Jak co roku, przyszedł czas na artykuł związany z piernikami. Okres świąteczny bardzo temu sprzyja, a nawet wymaga tego, by przypominać o składnikach świątecznych wypieków. Jednym z podstawowych wypieków świątecznych, o najstarszej w Europie Środkowej tradycji, jest PIERNIK z Dolnego Śląska, a konkretnie ze Świdnicy (1293 r.).

Edukację piernikarską prowadzimy już od kilku lat i jest to jeden z naszych głównych tematów. W 2014 r. w czasie naszych spotkań wigilijno – przesileniowo -piernikarskich w pozaformalnej szkole „Mała Uczelnia”, placówce edukacji domowej we Wrocławiu, dzieci uczyły się o uniwersalnej symbolice pierników i szczodraków, ciasteczek darowanych w okresie Szczodrych Godów. Przewodnicząca naszego Convivium, pani Anna Rumińska, antropolog kultury i gastronomii, pasjonatka piernikarstwa, piperatologii i semiotyki jedzenia, opowiadała o treści znaków solarnych, lunarnych, akwatycznych, chtonicznych, antropomorficznych, zoomorficznych, floralnych i innych, które nanoszono i nadal nanosi się (z mniejszą świadomością) na rozmaite wypieki wytwarzane z okazji wyjątkowych momentów astronomicznych cyklu dorocznego.

Tradycyjny śląski piernik przyprawowy – twardy, płaski, nielukrowany, suchy, bardzo mocno przyprawiony

Pierniki są dostępne w sprzedaży w różnych formach. Jedna z głównych różnic to wybór: lukrowane czy nielukrowane? Z lukrowanych są do wyboru: białym lukrem bez toksycznych barwników czy może z lukrami kolorowymi barwionymi toksynami. Z nielukrowanych mamy też wybór: konfekcja piernikarska, piernik przekładany, czy może piernik figuralny, dekorowany odciśniętym ornamentem? Jednak… pierników figuralnych – nielukrowanych i ornamentowanych – w sprzedaży masowej po prostu nie ma. Dlaczego? To złożony temat. Dostać czasem można pierniki przekładane powidłami i konfekcję – drobne ciasteczka, zwane czasami korzennymi, a nie piernikami, nie wiedzieć, czemu. Być może dlatego, że nie są lukrowane, więc producenci tych ciasteczek uznają, że to nie pierniki. Nic bardziej mylnego – jest im bliżej do tradycji, niż piernikopodobnym wyrobom ociekających sztucznie barwionym lukrem.

Nielukrowane pierniki – miękkie lub twarde, przyprawowe (bardzo pikantne) lub łagodne, figuralne (ornamentowane „wydrukiem” z formy) lub gładkie, historyczne lub współczesne, pierniki w całym swym wachlarzu są przedmiotem naszych wcześniejszych artykułów. i edukacji piperatologicznej prowadzonej przez panią Annę Rumińską, która jako jedyna w Polsce obejmuje pierniki całościowo w kontekście historii podkreślając ogromną rolę kulturotwórczą piernika, jako tekstu kultury.

Dziś poświęcamy uwagę piernikom zdobionym inaczej, niż przez odciskanie w formach, a mianowicie przez dodawanie zewnętrznej ozdoby w formie lukru i posypki, czyli tym piernikom, których jest najwięcej w handlu spożywczym, a które – nie wiedzieć czemu – mają status produktu spożywczego. Jest to często nieuzasadnione, ponieważ składniki do wyrobu tych „pierników” są fatalnej jakości.

Forma drewniana piernika bardzkiego ze zbiorów manufaktury Tomasza Karamona

Dlaczego w ogóle zdobi się pierniki kolorami, symbolami i słodkimi polewami? Publikowaliśmy już tekst pani Anny Rumińskiej o ornamentacji i jej symbolice. Od dawna na wielu wypiekach (a także w rzemiośle, stroju i budownictwie) stosuje się rozmaite symbole solarne (słoneczne), lunarne (księżycowe), akwatyczne (wodne), chtoniczne (ziemskie), antropomorficzne, zoomorficzne i floralne (roślinne).

Wybrane historyczne znaki i symbole solarne, lunarne, akwatyczne, chtoniczne, zoomorficzne, floralne stosowane w wypiekach obrzędowych i innej ornamentacji

Trzeba stale przypominać, że stosowana i w tym kontekście swastyka jest pradawnym symbolem hinduistycznym stosowanym w wielu ornamentach i zawłaszczonym przez hitlerowców. Czas najwyższy, by odzyskać to zagrabione negatywnie dobro światowej kultury.

Kolor i słodycz mają również znaczenie symboliczne – współcześnie niektórzy piernikarze twierdzą, że najszybciej sprzedają się pierniki czerwone. Różne są opinie i różne są wydarzenia. Z naszych obserwacji i wydarzeń organizatorskich wynika coś odmiennego, ponieważ skupiamy wokół nas osoby świadome historii i preferujące inną estetykę wypieków. Tak czy owak, czerwień zawsze kojarzy się z energią, zdrowiem, władzą, dominacją, nawet gdy osiągnięta jest toksycznymi barwnikami. Czy to znaczy, że wszystkie pierniki mają być czerwone? Bynajmniej! Dla świadomych konsumentów i producentów bardziej liczy się JAKOŚĆ, a nie ilość – tacy rezygnują z toksycznych barwników i jaskrawych, syntetycznych kolorów na rzecz pastelowej czerwieni osiągniętej dzięki dodaniu barwnika z dolnośląskich roślin.

Zdobienia wykonuje się dziś bardziej lub mniej świadomie, czasami bez powiązania z dawna, głęboką symboliką ornamentów lub surowców, np. polew, posypek, lukrów, cukrów, czekolady, orzechów, rodzynek i innych surowców. Zdobienie pierników ma też inny, bardziej przyziemny cel: takie pierniki często uchodzą za bogatsze, „bardziej piernikowe pierniki”. Spotkaliśmy się z określeniem, że figuralne są „gołe”, a lkukrowanie to ubieranie pienrików – pod względem badawczym jest to ciekawe, choć wynika niestety z zupełnego braku wiedzy o historii, dziedzictwie i kulturotwórczej roli piernikarstwa.

Skoro w Polsce kolorowe, lukrowane wypieki ponoć łatwiej (tzn. <lepiej>) się sprzedają, to tym bardziej i tym pilniej potrzeba zdrowej, uczciwej alternatywy w postaci albo lukrów Slow (z naturalnymi barwnikami), albo pierników nielukrowanych – gładkich (deserowej konfekcji lub przekładanych) lub figuralnych. Typologia pierników jest przedmiotem opracowania pani Anny Rumińskiej i możecie zakupić Broszury edukacyjne, z których dowiecie się, jakie w Dolnym Śląsku były i są pierniki prawdziwe. Jest to jedyne na świecie opracowanie tego typu. „Lepiej” w przypadku sprzedaży czerwonych, syntetycznie lukrowanych pseudopierników, nie oznacza lepiej w rozumieniu „zdrowiej”, nie oznacza misji edukacyjnej, lecz wyłącznie zyski sprzedawcy i mamienie konsumentów czerwienią lub innymi kolorami.

W Niemczech i we Włoszech – całkiem przeciwnie, tam konsumenci wolą pierniki naturalne, nielukrowane, miękkie lub twarde, figuralne, pieczętowane, drukowane, wyciskane itp. Produkty rzemieślnicze, unikatowe, z uczciwym składem, nawiązujące do tradycji, domowej roboty mają tam najwyższą wartość.  Polska wciąż goni za kakofonią kolorów. Zagraniczni konsumenci są na pewno bardziej świadomi wagi jakości składników żywności i jej zdrowotności oraz etycznego pochodzenia, więc kryterium „lepszy” znaczy tam coś innego. Wytyczne dla produktów dopuszczanych do slowfoodowych jarmarków są spójne z filozofią ruchu i organizacji Slow Food. W Polsce, jako jedyne, przybliża je nasze convivium.

Domki z piernika zgłoszone do konkursu w czasie I Spotkań Piernikarskich w Pałacu Kamieniec

Wielu polskich piernikarzy powtarza jak mantrę twierdzenie: lukrowanie zapewnia mi zbyt. Nie chcą ryzykować ze sprzedażą pierników nielukrowanych. Nie ma nic złego w lukrowaniu, ale ważne jest, czym się lukruje, a dodatkowo – czym barwi się lukry. Konsumenci naiwnie wierzą, że produkt spożywczy nie szkodzi zdrowiu – a jednak! Na etykiecie napisano ostrzeżenie o fatalnym wpływie barwników na zdrowie dzieci. Wielu rodziców niestety ignoruje te zapisy, dziwiąc się potem, skąd u dzieci problemy z zaśnięciem, nadpobudliwość, problemy z koncentracją w szkole.

Tylko niektórzy piernikarze wierni są zasadom uczciwego składu swoich wyrobów. Nie wszystkie wypieki mają kategorię, i tym samym akceptację produktu spożywczego. Niektóre są produktem kolekcjonerskim lub pamiątką regionalną, a więc w świetle przepisów nie są żywnością, ale mają najczęściej o wiele lepszy skład, niż tzw. pierniki spożywcze. Bardzo często, w wyniku zastosowania nieuczciwych – według naszych slowfoodowych kategorii – składników są to pseudopierniki, produkty piernikopodobne i jedzeniopodobne. Takich unika(j)my. Wniosek prosty, że skoro w piekarnictwie i piernikarstwie bardziej liczy się zbyt, cele komercyjne oraz łatwość magazynowania, niż wartości ekologiczne, zdrowotne, społeczne, historyczne, tożsamościowe lub symboliczne (duchowe), to do takiej strategii jest nam bardzo daleko. Tacy producenci idą swoją drogą i możemy tylko liczyć na świadomość konsumentów, klientów.

Koszenila – pluskwiak żerujący na opuncji, z którego wytwarza się czerwony barwnik spożywczy do ciastek, lukrów, kisieli, żelków, galaretek, napojów… Powiedzcie dzieciom o koszenili!

Z tematem kolorowania wypieków, szczególnie cukierków, galaretek, ciastek i pierników, ściśle wiąże się temat zrównoważonej kolorystyki i wizualnej estetyki w ogólnym kontekście. Ludzie przyzwyczajeni do ostrych i bardzo zróżnicowanych kolorów rzadko gustują w kolorystyce subtelnej, pastelowej, nazywając ją wyblakłą, ani też w naturalnych, taktylnych, wysoce sensorycznych fakturach, nazywając je chropowatymi i drapiącymi. Dotyczy to nie tylko żywności, ale też wystroju wnętrz i ZABAWEK. Tacy konsumenci nie przepadają za surowcami naturalnymi – barwnikami nadającymi delikatne kolory i naturalne smaki, szukają bowiem czegoś co z kopyta zabarwi, ale nie nada niepożądanego smaku – uznają oczywiście smak buraka w ciastku za niepożądany.

Na drugim biegunie lokują się klienci gustujący w naturalności, która sprowadza się do licznych doznań sensorycznych w zakresie dotyku, a zmysł wzroku wystawiają na zacną próbę wyczucia i wizualnego wyłapania odcieni, a nie kolorów. O ostrych kolorach mówią „oczobitne”… Wrażliwość sensoryczną można jednak kształtować, a jeśli czyni się to względem dzieci od maleńkości, to nie mają one w dorosłym życiu problemów z docenieniem wartości pięknych, ziemskich, naturalnych kolorów, np. burego, szarego, zgaszonego różu, kremowego, słomkowego, ziemistego, brunatnego itd.

Już tylko naturalne, przyrodnicze określenia kolorów pokazują, że są one w pewnym sensie obciążone negatywnymi skojarzeniami. W naszym klimacie bardzo często te właśnie PRZYGASZONE KOLORY i ODCIENIE  towarzyszą czystszej i uczciwszej żywności. Nawet przyprawy dekontaminowane parą wodną lub wyjaławiane inaczej, które pozbawione są nieomal wszystkich zanieczyszczeń mikrobiologicznych, mają mniej intensywne kolory, bardziej zbliżone do szarości i brunatności. Ponadto, wachlarz naszych rodzimych, polskich, staropolskich lub słowiańskich nazw kolorów jest tak przebogaty, że jest z czego czerpać wzorce chociażby do nazywania nowych produktów, adresując je do świadomych konsumentów.

W kontekście barwników i ich slowfoodowej czystości lub nieczystości, trzeba wspomnieć o ADI. Ten tajemniczy dla laika (konsumenta, producenta, kucharza, kelnera itd.) wskaźnik reguluje światowy obrót handlowy nie tylko żywnością ogólnie, ale przede wszystkim produkcję i sprzedaż surowców używanych w wytwarzaniu m.in. barwników spożywczych, tj. dodatków do lukrów i posypek do pierników, a także innych produktów, np. galaretek, mąki, kremów, powideł i wielu innych używanych masowo, szczególnie przed Świętami. ADI to skrót od angielskiego określenia: „Acceptable Daily Intake„, czyli coś w rodzaju „Akceptowalnej Dziennej Dawki” – a mówiąc prościej: „dopuszczalne dzienne spożycie”.

Dla niektórych substancji określono ADI, a dla innych – nie. Aby to uczynić, trzeba wykonać badania na zwierzętach lub ludziach. Skoro nie określono ADI, tzn., że dotychczas nie zbadano skutków stosowania substancji albo nie stwierdzono jej negatywnego wpływu na zdrowie zwierząt laboratoryjnych lub ludzi. ADI określone jest w dokumencie pt. Codex Alimentarius, a w nim dokument poziomu globalnego pt. Ogólne standardy dodatków do żywności („General Standard for Food Additives„. Jest on poświęcony dodatkom do żywności, opracowany przez Światową Organizację Zdrowia WHO oraz działu Żywności i Rolnictwa Organizacji Narodów Zjednoczonych (Food and Agriculture Organisation of the United Nations).

W produktach slowfoodowych nie stosujemy lukrów ani posypek z zawartością toksycznych substancji chemicznych zawartych w barwnikach spożywczych i lukrach spożywczych barwionych takimi barwnikami. Nie chcemy traktować siebie i innych, jak królików doświadczalnych sprawdzając na nich szkodliwość substancji zawartych w tych produktach. Wolimy zasadę minimalnego ryzyka i MANUFAKTURY, niskiego przetworzenia żywności, wytwórstwa w niskiej skali, ochrony dawnych polskich roślin uprawnych, minimalizowania odpadów – odpadem staje się zbyt kolorowy, niezjedzony piernik. Dzieci mają wspaniałą intuicję – traktują owe kolorowe pseudopierniki, jako zabawki lub ozdoby, a nie żywność, więc bardzo często nie chcą ich jeść! Pierniki Slow winny być całkowicie pozbawione takich zbędnych i bardzo ryzykownych dodatków – zarówno w zakresie lukrów i posypek, jak i mąki, tłuszczów i innych składników (więcej).

BARWNIKI SPOŻYWCZE

Barwniki spożywcze dzieli się na:

1 – manufakturowe, niskoprzetworzone,

2 – naturalne i identyczne z naturalnymi,

3 – syntetyczne.

Legnicka Bomba – współczesna wersja piernika znanego dawniej wyłącznie w Legnicy (niem. Liegnitzer Bombe)

1. BARWNIKI NATURALNE, MANUFAKTUROWE, NISKOPRZETWORZONE

Kolorowe lukrowane pierniki, jeśli mają być w miarę zdrowe, czyste i uczciwe, dekorowane są polewami, lukrami i posypkami barwionymi naturalnymi składnikami. Jest na szczęście coraz więcej piernikarzy i cukierników, którzy stosują naturalne, nieprzetworzone produkty barwiące, zamiast iść na łatwiznę z produktami gotowymi lub syntetykami. Naturalne i nieskoprzetworzone mąki, tłuszcze, jaja, posypki, lukry, polewy, powidła – to najcenniejsze produkty cukiernicze, ciastkarskie, wypieki, bułki, ciastka, chlebki lub pierniki. Tylko takie wyroby cukiernicze i piekarskie można nazwać mianem SLOW.

Poniżej podajemy przykładowe barwniki naturalne, manufakturowe, niskoprzetworzone, pod warunkiem, że pochodzą z czystych surowców – w przypadku przypraw np. z surowców sterylizowanych, dekontaminowanych parą wodną, ze sprawdzonego źródła. Jak podają bowiem badacze „stwierdzano w przyprawach obecność bakterii pochodzenia kałowego: gram-ujemne pałeczki z grupy coli, enterokoki i paciorkowce. Znane są też przypadki zakażenia przypraw bakteriami chorobotwórczymi. (…) Do najbardziej zanieczyszczonych przypraw, zarówno bakteriami, jak i pleśniami należą: pieprz czarny, majeranek, kminek, papryka, bazylia i cynamon.” [źródło]

Podczas wykonywania manufakturowych barwników zawsze przydatna jest podstawowa wiedza z zakresu fizyki i chemii. Nie tylko dlatego, że żywność to czysta chemia (ale ta dobra). Również dlatego, że powstawanie kolorów widzialnych dla ludzkiego oka związane jest z podstawowymi zjawiskami fizycznymi, np. istnieniem fali świetlnej i powstawaniem barw (trzy podstawowe kolory i co z nich wynika?) w naszym mózgu i narządach wzroku. Jest to też ściśle związane z reakcjami chemicznymi zachodzącymi między cząsteczkami substancji budujących nasze surowce spożywcze używane do barwienia, gdzie kluczowym w tym wypadku jest rozróżnienie między środowiskiem kwasowym i zasadowym.

Jako Slow Food Dolny Śląsk, regionalna kooperatywa w Polsce, polecać będziemy oczywiście przede wszystkim lokalne surowce barwiące pochodzące z Dolnego Śląska. Dlatego nie pojawia się na powyższej liście np. kakao lub kawa barwiące na brązowo. Jeśli jednak ktoś ma dostęp do kakao z etycznego źródła, to można je stosować w zrównoważonym zakresie. Podobnie z innymi produktami, które do stosowania jako barwniki polecane są przez liczne strony internetowe, np. owoce goji, kurkuma, cynamon i inne. Również czerń osiągana za pomocą bardzo modnych obecnie barwników z węgla kokosowego musi być importowany (więcej o takiej czerni – uwaga, on ponoć wcale nie wybiela zębów ani nie likwiduje kaca). Wszystkie te surowce winny być stosowane bardzo ostrożnie, ponieważ wywierają wpływ na zdrowie – w przypadku czerni jest to związane z działaniem leków, więc Drodzy Konsumenci, bądźcie ostrożni. W tym miejscu trzeba jednak zaznaczyć ryzyko występowania ww. zanieczyszczeń w przyprawach ziołowych i korzennych, o czym piszemy szerzej w następnym rozdziale poświęconym barwnikom tzw. naturalnym lub tzw. identycznym z naturalnymi.

Na koniec tego rozdziału warto przypomnieć, że dawniej Śląsk był eksporterem podstawowego w kulturze barwnika, jakim była purpura. Otrzymywano ją z małego „robaczka”: czerwca polskiego żerującego na roślinie czerwiec trwały. Po inwazji na Amerykę do Europy zaczęto sprowadzać czerwca kaktusowego (koszenili) żerującego na opuncjach w Meksyku, wówczas znaczenie rodzimego czerwca polskiego stopniowo malało, by w końcu został on całkowicie zapomniany. Obydwa czerwce to jedne z kilkunastu surowców do barwników pochodzenia zwierzęcego. Koszenilę stosuje się nadal (E120), ale częściej jej syntetyczny odpowiednik, tj. czerwień koszenilową (E124). Obydwie mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie i życie, o czym traktuje artykuł „Czerwony Dolny Śląsk„.

2. BARWNIKI NATURALNE I IDENTYCZNE Z NATURALNYMI

Badacze zajmujący się profesjonalnie badaniem wpływu barwników na zdrowie opisują też barwniki dostępne w handlu określane jako naturalne lub identyczne z naturalnymi, otrzymywane bezpośrednio lub pośrednio z wyciągów roślinnych (źródło). Różnicę między NATURALNY a IDENTYCZNY Z NATURALNYM wyjaśniają badacze: „Barwniki naturalne uzyskuje się po zagęszczeniu wyciągów i izolacji, a identyczne z naturalnymi poprzez syntezę chemiczną substancji naturalnie występującej w roślinach, biosyntezę lub biotransformację. Barwniki naturalne oraz identyczne z naturalnymi według ich budowy chemicznej przedstawiono w Tabeli 1.” Z omawianego tekstu wybraliśmy dwa barwniki:

Kurkumina (E100) to pomarańczowo-żółty proszek uzyskiwany z kłączy ostryżu długiego (Curcuma domestica). Wykazuje działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Uznana jest więc nie tylko za bezpieczną, ale i korzystną dla zdrowia.

Miękki piernik przekładany przełożony powidłami śliwkowymi wykonanymi przez Annę i Bolesława Szlączka w sadzie rodzinnym „Owoce Lutyni” / www.owocelutyni.pl

W tym miejscu dodamy: przyprawy korzenne są bezpieczne i korzystne dla zdrowia pod warunkiem, że nie zawierają zanieczyszczeń pochodzących z etapu wegetacji roślin, ich zbioru, a następnie produkcji przypraw, ich magazynowania lub transportu. Lepsza jest więc spożywcza kurkuma lub cynamon w formie wyjałowionej, sterylizowanej albo dekontaminowane parą wodną. O tym mało znanym powszechnie problemie traktują liczne artykuły naukowe precyzujące ryzyko obecności zanieczyszczeń w przyprawach korzennych i ziołowych oraz ich wpływ na zdrowie konsumentów, ewentualnie opisujące metody sterylizacji oraz metody ich badań. Precyzuje to także nasza rodzima Polska Norma BN-80 / 8192-06 – jej istnienie oznacza możliwość występowania zanieczyszczeńszkodników i ich pozostałości, np. roztoczy, chrząszczy, motyli i innych owadów lub pajęczaków, oprzędy moli, martwe szkodniki w różnych stadiach rozwoju, części szkodników, ekskrementy owadów, gryzoni i ptaków, włosy gryzoni i pióra ptaków, pleśni oraz cząstek metalicznych żelaza lub tlenków żelaza.

Ryboflawina (E101) to barwnik żółto-pomarańczowy, naturalny lub identyczny z naturalnym. Pozyskiwany jest (…) z udziałem grzybów Eremothecium ashbyii i Ashby gossypii. W szczególnych przypadkach, dopuszcza się stosowanie jej w wersji produkowanej z wykorzystaniem genetycznie zmodyfikowane mikroorganizmy (GMM). Występuje naturalnie w organizmie człowieka i jest niezbędnym koenzymem wielu procesów metabolicznych zachodzących w komórkach. Uznano ją za bezpieczną, a nawet niezbędną. UWAGA: brak jest danych o toksyczności ryboflawiny przy przyjmowaniu wysokich dawek, więc nie ustalono dawek. Stosuje się ją zgodnie z zasadą quorum satis.

Tab. 1. [kliknij by powiększyć] Barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi / źródło: http://kosmos.icm.edu.pl/PDF/2016/543.pdf

3. BARWNIKI SYNTETYCZNE

Największe emocje, i słusznie, wzbudzają barwniki syntetyczne. Badacze (PDF załączamy tutaj: PDF, a link powtarzamy przy cytatach) piszą następująco: „W Polsce do barwienia żywności dopuszczono 15 związków syntetycznych, w tym 10 barwników azowych. Przy czym niektóre: amatant (E123), erytrozyna (E127), brąz FK (E154), β-apo-8′-karotenal (E160e) i czerwień litolowa (E180), można stosować w ograniczonym zakresie, jedynie do barwienia pojedynczych produktów żywnościowych, np. jadalnych skórek serów, ikry ryb, wędzonych śledzi, koktajlowych i kandyzowanych wiśni (Dz. U. nr 232, poz. 1525, 22.11.2010). W związku z licznymi doniesieniami o szkodliwości dla konsumentów lista barwników syntetycznych jest systematycznie modyfikowana.” [źródło]

Podobnie z ciastem: mąka na pierniki slow winna być pozbawiona szkodliwych i zbędnych domieszek (dla zmyłki zwanych „polepszaczami”) oraz pochodzić z uczciwych, czystych upraw, tj. pozbawionych glifosatu i niepodlegających desykacji (opryskowi herbicydami przed zbiorem w celu wysuszenia ziarna). Czas świąteczny jest ważna okazją, by to stale przypominać, iż masowe, konwencjonalne lukry i posypki do pierników są dla dzieci SZKODLIWE, ponieważ to właśnie dzieci i młodzież spożywają tych produktów bardzo dużo – niebezpiecznie dużo. Nie wierzycie w twierdzenia o ich szkodliwości? Przeczytajcie kilka artykułów naukowych:

1.

http://psjd.icm.edu.pl/psjd/element/bwmeta1.element.bwnjournal-article-ksv65p543kz

2.

http://www.ptf.content-manager.pl/pub/File/bromatologia_2011/3/760-767.pdf

3.
http://yadda.icm.edu.pl/baztech/element/bwmeta1.element.baztech-article-LOD1-0022-0034

4.
http://www.ips.wm.tu.koszalin.pl/doc/2015/4_2015/na%20stron%C4%99/IPS_4_2015_STACHOWICZ.pdf

Pierniki lukrowane

Co na to prawo? Otóż nad globalnym bezpieczeństwem żywności czuwają rozmaite instytucje na poszczególnych poziomach określania prawa, któe tworzą rozmaite przepisy:

poziom globalny, światowy – z 1995 r.: Ogólne standardy dla dodatków do żywności (ONZ+WHO),

poziom europejski, wspólnoty kontynentalnej – z 2008 r.: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego z 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Unia Europejska),

poziom polski, krajowy -z 2010 r.: Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Polska) (Dz. U. nr 232 poz. 1525, 22.11.2010; Dz. U. UE L 354/16, 16.12.2008).

Wróćmy do artykułów naukowych, tj. tych, które tworzą badacze funkcjonujący w strukturach akademickich lub współpracujący z uczelniami wyższymi. Oto zaledwie kilka cytatów z jednego tylko artykułu naukowego [źródło], którego pełną lekturę gorąco polecamy:

„6 barwników: tartrazyna, żółcień chinolinowa, żółcień pomarańczowa, azorubina i czerwień allura, mogą wywoływać nadaktywność i zaburzenia koncentracji u dzieci.” 

„W krajach Unii Europejskiej wprowadzono obowiązek umieszczania na etykietach produktów zawierających którykolwiek z tych barwników ostrzeżenia: „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci” (Dz. U. UE L 354/16, 16.12.2008).”

„Tartazyna, podobnie jak azorubina, może wykazywać właściwości hepatotoksyczne i cytotoksyczne. Ten cytrynowo-żółty barwnik stosowany w: napojach w proszku, esencjach owocowych i miodzie sztucznym, może wywoływać zaburzenia skupienie uwagi u dzieci, pokrzywkę, egzemy i migrenę, a szczególnie zagrożone są osoby uczulone na aspirynę i astmatycy.”

„Żółcień chinolinowa stosowana w wyrobach cukierniczych, napojach izotonicznych i gazowanych może powodować alergie, astmę, a w skrajnych przypadkach wstrząs anafilaktyczny i nadaktywność u dzieci oraz działanie potencjalnie kancerogenne.”

„Różne reakcje alergiczne może wywoływać także żółcień pomarańczowa (E110), żółty barwnik stosowany do marmolady, żeli, gum do żucia i powłok tabletek.”

Działanie alergizujące i sprzyjające odkładaniu się wapnia w nerkach może wykazywać amarant (dozwolony tylko do dobarwiania win, alkoholi i ikry), czerwień koszenilowa (stosowana jako dodatek do wędzonych ryb i cukierków pudrowych) i czerwień allura (zakazana w niektórych państwach europejskich do barwienia żelek, galaretek i budyniów).

„Inny czerwony barwnik, azorubina (E122), stosowany w dżemach i marmoladach wiśniowych, budyniach, lodach i polewach może być hepatokarcenogenny i hepatotoksyczny, a nawet małe dawki są metabolizowane w organizmie do związków potencjalnie toksycznych.”

„Wiśniowo-czerwona erytrozyna (E127), występująca w owocach kandyzowanych, zwłaszcza wiśniach koktajlowych, a także osłonkach kiełbas i w pastach do zębów, może powodować nie tylko alergie i nadpobudliwość, ale także upośledzać funkcje tarczycy.”

Historyczny piernik figuralny w kształcie dziecka w beciku wykonany w formie drewnianej, replice formy historycznej. prezentowany przez Andrzeja Mułę, (dyr. Muzeum Okręgowego w Jaworze) w obecności Katarzyny Hutnej (właśc. Pałacu Kamieniec) w trakcie II Spotkań Piernikarksich w Pałacu Kamieniec

Chyba już wystarczy… Czy przekonaliśmy Was, byście unikali takich substancji? Być może wcale nie, powiecie bowiem „moje dzieci rzadko jedzą te cuda” albo „na coś trzeba umrzeć”. OK, jako dorośli sami decydujecie o tym, co jecie, ale pamiętajcie, że leczymy się wspólnie. Fundusze są w dużej mierze publiczne. Jednak dzieci… Czy one faktycznie dobrowolnie i świadomie wybierają coś, co im szkodzi? Nie, bo nie wiedzą, że dorośli oferują im coś, co negatywnie wpływa na ich zdrowie. Dzieci są bardzo mądre. Gdy tylko wiedzą, że produkty mogą szkodzić (choćby ryzyko było niskie) lub są jednoznacznie szkodliwe (ech, ta subtelna różnica, którą skrupulatnie wykorzystują koncerny i sprzedawcy…), nie spożywają takich atrakcji. Dlatego edukacja żywieniowa jest bardzo ważna, a inwestycja w dzieci to najlepsza inwestycja.

Temat syntetycznych barwników dotyczy też produktów wielkanocnych, np. kurczaczków i baranków

Będziemy obiektywni i podkreślimy, że w tekście napisano wyraźnie, że „w opinii ekspertów, dane toksykologiczne dotyczą zazwyczaj pojedynczych przypadków (mniej niż 1% populacji) i dlatego są niewystarczające, aby wprowadzić zakaz stosowania takich barwników„. Oto, dlaczego są one dopuszczone w handlu. W takim razie uzasadniony jest wniosek, że jeśli my, jako konsumenci, znajdziemy się w owym JEDNYM PROCENCIE populacji, to niestety możemy mieć problemy zdrowotne – NASZE DZIECI PRZEDE WSZYSTKIM. Czy chcemy być członkami grupy stanowiącej 1% populacji? Czy chcemy to załatwić naszym dzieciom? Nie, wolimy nie ryzykować. Nawet, skoro naukowcy obawiają się lub nie mogą – ze względów metodycznych i metodologicznych – oznajmić jednoznacznie, że barwniki zawierające takie składniki są szkodliwe dla zdrowia.

Podobnie dzieje się z piciem alkoholu lub paleniem tytoniu i innych roślin psychoaktywnych. Ludzkość dużo już wypaliła i wypiła, dlatego można badać populację w skali kilku generacji. Dzięki temu można obiektywnie stwierdzać o szkodliwości takich używek. Syntetyczne barwniki spożywcze są również używką i za taką powinny być uznane, bowiem wizualnie uzależniają i wywierają wpływ na życie i zdrowie. To już wiemy. Ale najwyraźniej zachorowało lub umarło zbyt mało osób, aby naukowcy i koncerny odpuścili i formułę „może być szkodliwe” zastąpili formułą „jest szkodliwe” – wówczas na opakowaniach musiałby się pojawić tak samo wielki napis „BARWNIKI SĄ SZKODLIWE DLA ZDROWIA” albo „BARWIENIE ZABIJA”.

Być może ludzkość musi doświadczyć na królikach doświadczalnych, jak bardzo szkodliwe są syntetyczne barwniki, musi dojść do wniosku, czy bardziej opłaci się opatrzyć opakowania takimi napisami, czy może lepiej będzie nadal je sprzedawać bez ostrzeżeń. W istocie gdyby handel żywnością był uczciwy wobec konsumentów, 99% produktów w masowych sklepach musiałoby mieć podobne ostrzeżenia. W sklepach trudno dziś o żywność, zastąpiona tam jest produktami jedzeniopodobnymi, pseudożywnością. Może za ok. 100 lat ludzkość dojdzie do wniosku, że w sensie ekonomicznym w skali państw lub ich wspólnot (np. UE) – w skali populacji, czyli wpływów od podatników – bardziej opłacalne będzie zakazanie sprzedaży takich produktów. Nasze pokolenie – dziś w początkach XXI w. – jest pokoleniem KRÓLIKÓW DOŚWIADCZALNYCH. Czy naprawdę chcecie, by Wasze dzieci były króliczkami doświadczalnymi ogromnych koncernów i w dodatku im za to ochoczo płacicie bawiąc się radośnie z okazji Świąt Bożego Narodzenia lub wielkanocy…?

Naukowcy pracujący za 100 lat będą już w lepszej sytuacji. Będą bowiem mieli – dzięki dzisiejszym konsumentom – o wiele więcej wyników badań z zakresu zachorowalności i kondycji naszej populacji spożywającej przy okazji świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy tony pierników i ciast zdobionych toksycznymi lukrami i posypkami. Jako Slow Food jesteśmy zdecydowanie przeciwni wytwarzaniu takich produktów, a przede wszystkim oferowaniu ich dzieciom.

Opracowanie:

Slow Food Dolny Śląsk

***

Piperatologię realizuje Anna Rumińska:

architekt, antropolog kultury i gastronomii, piperatolog (antropolog piernika), kucharka, publicystka, edukatorka, członkini Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego i Slow Food International, autorka marki „Chwastożercy”, twórczyni programu „WOJ. Wiedza o Jedzeniu”, autorka książek „Co wi(e)dzą dzieci”, „Uniwersalny Dizajn”, „Przestrzeń publiczna Wrocławia” i innych, a także wielu artykułów z zakresu antropologii przestrzeni publicznej, antropologii gastronomii, ławkologii, miejscotwórstwa; mecenaska ruchu Slow Food, woluntariuszka-przewodnicząca Convivium „Slow Food Dolny Śląsk”, mecenaska „Slow Food Breslavia”, kuratorka kulinarna, inicjuje rekonstrukcje i inspiracje kulinarne, szkoli kucharzy i konsumentów, pasjonuje się historią gospodarczą i społeczną, antropologią kultury, etnologią i etnografią, ekologią, muzyką dawną, rękodziełem i manufakturą, kostiumologią i kulturą stołu. Prowadzi wykłady, szkolenia, warsztaty z zakresu konsumenckiej edukacji spożywczej, antropologii jedzenia i biesiadowości, nt. warzyw nieuprawnych (tzw. chwastów lub dzikich roślin jadalnych), kuchni archaicznych oraz dziedzictwa kulinarnego i rolniczego Dolnego Śląska. Zajmuje się konsultingiem w zakresie miejscotwórstwa (ang. placemaking), polityk targowych, aranżacji otwartej przestrzeni publicznej i wnętrz gastronomicznych, ławkologii i aktywizacji jarmarków i targowisk. Pochodzi z Wrocławia, swoje korzenie rodzinne ma na Ziemi Wieluńskiej (Wysocczyźnie Wieruszowskiej), Ziemi CHełmińskiej (Pomorzu Nadwiślańskim) i Wileńszczyźnie, ale z poczucia jest Dolnoślązaczką.