Knackwurst – tradycyjna kiełbaska we Wrocławiu

Sobel. Przy wroclawskim stole

Okładka książki o historii XIX-wiecznych wrocławskich kulinariów autorstwa Grzegorza Sobela

Warto zawsze przypominać o knackwurstach, czyli dawniej typowych, karnawałowych, niewielkich kiełbaskach podawanych dawniej do piwa we Wrocławiu. Wyglądają one prawie, jak parówki, ale... typowej parówce znanej z konwencjonalnych sklepów daleko jest do mistrzowskiej kiełbaski, wrocławskiego knackwursta, którego korzenie sięgają krainy Holsztyn (część k.z. Szlezwik-Holsztyn w Niemczech). Niektórzy nazywają ją breslauerskim knackwurstem. Wrocław czy Breslau - obojętne w tym kontekście, bo terytorialnie chodzi o to samo miasto na Dolnym Śląsku.

Jako produkt napływowy knackwursty trwale wpisały się w pejzaż gastronomiczny Wrocławia i weszły w dziedzictwo kulinarne miasta. Dziś są zapomniane lub świadomie odrzucone z nazwy, wszak nie z formy. Podobne "kiełbaski" są nazywane parówkami lub serdelkami i można je kupić w wielu sklepach mięsnych nie tylko Wrocławia i Dolnego Śląska, ale całej Polski. Różnice są jednak istotne, szczególnie dla historyków gastronomii i wytwórców. Z serdelkami np. związana jest pewna przyjaźń Bolesława Prusa.

Warto przywracać dawne zwyczaje kulinarne i nie sprowadzać ich do wątków narodowych. Skoro tak chętnie chlubimy się we Wrocławiu spuścizną niemiecką w architekturze, to kulinaria nie są gorsze. Chętnie też identyfikujemy się z kulinarnym dziedzictwa Polaków przesiedlonych z tzw. Kresów, tj. wschodnich części dawnej Polski, a obecnej Ukrainy, Białorusi i Litwy, dziedzictwem przywiezionym do Wrocławia i na Dolny Śląsk po II wojnie światowej. Jeśli już ktoś chce koncentrować się na wątkach narodowych na Dolnym Śląsku, to trzeba rzec, że 1) przy wytwarzaniu przedwojennych dolnośląskich produktów i potraw wielokrotnie pracowały polskie ręce rodzimych robotników, parobków oraz innej służby, 2) 80-100% ludności północnych gmin regionu mówiło i pisało po polsku, 3) we Wrocławiu polska ludność zamieszkiwała w okolicy dzisiejszego Wzgórza Polskiego, 4) polscy specjaliści zajmowali czasami wysokie stanowiska, np. w sanatorium dr Brehmera w Sokołowsku, e m.in. ścisła którym dieta była narzędziem leczenia. Zatem powinniśmy te osoby stale upamiętniać i szanować ich wkład w historię gastronomiczną regionu. Nie trzeba szufladkować, co jest polskie, co niemieckie, a co ukraińskie - warto i należy cenić wkład wszystkich narodów w kuchnię Dolnego Śląska. Nie trzeba chcemy skupiać się na podziałach narodowych, lecz warto podkreślać to, co jest związane z naszym terytorium.

Knackwurst serwowany w punkcie street food w Berlinie / fot. Anna Rumińska

Nazwa "knackwurst" pochodzi od niemieckiego "trzaskać". Wynika ze specyficznego dźwięku, jaki wydaje naprężona osłonka, gdy nacisnąć ją nożykiem lub widelcem. Osłonka pęka i... uwalnia z kiełbaski przepyszny sok... Gdzież ją porównywać z konwencjonalną parówką...! Knackwurstwa od tej pospolitej parówki różni SKŁAD. Tradycyjnie w knackwurście było: mielone mięso (gł. cielęcina i wołowina), świeży czosnek i... tajne przyprawy, które stanowiły o jego smaku. Nic poza tym. Bez wzmacniaczy smaku, bez wypełniaczy, bez konserwantów, bez ściemy. Dobre, czyste, uczciwe i lokalne. Ludzie jedli sezonowo i czekali po prostu na czas, gdy w mieście nastąpi wysyp knackwurstów.

