Octy winne i niewinne

Kto z was robi w domu octy? To najprostsza fermentacja, która pozwala wyeliminować z diety niekorzystny ocet spirytusowy. To przyjazna i łatwa fermentacja, która daje szansę na zagospodarowanie odpadków żywności, np. tzw. obierek. Obierki z owoców oraz pestki z resztkami miąższu po okrawaniu go na powidła (np. z twardych brzoskwiń) to doskonały nastaw octowy.

Octy manufakturowe, to prawdziwy skarb w domu. Sami możecie je robić, to najprostsza fermentacja. Jeśli nie macie czasu lub głowy, zamawiajcie octy u dolnośląskich octowniczek. W Polsce fermentacją parają się przede wszystkim kobiety, domowe gospodynie, które fermentują różne surowce od wielu, wielu lat i nie przestały ani na moment w czasie PRLu. Mężczyźni też to robią, ale są w zdecydowanej mniejszości. Między SFojakami, tj. członkami Slow Food informacje o octowych nastawach wymieniane są na bieżąco - telefonicznie, mejlowo, na spotkaniach... Na Dolnym Śląsku najbardziej znane nam aktywne octowniczki i octownicy wytwarzający octy manufakturowe (nie tylko należące do naszego Convivium), to np. Dorota Goetz, Zosia i Romek Frystowie (Zagroda przy Szlaku Dragonów Pruskich), Zosia Kowalczyk (Skarby Lasu), Henryk Nowakowski (Cydr Tradycyjny z Trzebnicy), Ania Rumińska (Chwastożercy), Justyna Stefańska (TagenTV), Ania i Bolek Szlączkowie (Owoce Lutyni) i inni.

Józef Siadak©

Ważną rolę w kontaktach SFojaczek-octowniczek odgrywają kontakty z członk(ini)ami innych polskich Conviviów, np. stałe kontakty ze słynną, krakowsko-lwowską fermentatorką Bożeną Stawicką, członkinią Slow Food Małopolska, oraz słynnym przetwórcą z Lubicza, z Józkiem Siadakiem ze Slow Food Gruczno (fot. po lewej: ocet z liści bluszczyka kurdybanka).

Nastaw octowy na płatkach magnolii / Anna Rumińska, Chwastożercy

Obecnie młodzież odkrywa te praktyki konserwacji i wytwarzania żywności, co jest na pewno dobrym trendem. Konsumenci, którzy są członkami naszego Convivium, mają stały dostęp do takich produktów i kontaktów. W domu warto mieć przynajmniej 10 różnych octów i stosować je stale w kuchni, domowym leczeniu lub kosmetyce. Jeśli macie w domu dobre, uczciwe wino bez syntetyków i nie zdążycie go wypić, pamiętajcie, że można z niego zrobić wyborny, domowy ocet winny:) Podobnie z piwem.

Bożena Stawicka©

Bożena Stawicka©

Bożena Stawicka©

Bożena Stawicka©

Na czterech zdjęciach obok widzicie nastawy Bożeny Stawickiej w Krakowie. Namawiamy już naszą SFojaczkę Małgosię Makuchowską na wytwarzanie octu z malin, które sama uprawia. Ocet malinowy jest jednym z najbardziej aromatycznych octów.

W naszym Convivium Slow Food Dolny Śląsk pomiędzy naszymi członkiniami - konsumentkami lub producentkami - krąży kilka przepisów na octy. Przekazujemy je sobie wzajemnie i zachęcamy do podjęcia produkcji - czy to domowej, czy na sprzedaż. Coraz więcej osób zajmujących się od lat przetworami udaje nam się wzajemnie przekonać do wytwarzania octów. Dlatego zawsze zachęcamy do dołączenia do naszego Convivium (slowfooddolnyslask[at]gmail.com). Bardzo się cieszymy, że sprzyja ono takim producenckim, domowym kontaktom. Właśnie w tym celu tworzy się Convivium, czyli społeczność konsumencką. Wszyscy ludzie są konsumentami, ale tylko niektórzy konsumenci są producentami. Nasze Convivium łączy przede wszystkim konsumentów. Octy stosujemy powszechnie w kuchni. Wyparły już one ocet balsamiczny, który kupowany w sklepach ma niską jakość i nie umywa się do autentycznego, sezonowanego octu balsamicznego z Modeny. Jednak... po co nam ocet z Modeny, skoro mamy własne? Od czasu do czasu można spróbować Aceto Balsamico DOP Modena,  ale na co dzień wolimy używać naszych domowych octów czynionych albo przez nas same, albo przez naszych przyjaciół i znajomych.

Ocet warto robić również z liści, łodyg i pestek, czyli zwyczajowo odpadów z procesów przygotowania powideł. Im bardziej rozgnieciemy surowiec roślinny, tym szybciej zrobi się ocet. Soczyste owoce warto uprzednio rozgnieść, zasypać cukrem lub zalać miodem i odstawić na dobę, by puściły cenny, naturalny sok. Dopiero potem przystąpić do kolejnych kroków produkcji octu. Pomaga też dodanie matki octowej, czyli glutowatego kożuszka, który tworzy się na powierzchni i potem pływa w nastawie przed jego odcedzeniem. Ów kożuch, to najcenniejsza rzecz w nastawie, przez nieświadome osoby po prostu... wyrzucana, podczas gdy między SFojaczkami-octowniczkami matka krąży, podobnie jak zakwas. Dodanie choćby kawałka matki wprowadza od razu bakterie octowe do nastawu. Przy dużej ilości słodyczy (miodu, cukru lub in.) i cieple w pomieszczeniu ocet z cudzą matką robi się w ciągu kilku dni. Najważniejszą czynnością w jego produkcji jest... jego mieszanie, aby stale wprowadzać tlen do nastawu i dokarmiać w ten sposób bakterie octowe.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *