Producenci foie gras dla masowych restauracji (zw. elitarnymi) tak oto piszą o otłuszczaniu gęsi i kaczek na potrzeby produkcji foie gras: “Produkcja foie gras bazuje na naturalnej zdolności gęsi do przechowywania dużych ilości tłuszczu w ich wątrobach i tkance podskórnej“. To bardzo sprytne określenie marketingowe nie zawierające w sobie wielkiego fałszu, lecz mydlące oczy i usiłujące wytworzyć skrót myślowy, który ma wmówić klientom, iż „gęsi tuczy się naturalnie”. One w sposób naturalny gromadzą tłuszcz, to prawda, ale w nienaturalny, wprost agresywny sposób jest to u nich wymuszane.
W wielu, nawet półchałupniczych tuczarniach robi się tak, jak na zdjęciu otwierającym niniejszy artykuł. Jest to typowe, tj. przymusowe tuczenie drobiu dla konsumpcyjnych potrzeb człowieka (ang. cramming system, dosł. system napychania). W “fabrykach gęsiny” zaspokajających żarłoczność “elitarnej” gastronomii restauracyjnej niewiele jest ludzkich rąk, a gęś jest tylko rurą do napełniania ziarnem GMO i z glifosatem – chyba, że ktoś zapragnie sprzedaży „ekologicznej gęsiny” i identycznie tuczy gęsi ekologicznym ziarnem nie GMO i bez glifosatu. W Internecie nie znajdziecie zdjęć z masowych hodowli, bo są zbyt drastyczne i zniechęciłyby klientów do zakupów. Znajdziecie jednak archiwalne ryciny. W ten sposób tuczy się ptactwo od starożytności – tak samo tuczono je w Egipcie 4000 lat temu, co ukazuje tabliczka odnalezionych w tamtejszych piramidach.
Na potrzeby ludzkiej konsumpcji tuczy się nie tylko ptactwo (gęsi, kaczki, koguty w dodatku kastrowane), ale też owce, bydło i trzodę chlewną. Powszechnie np. skupuje się bydło od bazowych hodowców, gdzie jest ono wypasane w godziwych warunkach (aby jakość mięsa była najlepsza), ale po odkupieniu nowy hodowca prowadzi tzw. dopasanie – jest to kolejna hodowla na otłuszczanie, aby na talerzu wylądował stek równomiernie przerośnięty żyłkami tłuszczu – tzw. marmurek (ang. marbling) ma rzekomo świadczyć o najwyższej jakości (czyt. delikatności) mięsa. Pierwotny hodowca traci swoje bydło z oczu i zwykle nie interesuje go już, w jakich warunkach jest hodowane. Inaczej mówiąc, hodowlę prowadzi się podwójnie tylko po to, by zjeść otyłe zwierzę, bo jego mięso jest ponoć „delikatniejsze” – kryje się w tym inna narracja, mianowicie minimalizowanie żucia, bowiem jest to gastronomiczna czynność skazana na zanik, a której brak powoduje u mięsożernych konsumentów problemy gastryczne.
Reasumując, otłuszczanie zwierząt powoduje sporo problemów. Abstrahując od faktu, że delikatność mięsa marmurkowego mięsa jest złudna (bo o delikatności decyduje wcale nie TEN widoczny tłuszcz w formie „marmurkowych żyłek”, lecz tłuszcz wewnątrztkankowy – są bowiem trzy rodzaje tłuszczu mięsnego), to otłuszczanie zwierząt hodowlanych jest obarczone podwójnym zużyciem wody i wielu innych zasobów energii, a przede wszystkim obciążone jest ogromnym ryzykiem łamania zasad zrównoważonej hodowli wolnej od dręczenia, a nawet torturowania zwierząt. Niektóre rasy bydła nigdy nie dadzą marmurkowego mięsa, a mimo to będą mieć najwyższą jakość i delikatność. Sedno jakości wołowiny nie tkwi w marmurku.
