Domowa weka? O tak! Te nazwę stosowano w Górnym Śląsku i w Małopolsce, dawnym zaborze austriackim, ale wpływy dotarły też do Dolnego Śląska, dawnego zaboru pruskiego. Weka –  bułka w wersji konwencjonalnej, masowej, to wypiek, którego jakość sięgnęła bruku. Ludziom i ptakom szkodzi, lepiej nie jeść. 

Bułka Weka na zdjęciu poniżej jest domowa, wyjątkowa, bo z dobrych, czystych, sprawiedliwych składników, odróżniających ją od tych sklepowych, masowych. O, jak dobrze byłoby, gdyby dzieci jadły w przedszkolach takie właśnie bułki, zamiast tych niezdrowych wytworów masowego przemysłu piekarniczego. Na naszych warsztatach degustacyjnych z cyklu WOJ. Wiedza o Jedzeniu uczymy konsumentów (w rożnym wieku), jak odróżnić pieczywo lepsze od gorszego.

Weka dolnośląska, zwana czasem bułką wrocławską – pyszna, drożdżowa, orkiszowa – roznosi cudowny zapach pszenicy, glutenu i drożdży. Tak, wielu z nas uwielbia tę kombinację aromatów. Nie ma w tym nic złego ani niezdrowego, jeśli składniki są czyste i uczciwe – slowfoodowe. Zapach świeżego, pszennego, drożdżowego pieczywa uwielbiają  też Włosi, Francuzi, Niemcy, Japończycy, Armeńczycy, Rosjanie, wielu innych. Kojarzy się on z dzieciństwem, domem, ciepłem, bezpieczeństwem. I nie jest to wymysł XX wieku, lecz tysięcy lat osadnictwa i rolnictwa, przyzwyczajenia do zbóż, kultów związanych ze zbożami, rozlicznych rytuałów opartych na wypiekach zbożowych. Różnicowanie tych wypieków stanowi bazę różnic kulturowych. Mamy więc pizzę, bagietkę, pierożki, krokiety, weki, drożdżówki, chałki, mące, pieczywo wotywne, podpłomyki, placki, naleśniki, makarony i mnóstwo innych wyrobów mącznych zbożowych, które stanowią podstawę kultur kulinarnych świata.

Jednak w Polsce miejskiej gluten i drożdże, to obecnie produkty odrzucone. Na “zdrowych bazarach” w miastach nie znajdziemy wielu takich wypieków, a jeśli są, to nigdy nie ma pewności, z czego powstały. Są różni ściemniacze sprzedający wypieki pszenne, drożdżowe, tzw. tradycyjne (słowo-wytrych), ale po zapachu, tym bardziej smaku, można rozpoznać ściemę – zauważcie, nie ma tam listy składników. Są kolejni, sprzedający tzw. czystą mąkę pszenna z tzw. starego młyna – co z tego, że nie dodają polepszaczy, jak masowe młyny przemysłowe, skoro robią mąkę z pospolitego, wysoko chemizowanego gatunku, tj. pszenicy zwyczajnej? 

Popadliśmy ze skrajności w skrajność. Zaledwie kilkanaście lat temu konsumenci zachwycali się tzw. świeżym pieczywem w hipermarketach. Do dziś dyskonty robią klientów w balona. Do dziś ludzie napychają się mrożonym ciastem upieczonym i sprzedanym, jako świeże. Równolegle rozwinęła się  sektor alternatywny, który wyrósł z pasjonatów tradycji i uczciwej sztuki kulinarnej: na alternatywnym rynku, na małych bazarach, a szczególnie w sieci grup pasjonatów piekarnictwa i na niektórych warsztatach kulinarnych pojawiły się wypieki na zakwasie – bez drożdży, z tzw. ciemnej mąki, tj. z pełnego przemiału, niepytlowanej – czyli po prostu czarny chleb, albo inaczej chleb razowy na zakwasie. Różnica tkwi w gatunku rośliny, w typie mąki i w środku spulchniającym. W pierwszej opcji – drożdże. W drugiej – zakwas.

Zapach świeżego pieczywa potrafi zwiększyć znacząco sprzedaż np. książek (podobnie zapach kawy), a co dopiero poczucie szczęścia. Podobnie reagujemy na zapach cudownego, uczciwego, świeżego chleba razowego na zakwasie, ale to nieco inna opowieść. Tak czy owak, zboże, a szczególnie biała mąka od lat jest na cenzurowanym. Każdy ma prawo wybierać swoje diety, ale mistyfikacji w tym temacie bardzo wiele. Dieta bezglutenowa jest niezbędna przy konkretnych chorobach. Dieta bezdrożdżowa – również. Zdrowy człowiek może jednak jeść sporo różnych produktów. Jeśli czuje się dobrze, ma dobre wyniki badań, prowadzi zdrowy tryb życia, niechaj je i podtrzymuje ten wycinek przebogatej kultury kulinarnej, której atrybutem jest pieczywo pszenne drożdżowe – ale warto pamiętać, że dawniej na drożdżach dzikich, dziś na przemysłowych. Zatem stosujmy te dzikie.

W ciągu kilkunastu lat drożdżowe pieczywo stało się grzesznym wypiekiem, a fraza “razowe na zakwasie” otwiera wszystkie serca. Na szczęście NIEOMAL wszystkie, bo doszliśmy po tych latach do momentu, gdy oszukuje się nie tylko przy pieczywie pszennym na drożdżach, ale i pieczywie żytnim na zakwasie. Z lupą szukać chleba prawdziwie żytniego na prawdziwym zakwasie i BEZ DROŻDŻY – tak, z lupą. Z żyta? Ale jakiego? Jak uprawianego? Chemizowanego agresywnie czy z uprawy ekologicznej lub naturalnej? Dlaczego nikt nie uczy o tym w szkołach podstawowych, skoro żywienie jest tak ważne dla życia, a leczenie chorób pochłania tak ogromne fundusze publiczne?

Nie może tak być, że hasło “chleb żytni na zakwasie” oznacza z automatu “pieczywo dobre i zdrowe”, a “chleb pszenny na drożdżach” oznacza “pieczywo złe i niezdrowe”. Każda skrajność jest zła i prowadzi do nadużyć, więc za każdym razem trzeba (po)wiedzieć, jakie są surowce pieczywa, jego składniki – najważniejsze: Z JAKICH UPRAW POCHODZĄ, co sprzedawca o tym wie? Jeśli nic lub wkurza się na takie pytanie, nie kupujemy. 

Owszem, jest to nierealne, by w długiej kolejce po chleb pytać o takie rzeczy. Dlatego nie kupujemy pieczywa w piekarniach z długimi kolejkami, również tych słynnych. Bo one także MOGĄ BYĆ wskaźnikiem masowości, czyli braku informacji o jakości składników i ryzyka nadużycia lub nawet oszustwa. Nawet nie “mogą”, a są. Masowe piekarnie pieką z masowej mąki z masowych, tj. przemysłowych młynów, a to oznacza chemizowaną mąkę z polepszczami i najtańszą, najgorszą dla zdrowia pszenicę zwyczajną, wielokrotnie modyfikowaną na potrzeby przemysłu spożywczego.

Każdy producent, mały czy duży, może chcieć wykorzystać niewiedzę klienta. To ryzyko jest wszędzie. Dlatego w naszej kooperatywie konsumentów dzielimy się wiedzą, jak nie dać się zbajerować. Ta wiedza wydaje się obecnie kluczowa,bo nikt z nas nie zrobi rewolucji nie wygra z lobbystami. Jedyne, co udaje się nam zrobić, to DOWIADYWAĆ SIĘ i w efekcie WIEDZIEĆ.

Bułka drożdżowa z pszenicy. Jakiej pszenicy? Jakiego glutenu? Jakich drożdży? Otóż to. Diabeł tkwi w szczegółach, czyli w tym, czego nie widać gołym okiem. 

Ta bułka jest dobra – nie boli po niej zdrowy brzuch. Jakież to miłe, prawda?Jest manufakturowa, ręcznie upieczona z białej mąki ze zmielonego, ekologicznego orkiszu uprawianego w Dolnym Śląsku. We Wrocławiu i regionie taka mąka niełatwa jest do zdobycia. Mamy ją dzięki naszej kooperatywie, więc nie musimy kupować ani byle jakiej mąki z masowej, desykowanej (roundapowanej) pszenicy zwyczajnej, ani mąki spoza regionu, ani spoza kraju. Dodano do niej dolnośląskie masło klarowane, sól kłodawską i drożdże. 

Bułka w nieomal 100% slowfoodowa, bo mocno (ale nie całkowicie) zgodna z regułami filozofii Slow Food. Zgadzamy się jednak nazwać ją slowfoodową, bo wiemy, jak trudno jest w publicznej gastronomii spełnić wymogi Slow Food w 100%. Dlatego właśnie “nieomal” – drożdże kupione są bowiem w sklepie i nie wiemy o nich wiele. Ten temat jest nadal do rozpracowania. Kolejne zadanie domowe. 

Ktoś chce się tym zająć i znaleźć drożdże slowfoodowe? Nie będziemy podpowiadać, by frajda była większa. To właśnie robimy na co dzień, w osobach naszych edukatorów i badaczy źródeł historycznych, a takich osób jest w Polsce sporo. Rozpracowujemy każdy produkt, każdy składnik, surowiec, technikę wytwórstwa, miejsce produkcji, przetwórstwa, uprawy… Cofamy się od talerza do gospodarza, a potem wracamy do stołu i dopiero wtedy jemy.

W naszej kooperatywie dzielimy się produktami i zamawiamy stale nowe, lokalne, dobre, czyste, uczciwe, sezonowe, slowfoodowe. Kooperatywa est prywatną grupą przyjaciół. Jeśli chcesz zamawiać razem z nami te dobre produkty, napisz: slowfooddolnyslask (at) gmail. com