Mianownik: kto? co? MELAS

"Spółczynnik czystości danego buraka, cukru i syropu, — oto pierwsza kwestya, jak sobie stawiamy."[2] Treść odnosi się do technologii, ale... jak widać, o czystości produktów pisano już w 1897 roku w Królestwie Polskim. Można by rzec, że to przedsionek ruchu Slow Food, jednak czystość czystości nierówna.

Przytoczmy wspomnienia technologiczno-ekonomiczne z Cukrowni w Kremieńczukach (in. Krzemieńczuki, obecnie w centralnej Ukrainie):

Kilka słów o osmozie, S. Włocki, Wołyń, 1897 / źródło: http://bcpw.bg.pw.edu.pl/Content/981/12pt79t9_wlocki.pdf

"Kwestya melasu, ważna dla cukrownictwa w ogóle, wyjątkowo jest ważną na Wołyniu, Podolu i Ukrainie. Królestwo Polskie, cieszące się stosunkowo dobremi komunikacyami (przynajmniej w niektórych porach roku, jeżeli tego określenia do jesieni i wiosny zastosować nie można), - przecięte już dzisiaj kilkoma liniami drogi żelaznej i drogami bitemi, ma pod tym względem niezaprzeczoną wyższość nad zachodniemi i południowerni guberniami Cesarstwa. Złe tutejsze drogi i liche chłopskie podwody, biorące zaledwie dwanaście centnarów na wózek w trzy lub cztery zaprzągnięty konie, nareszcie wielka odległość od głównych rynków handlowych, wszystko to razem utrudnia tutaj spieniężenie melasu i jest powodem, że kiedy centnar tego produktu w Królestwie za Rs. 1 kop 50 sprzedać można, Wołyń w miejscowościach nieco dalej od kolei żelaznej położonych, za centnar w fabryce sprzedany, zaledwie kop. 45 dostaje.

[skreślił: St. Włocki, Pomocnik Dyrektora Cukrowni w Kremieńczukach (Wołyń), maj, 1879"[2]

Nie ustajemy w namawianiu dolnośląskich producentów do wytwarzania <melasu> z buraków cukrowych. Dokładniej: melasy, bo forma męska jest już rzadziej używana, aczkolwiek nadal możliwa. W naszym regionie melasa jest obecnie produktem ubocznym w produkcji białego, rafinowanego cukru. W prostej formie ma postać płynną, syropową. Może być też skrystalizowana, wtedy ma postać stałą. Z powodu stosunkowo wysokiej zawartości związków nieorganicznych może być stosowana w konserwacji żywności, ponieważ to właśnie ten specyficzny skład hamuje ponoć rozwój mikroorganizmów.

Na Dolnym Śląsku funkcjonuje kilka dużych cukrowni. Wszystkie produkują cukier biały, rafinowany. Melasę przekazuje się kontrahentom, którzy wykorzystują ją np. w gorzelnictwie, browarnictwie, wędkarstwie, produkcji pasz dla bydła, czy hodowli (a raczej leczeniu skutków hodowli). U wysokomlecznych krów melasą leczy się ketozę, dodaje się ją także jako składnik energetyczny. Im więcej mleka doją ludzie od krów, tym więcej dodatkowych produktów im podają, by zniwelować skutki intensywnego wykorzystania zwierząt. Zaklęty krąg "nowoczesnej" hodowli.

Współcześnie coraz więcej pisze się o korzystnym wpływie melasy na zdrowie człowieka. Jak ze wszystkim, nie należy z nią przesadzać. Ponoć wystarczy łyżka dziennie, bo w większych ilościach powodować może biegunkę (to środek przeczyszczający). Melasa, w przeciwieństwie do cukru, zawiera wiele witamin, mikro- i makroelementów. Jest więc dużo lepsza od cukru, ale ma zdecydowany posmak karmelu, więc przegrywa z neutralnym w  smaku cukrem rafinowanym, a szkoda. Warto też kupować lub wytwarzać samemu melasę z lokalnych buraków cukrowych i nie kupować importowanej melasy z trzciny cukrowej, która wcale nie jest zdrowsza od lokalnego buraka. Warto spróbować przyrządzić melasę domowym sposobem.

Z informacji, które nam udzielono w wybranych cukrowniach wynika, że żadna z nich nie sprzedaje melasy, jako produktu spożywczego w handlu detalicznym. W jednej z nich "specjalista ds. produktu obocznego" powiedział, że to się nie opłaca. Są jednak i tacy, którym się opłaca, ale za granicą Polski. Śląsk, jako region, w którym powstała pierwsza na świecie rafineria cukru buraczanego (Konary, 1803), winien promować spożywanie melasy, być dumny przynajmniej z niej, bo z białego cukru jakoś nie wypada..., niemniej warto zawsze przypominać o tym prusko-francusko-dolnośląskim wkładzie w światowe żywienie ludzkości. Dlaczego francuskim? Ponieważ Franz Karl Achard był francusko-pruskim chemikiem, który z dotacji Króla Prus opracował i wdrożył technologię produkcji cukru buraczanego we wsi Konary w pow. wołowskim na Dolnym Śląsku. Dziś pozostały po niej tylko pamiątkowe ruiny.

Słodycz jest od dawna bardzo pożądanym smakiem i produktem. Od wieków wydobywano ją z rozmaitych surowców, bo 1) cukru buraczanego nie było wiele albo wcale, 2) cukier trzcinowy był bardzo drogi i dostępny wyłącznie dla wyższych warstw społecznych, 3) miodem, pasiekami i barciami zarządzała szlachta i arystokracja, a chłopstwo i plebs nie miało do niego tak powszechnego dostępu.

Na Dolny Śląsk przybyło po 1945 r. wielu nowych mieszkańców siłą przesiedlonych m.in. z Wołynia. Obecni mieszkańcy Wrocławia wspominają czasem tamte miejsca i sytuacje, jak np. Maria Berny ur. w Trościance na Wołyniu, która w swej subiektywnej i jakże osobistej książce "Wołynianka"[1] przywołuje dawne, często bolesne dzieje. We wspomnieniach pani Berny pojawia się też wątek cukru: "...któryś z sołdatów wyjmuje z kieszeni garść kostek cukru, brudnych i z paprochami, następnie wciska mi je do kieszeni fartuszka. Natychmiast uszczęśliwiona wkładam jedną do buzi. Widzi to mama, łapie mnie za rękę i wyprowadza do kuchni, każe wypluć cukier i wypłukać usta. Zabiera też taki wspaniały prezent od dobrego żołnierza. (...) Nie wiem, czy z nacjonalizmu wyleczył mnie w zaraniu życia pas ojca, czy tłumaczenie mamy, czy kostki cukru od sowieckiego żołnierza, ale wiem, że nacjonalistką nie jestem na pewno."[1]

Słowo "Wołyń" niesie dla wielu skojarzenie z ogromem tragedii. Dzieje tego regionu już na zawsze będą wiązać się z Dolnym Śląskiem - nie tylko w zakresie dziedzictwa publicznego, ale również świadomości osobistej, tożsamości lokalnej. Maria Berny pisze: "Mieszkam we Wrocławiu już ponad pół wieku, a na pytanie, skąd jestem, prawie zawsze odpowiadam: "Z Wołynia". To nadal jedno z najtrudniejszych słów w sferze szeroko rozumianej kultury i stosunków etnicznych. To również słowo, które przywołuje dzieje z odległej przeszłości Polski i Ukrainy, głęboką tradycję i  ładunek dziedzictwa kulturowego, w tym kulinarnego, które połączyło się z powodu wojny z tradycjami terytorium Dolnego Śląska. Obecnie nadal przybywa do nas wielu obywateli Ukrainy, którzy zasilają rzesze aktywnych zawodowo ludzi, pracują w rolnictwie i gastronomii. Przywożą ze sobą dawne tradycje i umiejętności. W ramach działań naszego Convivium Slow Food Dolny Śląsk poznaliśmy już kilkanaście osob z samego tylko Zaporoża, które działają we Wrocławiu w branży gastronomicznej, np. prowadzą lokale, lepią pierogi, wytwarzają najwspanialsze kiszonki. Mieliśmy też wolontariuszkę z tego miasta, która zaoferowała współpracę przy warsztatach jedzeniowych z cyklu "WOJ. Wiedza o Jedzeniu".

Jeśli zainteresowała was melasa buraczana, jako produkt domowy, spróbujcie nawiązać kontakt z rolnikami uprawiającymi buraki cukrowe. One często leżą długo na polach w wielkich stertach i czekają na zwiezienie do cukrowni. Warto odkupić parę kilo i spróbować w domu wytworzyć własną melasę i syrop buraczany. Jak? To opowieść na kolejny odcinek - zaglądajcie do nas!

Literatura:

[1] M. Berny, Wołynianka, Wrocław 2014, s. 15.

[2] S. Włocki, Kilka słów o osmozie, [w:] Przegląd Techniczny 1879 t. 10 zeszyt 9, s. 10.

opracowanie: [red]

---

Więcej o cukrze na Dolnym Śląsku - na portalu Dolnośląskość.pl. Odkrywamy Dolny ŚląskSŁODKI DOLNY ŚLĄSK

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *