Tytułem wspomnień – fasola lub gęsina na Dzień Niepodległości w dniu św. Marcina

Tydzień temu miały miejsce obchody Dnia Niepodległości, które celebrowaliśmy polską fasolą z orzełkiem, jako produktem ze wspaniałą patriotyczną, ogrodniczą i kulinarną historią. Ta opcja jest akceptowalna również dla wegan, a przede wszystkim slowfoodowych wegan, którzy dbają o spożywanie lokalnych, rodzimych, tradycyjnych i zrównoważonych produktów i potraw - takich wegan (również wegetarian) jest wciąż niewielu. Ku naszej radości zauważamy więc, że ruch wegański aż rwie się do włączania rodzimych i lokalnych, nie-od-zwierzęcych produktów. Świętowanie Dnia Niepodległości polską odmianą fasoli z Arki Smaku Slow Food oraz innymi wartościowymi produktami lokalnymi i rodzimymi, jest nam bliższe. Dzięki temu możemy mieć wkład w zminimalizowanie importu amerykańskich, afrykańskich i azjatyckich produktów na potrzeby wegan w Europie, a tym samym zmniejszenie śladu węglowego takich lokalnych potraw wegańskich.

Tuczenie gęsi w procesie produkcji foie gras / źródło: www.slowfood.it

11 listopada to również św. Marcin, który niektórzy celebrują inaczej, tj. spożywając gęsinę argumentując to tradycją (owszem, jest takowa w niektórych regionach). Jednak mało przy tej okazji mówi się o pochodzeniu tego mięsa. Domowe hodowle bywają uczciwe i wówczas pielęgnowanie tej tradycji jest chwalebne. Hodowla gęsi w Polsce na potrzeby gastronomii restauracyjnej jest jednak obciążona takim samym wyzyskiem, jak w przypadku innych zwierząt. Towarzyszy jej produkcja np. foie gras, którą autentyczne i zaangażowane convivia Slow Food zdecydowanie krytykują w związku z dręczeniem zwierząt hodowlanych, co z resztą jest określone w rozmaitych tekstach Slow Food. Już w 2012 r. Michela Marchi opisała sprzeciw Slow Food wobec produkcji foie gras oraz podkreśliła, że stan Kalifornia od 2013 r. zakazał produkcji, importu, sprzedaży i konsumpcji foie gras. Niestety sędzia sądu rejonowego w Los Angeles zniósł ten zakaz, o czym również pisała ta sama działaczka Slow Food, M. Marchi w 2015 roku. Spożycie foie gras w Stanach Zjednoczonych jest nieznaczne i obejmuje 600 000 zwierząt rocznie. Promocja foie gras nie licuje z członkostwem w Slow Food. Świętując slowfoodowo św. Marcin gęsiną trzeba mieć 100-procentową pewność co do pochodzenia mięsa. Popularne restauracje takiej pewności nie dają.

Gęsi nieprzeznaczone na ubój w gospodarstwie agroturystycznym Farma 69a / www.farma69.pl

Gęsi dokarmiane są zbożami, a te opryskiwane herbicydami z glifosatem, zatem jest to automatycznie praktyka i produkt nieslowfoodowy w znaczeniu autentycznej filozofii Slow Food oraz aktywności ruchu i organizacji Slow Food, która działa przeciwko zastosowaniu glifosatu w rolnictwie europejskim. Analogicznie, nasz ruch jest przeciwko komercyjnemu zastosowaniu roślin GMO w rolnictwie i gastronomii. Produkcja mięsa gęsiego jest więc zbliżona do filozofii Slow Food tylko wtedy, gdy pasze są wolne GMO i glifosatu. Niestety w licznych opisach poszczególnych kulinariów powstających w ramach rozmaitych rzekomo slowfoodowych gęsich akcji z okazji św. Marcina nie znajdziecie wzmianek o tym podstawowym aspekcie filozofii, ruchu, upraw, hodowli i wreszcie konsumpcji. Poruszane są wyłącznie aspekty hodowli, przyrządzania i konsumpcji, a aspekty zdrowotne koncentrują się na otłuszczaniu gęsi (np. owsem), wszak głównym walorem gęsiny jest właśnie tłuszcz. Zatem rozwój hodowli i konsumpcji gęsiny produkowanej w ten sposób wpływa niestety bezpośrednio na wzmacnianie lobby glifosatowego, któremu przeciwny jest Slow Food. Z tym większym zdziwieniem czytamy wzmianki o tym, że dzięki owemu tłuszczykowi sadełkowemu gęsi karmionych owsem ich mięso może być traktowane jako "żywność funkcjonalna" i podaje się liczne walory zdrowotne pomijając wpływ glifosatu na zdrowie zarówno zwierząt, jak i ludzi. Oczywistym jest więc wniosek, że jako convivium działające w spójności z autentyczną filozofią Slow Food oraz realizujące akcje i kampanie głównej, tj. włoskiej siedziby ruchu Slow Food (#STOPglyphosate) jesteśmy przeciwko promocji gęsiny produkowanej w niezrównoważony sposób. Kultywowanie tradycji spożywania gęsiny w Polsce jest pożądane, ale wyłącznie z równoległym podkreśleniem wagi pochodzenia mięsa.

Wielu pyta nas, dlaczego promujemy fasolę, a nie gęsinę. Odpowiadamy:

Pomysł reaktywacji tradycji spożywania gęsiny w dniu św. Marcina i spożywanie gęsiny w ogóle jest słuszny, jednak tę tradycję należy rekultywować, modernizować i wzbogacać o treści dostosowane do stanu wiedzy i problemów środowiskowych XXI w., w tym humanitarne traktowanie zwierząt oraz wpływ upraw GMO i stosowania glifosatu na zdrowie i naturalne środowisko oraz zmiany klimatu. Tego typu akcje powinny być okazją do przypominania o potrzebie zapewnienia właściwych pasz wolnych od GMO i glifosatu oraz zrównoważonej hodowli gęsi - szczególnie, jeśli są kojarzone z naszym ruchem i filozofią Slow Food.

Jedynie hodowla w niskiej skali (domowa lub gospodarska w skromnym zakresie) może być spójna z ruchem Slow Food, jednak taka hodowla nie ma szans spełnić oczekiwań masowej gastronomii restauracyjnej w skali całego kraju. Wnioski są proste: masowa, nawet elitarna gastronomia restauracyjna i filozofia Slow Food nie idą w parze nie tylko w przypadku gęsiny. Dlatego ani nasze lokalne convivia czerwonego ślimaka, ani nasi uczciwi i prawdziwie zaangażowani członkowie nie uczestniczą w akcjach gęsinowych.

Masowa produkcja gęsiny na potrzeby gastronomii restauracyjnej w Polsce jest z kilku powodów sprzeczna z filozofią i stanowiskiem Slow Food, a tym samym z naszym:

1) paszę stanowią ziarna z upraw konwencjonalnych, tj. traktowanych herbicydami z glifosatem oraz roślin GMO, któym Slow Food jest zdecydowanie przeciwny realizując nasze główne kampanie oraz kampanie obywatelskich inicjatyw zgłoszonych do Parlamentu Unii Europejskiej: #STOPglyphosate #STOPgmo #MenuForChange #People4Soil

2) masowe kulinarne akcje gęsinowe wprost wspierają i promują produkcję i konsumpcję foie gras, której Slow Food jest absolutnie przeciwny (link), wiele krajów zabroniło takiej produkcji, a promocja produkcji, spożywanie lub używanie w przepisach kulinarnych tego produktu nie koresponduje z autentycznym członkostwem w Slow Food,

3) hodowla gęsi na masowe potrzeby restauracji (w tym restauracji kojarzonych niesłusznie ze Slow Food), szczególnie w ramach wszelakich "akcji gęsinowych" jest obciążona ogromnym wyzyskiem zwierząt, podobnie jak w przypadku innych mięs,

4) świętowanie gęsiną wyklucza ruch wegański, który ma niektóre cele zbieżne z filozofią Slow Food i w Polsce wymaga pilnego zaznajamiania z lokalnymi i rodzimymi produktami spożywczymi w celu minimalizacji importu odległej żywności, szczególnie masowej i konwencjonalnej, głównie amerykańskiej, afrykańskiej i azjatyckiej,

5) świętowanie gęsiną podkreśla święto wyznaniowe eliminując inne wyznania i tradycje Słowiańszczyzny,

6) świętowanie gęsiną podkreśla święto wyznaniowe, a nie rocznicę odzyskania niepodległości pomijając całkowicie wysiłki polskich ogrodników, którzy mimo ryzyka kary więzienia uprawiali ją potajemnie w swych ogrodach w czasach zaborów,

7) akcje gęsinowe nie nawiązują w głębszy sposób do kampanii Slow Food International.

Reasumując: nasze convivia czerwonego ślimaka są przeciwne masowej gęsinie i foie gras. W ramach edycji 2017 naszego fasolowego projektu, która nosiła nazwę "Menu for Change - Fasola z Orzełkiem", w dniu 11.11. (Dzień Niepodległości + św. Marcin) konsumowaliśmy i promowaliśmy polską fasolę z orzełkiem. Odwiedzamy też restauracje, próbujemy gęsiny i zauważamy brak wzmianek o pochodzeniu mięsa oraz o jego producencie. Dlatego mobilizujemy lokale gastronomiczne do zrozumienia tej problematyki oraz podjęcia prób wprowadzania zrównoważonego mięsa, tj. z małych hodowli spójnych z filozofią Slow Food (link), których właściciele autentycznie należą do ruchu Slow Food. W przeciwnym razie jest to hipokryzja taka sama, jak ogólna akceptacja produkcji foie gras w Europie, jak pisze o tym Michela Marchi. Gwoli informacji: wiele restauracji kojarzonych bezpodstawnie z ruchem Slow Food biorących udział w promocji gęsiny pozyskuje to mięso od masowego producenta, któremu daleko do filozofii Slow Food.

Gęsina na św. Marcin w restauracji Metafora Pub w Jeleniej Górze w 2017 roku / fot. Metafora Pub (Facebook)

Ci z nas, którzy jadają mięso, spróbowali zatem tego mięsiwa. Jedna z prywatnych wizyt miała miejsce w restauracji "Metafora Pub" w Jeleniej Górze. <Rynek> jeleniogórski (geodezyjna nazwa: Plac Ratuszowy) może stać się mekką historycznych i nowoczesnych, ale zawsze rodzimych i lokalnych produktów i kulinariów pochodzących z przygranicznej, południowej strefy zach. części Dolnego Śląska (Karkonosze, Rudawy Janowickie, Góry Izerskie, Kotlina Jeleniogórska). Kilkanaścioro naszych członków stale monitoruje ten obszar, zaprasza partnerów do wspólnych działań, kameralnie odwiedza lokale, nie wspominając o uprawach, hodowlach i przetwórstwie. Trzeba uczciwie przyznać, że gęsina w Metaforze była bardzo smaczna, jednak w kryteriach Slow Food smak to za mało, najważniejsze bowiem jest pochodzenie mięsa, sposób traktowania zwierząt, rodzaj pasz, stosunki pracy i parę innych kryteriów (patrz: wytyczne). Prócz kluseczek do gęsiny podano gruszkę z żurawiną. Sos do gęsi - bardzo smakowity, w luksusowo skromnej ilości. Podano ją z kopytkami, które w tym zestawieniu i w tej lokalizacji wyjątkowo mocno kojarzyły się z tradycyjnymi, bożonarodzeniowymi, górnołużyckimi kopytkami (grnł. Oberlausitzer Stupperle). A wielu mówi, że Dolny Śląsk nie ma dziedzictwa kulinarnego... Ci negujący zawsze mogą uczyć się coraz więcej o historii regionu, by zmienić to zdanie.

W kartach restauracje rzadko podają rzetelne i pełne źródło pochodzenia mięsa, mąki, owoców - ten aspekt odróżnia restaurację z ambicjami slowfoodowymi od restauracji konwencjonalnej. Bez podania źródła (tak, aby konsument mógł je odnaleźć) klient nie jest w stanie dotrzeć do wytwórcy, mając większą pewność co do jakości produktów. Zrównoważone hodowle gęsi i innych zwierząt bardzo rzadko są w stanie zaspokoić potrzeb masowej gastronomii restauracyjnej w Polsce (a propos, w naszym kraju funkcjonuje Polski Związek Hodowców i Producentów Gęsi - forma prawna: Rolnicze Zrzeszenie Branżowe). Slowfoodowa gęsina na św. Marcin...? Tylko w domach prywatnych hodowców oraz ich przyjaciół i partnerów, którzy wiedzą sami, jak traktują swoje zwierzęta.

Na mączne potrawy zawsze polecamy lepszej jakości pszenną mąkę, bez "polepszaczy" i glifosatu (np. orkiszową lub płaskurkową) oraz czyste, uczciwe ziemniaki (również bez glifosatu), zamiast z konwencjonalnych upraw i sklepów. Jelenia Góra ma w swej okolicy wielu wartościowych rolników i ogrodników, zatem warto nawiązywać kontakty, np. w ramach naszego convivium, w którym każdy może się zarejestrować drogą składki rocznej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *