Slow Fish czy Low Fish?

Śledzik, in. Ostatki, to jeden z obyczajów kulinarnych kończących Zapusty (in. karnawał). Tradycyjnym daniem śląskim były m.in. hekele, czyli siekane śledzie podane w formie sałatki, zwanej też czasem siekanką. Te zakorzenione w polszczyźnie nazwy gastronomiczne są bardzo piękne. Hekele jest nazwą własną – równie piękną oraz wartą ochrony i promocji, dawniej bardzo popularną na Dolnym Śląsku, a obecnie bardziej popularna na Górnym Śląsku.

Aby dać klientom wyobrażenie potrawy, której nie znają, niektóre restauracje i liczne blogi „kulinarne” dodają “uzupełnienie” nazywając to danie tatarem ze śledzia, co jest pomyłką geograficzną, gastronomiczną. Powoduje to osłabienie i w efekcie nieomal zanik nazwy hekele na Dolnym Śląsku wbrew oczekiwaniom, że rozpropaguje się ona wraz z porównaniem do tatara. Tak się nie stanie, ponieważ większość klientów i czytelników zapamięta nazwę oswojoną i powszechną w zestawieniu z tą nową.

Rezultat jest ten sam, co w monokulturach rolniczych: wszystko wokół, co jest siekane, stanie się tatarem (albo pesto lub hummusem w analogicznych przypadkach), podobnie jak pola uprawne zdominowane przez genetycznie modyfikowaną kukurydzę, czy desykowany rzepak i pszenicę. To nie jest pożądana zmiana, lecz unifikacja i zanik różnorodności lingwistycznej – tak samo niechciany, jak zanik różnorodności biologicznej. Hekele to śląska potrawa ze śledzi. Są też inne piękne, regionalne nazwy na potrawy ze śledzi. Nazewnictwo kulinarne to ważna część dziedzictwa kulturowego – chrońmy je na co dzień, nie tylko na listach ministerialnych.

Jakie hekele są zgodne z filozofią Slow Food International, Slow Food Dolny Śląsk i Slow Food Wroclaw? Nie tylko tradycyjnie, manufakturowo przyrządzone, ale przede wszystkim wykonane z dobrych, czystych, uczciwych, sezonowych i lokalnych składników. Tak, lokalne zawsze mają pierwszeństwo. No tak, ale skąd śledzie na Śląsku??? Nie ma. Dlatego tak ważny jest uczciwy import. Jeżeli jakieś potrawy opierają się na odległych składnikach, to należy minimalizować odległość i etykę transportu oraz zapewnić uczciwe źródło pochodzenia.

We Wrocławiu śledzie były od dawna. Przybywały znad morza wraz z kupcami. Jednak współcześnie nie są to wcale śledzie bałtyckie, lecz atlantyckie, odławiane masowo i konserwowane chemikaliami. Spójrzcie na etykiety składu mieszanek śledziowych wystawionych na stoiskach “garmażeryjnych” – maj ą kilka wersów. Takich mieszanek lepiej nie kupować. Jakie jest wyjście? Poszukać uczciwego śledzia bez konserwantów i wzmacniaczy smaku. To  bardzo trudne, wiemy. Szczególnie w “interiorze”…, np. na Dolnym Śląsku. Handlowcy oferują nam ryby solidnie zanieczyszczone  – chodzi o czystość odżywczą i etyczną związaną z traktowaniem ryb. Rzucają i robią byle co, bo klient i tak kupi.

Masowy śledź, łosoś, karp, tuńczyk, sola, tilapia, panga, pstrąg, sardynka, dorsz, mintaj, flądra, szprota – wszystkie te ryby są niestety obciążone wielkim ryzykiem, nawet mimo tego, że celowo mieszamy rzeczne z morskimi. Dlatego tak wielki jest wpływ konsumentów na system żywności w Polsce: wybierajcie śledzie świadomie, kupujcie śledzie najlepszej jakości, od dostawców oczekujcie czystego produktu, wówczas zmienią oni ofertę, bo przede wszystkim chcą sprzedawać. “Produkcja” ryb na nasze stoły to jedna z największych bolączek współczesnego systemu żywności. Warto zainteresować się więc uczciwym jesiotrem czy ww. karpiem lub pstrągiem, a nawet minogiem cenionym w kuchni staropolskiej.

Powyżej jeden z tradycyjnych przepisów na hekele – śląskie zapustne danie ze śledzia, receptura z książki “Śląskia kucharka doskonała” z 1990 r. autorstwa Elżbiety Łobońskiej.

Przez cały rok możecie je jeść m.in. w restauracji Wrocławska Gastropub we Wrocławiu (fot. po lewj), gdzie podawana jest w wersji rozszerzonej o pewien atrakcyjny składnik.

W maju nasza organizacja obchodzi światowe święto: SLOW FISH 2017. Z tej okazji aktywne convivia (lokalne grupy slowfoodowe, jak nasze dwie) na całym świecie podejmują temat “produkcji”, hodowli i konsumpcji ryb i zwracają uwagę na konieczność przywrócenia uczciwych hodowli i uczciwych produktów na sklepowych półkach i na stołach konsumentów. Podczas naszego lokalnego wydarzenia we Wrocławiu wspólnie zastanowimy się, jak rozwiązać ten problem. Wkrótce więcej wiadomości na ten temat – obserwujcie nasze media.

Poniżej zdjęcia ryb konwencjonalnych z wrocławskiego sklepu – wielki wybór, niska jakość.