ich dzikość przypomina, że chmiel to wiekowy przyjaciel, czego nie można poczuć przy obcowaniu z... granulatem.

Humulus lupulus var. neomexicanus / http://eol.org/pages/1263961/overview

Dlatego właśnie tak cenne i fascynujące są piwa domowe chmielone szyszkami z dzikich egzemplarzy, unikatowych i dostosowanych do lokalnego środowiska, a tym samym odpornych. Dosłownie? Nie zawsze, bo dzikie szyszki w stosunku do uprawnych mają według niektórych słabsze parametry. Z rodzimych odmian dzikich można zrobić to, co zrobił Todd Bates, piwowarski pasjonat w Nowym Meksyku (zach. USA), tworząc nową odmianę uprawnego chmielu wykształconą z rodzimego dzikiego, a którą nazwał Humulus lupulus var. neomexicanus, w skrócie Neo-1 (link).  W polskich opracowaniach opisuje ją skromnie U. Skomra (link). Bates zwrócił tym uwagę na owe kołtuny chmielowe w swoim regionie, więc poszli za nim kolejni warząc piwo bezpośrednio na dzikim chmielu ze zbieractwa (link). U nas już w pocz. XIX w. K. Kluk podkreślał dwa rodzaje chmielu: pielęgnowany (uprawny) i dziki. Z uprawnych chwalił zalety wczesnego, sierpniowego ponad późnym, wrześniowym. Wspomniał też, że najlepsze są chmiele angielskie i czeskie, ale... zachęcał do pielęgnowania dzikiego chmielu. To właśnie zrobił Todd Bates.

Etykieta dawnego piwa z obecnego Browaru Lwówek we Lwówku Śląskim / http://www.ehmsammler.de/1945/Nummer451.html

Czy to znaczy, że warto importować amerykańskie chmiele, by zadziwić polski rynek? Bynajmniej. Warto brać przykład z amerykańskich hodowców i powracać do odmian rodzimych na naszym terenie. Od niedawna amerykańskie chmiele zdominowały polski rynek browarniczy - ponoć z powodu atrakcyjnych cytrusowych aromatów. Są też i takie amerykańskie, które używa się dla silnej goryczy, np. Nugget w piwach typu ale lub stout. Bliżej nam z pewnością do odmian niemieckich, jak choćby cenionej za miedzą szlachetnej odmiany aromatycznej Tettnanger z południowych Niemiec, której blisko terytorialnie do Hallertau, tj. regionu, gdzie uprawy chmielu opisano już w 736 roku (k/Geisenfeld). Najstarsze wykopaliska zawierające ślady upraw chmielu związane z warzeniem piwa pochodzą z VI w. z osad germańskich plemion Alemanów z płd-zach. Niemiec. W średniowieczu do ośrodków upraw chmielu ddołączył m.in. Wrocław. Jeszcze lepiej byłoby skupić się na historii terytorium Dolnego Śląska. We Lwówku Śląskim w 1575 r. Rada Miejska uchwaliła, że do warzenia piwa ma być użyty chmiel czeski. Ponad 300 lat wcześniej, w 1209 r. okoliczne wsie zaopatrywały fundatora, Henryka I Brodatego, w piwa jęczmienne i pszeniczne. Być może na tej podstawie dawny właściciel browaru, Wolfgang Bauer twierdził, że ówczesny Hohberg Löwenberg (później Browar Śląski, dziś Browar Lwówek) jest najstarszym prywatnym browarem na świecie. W tym miejscu trzeba przypomnieć, że według niektórych źródeł łacińska nazwa chmielu wywodzi się ze słowiańskiego chumeli, więc uprawy chmielu przynieśli ze sobą migrujące od strony Odry na zachód plemiona Salów i Elbów.

No dobrze. Weźmy łyk dobrego piwa i jedźmy dalej... Otóż chmiel jest rośliną wieloletnią i światłolubną. System korzeniowy ma rozbudowany - może sięgać nawet 6 metrów w głąb gleby. Część podziemna to tzw. karpy: ukorzenione skrócone pędy podziemne. Wiosną z karpy wyrastają liczne młode pędy, które okręcają się wokół podpór i chwytają się ich haczykowatymi włoskami czepnymi. Okręcają się zawsze tylko w prawo i osiągają nawet 8 metrów długości. K. Kluk nazywał je chmielinami. Są wytrzymałe, silne i żywotne. Dlatego chmiel stał się rośliną symboliczną i popularną. D. i Z. Benedyktowiczowie przypominają, że w erotyce ludowej wijący się energicznie pęd chmielowy symbolizował męską energię seksualną. Chmiel to po prostu atrybut męskości. Dlatego przy oczepinach panny młodej (oczepiny = północne nakładanie czepca, atrybutu zamążpójścia) śpiewano najstarszą znaną nam obecnie ludową pieśń obrzędową, która opowiada właśnie o "chmielu", a pochodzi z czasów przedchrześcijańskich (pieśń ma nawet hasło w Wikipedia - tłumaczenie: syrokie liście = męskie dłonie, tycki = kobiety, wianek = dziewictwo, panienka = dziewica, niewiasta = niedziewica).

Łoj chmielu, chmielu, syrokie liście,

Nasą Kasieńkę zacepiołyście.

Łoj chmielu, oj nieboze, niech ci pan Bóg dopomoze, chmielu nieboze.

Zebyś ty chmielu na tycki nie loz,

Nie robiłbyś ty z panienek niewiost.

Łoj chmielu, oj nieboze, niech ci pan Bóg dopomoze, chmielu nieboze.

A ze ty chmielu na tycki leziesz,

naszej Kasieńce wionek łodbierzes, 

Łoj chmielu, oj nieboze, niech ci pan Bóg dopomoze, chmielu nieboze.

Uprawy chmielu w Polsce / By MOs810 - Praca własna, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35444375

Chmiel, jak każda roślina ma swoje odmiany. W Polsce mamy dwie: chmiel aromatyczny i chmiel goryczkowy, oraz ich kultuwary. Rzetelne browary rzemieślnicze podają nazwy odmian na butelkach. Z naszej perspektywy wyjątkowo cenne są odmiany rodzime, czego nie należy mylić z określeniem "lokalne", tzn. uprawiane lokalnie. "Rodzimy" oznacza dłuższą historię odmiany na danym terytorium. W lubelskiem Perle jest lokalny w sensie odmiany, ale nie jest rodzimy. Jest też chmiel GMO, czyli modyfikowany genetycznie. Slow Food zdecydowanie odrzuca wszelkie uprawy GMO.

Dlaczego chmiel tak dobrze rośnie w Polsce i chłodniejszej części Europy? Bo sprzyja mu klimat. 5-6 tygodni tzw. jarowizacji z temperaturą poniżej 5°C zapewnia kwitnienie i tym samym plon. Jeśli jarowizacja będzie zbyt krótka, roślina słabo wzejdzie, a nawet nie zakwitnie i... zapomnijmy o piwie. Srogie zimy mu niestraszne, jeśli karpy przykryte są glebą i śniegiem. Dlatego właśnie łagodne lub bezśnieżne zimy (ale też przymrozki) martwią hodowców chmielu, podobnie, jak pszczelarzy. Przy sprzyjających warunkach pogodowych pędy rosną w zadziwiającym tempie, nawet 30cm na dobę. Idealna roślina na szybkie i tanie parawany, prawda? Oby tylko zapewnić jej stałą wilgoć podłoża, bo pije obficie, jak... smakosze piwa. Trzeba więc rzetelnie przemyśleć miejsce na chmielnik - plantację chmielu, ogród chmielowy (dawn. humlonarium). Sadzi się go ze sztobrów (sadzonek nieukorzenionych) lub z fragmentów dobrze ukorzeniających się niezdrewniałych pędów zielnych wolnych od wirusów i wiroidów. U. Skomra sugeruje, aby rzędy chmielu biegły z północy na południe, ewentualnie z kierunku płd.-wsch. na płn-zachodni. Pędy pną się po tzw. tzw. przewodnikach, tj. stalowych drutach lub polipropylenowych sznurkach podwieszonych do siatki do wys. 6-7 metrów. Z jednej karpy ciągnie się dwa przewodniki w literę V, stąd charakterystyczny wygląd chmielników znany z wiejskiego pejzażu. Warto prowadzić uprawę współrzędnie np. z żytem, gorczycą lub facelią, które przydają się potem na zielony nawóz.

Charakterystyka polskich odmian chmielu użytych w badaniach uczonych Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach / http://pw.ihar.edu.pl/assets/Uploads/1.2-Koryciny-Olszak-Przybys-Skomra-Korbecka-Glinka-poster.pdf

Skup chmielu rozpoczyna się w Polsce około października. Z danych Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wynika, że w 2010 r. zbiory chmielu w Polsce były najniższe od 2003 roku. W ciągu roku spadły wówczas o połowę. W tamtym czasie eksport szyszek i granulatu chmielowego spadł o ponad 60%. Nastąpiło też zmniejszenie areału upraw obu polskich odmian chmielów. Co się stało w 2010 roku? Powódź w lubelskiem. Zniszczeniu uległo 295 hektarów upraw. Były też problemy z naprowadzeniem roślin na przewodniki i w efekcie, z plonowaniem. Około 80% upraw stanowiły wówczas odmiany chmielu goryczkowego: Magnum i Marynka, mniej więcej po połowie. Z odmian aromatycznych skupowano głównie 3 odmiany: Lubelski (55% całości), Perle (27%), Hallertauer Tradition (18%). Ta ostatnia jest tradycyjną odmianą bawarską. Dla porównania warto też przytoczyć dane z 2010 r. dotyczące liczby producentów / plantacji / areałów chmielu - odpowiednio: lubelskie miało ich 826 / 1314 / 1372ha, wielkopolskie 30 / 132 / 166ha, a dolnośląskie 12 / 39 / 106ha. Jak widać, uprawy dolnośląskie miały największe powierzchnie.

Porównanie szyszek polskich odmian chmielu / https://www.wiki.piwo.org/images/Szyszki-porownanie.png

Skąd bierze się gorycz chmielowa w piwie i jaki to ma to związek z rodzimością? Otóż podczas warzenia brzeczki ze zizomeryzowanych alfakwasów powstają izoalfakwasy nadające piwu charakterystyczną goryczkę. Wykorzystywana do tego jest mniej, niż połowa alfakwasów, resztę tracimy. Dlaczego nas to obchodzi...? Ano dlatego, że specyfiką polskich odmian chmielu jest niska zawartość alfakwasów - najwięcej jest ich w odmianach goryczkowych (10-18%, stąd nazwa). Odmiany aromatyczne odpowiadają za zapach chmielu i w efekcie, bukiet piwa - tutaj większość alfakwasów w ogóle nie zmienia się w izoalfakwasy, bo nie to jest celem. Najmniej alfakwasów jest w szyszkach z dolnej części pędów - stąd praktyka podczepiania pędów na pionowych przewodnikach, stąd dyskredytowanie chmielu dzikiego, który płoży się po gruncie. Dzikie chmiele mają na pewno gorsze parametry od uprawnych, są narażone na choroby, ale... jak wiadomo, mają też inne zalety: są dzikie, a to obecnie jest coraz bardziej w cenie. O wiele więcej alfakwasów zawierają odmiany zagraniczne, m.in. dlatego są tak popularne, co ujawniają etykiety piw. Krajowe odmiany są spychane w niszę i tylko pasjonaci z zapałem je stosują, rozumiejąc wagę zachowania ich w obiegu - w uprawach i w produkcji. W polskich uprawach 57,5% stanowią odmiany goryczkowe (2015 r.). Według danych IJHARS w 2015 r. najpopularniejsze w polskich uprawach były odmiany rozmaitego pochodzenia: z odmian goryczkowych Iunga (PL), Marynka (PL), Magnat (PL), Hallertau Magnum (DE) i Hallertau Taurus (DE), a z aromatycznych Lomik (PL), Lubelski (PL), Sybilla (PL), Puławski (PL), Hallertau Tradizion (DE), Perle (DE) i Cascade (USA). Odmiany niemieckie stanowiły wówczas 45% areału.

Etykieta piwa z przedwojennego piwa w Sobótce-Górce / http://www.brauwesen-historisch.de/1945.html

Skoro tylko część z alfakwasów polskich odmian jest wykorzystana dla goryczkowania, to zależałoby nam na zwiększeniu stopnia ich wykorzystania. Z tego powodu polscy badacze starają się wdrażać do piwowarstwa metody izomeryzacji alfakwasów z krajowych odmian, bo pozwala to na dodawanie zizomeryzowanych ekstraktów chmielowych np. do brzeczki, co sugeruje U. Skorek i Z. Hubicki. W sprzedaży są już gotowe izomery alfakwasów, które oferują zagraniczne firmy przerabiające chmiel. I tu dochodzimy do pytania, które rzadko pada: dlaczego piwo butelkuje się w ciemnym szkle i sprzedaje w ciemnych butelkach...? XXXXXXX. Okazuje się, że piwo produkowane z użyciem izomerów alfakwasów można przechowywać w butelkach z jasnego szkła. Na pewno znajdą się tacy, których to kręci, ale jego odbiór u smakoszy może być jednak negatywny - siła przyzwyczajenia... i skojarzenia z napojami piwopochodnymi.

Szyszki natomiast stosuje się współcześnie w browarnictwie głównie w postaci granulatu. Rzadko kto goryczkuje dziś piwo szyszkami. Do składników czynnych chemicznie w chmielu należy m.in. humulon (kwas alfa-goryczochmielowy) i lupulon (kwas beta-goryczo-chmielowy). Granulat  wytwarzany jest poprzez mechaniczne wzbogacanie gruczołami chmielowymi (lupuliną) z chmielu zamrożonego w temperaturze -35°C. Ma on zastosowanie  zastosowanie nie tylko w przemyśle browarniczym, ale też farmaceutycznym i kosmetycznym. Na Dolnym Śląsku jest jednak jeden dyplomowany piwowar, członek naszego Convivium, który chmieli piwo szyszkami, w dodatku czasem ekologicznymi (=certyfikowanymi), a nie granulatem: Bartek Bogdański w Browarnia Sobótka Górka warzący piwo w kultowej (tak!) miejscowości Sobótka położonej na stokach kultowej (tak!) góry Ślęża. Chmiel ekologiczny uprawiany jest w gospodarstwie "Organic Hop Farms" na Lubelszczyźnie (Marynka, Magnum, Sybilla), które wytwarza też granulat ze swych chmielów. Certyfikat ekologiczności wydany jest na chmiel i pędy oraz na granulat chmielowy T-90 i rozdrobnione szyszki.

Na horyzoncie od lewej: Radunia (573m npm) i Ślęża (718m npm), dwa najwyższe wzniesienia Przedgórza Sudeckiego, na których zlokalizowane są miejsca kultu pradawnych plemion. Na Raduni zlokalizowane było sanktuarium księżyca, podczas gdy Ślęża była miejscem kultu słońca.

Powyżej była mowa o chmielach niemieckich... Otóż piwowarstwo niemieckie, a w szczególności bawarskie ma na Dolnym Śląsku swoje szczególne osiągnięcia. Nie dotyczy to całego regionu, lecz jednej... góry. W dodatku góry kultowej: Ślęży. Można śmiało powiedzieć, że w zboczach Ślęży rozwijało się dolnośląskie browarnictwo w stylu bawarskim, którego produkty były popularne w XIX w. we Wrocławiu. Jaskinie, które w pierwszym dwudziestoleciu XIX w. w zboczach góry wykuł pewien baron, zapewniały na tyle stabilną temperaturę i wilgotność, że z powodzeniem leżakował w nich bawarski lager. G. Sobel twierdzi, że tak powstał pierwszy na Śląsku browar warzący piwo na sposób bawarski. Działo się to w Gorkau, czyli Górce, dawniej odrębnej miejscowości, którą później wchłonęła Sobótka (niem. Zobten). Można się domyślić, że ówczesne piwa na modłę bawarską mocno odbiegały od współcześnie lubianych w Polsce piw wyrazistych w smaku i ze stosunkowo wysoką zawartością alkoholu. W tamtych piwach nie było zbędnych wyskoków i atrakcji, żadnych śliwek, dymów ani innych współczesnych innowacji. Uczciwość i krewkość wypływała prosto ze Ślęży. Ziołowego klimatu przedchrześcijańskich klimatów również w nich nie było, wszak to właśnie bawarscy piwowarzy wprowadzili w 1516 r. prawo czystości monopolizujące wytwórstwo piwa warzonego wyłącznie z trzech bazowych składników: wody, jęczmienia i chmielu (drożdży nie liczono, wystąpiły później). W XIX-wiecznych oraz XX- i XXI-wiecznych piwach drzemie więc woda sobótczańska i dolnośląski śląg kultowej góry, na której niegdyś podczas nocy Kupały harcowały dziewice (i nie tylko). Śląg..., czyli chłód i wilgoć jednocześnie, od czego nazwę swoją wzięła ponoć rzeka Ślęza, góra Ślęża, plemię Ślężan i region Śląsk.