Dlaczego właśnie knackwursty w karnawale? Dlatego, że w zimowych miesiącach robiono świniobicie i przypisane mu były liczne mięsne potrawy, które dawniej były w wielu przypadkach sezonowe. To właśnie dlatego szczególnie na zakończenie karnawał mówiono mięsopusty, ostatnie 3 dni kończone śledzikiem/ ostatkami (ta nazwa wynikała też z ostatnich zapasów żywności z minionego lata i jesieni). Dzięki świniobiciu mięsa było wówczas w bród i obowiązywała ogólna zabawa i hulanki.

Sery mlekoEtnografowie analizujący historię pożywienia na obszarach wiejskich przytaczają też drugi kontekst karnawału. Sytuację w zimie ratowało właśnie mięso. Karnawał to część przednówka - okresu między żniwami. Jeśli po letnich i jesiennych zbiorach gospodarz nierozsądnie nimi gospodarował, to w zimie pozostawało mu niewiele pożywienia. Ubijano wówczas domowe zwierzęta hodowlane i żywiono się mięsiwem - tłusto, obficie, oczywiście na tyle, na ile pozwalała rodzinna sytuacja bytowa.  Jedzono też nieuprawne rośliny, tzw. dzikie, które dziś zwane są chwastami (edukuje o nich nasza Convivium Leader, Anna Rumińska). Niektórzy chłopi do XIX w. nie posiadali choćby jednej krowy, była ona wyznacznikiem statusu ekonomicznego i społecznego, również jedynym źródłem białka zwierzęcego w postaci mleka, z którego wytwarzano następnie produkty mleczarskie, serowarskie, czyli źródło cennych probiotyków. Tym bardziej taki chłop nigdy nie pozwoliłby sobie na ubicie tej jednej sztuki i przerobienie jej na kiełbasy. Wolał nie jeść mięsa, niż stracić cały wachlarz produktów mlecznych. Stada były własnością wyłącznie bogatszych kmieci, szlachty, kleru, zakonników lub dworu książęcego. Z powodów utylitarnych, właśnie ze względu na ww. produkty mleczne, hodowano głównie bydło i rogaciznę mleczną. Owce, kozy i krowy dawały nie tylko mleko, ale i ciepło w czasie wyjątkowo srogich zim. Świnie pojawiały się głównie w hodowlach dworskich i zakonnych. Świńskie mleko, to kosztowny rarytas z powodu tego, że hodowcy uznali świnie za mało wydajne pod względem mleczności (obecnie bywa np. w Holandii). Jałówek nie ubijano, ponieważ hodowano je głównie na mleko, tym bardziej, jeśli krowa była tylko jedna. Jedynie cielęta męskie kończyły życie dla człowieczych rozkoszy podniebienia. Tylko najbogatsi gospodarze i masarze wytwarzali knackwursty cielęco-wieprzowe.

W sferze kulinarnej ludzie całymi miesiącami czekali więc z wytęsknieniem na okres świniobicia... Kulinaria wrocławskie i dolnośląskie związane z tym czasem były bardzo rozwinięte. Wrocławianie tak bardzo uwielbiali knackwursty, że... pojawiają się one w poezji:

O knackwurście, sławo Wrocławia

Tobie miasto pomniki stawia

Tyś nam kiełbasą niezrównaną

Znawcom smaku daleko znaną

Tyś symbolem całego miasta

Przy Tobie duma nasza wzrasta

Ciebie pieśni z zachwytem sławią

Bez Ciebie serca nasze krwawią.

[anonim]

Pewnie marzy się wam przepis? Jest ich mnóstwo w sieci. Receptury różnią się w zależności od regionu, szczególnie w Niemczech i Austrii. Ważne, że knackwurst musiał być: króciutki, grubiutki, z mocną i sprężystą osłonką, rzetelnie zmielony, starannie wymasowany i dobrze przyprawiony.

Sobel. Dzieje wrocl gastro

Okładka książki "Dzieje wrocławskiej gastronomii" autorstwa Grzegorza Sobela

A propos, mówiąc o kiełbasach, warto pogłębić swoją wiedzę i przeczytać o wrocławskim królu kiełbasy, Rudolfie Dietrichu (link). Przeczytajcie więcej o gastronomii historycznej Wrocławia.

* zdjęcie otwierające - Wikipedia: "Knackwurst" by Kobako (based on copyright claims). Own work assumed (based on copyright claims).. Licensed under CC BY-SA 2.5 via Commons - https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Knackwurst.jpg #/media/File:Knackwurst.jpg

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *