Dawne odmiany jabłek w kontrze wobec niebrązowiejących jabłek GMO

We wrześniu w Ogrodzie Botanicznym we Wrocławiu jak co roku odbywa się prezentacja dawnych odmian owoców, głównie jabłek. Dzięki tej cyklicznej prezentacji można dowiedzieć się choćby częściowo, jak bogata jest biologiczna różnorodność roślin sadowniczych w Polsce. Obecnie w naszym kraju zarejestrowanych i dopuszczonych do obrotu jest 71 odmian Jabłoni domowej (Malus domestica Borkh.) – lista poniżej, pod filmem (stan na 21.11.2017r.). Wiele odmian jest opisanych online – nic, tylko znajdować, uprawiać, sprzedawać, kupować, podawać… W lutym 2016 r. zarejestrowano nową odmianę: Chopin, w 2015 r. – Pagacz, 2013 – Golden Dream, 2012 – trzy Ligole, 2011 – dwie inne odmiany, 2010 – trzy, 2009 – dwie, 2008 – jedną, 2007 – pięć, 2006 – trzy, 2005 – pięć. Niedawno wygasła rejestracja dla Pinovy i Pirosa. Rejestracja jest ważna przez 30 lat.

We współczesnych rejestrach odmian nie znajdziemy wielu dawnych, mniej lub bardziej udomowionych, rodzimych, które dawniej uprawiano na terenach polskich, do których zaliczamy Dolny Śląsk, a którę są też opisane w źródłach niemieckich. Jedna z nich odnotowana jest w XVI-wiecznych Rocznikach Jana Długosza. Autor wymienia ją już dla średniowiecza, tj. dla końca XII wieku. Późniejsze “reprinty” Roczników zmieniają niektóre wyrazy, co nie pomaga badaczom i w drążeniu źródeł wymaga szerokiej wiedzy i szczególnej dociekliwości. Przykładowa wersja Karola Mecherzyńskiego  z 1868 r. podaje toponimy w dość mylący sposób. Według Długosza odmiana ta przybyła do Polski, a konkretnie na Dolny Śląsk wraz z cystersami. Na zaproszenie księcia Bolesława Wysokiego, który w 1175 r. wydał nowy przywilej klasztorowi cysterskiemu w Lubiążu. Otóż opat klasztoru, ojciec Florentinus (Florenty) przywiózł drzewka z macierzystego klasztoru w Pforta an der Saale w południowym Harzu (dokąd trafiły z opactwa Morimond) do nowego klasztoru w Lubiążu – Mecherzyński za Długoszem: Porta nad Solą. Długosz wiele więcej nie pisze, więc pozostałych wiadomości trzeba szukać w innych źródłach. Nie jest to jednak odmiana ani niemiecka, ani francuska. W rejestrach polskich opisana jest jako rosyjska, a w zagranicznych – jako ukraińska. Gdyby sięgać głębiej, to dotrzemy do Azji Centralnej, kolebki jabłoni, zarówno domowej, jak i jej przodka, tj. płonki, jabłoni dzikiej Malus sylvestris. Do dziś m.in. Kazachstan porastają przepiękne gaje jabłoniowe. O tych najstarszych odmianach jabłek – innym razem, bo zasługują na wyłączność.

Wystawa dawnych odmian owoców w Ogrodzie Botanicznym (wrzesień 2017, fot. Aleksandra Rudawska):

Ile odmian znacie z konwencjonalnego handlu? Może pięć…? Czasem dziesięć…? Tak, wszystko zależy od miejsca sprzedaży. Małe sklepy nie mają wielkiego zaplecza magazynowego ani ekspozycyjnego. Hale targowe, organizowane według formuły handlu tradycyjnego (jak wrocławska Hala przy ul. Piaskowej), mogą pokazać nieco więcej odmian, niż małe sklepy, ale powierzchnia straganów również nie jest wielka, nie wystarcza, by magazynować choćby kilkanaście odmian. W takich halach sprzedawcy mają magazyn na straganie.  – po zakończeniu sprzedaży przykrywają owoce tkaninami i odkrywają je na drugi dzień rano.

Rzadkością są stragany oferujące dawne, zapomniane odmiany. Popularniejsze są te współczesne, zaprojektowane na wysoki plon, ale… nieodporne na szkodniki, dlatego wymagające intensywnych oprysków. Nawet gdy nie stosuje się agresywnych środków ochrony roślin, niepożądane w sensie konsumpcyjnym substancje przedostają się do owoców ze środowiska, tj. z wody deszczowej, wód podskórnych, gleby, spalin itd. Dlatego w uprawach ekologicznych (certyfikowanych) ważny jest okres konwersji, oczyszczenia. Niemniej jednak przez wiele lat najwytrzymalsze toksyny i tak pozostają w środowisku. Aby sprawdzić, ile pozostałości chemicznych znajduje się w jabłkach, wykonuje się testy laboratoryjne. Tylko niektóre sady oferują owoce, w których stwierdzono tę zawartość poniżej poziomu akceptowanego w przepisach. Sadownicy wykonują testy na własny koszt, więc nic dziwnego, że nie każdy chce to robić. Prócz tego owoce podlegają kontroli w ramach określonego systemu rolnictwa, np. ekologicznego lub zintegrowanego.

A może chcesz kupić niebrązowiejące jabłka GMO? Jeśli jesteś szefem kuchni restauracyjnej, zapewne tak, bo ułatwiają pracę w kuchni, eliminują szereg czynności i dają nowe korzyści, np. spadek kosztów przygotowania jabłek do konsumpcji. Jeśli jesteś zapracowanym rodzicem, zapewne tak, bo masz nadzieję, że twoje dziecko chętniej zje niepociemniałe jabłko. Jeśli jesteś refleksyjnym konsumentem, zapewne nie – odrzucić taką genetycznie modyfikowaną odmianę, bo wiesz, jakie ma to dalekosiężne skutki i nie koncentrujesz się na partykularnych lub bieżących korzyściach. Czy zalety takich jabłek mają być argumentem dla komercyjnej modyfikacji genetycznej, którą Slow Food zdecydowanie odrzuca? Czy szefowie kuchni oraz inni klienci, wybierając zmodyfikowane owoce i warzywa zdają sobie sprawę ze swego wpływu na rolnictwo, środowisko naturalne oraz ekonomiczną i osobistą sytuację rolników, sadowników i przetwórców? Czy zdają sobie sprawę z tego, że w cień odsuwają wszystkich tych, którzy nie będą uprawiać niebrązowiejących jabłek? Ten problem jeszcze nie dotyczy Polski, ale już nam grozi, bo koncerny i wielkie korporacje zrobią wszystko, by zdominować rynek sadowniczy również i tym produktem. Szefowie kuchni, kucharze publiczni i domowi, ogrodnicy i rolnicy, bądźcie czujni i wrażliwi na dobrostan nie tylko swojej kuchni i kariery, ale i środowiska oraz kondycji polskiego rolnictwa.

Aby być precyzyjnym, trzeba powiedzieć, że ww. genetycznie modyfikowane jabłko brązowieje, ale duuuużo wolniej: całkowite zbrązowienie zajmuje 3 tygodnie, a nie kilkadziesiąt minut, jak w naturalnym jabłku. Brązowienie przebiega więc na tyle wolno, że jabłko pozostaje jasne w sprzedaży i staje się bardziej atrakcyjne dla konsumentów, przede wszystkim restauracyjnych i cateringowych, ale też prywatnych. Jabłka GMO noszą nazwę Arctic Apple, czyli jabłko arktyczne – wyprodukowane przez Okanagan Specialty Fruits i zatwierdzone przez Ministerstwo Rolnictwa USA w 2015 roku. Producent sprzedaje licencję na uprawę tych jabłoni – jednorazowa opłata wynosi 3750$/ha, więc biznes robią doskonały. W styczniu 2017 r. w stanie Waszyngton uprawiano już 85000 jabłonek, planowano rozszerzenie upraw na wiosnę do 300000, a na 2018 r. zaplanowano kolejne 500000 egzemplarzy. Producenci podkreślają ze zrozumiałym tupetem, że ponieważ jabłka arktyczne brązowieją dużo wolniej, to – uwaga – mogą być sprzedawane taniej, co oznacza momentalną dyskwalifikację naturalnych jabłek. Wiadomo, czym to się skończy dla sprzedawców tradycyjnych produktów: eliminacją z rynku. Uznano też ponoć, że produkcja ta nie stwarza zagrożeń dla środowiska – stwierdzą to wiarygodnie dopiero przyszłe pokolenia. Równolegle odbywało się głosowanie za tym, czy na opakowaniach ma być umieszczona etykieta z wyraźną informację o genetycznej modyfikacji – Amerykanie zadecydowali jednak, że nie musi, wystarczy tylko możliwość sczytania kodem QR. Innym słowem, bez komórki i internetu ani rusz – to dodatkowo wymusza sprzedaż urządzeń mobilnych i eliminuje z dostępu do informacji konsumentów bez takowych gadżetów.

Pierwsze zbiory jabłek akrtycznych odbyły się jesienią 2016 roku. Jabłko zostało pozbawione genu odpowiedzialnego za produkcję pewnego enzymu, tj. oksydazy polifenolowej, in. fenolazy (w ang. źródłach polyphenol oxidase lub PPO). Enzym w zetknięciu z polifenolami zawartymi w miąższu owoców powoduje jego brązowienie, gdy owoce są pozbawione skórki i mają kontakt z tlenem – nie tylko w czasie konsumpcji, ale też np. w wyniku urazu gradem lub nadgryzienia przez ptaki. Brązowe są po prostu pewne nierozpuszczalne polimery zawarte w miąższu (tzw. melaniny). Jest to tzw. brązowienie enzymatyczne i dotyczy też  warzyw (np. ziemniaków), a nawet owoców morza. Według technologów żywności jest ono ponoć odpowiedzialne za ok. połowę wszystkich strat żywności tego typu, bo wg wielu odbiorców staje się ona nieprzydatna (a przynajmniej nieatrakcyjna) do spożycia. Jest w tym sporo prawdy, ale naszym zdaniem nie dyskwalifikuje to naturalnych jabłek i wymaga po prostu edukacji konsumenckiej. Biotechnolodzy pracujący nad tym jabłkiem idą jednak dalej i odważnie twierdzą, że ich wynalazek zminimalizuje marnotrawstwo żywności. To tylko dwie strony tego medalu, który na pewno nie ma ich tylko dwóch, ale jest wręcz wielościanem, czyli ma wiele, często sprzecznych perspektyw.

A teraz czas podkreślić, że… wg wielu badaczy fenolaza pełni istotną rolę w mechanizmach obronnych roślin przeciw chorobom wywoływanym przez bakterie i wirusy. Ta brązowa warstwa jest naturalnym, osiągniętym w wyniku ewolucji, nieprzepuszczalnym “kożuszkiem” chroniącym wnętrze rośliny przed drobnoustrojami. Jeśli nie ma fenolazy, to… już się domyślacie. Nacięty owoc po prostu szybciej łapie choroby. Na talerzu to nie przeszkadza, ale na drzewie – owszem. Badacze wykazali: im roślina jest bardziej odporna na zmiany klimatu, tym ma większą zawartość fenolazy.  Jabłonie ewolucyjnie przystosowały się w ten sposób do trudnych warunków środowiskowych. Modyfikacja pozbawia je tej cennej broni. Rośliny wrażliwe mają jej niewiele, dlatego współczesne odmiany jabłek nie brązowieją tak mocno, jak te dawne. Inaczej mówiąc im odmiana bardziej rodzima i przystosowana do warunków środowiskowych, tym bardziej brązowieje. Po brązowieniu poznacie archaiczne jabłko…

Analiza chemiczna dowodzi, że reakcja fenolazy z ww. polifenolami nie zachodzi w środowisku kwaśnym i zasadowym, dlatego zamoczenie roślin w wodzie lub skropienie ich roztworem np. wody z octem jabłkowym lub jakże kwaśnym sokiem z pigwowca powstrzymuje brązowienie. Nie zajdzie ono również wtedy, gdy odetniemy dopływ tlenu albo gdy zblanszujemy rośliny: krótkie ogrzanie parą lub w wodzie 70-100C przed szybkim zmrożeniem. Wystarczy tylko tyle, ale… obliczono, że w restauracjach amerykańskich czynności te stanowią 35-40% kosztów. Producent skwapliwie wykorzystuje ten argument w handlu. Tak, cały czas chodzi o pieniądze. Dla wygodnych i spieszących się klientów czynności zapobiegające brązowieniu, to zdecydowanie za wiele, dlatego wolą szatkowane jabłka GMO. Ta wygoda może spowodować poważne konsekwencje w rolnictwie i ekonomii społecznej.

Niewykluczone, że za jakieś 200 lat ludzkość obudzi się po erze jabłek niebrązowiejących i zacznie sztucznie wzmacniać fenolazę, aby zwiększyć popularność brązowiejących jabłek, bo… konsumenci zapragną powrotu do korzeni. I tak w kółko, ale… nie bez wpływu na środowisko. Reasumując, Arctic apple to jabłko wybitnie nastawione na komercyjną sprzedaż, a jego powstanie niewiele liczy się z kwestiami eko-logiki, ekonomii społecznej i bioróżnorodności. Nie popieramy.

Poniższy film pokazuje 24-godzinne brązowienie jabłka konwencjonalnego (uwaga, to nie jest stara odmiana, więc już brązowieje dużo wolniej!) oraz arktycznego:

Lista odmian zarejestrowanych do obrotu (stan na 21.11.2017 r.):

Alwa
Antonówka Zwykła
Arnika
Bastek
Bel-El
Braeburn Arno
Chopin
Cortland
Cortland Wicki
Czerwony Lampart
Delela
Discovery
Elise
Elpin
Elstar
Excel
Fantazja
Free Redstar
Freedom
Gala
Gala Must
Geneva Early
Gloster
Gold Milenium
Golden Delicious
Golden Delicious Reinders
Golden Dream
Honeygold
Idared
Idaredest
James Grieve
Jonagold
Jonagold Boerekamp
Jonagold Decosta
Jonagored
Jonagored Supra
Jonica
Katja
Koksa Pomarańczowa
Ligol
Ligol Red
Ligol Redspur
Ligol Spur
Ligolina
Lobo
Melfree
Melrose
Mutsu
Najdared
Natali Gala
Novamac
Oliwka Żółta
Pagacz
Paulared
Rajsmak
Red Boskoop
Red Jonaprince
Redkroft
Reno 2
Rubin
Rubinstar
Sander
Sawa
Sebastian
Summerred
Szampion
Szampion Arno
Szampion Reno
Waleria
Witos
Zimnieje Limonnoje