Co to jest „produkt lokalny” i „produkt przetwarzany lokalnie”?

Warzywo na stole - bez oleju ani rusz. Liście, łodygi, korzenie, kwiaty, bulwy, cebule, kłącza, owoce - ogólnie: WARZYWA - wszystko to lubi być skąpane w olejach lub innych tłuszczach, które nie tylko przenoszą smaki, ale i zwiększają wartość odżywczą potrawy. Mamy nadzieję, że w każdym regionie w Polsce jest tłocznia oleju... Jest czy nie? Kto nie ma dostępu i musi jeść rafinowany tłuszcz w płynie zwany bezpodstawnie olejem i dostępny w sklepach - współczujemy, bo to tak, jakby mieć w lodówce olej silnikowy - sam tłuszcz, pusta energia, nic poza tym. Rafinacja pozbawia olej cennych składników, więc w sensie spożywczym i odżywczym jest to tylko ciecz olejopodobna. Wszystkim niezaopatrzonym w dobre, uczciwe oleje życzymy noworocznie, aby w swoim regionie znaleźli rzetelną tłocznię olejów, w której zaopatrzą się w zdrowe, wartościowe, smakowite, złote sosy.

dsc08693

Fot. Olejarnia w Muzeum Etnograficznym w Krakowie / Archiwum eMSA Inicjatywa Edukacyjna

OLEJE

Dolny Śląsk od dawna tłoczył własne oleje. Niegdyś w każdym ogródeczku rósł len lub konopie. Nie wyobrażano sobie śniadania (czyli dawn. posiłku, od śniedne = jadalne) bez oleju. Ba! Każdy sam sobie tłoczył olej. Rośliny te dawały też inne surowce niezbędne w gospodarstwie, np. pakuły, słomę, włókno do tkania itp. Warto wrócić do tego zwyczaju, bo świadomi konsumenci są przyszłością ludzkości. A przynajmniej starać się kupować i spożywać LOKALNY OLEJ, a nie ciecz olejopodobną - bez masowego importu olejów z innych kontynentów, bo jest to zwyczajnie nieekologiczne (nie odbierając tym tłuszczom ich zalet), bez ściemniania, że palmowy olej ekologiczny (z certyfikatem zielonego listka) jest lepszy od nieekologicznego, bo to również ściema - pod ten ekologiczny również wypala się lasy tropikalne, również łamie się prawa pracownicze i prawa człowieka, również wysiedla się wioski i pozbawia siedlisk dzikie zwierzęta. Certyfikat jest tu niestety tylko symbolem ściemy, nieświadomości klienta i wyzyku producenta.

Bliska jest nam teza i filozofia, że najlepsze jest to, co LOKALNE. O tym mówi również makrobiotyka, wiec zachęcamy szczególnie młodzież do podążania ścieżką lokalności. Olej zimnotłoczony to nasze dobro etniczno-rolnicze, wiec oprócz oliwy (oleju z oliwek), olejów z odległych stron świata oraz ewentualnie uczciwych tłuszczów zwierzęcych (masło, smalce), trzeba mieć w domu kilka lokalnych olejów. W sensie spożywczym, to patriotyczny obowiązek, bo patriotyzm spożywczy to ważny wątek w konstruowaniu tożsamości lokalnej.

Oleje z Dziećmorowic

Oleje z Malczyc

Oleje z Brzezinek

Oleje z Brzeziej Łąki

Oleje z Włodzic Wielkich

Na Dolnym Śląsku funkcjonuje coraz więcej olejarni, tłoczni oleju, które tłoczą oleje z ziaren pozyskiwanych najczęściej spoza regionu, tylko nieliczne tłoczą z ziarna własnego lub cudzego, ale lokalnego. Są to np.: "Naturalny Olej"  Łukasza Bogdańskiego (Dziećmorowice, gm. Walim), "Oleania" Łukasza Wzorka (Malczyce, pow. średzki), "Zdrowe Oleje" Katarzyny Nowak-Uszok (Brzezinki, gm. Jelcz-Laskowice), "Olejarnia Bożydar" Jacka Rylskiego (Brzezia Łąka, gm. Długołęka), czy "Gospodarstwo Rolne Wojciech Luszka (Włodzice Wielkie, gm. Lwówek Śląski). W produkcji oleju np. rzepakowego istotne jest, czy rzepak (podobnie, jak pszenica, gryka, proso, jęczmień i in.) był poddany desykacji (przedzbiorowemu opryskowi herbicydem z glifosatem), czy nie. Jedynie wyjątkowe olejarnie mogą dać taką gwarancję czystości ziarna. Wciąż jednak za mało jest takich tłoczni, a tym bardziej wciąż za Malo jest lokalnych, dolnośląskich upraw roślin oleistych, przede wszystkim nie desykowanych, tj. nie opryskiwanych herbicydem w celu skrajnego dosuszenia ziarna na ok. 2 tygodnie przed jego zbiorem. Zapotrzebowanie na olej wzrasta m.in. dzięki edukacji jedzeniowej, ale podaż nie nadąża za popytem, szczególnie, że sieci handlowe nie wspierają tych niszowych, lokalnych producentów i w sklepach ze świecą szukać takich produktów.

Pyszne oleje, świeżo tłoczone -polecamy je zawsze, tym chętniej, jeśli spełniają wymogi produktu slowfoodowego (=bez desykacji + lokalny surowiec). Pytajcie olejarzy o pochodzenie surowca, aby mieli świadomość, że jest to ważne dla nas, świadomych konsumentów wspierających lokalnych rolników. Jednak nawet, gdy tłoczą oni oleje z ziaren pozalokalnych (=nieuprawianych w naszym regionie), są ważnym i pożądanym ogniwem łańcucha konsumenckiego. Odrębną sprawą jest czystość ziarna: czy np. rzepak przed tłoczeniem jest opryskiwany herbicydem, czy nie? Skoro glifosat (składnik herbicydu) zostaje w ziarnie, to również pytajcie o to olejarzy, aby wiedzieli, że Was to interesuje, że nie jest Wam obojętne, co jecie.

Kwestia lokalności i uznania produktu za lokalny jest bardzo interesującym wątkiem w handlu żywnością, jej promocji, a także w antropologii jedzenia i food studies. Ten trend odzwierciedla w znaczącym stopniu tendencje wytwórców żywności, ich tęsknoty marketingowe i stosowane przez nich techniki w celu dołączenia do tzw. szacownego grona  wytwórców żywności lokalnej, tradycyjnej, regionalnej - określeń jest sporo. Wszak te właśnie grona są wspierane finansowo przez urzędy marszałkowskie, urzędy gminne, miejskie, a także lokalne grupy działania. Stad m.in. wzięła się tak wielka popularność kilku najpopularniejszych systemów certyfikacji, np. „Dziedzictwo Kulinarne”, „Teraz Polska”, „Produkt Lokalny” i innych. Platformy produktowe nie zawsze jednak promują produkty autentycznie lokalne. Poza olejami również inne rodzaje produktów przetworzonych zasługują na uwagę, np. piwa, sery, mąki, kasze, soki, przetwory (po dolnośląsku: weki) itp.

img_7103

Piwa z markami lokalnymi, ale wytwarzane całkowicie poza regionem, tj. Dolnym Śląskiem

PIWA

Wiele tzw. rzemieslniczych browarów warzy piwa na odległym słodzie i granulacie chmielowym - nawet nie szyszkach (niektóre koncerny nie stosują nawet granulatu). Mimo to są one sprzedawane i konsumowane, jako lokalne - czytaj: regionalne, np. dolnośląskie. W niektórych dolnośląskich (i nie tylko) restauracjach znajdziecie wiele takich ofert w menu: "piwo regionalne". Oznacza to, że jest ono wytwarzane lokalnie, w okolicy, innym słowem warzone jest w pobliżu. Na marginesie pozostawia się odległości, które mają do przebycia składniki tego piwa. W sporadycznie wybranych restauracjach znajdziecie inna ofertę: "piwo lokalne". Co to oznacza? Nikt do końca nie wie, chyba że zacznie drążyć. Lokalne, to w domyśle i oczekiwaniu coś, co powstaje lokalnie z lokalnych surowców i półproduktów, czyli takich składników, które wyrosły lub zostały wyhodowane w okolicy, w regionie. Ciekawostką są piwa aspirujące do bycia piwną wizytówką subregionów, a wytwarzane całkowicie poza nimi, mające jednak lokalne nazwy, np. izerskie lub walońskie. Świadczą one o ogromnej potrzebie rozwoju produktu lokalnego w Górach Izerskich oraz na obszarach działania dawnych Walończyków w Karkonoszach. O "lokalności" decyduje więc  miejsce sprzedaży i etykieta, tj. lokalna marka piwa. Składniki i miejsce produkcji pozostaje na boku. Odzwierciedla to niespełnione marzenie o lokalnej produkcji z lokalnych surowców, więc można traktować taki zabieg marketingowy jako sygnał poszukiwania jedzeniowej tożsamości lokalnej - to cenne praktyki mobilizujące do lokalnych upraw i produkcji takich piw. Kapitał społeczny jest tu ogromny, zasoby kulinarne i surowcowe również, zatem piwa te czekają na zwiększenie poziomu lokalności, a mogą to zrobić jedynie lokalni piwowarzy. Do podobnych piwowarów należy Bartłomiej Bogdański z Sobotki Górki, który wraz ze wspólnikami wytwarza piwo lokalne, którego niektóre składniki również pochodzą spoza regionu. Piwowarzy szukają bowiem, podobnie jak olejarze, najlepszego surowca - jeśli nie ma go w regionie, biorą go spoza niego. Piwo z Sobótki Górki nominowaliśmy z powodzeniem do Arki Smaku Fundacji Slow Food. Dzięki naszym staraniom doczekało się ono opisu w mediach Slow Food International. O slowfoodowej jakości tego piwa decyduje więc przede wszystkim technologia produkcji (dekokcja, wtórna fermentacja, leżakowanie) oraz zastosowanie szyszek chmielowych i słodu klepiskowego.

SERY

Są i tacy serowarzy, którzy reklamują swoje serowarnie, jako zagrodowe lub farmerskie. Oby takich jak najwięcej. Jednak w czasach PRL każda nieomal gospodyni domowa była serowarka, bo... sama robiła sery. Ale czy robiła je z mleka od własnych krów lub kóz? W mieście - nie, bo mleko kupowała w sklepie. Na wsi - często tak, ale to temat zasługujący na odrębny opis. Serowarki miastowe nie wytwarzały serow z mleka od własnych zwierząt, lecz kupowały je w sklepach, nastawiały na zsiadłe, po paru dniach powoli warzyły, odcedzały i podawały na stół w postaci domowego twarogu. Wkład ich pracy w wytworzenie sera był bardzo istotny. Fakt, mleko było „obce”, ale nie tak odlegle, jak obecnie. Współczesny dyskurs nt. serowarstwa w praktyce nie nazywa takich osób serowarami, bo nie wytwarzały one serów z lokalnego mleka ani z przeznaczeniem na handel, choćby niszowy. Niektórzy współcześni przetwórcy, zwani serowarami, robią jednak dokładnie to samo: wytwarzają sery z mleka skupowanego od innych, a nie z mleka od własnych zwierząt. Bywa to tajemnicą poliszynela, sami wytwórcy niechętnie się tym chwalą. Dlaczego? Wszak kupować surowce od innych, to żadna ujma. Najprawdopodobniej jednak nie chwalą się tym dlatego, że: 1) opisywani są, jako zagrodowi lub farmerscy, więc w domniemaniu powinni używać wyłącznie mleka od własnych, lokalnych zwierząt, 2) konsumenci kupując ser lokalny oczekują często (a przynajmniej zakładają), by ich sery były autentycznie zagrodowe, czyli wytworzone z mleka od własnych krów. Skąd faktycznie pochodzi to mleko - konsument nie wie. Reasumując, lokalnym serem jest ten wytwarzany lokalnie i z lokalnego mleka, tj. mleka pochodzącego od własnych krów. To jest prawdziwie slowfoodowy ser. W przypadku sera z obcego mleka serowarnia jest tylko lokalną przetwórnią obcego surowca - nadal cenną, nadal zapewne uczciwą, ale nieoferującą lokalnych serów.

Ania_Szlączka_soki_owoce - Kopia (2)

Sok tłocozny przez Annę i Bolesława Szlączka z owoców z własnego sadu w Lutyni pod Wrocławiem / Fot. Archiwum Owoce Lutyni / www.owocelutyni.pl

SOKI

Podobnie rzecz się ma sokami i innymi przetworzonymi produktami. W tym kontekście jednym z produktów wysoce lokalnych są soki owocowe autorstwa Anny i Bolesława Szlączków z Lutyni k/Wrocławia (sad rodzinny "Owoce Lutyni"), miejscowości będącej swoistym zagłębiem sadowniczym w najbliższym sąsiedztwie Wrocławia. Jednak nie każdy sok tutaj tłoczony jest prawdziwie lokalny. Decyduje o tym jakość sadu (zakres oprysków, metody upraw), fakt posiadania tłoczni lub współpracy z przetwórcą, domieszki smakowe (kwas cytrynowy, cukier, miody, konserwanty), sposób produkcji (np. sok z koncentratu), wielkość upraw (rozpiętość areału i tym samym skali produkcji) oraz stosunek autorów tych soków do ich drzew, ich dobrostanu, a także flory i fauny wspierającej, czyli zwiększającej czystość składnikowa końcowego produktu, jakim jest sok - mowa tu np. o zapylaczach, ptakach i gryzoniach. W handlu dostępne są rozmaite soki, wiele z nich zamykana jest obecnie w kartony z wymiennym bukłakiem wewnątrz posiadającym zaworek (kranik) - są to pro-ekologiczne opakowania opatentowane dostępne w Polsce typu BAG-IN-BOX. Jak pisze producent "worki bag in box stosuje się do przechowywania m.in. soków, wody, alkoholi, wyrobów mlecznych, mas jajecznych, olejów jadalnych, rolniczych środków chemicznych, olejów oraz smarów". Konsumenci nie rozpoznają jednak różnic między kartonami - obecnie wśród wielu konsumentów panuje domniemanie, że każdy sok w kartonie jest dobry i zdrowy. Skład bywa jednak bardzo różny, więc konsumenci nie wiedzą tak naprawdę, co jest w środku - albo nie chcą, albo nie mogą się dowiedzieć - nawet jeśli przeczytają etykietę, to nie dowiedzą się z niej niczego nt. czystości chemicznej owoców. Karton kartonowi nie równy, bo sok stanowiący jego zawartość również może być całkowicie różny = może pochodzić z owoców masowo traktowanych opryskami środkami ochrony roślin, które pozostają trwale na jabłkach. Może tez pochodzić z owoców czystych chemicznie i smakowo, tj. takich, w których laboratoryjnie nie stwierdzono obecności pozostałości chemicznych. Takie są właśnie soki z marka "Owoce Lutyni”. Zasługują one na wyższą (o)cenę - za badania laboratoryjne ich wytwórcy płacą osobiście, a realizowane są one na ich wniosek.

Skoro więc mamy być uczciwi w nazewnictwie i weryfikacji, to rozróżniajmy PRODUKTY LOKALNE i PRZETWORZONE LOKALNIE.

PRODUKTY LOKALNE to te, które są wytwarzane lokalnie (w miejscu oznaczania) z surowców uprawianych lub hodowanych lokalnie (=w regionie, a najlepiej subregionie). Do wyjątkowej rzadkości należą produkty wybitnie lokalne, czyli takie, które mają 100% składników pochodzących z subregionu, z najbliższej okolicy, a jeszcze rzadziej - z własnego gospodarstwa lub ogrodu oraz które podkreślają wysoką wartość lokalnych smaków dawnych, minionych, tradycyjnych, bez podkręcania ich smakami odległymi, np. śródziemnomorskimi, azjatyckimi, czy afrykańskimi (z olejem kokosowym i przyprawami smakowymi na czele). Świadomość wartości lokalnych i archaicznych smaków np. na Dolnym Śląsku jest tak niska, ze nie przykłada się wagi do tych praktyk, uznaje się je za zbyt radykalne lub bezcelowe używając jednocześnie argumentów typu „Dolny Śląsk nie ma dziedzictwa kulinarnego” - tak jakby na Dolnym Śląsku nikt dawniej niczego nie hodował, nie uprawiał, nie wytwarzał i nie jadał. W tych negatywnych ocenach kulinarnie dziedzicznych zasobów regionu nie padają nawet definicje dziedzictwa, wiec trudno przyznać im rację. Odnosi się to także do nazewnictwa kulinarnego, wiec popularność u nas zdobywają nie przeciery, smarowidła lub gąszcze, ale humusy, pesto i salsy. Praktyki wierności językowej, smakowej i składnikowej są jednak kluczowe dla innych społeczności (co równie ciekawe - podziwianych przez Polaków), np. włoskich, francuskich, japońskich, koreańskich i innych, gdzie rzadko stosuje się rodzaj "tuningu" obcymi smakami poprzez dodawanie obcych przypraw. „Lokalny”  znaczy tam „o smaku lokalnym”, tradycyjnym. Nie w Polsce, gdzie zachwyt nad obcymi smakami przyjął już rozmiar epidemii psychologicznej - tak, psychologicznej, bo odbiór smaku to kwestia wybitnie psychiczna, związana z narracją, wspomnieniami, kotwicami pamięci. Zawartość produktów obcych - w składzie i w smaku - decyduje więc o autentycznej głębi lokalności - produkt może być 100-procentowo, 50-procentowo lub 10-procentowo lokalny, ale czy w takim razie produkt 10-procentowo lokalny jest JESZCZE lokalny...? Kryteria weryfikacji owej głębi lokalności, poziomu lokalności powinny mięć zawsze kluczowe znaczenie w ocenie i wycenie produktów opisywanych jako LOKALNE.

PRODUKTY WYTWARZANE LOKALNIE to te, które są wytwarzane lokalnie (w miejscu oznaczania), ale z surowców uprawianych lub hodowanych pozalokalnie (=w innym regionie). Surowce pozyskuje się z innych regionów np. w sytuacji, gdy we własnym regionie, powiecie lub gminie przetwórca nie znajduje surowca spełniającego jego oczekiwania, np. pod względem jego jakości lub ceny, ale także z powodu rozmaitych problemów w komunikacji z kontrahentami. Bywa więc, że przetwórca pozyskuje surowiec spoza regionu tylko dlatego, że nie może - mówiąc kolokwialnie - dogadać się z lokalnymi hodowcami. Komunikacja to jedno z najważniejszych ogniw systemu żywnościowego, niedoceniany, a wyjątkowo wpływowy. Owe "dogadywanie się" jest kluczowe dla wszelkich umów i było takim od wieków.

Skoro ww. piwa i sery traktowane są jako lokalne, to należałoby być konsekwentnym, sprawiedliwym i podobnie traktować oleje - jako “lokalne”, ale w rozumieniu “LOKALNIE TŁOCZONE”. Określenie PRZETWORZONY LOKALNIE nie znaczy LOKALNY w 100%, mimo że nie można odmówić temu produktowi wartości odżywczej. Warto zawsze pamiętać o tej subtelnej, acz arcyważnej różnicy, warto produktami przetwarzanymi lokalnie i w pełni lokalnymi zastępować owe odlegle, obce, importowane z innych kontynentów. Jeśli ktoś dąży do maksimum lokalności, jeśli ktoś szuka produktu lokalnego, aby np. budować na nim markę lokalnej grupy działania, tożsamość lokalną mieszkańców, wartość turystyczną i ekonomiczną miejscowości, aby mieć swój wkład w zmniejszenie negatywnych skutków masowej migracji żywności, to jest to dobry krok. Potem pozostaje kolejny: przejście na oleje w pełni LOKALNE, tj. tłoczone z ziaren LOKALNYCH, co pozwoli na stwierdzenie, ze tłoczymy, sprzedajemy, kupujemy i konsumujemy OLEJ LOKALNY.

Jakie to ma znaczenie? Komu to potrzebne? Argumentów jest wiele i bynajmniej nie wywodzą się one wyłącznie ze sfery smakowej, czyli uznawanej za przyziemna. Budowanie sieci lokalnych przedsiębiorców, rolników, wytwórców, przetwórców ma strategiczne znaczenie dla społecznego i ekonomicznego wzmocnienia miejscowości i jej najbliższych okolic. Taka miejscowość funkcjonuje o wiele lepiej od miejscowości bazującej na imporcie półproduktów. Ten typ miejscowości określany jest slow city, czyli powolne miasto, co należy czytać jako miasto bazujące na relacjach lokalnych, swojskich, a nawet swojackich. Odpływ młodzieży z takich miejscowości jest niższy, ponieważ mieszkańcy budują swoja przyszłość zawodowa w oparciu o gęsta, zróżnicowana siec różnorodnych relacji konsumenckich i producenckich. W takich miejscowościach chce się mieszkać i do nich przyjeżdżać w odwiedziny. Takie miejscowości budują swoja markę i wizerunek na dobrostanie mieszkańców i partnerów spoza miejscowości, czyli mieszkańców okolicznych wsi, które ściśle z nią współpracują. Dawniej ten model był podstawowym modelem funkcjonowania jednostek osadniczych. Wraz z cywilizacją i urbanizacją utraciliśmy to dobro, ale nie bezpowrotnie. Czy zatem cywilizacja jest nam bezwzględnie potrzebna…? Jest to pytanie retoryczne, ale warto wiedzieć, że można wrócić do owego starego, ale wcale nie archaicznego modelu i wyznaczać go jako wiodący w rozwoju miejscowości.

***

Anna Rumińska

Convivium Leader Slow Food Dolny Śląsk, architekt, antropolog kultury i jedzenia

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *