Bezmięsny Piątek – Meatless Friday / Menu for Change – Jadłospis dla Odmiany

Piątek. W domach u niektórych Dolnoślązaków na stołach pojawia się tradycyjny śledź z ziemniakami w mundurkach. Jeszcze w latach 80. XX w. była to częsta potrawa piątkowego postu w Dolnym Śląsku. Do tego powinien pojawić się “sos polski”, czyli śmietana z drobno posiekaną cebulką i jabłkiem. Na zdjęciu powyżej widzicie podstawowe składniki – śledź i ziemniaki, lecz nie na bogato ze śmietaną, a w wersji postnej, uboższej, tzn. z olejem zimnotłoczonym (tutaj: rzepakowy).

We Wrocławiu i w Dolnym Śląsku śledzie były kiedyś powszechną potrawą, również w wersji siekanej zwanej hekele (bynajmniej nie należy nazywać tej potrawy tatarem). Współcześnie Dolnoślązacy nadal uwielbiają śledzie. Piątek jest dobrą okazją, by o tym przypominać i wybierać dobre śledzie z dobrego źródła. Tak, wiemy, jest o nie bardzo trudno, bo sklepy zapełnione są masowymi śledziami atlantyckimi ostro potraktowanymi chemikaliami (przeczytajcie etykiety w spożywczakach).

Kampanię MENU for CHANGE realizujemy z troski o klimat. Naszymi widelcami możemy znacznie przyczynić się do zmniejszenia lub spowolnienia negatywnych skutków zmian klimatu. Tak, siła jest w naszych widelcach, w tym, co kupujemy i jemy. Niewłaściwe wybory zakupowe i jedzeniowe skutkują niestety fatalnymi zmianami klimatu. Możemy to zmienić. Jak? Podejmując wyzwanie starannego wybierania żywności na co dzień.

Piątek. W Polsce był i gdzieniegdzie nadal jeszcze jest to dzień tradycyjnego postu. Nie jest to tzw. post ścisły (który wcale taki ścisły nie jest) ani Wielki Post (przed Wielkanocą), lecz tzw. “wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych“, którą praktykują wierni powyżej 14. r.ż., kler i zakonnicy. Zalecenia religijne dotyczą nie tylko wszystkich piątków, ale też Środy Popielcowej i wigilii Bożego Narodzenia. Nie należy wtedy jadać mięsa, za które uważa się nadal części tusz pochodzące z uboju zwierząt, które dawniej uważano za tzw. gorącokrwiste. Ryby uznawano za tzw. zimnokrwiste, więc były i są dozwolone, ponieważ w dawnym domniemaniu nie wzmagają złych emocji. Żywność dzielono na zimne i suche oraz ciepłe i wilgotne – ten podział ma swą genezę w Antyku, a z niego wynika obowiązująca dawniej tzw. dietetyka humoralna (z łac. humores, płyny: krew, flegma, żółć, czarna żółć), która ludzki temperament charakteryzowała w czterech odmianach: sangwinika, flegmatyka, melancholika i choleryka. Pokarm winien był być dostosowany do tych humorów, aby je łagodzić, jeśli są zbyt uciążliwe.

Rozmaitych dni postnych przypadało w roku kalendarzowym sporo (ok. 1/3 roku), więc ryby pozwalały na urozmaicenie jadłospisu. Arystokratyczna kuchnia polska jest więc pełna receptur na potrawy z wykorzystaniem ryb. Aby mieć do nich nieomal nieograniczony dostęp, zakony rozwijały hodowle ryb w formie kompleksów stawów klasztornych oraz kontrolowały połowy ryb w stawach leśnych, zwykle leżących w obrębie klasztornych włości. Z resztą… rybami zawsze ktoś monopolistycznie zarządzał w ramach ich zawłaszczenia – jeśli nie opat, to książę lub lokalny możnowładca. Biedota mogła więc być posłuszna i pościć, ewentualnie… kraść i ponosić tego konsekwencje.

Wydaje się, że współcześnie posty piątkowe są praktykowane coraz rzadziej, ale według niektórych badań nadal 41% Polaków ogranicza piątkowe spożycie mięsa. Jak dalece badania te są wiarygodne, trudno powiedzieć nie znając ich metodyki. Posty miały i mają jednak znaczenie nie tylko religijne – poza refleksją nad konsumpcją powodują też mniejsze zużycie określonych produktów, czyli mają znaczenie ekonomiczne. Dlatego nie są mile widziane ani przez producentów masowej “żywności”, ani przez media, które tych producentów wspierają. Z tego powodu posty są nam bliskie, a czy mają genezę religijną, czy społeczną, ekologiczną, ekonomiczną – to pozostaje do wyboru jednostkowego. Niezależnie od religii warto więc promować bezmięsny piątek choćby po to, by zmniejszyć masową konsumpcję mięsa fatalnej jakości pochodzącego od fatalnie wymęczonych zwierząt hodowanych w warunkach fatalnych przyrodniczo, społecznie i kulturowo.

Powody religijne, ekologiczne, ekonomiczne, czy społeczne – tak czy siak, obecnie chodzi o te same cele: bardziej świadome i rozważne spożywanie uczciwego mięsa od uczciwych hodowców oraz minimalizowanie spożycia produktów mięsopodobnych i mięsopochodnych pochodzących z masowych, szkodliwych hodowli, ubojni i punktów sprzedaży. Trzeba bowiem przyznać, że mięsa w mięsie jest tam tyle, co kot napłakał. Dlatego uznajemy je za mięso-podobne lub -pochodne produkty.

Bezmięsny piątek może więc mieć XXI-wieczne oblicze – nie tylko zwyczaju religijnego, ale także społecznego, ekologicznego, konsumenckiego. W ramach kampanii Menu for Change, którą realizują wszystkie zaangażowane Convivia (społeczności) w sieci Slow Food International, główna siedziba naszej organizacji zaproponowała Meatless Monday. Aby zwiększyć lokalną skuteczność tej kampanii, postanowiliśmy dostosować ten jej rozdział do polskich uwarunkowań kulturowych: dodatkowo promujemy Meatless Friday – bezmięsny piątek.

Dołączcie do nas i róbmy nasze bezmięsne piątki. A co w Śląsku w piątek? Oczywiście ziemniaki w mundurkach i śledź 🙂 Ale, ale! Nie tylko rzecz jasna. Niektórzy nie chcą jeść wtedy również ryb. Do wyboru, do koloru, byle lokalnie, byle minimalizować szkodliwy import i produkcję masową. Dlaczego ziemniaki w mundurkach? O koncepcji etymologicznej tego cibunimu* w dolnośląskiej kulikulturze** przeczytajcie wkrótce na naszej wuwuwitrynie***. Dlaczego śledź? Mimo, że do Dolnego Śląska dobrowolnie nigdy nie dopływał, jest z naszym regionem związany poprzez tradycję tej właśnie potrawy, postnego zestawu śledzia z ziemniakami w mundurkach. Śledzia, jako rybę z głębin morskich, lokowano dawniej w najniższej hierarchii bytów żywieniowych, co opisuje J. Dumanowski. Śledź był więc pokarmem ludzi ubogich, zatem idealnym na wstrzemięźliwe dni postne – dni pokuty. Współcześnie pojęcie pokuty jest zapomniane poza kręgami religijnymi. Zaangażowane media apelują jednak do społeczeństwo zrównoważoną konsumpcję obwiniając je za emisję gazów cieplarnianych – i słusznie. Pokuta nie straciła więc na aktualności.

Ryby, to z pewnością jeden z głównych składników dolnośląskiego dziedzictwa kulinarnego. Jak płynęły, tak płyną rzeką Odrą i czterema innymi rzekami, wokół rozłożył się i rozprzestrzenia się Wrocław. Niezorientowani w historii Wrocławia i Dolnego Śląska mówią, że nie mamy tu dziedzictwa kulinarnego. Ten pogląd wynika z braku wiedzy o tym, że ryby stanowiły jeden z głównych produktów spożywczych Wrocławia i Dolnego Śląska. Ktoś powie, że to tradycja niemiecka? Nie tylko. Ryby słodkowodne i sprowadzane Odrą ryby morskie dawały ludności polskiej główne zajęcie zarobkowe. Ludność ta zamieszkiwała okolice dzisiejszego tzw. Wzgórza Polskiego we Wrocławiu – właśnie stąd pochodzi jego nazwa. Był to obszar tzw. Nowego Miasta (niem. Neustadt) powstałego w 1263 r. z nakazu wrocławskiego księcia Henryka III, prawdopodobnie po to, by zaopatrywać “główne” miasto w sukna i ryby. Nowe Miasto przez nieomal 100 lat posiadało odrębna administrację, sądownictwo, a nawet oddzielny budynek ratusza. Nie mogło jednak organizować targów, co oznaczało jego niższą rangę w stosunku do “miasta właściwego”. W 1327 r. wcielono je do granic Wrocławia. W tej okolicy powstał klasztor bernardynów, w którym dziś mieści się Muzeum Architektury i mieszkania jego dawnych pracowników. Stał tu także nieistniejący dziś kościół św. Klemensa, który – jak pisze J. Harasimowicz (Dolny Śląsk, Wrocław 2007, s. 71) – nazywany został przez Bartholomaeus Sthenusa w 1512 r. “kościołem Polaków i rybaków”, m.in. z powodu kazań wygłaszanych po polsku. Podobnie wygłaszano je w innych świątyniach, np. od XV w. u św. Krzysztofa, św. Wojciecha, św. Elżbiety, św. Jacka, św. Jakuba, św. Krzyża, św. Piotra i Pawła i św. Marcina (1921-39 – całkowicie polski kośc. paraf.). Jaki związek z prywatnym jedzeniem mają kościoły? Bezpośredni, bowiem funkcjonowanie polskich kazań świadczyło o polskiej tożsamości licznych wiernych, a to już bezpośredni ślad do kulinariów, które należy badać w kontekście kuchni dawnej ludności polskiej, a nie tylko kuchni staropolskiej w rozumieniu kuchni obszaru dawnej Polski, państwa o określonych granicach, do których Śląsk nie wchodził administracyjnie, lecz tożsamościowo w osobach tych właśnie polskich wiernych. Pytanie “Co jadła polska ludność w dawnym Wrocławiu?” jest pytaniem o dziedzictwo kulinarne miasta i Dolnego Śląska, czyli element składowy kuchni staropolskiej, oczywiście bez ograniczenia jej do kuchni magnackiej. Tym samym kuchnia staropolska winna objąć historię kulinariów ludności polskiej, a nie tylko terytorium Polski w wybranego okresu w dziejach.

W związku z postem i ww. hierarchią bytów żywieniowych, do śledzia jedzono w Dolnym Śląsku coś, co pochodziło z niższych szczebli drabiny jedzeniowej, czyli… coś z ziemi – ziemniaki, pokarm ludu, do którego konsumowania osobiście zachęcał kiedyś pewien król. Lud długo nie chciał ich jeść, w Śląsku karmiono nimi świnie – zwierzęta również z niskich szczebli drabiny jedzeniowej (ryją w ziemi), wierzono ponoć, że wywołują u ludzi choroby (powiązanie z demonami, czyli domeną podziemia, tj. nieczystości zła). Niewątpliwie ów król nie hołdował polsko-szlacheckim tradycjom hierarchii żywieniowej, jednak to właśnie ziemniaki uznano w Prusach za produkt, którym można wykarmić lub i wojsko po falach dotkliwego nieurodzaju i głodu. Czy poza tą desperacką promocją ziemniaków (a raczej kartofli – z niem. Kartoffel, ziemniak) na pewnym balkonie ów król jadał na co dzień ziemniaki? Bynajmniej… Ziemniak, jako jabłko ziemne (fr. la pomme de terre), nie tylko w polskiej kulturze uznawane było za żywność biedoty.

Ziemniak ziemniakowi nierówny – może być uczciwy z rolnictwa ekologicznego lub domowego,a może być masowy z rolnictwa konwencjonalnego, poddany desykacji (oprysk herbicydem). Ten wybór również ma charakter hierarchii żywieniowej – media nie raz interpretowały pokarmy wiążąc je z typem sklepów, co wzbudza ogromny sprzeciw: w hipermarketach kupują ubożsi, a w eko-sklepach – zamożni. Jak wszystkie ostre podziały, i ten jest bardzo szkodliwy społecznie. Zwróćmy raczej uwagę, skąd pochodzą ziemniaki, które kupują konsumenci? Ziemniaki mogą być uprawiane przez lokalnego rolnika w jego rodzinnym gospodarstwie albo przez wielką firmę na monokulturowych połaciach, mogą pochodzić z daleka albo z bliska (w kontekście UPRAWY,a nie sprzedaży lub paczkowania), z ogromnej albo niewielkiej uprawy, z glifosatem albo bez, modyfikowane albo nie, zielonkawe toksyczne albo białe zdrowe, papierowo-metaliczne albo niebiańsko smaczne (a raczej ziemiańsko smaczne:), odmiany dawnej i prostej albo współczesnej i hybrydowej, mogą być batatami, ziemniakami fioletowymi albo Denarami… Które wybieracie, aby zmniejszyć niekorzystny wpływ takiej decyzji na zmiany klimat? Czy w ogóle zastanawiacie się nad wyborem, zanim je kupicie?

***

#MENUforCHANGE – dołączacie do naszej kampanii? Zapraszamy 🙂 Weźcie widelce w swoje ręce i podejmijcie #wyzwanie!

Osoby indywidualne: przez 3 tygodnie od 16X jemy tylko produkty lokalne*

Lokale gastronomiczne**: przez 3 tygodnie od 5XI serwujemy potrawę przyrządzoną tylko z produktów lokalnych*

* lokalny – pozyskany z upraw lub hodowli lub złóż zlokalizowanych w promieniu 100km od miejsca realizacji kampanii

** po zarejestrowaniu swojej kadry w ruchu Slow Food w naszym Convivium w ramach współpracy lokale otrzymują od nas grafikę do zastosowania w kartach

objaśnienia:

* cibunim – z łac. cibus, żywność; nazwa kulinarna, nazwa jedzeniowa, nazwa żywności, np. produktu lub potrawy, analogicznie: toponim – nazwa miejsca z gr. topos – miejsce,

** kulikultura – z łac. culina, kuchnia, żywność, piec; kultura kulinarna, analogicznie agrokultura z gr. agros i łac. ager – pole

*** wuwuwitryna – witryna internetowa