Otłuszczone zwierzę, to po prostu zwierzę otyłe. W przypadku ludzi uznaje się to za wadę, ale nie w przypadku np. wołu. Otyłość buduje się w oparciu o główną zasadę: „mały ruch + dużo kluch” – do kluch sprowadzamy wszelkie tuczące produkty węglowodanowe o pochodzeniu, które mało którego kucharza interesuje (GMO, glifosat, nawozy sztuczne – co tam, „na coś trzeba umrzeć!”). I znów, abstrahując od ogromnej ilości wody, która zużywana jest w masowych hodowlach, trzeba podkreślić, że jest dużo niekonsekwencji i hipokryzji w publicznych odezwach restauracji nt. zdrowego i lokalnego odżywiania towarzyszącym serwowaniu mięsa z otyłych zwierząt hodowlanych – to się po prostu intelektualnie i filozoficznie kupy nie trzyma, tym bardziej zdrowotnie i etycznie. Tłuszcz zwierzęcy jest wg niektórych potrzebny do pracy ludzkiego mózgu – nie wiadomo, ile w tym prawdy, bo tyle teorii, ile badaczy, ale nawet jeśli to prawda, liczy się jakość i ilość tego tłuszczu.
Świadomi i refleksyjni kucharze preferują mięso chude (z tzw. wybieganych zwierząt) ze zrównoważonych, małych hodowli, mięso, które trzeba żuć, ponieważ wiedzą, co kryje się za masową produkcją. Jeśli więc gęś, kurczak, jagnięcina, wołowina, to chuda i lokalna – przynajmniej z powodów ekologicznych. Co więcej, najlepiej mięso z ras rodzimych – to w trosce o zachowanie zasobów genetycznych, tj. różnorodności biologicznej terytorium swego kraju.
Zadziwiające jest też to, że gęsinę i foie gras łączy się nadal z nowoczesną (a nawet slowfoodową) kuchnią, podczas gdy jasne jest, jak słońce, że praktyki hodowlane i stosunek do środowiska naturalnego stawiają taką kuchnię w odległej przeszłości nacechowanej negatywnie, pozbawionej głębokiej refleksji środowiskowej i etycznej charakterystycznej dla opinii publicznej współcześnie. Tkwi tu pewnego rodzaju przewrotność: nowoczesny kucharz serwuje potrawę w stylu starożytnym, stoi w rozkroku niezdecydowany, czy być wiernym praktykom uznawanym za barbarzyńskie dalekim od troski o dobrobyt zwierząt, czy może skłaniać się ku wyższej myśli filozoficznej, do jakiej zobowiązuje współczesna cywilizacja.
Slow Food jest przeciwny produkcji foie gras techniką przymusowego dokarmiania oraz niezrównoważonemu tuczeniu i – ogólnie – niezrównoważonej hodowli gęsi oraz innych zwierząt na potrzeby masowej konsumpcji. Takich praktyk nie należy łączyć z ruchem Slow Food.
Z wielu powodów 11. listopada świętujemy Dzień Niepodległości, a nie św. Marcina, tym bardziej gęsiną. Tego dnia postanowiliśmy promować polską fasolę z orzełkiem, a nie gęsinę. Wiele osób podchwytuje pomysł reaktywacji tradycji spożywania gęsiny w dniu św. Marcina i spożywanie gęsiny w ogóle. To dobrze, ale tylko pod warunkiem, jeśli pozyskują gęsinę ze zrównoważonej hodowli. Jednak masowość tej akcji przeczy takiej możliwości. Rosnąca popularność gęsiny oznacza spadej jakości hodowli. Dawne tradycje kulinarne należy rekultywować, ale koniecznie należy też modernizować i wzbogacać je o treści dostosowane do stanu wiedzy i problemów środowiskowych XXI w., w tym promować humanitarne traktowanie zwierząt, eliminować uprawy GMO i stosowanie glifosatu w rolnictwie. Wszelka promocja gęsiny winna być okazją do przypominania o potrzebie zapewnienia właściwych pasz wolnych od GMO i glifosatu oraz zrównoważonej hodowli gęsi, kaczek, kogutów i innych zwierząt jadalnych – szczególnie, jeśli są kojarzone z naszym ruchem i filozofią Slow Food.
Jedynie hodowla w niskiej skali (domowa lub gospodarska w skromnym zakresie) może być – ale nie zawsze niestety jest – spójna z ruchem Slow Food. Taka hodowla nie ma jednak szans spełnić oczekiwań dość żarłocznej, masowej gastronomii restauracyjnej w skali całego kraju. Wnioski są proste: masowa, nawet elitarna gastronomia restauracyjna nie idzie w parze z filozofią Slow Food, nie tylko w przypadku gęsiny.
Masowa produkcja gęsiny na potrzeby gastronomii restauracyjnej w Polsce jest z kilku powodów sprzeczna z filozofią i stanowiskiem Slow Food:
1) paszę stanowią ziarna z upraw konwencjonalnych, tj. traktowanych herbicydami z glifosatem oraz roślin GMO, któym Slow Food jest zdecydowanie przeciwny realizując nasze główne kampanie oraz kampanie obywatelskich inicjatyw zgłoszonych do Parlamentu Unii Europejskiej: #STOPglyphosate #STOPgmo #MenuForChange #People4Soil
2) masowe kulinarne akcje gęsinowe wprost wspierają i promują masową produkcję i konsumpcję fois gras, której Slow Food jest absolutnie przeciwny (link), wiele krajów zabroniło takiej produkcji, a promocja produkcji, spożywanie lub używanie w przepisach kulinarnych tego produktu nie koresponduje z autentycznym ruchem i członkostwem w Slow Food,
3) hodowla gęsi na masowe potrzeby restauracji (w tym restauracji kojarzonych niesłusznie ze Slow Food), szczególnie w ramach wszelakich “akcji gęsinowych” jest obciążona ryzykiem ogromnego wyzysku zwierząt, podobnie jak w przypadku innych mięs,
4) świętowanie gęsiną wyklucza ruch wegański, który ma niektóre cele zbieżne z filozofią Slow Food i w Polsce wymaga pilnego zaznajamiania z lokalnymi i rodzimymi produktami spożywczymi w celu minimalizacji importu odległej żywności, szczególnie masowej i konwencjonalnej, głównie amerykańskiej, afrykańskiej i azjatyckiej,
5) świętowanie gęsiną dnia św. Marcina podkreśla święto wyznaniowe eliminując inne wyznania i rodzimowierskie tradycje Słowiańszczyzny,
6) świętowanie gęsiną dnia św. Marcina podkreśla święto wyznaniowe, a nie rocznicę odzyskania niepodległości pomijając całkowicie przeszłość polskiego ogrodnictwa w okresie zaborów,
7) akcje gęsinowe nie nawiązują w głębszy sposób do kampanii Slow Food International.
Reasumując: nasze convivia czerwonego ślimaka są przeciwne masowej gęsinie i fois gras. W ramach globalnego, slowfoodowego projektu “Menu for Change – Fasola z Orzełkiem” w dniu 11.11. (Dzień Niepodległości) konsumowaliśmy i promowaliśmy polską fasolę z orzełkiem, a nie konwencjonalną gęsinę w masowej konsumpcji restauracyjnej. Aby poznać specyfikę akcji gęsinowej odwiedzamy też restauracje, próbujemy gęsiny dopytując kelnerów o jej źródło. Zauważamy brak wzmianek o pochodzeniu mięsa oraz o producentach. Dlatego mobilizujemy lokale gastronomiczne do zrozumienia tej problematyki oraz podjęcia prób wprowadzania zrównoważonego mięsa, tj. z małych hodowli spójnych z filozofią Slow Food (link), których właściciele prowadzą hodowlę w sposób spójny z filozofią Slow Food. W przeciwnym razie jest to hipokryzja taka sama, jak ogólna akceptacja produkcji foie gras w Europie, jak pisze o tym Michela Marchi (link). Wiele restauracji kojarzonych bezpodstawnie z ruchem Slow Food i serwujących gęsinę pozyskuje mięso od masowych producentów, którym bardzo daleko do filozofii Slow Food. Jeśli już kucharze chcą koniecznie podawać klientom foie gras, niechaj zainteresują się “dziką foie gras” – tak, takowa istnieje. Wówczas trzeba to wyraźnie opisać w karcie, bo jest się czym chwalić w kontraście do konwencjonalnego serwisu.
Fot. powyżej: link
Przeczytajcie też:
https://slowfooddolnyslask.org/fasola-gesina-dzien-niepodleglosci-sw-marcina/