Jabłecznik, szarlotka, Streusselkuchen, ciacho z jabłkami – gdzie zjeść smacznie i uczciwie?

W niektórych dolnośląskich oazach weganizmu bazującego na importowanych, odległych produktach trafiamy czasem na takie cuda - ciasto z jabłkami, czyli jabłecznik, szarlotka, albo Streusselkuchen, jak powiedzieliby Breslauerzy. Z ta różnicą, ze Streusselkuchen był drożdżowy, a tutaj mamy spod w rodzaju kruchego. Jednak nie był to klasyczny kruchy spod, ponieważ ciasto jest wegańskie. Zatem jabłecznik: ciasto zbożowo-owocowo 🙂 Zjedzony przez nas w sklepo-kawiarni: "Zdrowa Krowa" przy ul. Szczytnickiej 41 we Wrocławiu. To nie tylko sklep, nie tylko kawiarnia, ale także bistro - są tu również serwowane dania obiadowe lub przekąski. Na marginesie: to, że ten lokal utrzymuje się w tak trudnej lokalizacji, świadczy o jego wysokiej jakości i stałych klientach. Gratulacje!

Wiele jest portali i blogów, które na bieżąco oceniają wrocławskie kulinaria, wiec nie temu służy ten post, ale raczej wspomnieniu ciasta, które wyjątkowo zasługuje na rekomendację. Tym bardziej, że jest to jeden z podstawowych typów ciast charakterystycznych dla Dolnego Slaska. Dlatego je opiszemy. Jeśli wykonane jest z lokalnych składników, to ukłony i prosimy o więcej. Dużą część składu odczytały nasze kubki smakowe, ale pochodzenia produktów nie znamy (jeszcze spytamy, spoko-maroko;). Zamówiliśmy to ciacho w dublowanym składzie Slow Food Dolny Śląsk i Slow Food Wrocław. Liczymy więc, że udział lokalnych owoców i zbóż jest tu dość duży 🙂

Ten konkretny jabłecznik był… kosmiczny. Kompozycja taka, że dech zapiera, naprawdę. Wielkie wyrazy uznania dla Pani Kucharki, która tu od 7.30 pichci ponoć wszystkie tutejsze smakołyki. Przynajmniej tak było wczoraj, w środę. Stratygrafia jabłecznika to cos, co stanowi o jego jakości: przekrój ujawnia cala historie pracy w kuchni - dokładnie, jak w geologii. Przekrój ujawnia wszystkie oszustwa, a szczególnie przetworzenie jabłek i ich spoiwo. Doskonale znacie te wszystkie „czaromary”, które z wody z syropem i jabłeczna kostka zrobią „mus jabłkowy”. Jabłka w kostkę ze słoja - specyficzna tekstura i straszliwy smak, w towarzystwie syropu glukozowo-fruktozowego i rozmaitej chemii spożywczej-antyodżywczej. Zawsze nas zastanawia, dlaczego cukiernicy pieką tak słabe ciasta - czy uznają nas, konsumentów za kulinarne niemoty, czy może sami uważają, ze to szczyt smaku…? Jabłko w kostkę ze słoja to zmora polskiego cukiernictwa najniższej jakości. We Wrocławiu bardzo trudno jest o dobre ciasto w rozumnej cenie (8-12 zl/porcję w zal. od strefy i wielkości porcji). Slow Food nie jest dla elit, lecz dla ludzi, dla konsumentów, dlatego nas interesują wyłącznie takie poziomy.

Tutaj jednak mamy przekrój, który od wejścia przyciąga wzrok swoim pięknem: jabłko w trzymilimetrowe plastry o idealnej chrupkości - ani rozgotowane, ani surowe, po prostu idealne. Rzecz niespotykana, a przynajmniej wybitnie sporadyczna. Wypełnienie tego jabłecznika jest jak rzetelny, wiejski mur z porządnego kamienia. Nie żadna prowizorka z ulepionego naprędce surowca udająca cos tradycyjnego i wiekowego. O nie, tutaj mamy prawdziwe kulinarne budownictwo. Warstwy ułożone wprawdzie lekko chaotycznie, ale to dodaje tylko uroku, ewentualnie przypomina efekty ruchów tektonicznych i przesunięcie lub przekrzywienie warstw  widoczne w profilu… Fugi wypełnione spoiwem z cynamonem, jabłka lekko muśnięte sepia - i dobrze, bo nic tak nie drażni w jabłeczniku, jak jaskrawo białe jabłka. Jabłko w cieście powinno być lekko zaśniedziałe, bo oznacza to, że miało czas na stosowne przetworzenie cukrów i nikt nie traktował go kwasem cytrynowym.

Warstwy ułożone tak, ze można by pokusić się o makrofotografie kulinarna. Prawdziwy kunszt cukierniczej manufaktury. Gdy gryzie się takie plasterkowane, warstwowe wypełnienie jabłecznika, to wrażenie jest najlepsze, jakie może być: przypomina to doskonały materac złożony z wielu warstw, a nie z jednej pospolitej warstwy syntetycznej pianki. To jest jak rzetelny, świeży siennik - materac z prawdziwego siana, w których łodygi traw jeszcze się nie ugniotły i sprężynują, jak najlepsze resory.

Kruszonka na tym cieście miała smak… dmuchanej kukurydzy 🙂 Po prostu była wykonana z maki kukurydzianej. Bardzo smaczna, bardzo kruchutka. Pełniła funkcję pierzynki falującej na wierzchu materacyka… Natomiast tzw. spód wciągał pamięć w dworkowe, szlacheckie klimaty - mocno zbożowa nuta przypominająca łany orkiszu. Prze-pysz-ny.

No i jeszcze coś... ryzykownego. Tak, jak w dobrym materacu ważna jest warstwa wierzchnia, tak tutaj jabłeczno-cynamonowa konstrukcję wieńczyła warstwa malin. Liczymy na to, że wekowane, a nie świeżo-plastikowe z hipermarketu, najbardziej bowiem cenimy w kulinariach sezonowość. Idealnie byłoby, gdyby te jabłka pochodziły z pobliskich uczciwych sadów - służymy kontaktem, polecamy sadowniczkę, która oferuje czyste, uczciwe, dobre, lokalne jabłka (i soki tłoczone, i przetwory, i octy żywe...): Owoce Lutyni.

Połączenie tych wszystkich elementów dało w efekcie jabłecznik wyśmienity. Nie tylko smak decyduje o jakości żywności, ale też rodzaj składników i ich pochodzenie. W miejskiej gastronomii rzadko mamy jako konsumenci pewność co do tych kryteriów - skazani jesteśmy na uczciwość gastronomów. Dlatego pytajcie, dowiadujcie się, rozmawiajcie, aby kucharze wiedzieli, że nie jest nam obojętne, za co płacimy Gorąco polecamy jabłecznik na Szczytnickiej, ale zapewne codziennie jest inne ciacho. I to niejedno. Będziemy próbować i pytać. Wczoraj na razie tylko smakowaliśmy 🙂 Dziękujemy za ten jabłecznik! Kapuśniaczek też był pyszny, ale o nim innym razem. Deser jaglano-orzechowo-coś-tam- coś-tam był też przepyszny, o nim również innym razem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *