Warto zawsze przypominać o knackwurstach, czyli dawniej typowych, karnawałowych, niewielkich kiełbaskach podawanych dawniej do piwa we Wrocławiu. Wyglądają one prawie, jak serdelk lub grube parówki, ale… typowej parówce znanej z konwencjonalnych sklepów daleko jest do mistrzowskiej kiełbaski, wrocławskiego knackwursta, którego korzenie sięgają krainy Holsztyn (część kraju związkowego Szlezwik-Holsztyn w Niemczech). Niektórzy nazywają ją breslauerskim knackwurstem. Wrocław czy Breslau – obojętne w tym kontekście, bo terytorialnie chodzi o to samo miasto w Dolnym Śląsku.

Jako produkt napływowy knackwursty* trwale wpisały się w pejzaż gastronomiczny Wrocławia i weszły w dziedzictwo kulinarne miasta. Dziś są zapomniane lub świadomie odrzucone z powodu nazwy, wszak nie z formy (warto używać po prostu ich spolszczoną nazwę). Podobne “kiełbaski” są nazywane parówkami lub serdelkami i można je kupić w wielu sklepach mięsnych nie tylko Wrocławia i Dolnego Śląska, ale całej Polski. Różnice są jednak istotne, szczególnie dla historyków gastronomii i wytwórców.

Warto przywracać dawne zwyczaje kulinarne i nie eliminować ich z powodu dowolnych i minionych konfliktów narodowych. Skoro tak chętnie chlubimy się we Wrocławiu spuścizną niemiecką w architekturze, to kulinaria nie powinny być traktowane gorzej. Chętnie też identyfikujemy się z kulinarnym dziedzictwa Polaków przesiedlonych z tzw. Kresów, tj. wschodnich części dawnej Polski, a obecnej Ukrainy, Białorusi i Litwy, z dziedzictwem przywiezionym do Wrocławia i do Dolnego Śląska po II wojnie światowej.

Jeśli już ktoś chce koncentrować się na wątkach narodowych na Dolnym Śląsku, to trzeba rzec, że: 1) przy wytwarzaniu przedwojennych dolnośląskich produktów i potraw wielokrotnie pracowała polska ludność, robotnicy i służba, 2) 80-100% ludności północnych gmin regionu mówiło i pisało po polsku, 3) we Wrocławiu polska ludność zamieszkiwała w okolicy dzisiejszego Wzgórza Polskiego, 4) polscy specjaliści zajmowali czasami wysokie stanowiska, np. w sanatorium dr Brehmera w Sokołowsku, w którym ścisła dieta była narzędziem leczenia.

Zatem powinniśmy te osoby stale upamiętniać i szanować ich wkład w historię gastronomiczną regionu. Nie trzeba szufladkować, co jest polskie, co niemieckie, a co ukraińskie – warto i należy cenić wkład wszystkich narodów w kuchnię Dolnego Śląska. Nie trzeba chcemy skupiać się na podziałach narodowych, lecz warto podkreślać to, co jest związane z naszym terytorium.

Knackwurst serwowany w punkcie street food w Berlinie / fot. Anna Rumińska

Nazwa “knackwurst” pochodzi od niemieckiego knacken, trzaskać. Wynika ze specyficznego dźwięku, jaki wydaje naprężona osłonka, gdy przecina się ją nożykiem, widelcem lub zębami. Osłonka pęka i… uwalnia z kiełbaski przepyszny sok… Daleko jej do konwencjonalnej parówki. Knackwursta od tej pospolitej parówki różni SKŁAD. Tradycyjnie w knackwurście było: mielone mięso (gł. cielęcina i wołowina), świeży czosnek i… tajne przyprawy, które stanowiły o jego smaku. Nic poza tym. Bez wzmacniaczy smaku, bez wypełniaczy, bez konserwantów, bez ściemy. Dobre, czyste, uczciwe i lokalne. Ludzie jedli sezonowo i czekali po prostu na czas, gdy w mieście nastąpi wysyp knackwurstów.

Dlaczego właśnie knackwursty w karnawale? Dlatego, że w zimowych miesiącach robiono świniobicie i przypisane mu były liczne mięsne potrawy, które dawniej były w wielu przypadkach sezonowe. To dlatego na zakończenie karnawał mówiono mięsopusty, ostatnie 3 dni kończone śledzikiem/ ostatkami (ta nazwa wynikała też z ostatnich zapasów żywności z minionego lata i jesieni). Dzięki świniobiciu mięsa było wówczas w bród i obowiązywała ogólna zabawa i hulanki.E

Etnografowie analizujący historię pożywienia na obszarach wiejskich przytaczają też drugi kontekst karnawału. Sytuację w zimie ratowało właśnie mięso. Karnawał to część przednówka – okresu między żniwami. Jeśli po letnich i jesiennych zbiorach gospodarz nierozsądnie nimi gospodarował, to w zimie pozostawało mu niewiele pożywienia. Ubijano wówczas domowe zwierzęta hodowlane i żywiono się mięsiwem – tłusto, obficie, oczywiście na tyle, na ile pozwalała rodzinna sytuacja bytowa.  Jedzono też nieuprawne rośliny, tzw. dzikie, które dziś zwane są chwastami. Niektórzy chłopi do XIX w. nie posiadali choćby jednej krowy, była ona wyznacznikiem statusu ekonomicznego i społecznego, również jedynym źródłem białka zwierzęcego w postaci mleka, z którego wytwarzano następnie produkty mleczarskie, serowarskie, czyli źródło cennych probiotyków. Tym bardziej taki chłop nigdy nie pozwoliłby sobie na ubicie tej jednej sztuki i przerobienie jej na kiełbasy. Wolał nie jeść mięsa, niż stracić cały wachlarz produktów mlecznych.

Stada bydła były własnością wyłącznie bogatszych kmieci, szlachty, kleru, zakonników lub dworu książęcego. Z powodów utylitarnych, właśnie ze względu na ww. produkty mleczne, hodowano głównie bydło i rogaciznę mleczną. Owce, kozy i krowy dawały nie tylko mleko, ale i ciepło w czasie wyjątkowo srogich zim. Świnie pojawiały się głównie w hodowlach dworskich i zakonnych, a później folwarcznych.

Świńskie mleko, to kosztowny rarytas z powodu tego, że hodowcy uznali świnie za mało wydajne pod względem mleczności (obecnie bywa np. w Holandii). Jałówek nie ubijano, ponieważ hodowano je głównie na mleko, tym bardziej, jeśli krowa była tylko jedna. Jedynie cielęta męskie ubijano na mięso, dla człowieczych rozkoszy podniebienia. Tylko najbogatsi gospodarze i masarze wytwarzali knackwursty cielęco-wieprzowe.

W sferze kulinarnej ludzie całymi miesiącami czekali więc z wytęsknieniem na okres świniobicia. Kulinaria wrocławskie i dolnośląskie związane z tym czasem były bardzo rozwinięte. Wrocławianie tak bardzo uwielbiali knackwursty, że… pojawiają się one w poezji:

O knackwurście, sławo Wrocławia

Tobie miasto pomniki stawia

Tyś nam kiełbasą niezrównaną

Znawcom smaku daleko znaną

Tyś symbolem całego miasta

Przy Tobie duma nasza wzrasta

Ciebie pieśni z zachwytem sławią

Bez Ciebie serca nasze krwawią.

[anonim]

Receptury knackwurstów różnią się w zależności od regionu, szczególnie w Niemczech i Austrii. Ważne, że knackwurst musiał być: króciutki, grubiutki, z mocną i sprężystą osłonką z maturalnego jelita, rzetelnie zmielony, starannie wymasowany i dobrze przyprawiony.

 

* Knackwurst w słowniku: https://www.dwds.de/wb/Knackwurst

Knackwurst w słowniku etymologicznym języka niemieckiego: https://books.google.pl/books?id=RxELAwAAQBAJ&pg=PA128&hl=pl&source=gbs_toc_r&cad=4#v=onepage&q&f=false

2.

https://archive.org/details/etymologisches00klug/page/n8

Wikipedia: “Knackwurst”: https://en.m.wikipedia.org/wiki/KnackwurstKnackwurst_in_Hamburg