Piwa Browarni Sobótka Góka / Fot. Monika Szeffler Archiwum Slow Food Dolny Śląsk

Wróćmy na koniec do współczesności. Obecnie Browarnia w tej samej Sobótce-Górce warzy piwo chmieląc je szyszkami. Wytwarzają w ten sposób kilka typów piwa. Mają one kilka podstawowych zalet, które zrekonstruowano w produkcji: zamiast szybkiej metody infuzji i nowocześnie produkowanego słodu, stosuje się wiekową metodę dekokcji i tradycyjnie wytwarzany słód klepiskowy - droższy, ale lepszy, bardziej tradycyjny, co doceniają tylko pasjonaci o slowfoodowym zacięciu. Nie dodaje się dwutlenku węgla, a fermentacja przebiega naturalnie i powolnie, z dodatkową refermentacją w butelkach. Piwo jest niefiltrowane i niepasteryzowane, proces dolnej fermentacji i dojrzewania trwa 2-3 miesiące, poziomu cukru i alkoholu jest regularnie kontrolowany. Bez wiedzy wytwórców przechowaliśmy kontrolnie parę flaszek, by sprawdzić, co stanie się z piwem po tzw. "terminie przydatności do spożycia" - okazało się, że nadal zachowuje smak, pięknie buzuje tak lekko podkiszone... Poza tym z piwa warto też zrobić piwny ocet. Na pewno nie wolno marnować tak powolnie warzonego piwa.

Nasze Convivium z powodzeniem nominowało piwo z Sobótki-Górki do slowfoodowej Arki Smaku, jako produkt wyjątkowy, archaiczny, zagrożony zanikiem. Tak jest w istocie. Popularność zdobywają obecnie piwa chmielone zagranicznymi chmielami, na zagranicznych słodach, z dodatkami smakowymi, o wyrazistych i złożonych bukietach. Subtelny w smaku pils, którego wartość ukryta jest w jego produkcji, a nie tylko w smaku, jest dla wielu rzeczą tak kuriozalną, że aż nierealną. Sobótczańskie pilsy są jak minimalizm w malarstwie lub architekturze: niektórych nużą lub irytują puste ściany, koniecznie muszą dodać ozdóbeczki i ornamenciki, a to wędzonka, a to śliwka, a to zioło, a to cytrusik... Jeśli ktoś ceni głębię historii, szczerość przyrody oraz namiętną zmienność efektów manufakturowego wytwórstwa, to doceni sobótczańskiego pilsa z Arki Smaku Slow Food. Dzięki temu szefow(i)e kuchni stosujący to piwo w swych kulinariach, mają szansę dołączenia do prestiżowej sieci szefów działających zgodnie z filozofią Slow Food. Zaangażowanym szefom kuchni są jednak potrzebni zaangażowani piwowarzy. Warto więc pamiętać, że "aby piwo było dobre i zdrowe, potrzeba: 1-mo. Aby słód był z dobrego ziarna. 2-do. Aby my przyzwoicie dodać dobrego chmielu. 3-tio. Aby woda była zdrowa. 4-to. Aby było czyste; mętne wprawdzie tuczy, lecz niezdrowe jest. 5-to. Aby było dobrze wygotowane. 6-to. Aby nie dodawać rzeczy dla prędkiego upojenia, na przykład bagna ziela. 7-mo. Aby go młodo nie zażywać." [K. Kluk]. I co najważniejsze, piwo może być też bez chmielu (Dünnbier, czyli cienkusz).

Tytułowa strona rękopisu "Pan Tadeusz..." Adama Mickiewicza / xródło ilustracji: kulturaonline.pl / pełny tekst eposu: https://wolnelektury.pl/media/book/pdf/pan-tadeusz.pdf

Chmiel i piwo w kulinariach? O tak, praktycznie mogą być nieomal wszędzie. Młode pędy chmielu zdobyły już we współczesnej Polsce popularność, jako produkt kulinarny. Gotuje się je krótko w osolonej wodzie. Warto zrywać pędy dług. ok. 10-25 cm (w zależności od wieku pędu), aż do pierwszego kolanka, w którym pęd łatwo się łamie, jak w trawach. W źródłach etnograficznych wspomina się o ich kiszeniu. Jadalne są też nasiona chmielu. Piwo natomiast, to doskonały zamiennik neutralnej wody, choćby w zupach, kisielach, sosach...

Dawne receptury co rusz wymieniają piwo jako składnik. Wystarczy je zgłębić..., a skoro czasu brak, to może chociaż "Pan Tadeusz czyli ostatni zajazd na Litwie"...? W Księdze II Mickiewicz przytacza archaiczną, szlachecką potrawę:

Panie starsze, już wcześniej wstawszy, piły kawę;

Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę

Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,

W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.

Może znajdziemy ją kiedyś w jakiejś dolnośląskiej restauracji w wersji dolnośląsko-bawarskiej? Piwo i twaróg... Dziwaczne połączenie? Jak twierdzą niektórzy, dodatek twarogu niweluje działanie alkoholu w piwie... Szlachcianki wiedziały, co robiły spożywając tę potrawę (napój?) na śniadanie;)

***

Opracowanie: Anna Rumińska, Convivium Leader, architekt, antropolog kultury i jedzenia

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *