Wigilia Bożego Narodzenia na Śląsku

Zbliża się przesilenie zimowe i święta Bożego Narodzenia. Przeczytajcie zatem opowieść Grzegorza Sobela o tym, co jadano dawniej na Dolnym Śląsku.

artykuł opublikowany w ramach działalności edukacyjnej Slow Food Dolny Śląsk na portalu Dolnośląskość w ramach projektu Fundacji im. Tymoteusza Karpowicza / koordynacja projektu i rozdziału kulinarnego Slow Food: Grzegorz Czekański (Fundacja im. T. Karpowicza), Anna Rumińska (Slow Food Dolny Śląsk); autorzy: Anna Rumińska, Grzegorz Sobel.

-----------------------------

Grzegorz Sobel: Boże Narodzenie

Najważniejszym wydarzeniem w roku od strony stołu były święta Bożego Narodzenia. Przygotowywania do nich rozpoczynano wraz z początkiem adwentu – czasem oczekiwania narodzin Chrystusa. Symbolem adwentu, tak wśród katolików, jak i protestantów, były wieńce, które upowszechniły się na Dolnym Śląsku w drugiej połowie XIX wieku. Wieszano je w pokojach mieszkalnych i śpiewano przy nich rodzinnie pieśni adwentowe. W oczekiwaniu na święta szykowano dekoracje bożonarodzeniowe – szopki i figurki oraz ozdoby choinkowe – a w pierwszą niedzielę przed adwentem w wielu domach zagniatano ciasto na świąteczne pierniki. Nim jednak domownicy zasiedli do wigilijnego stołu, karmiono hojnie zwierzęta domowe, często kromką chleba i solą. Konie dostawały dodatkowo cukier. W tym dniu nie zamiatano zwyczajowo okruszków z podłogi, zostawiając je aniołom, które miały przyjść o północy, gdy domownicy szli na pasterkę. Ojcowie kropili święconą wodą w wigilijny poranek dom, podwórze i pole, a gdy w kuchni zaczynał się wzmożony ruch, nie czuli się aż tak bardzo potrzebni i ulatniali się do wiejskich gospód na piwo. Wracali punktualnie przed zastawiony stół. W czasie ich nieobecności panie krzątały się pilnie przy garnkach. Karpie wigilijne kupowano wyłącznie żywe – wierzono przy tym, że im większa ryba, tym większe będzie szczęście i dobrobyt w przyszłym roku. Jedną łuskę chowano ojcom do sakiewek, by były zawsze pełne. Wśród katolików na wigilijnym stole królował karp w sosie polskim. Wrocławscy protestanci przygotowywali z tej okazji karpia w bulionie luterańskim. Przed rybą podawano w zależności od upodobania barszcz czerwony lub zupę rybną. W Sobótce i Ząbkowicach nie mogło zabraknąć zupy piwnej, zaś we Wrocławiu w wielu domach gotowano zupę z ikrą.

Christsolle (Weihnachtsstolle). Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

W Kotlinie Kłodzkiej specjałem wigilijnym była Grützsuppe, czyli zupa z kaszą. O ile dla katolików była Wigilia dniem postnym, o tyle protestanci przygotowywali zwyczajowo purée z ziemniaków, kiszoną kapustę i białą kiełbasę śląską, czasem też najsmaczniej jak to możliwe przyrządzone Schlesische Himmelreich, czyli wędzony boczek duszony w suszonych owocach podawany z kluskami. Tradycyjnie nie mogło zabraknąć na wigilijnym stole klusek z makiem tym bardziej, że mak miał symboliczne znaczenie – liczne ziarenka przypominały o obfitości i pomyślności, którymi rodziny miały być błogosławione. Specjałem wałbrzyskim były kluski z grzybami. Z ciast królowały pierniki, makowce, strucle z makiem i migdałami oraz sławny Christsolle (Weihnachtsstolle) – placek drożdżowy z bakaliami, który przywędrował na Dolny Śląsk z Saksonii. Co ciekawe, we Lwówku Śląskim przysmak ten nazywano Klaben. W wielu miejscowościach wypiekano tradycyjnie miejscowe specjały – w Gryfowie Śląskim były to słodkie plecione bułeczki. Popularne od Odry po Karkonosze rybki czekoladowe – Schokoladenfisch – przywędrowały z Górnego Śląska.

Pałac Wojanów: dwudzielny portal z fryzem przedstawiającym tarcze herbowe z bożonarodzeniowymi wieńcami. Fot. Grzegorz Czekański.

Wigilia była wyjątkowym posiłkiem w roku – przed każdym nakryciem płonęła świeca. Na wieczerzę zapraszano często psy i koty, dając w miski lepsze pożywienie. Najczęściej spotykano się przy stole w większym gronie rodzinnym. Nie brakowało oczywiście i prezentów, które dawano już w XVIII wieku. Z początkiem następnego stulecia w wielu zakątkach Dolnego Śląska utrwalił się na przeszło dwie dekady zwyczaj dawania dzieciom prezentów nie pod choinkę, lecz na stół. W wielu domach dzieci dostawały w prezencie jabłka z powciskanymi drobnymi monetami. W Legnicy popularnym prezentem były koszyczki wypełnione łakociami lub delikatesami. Najbardziej znane, od Ericha Schneidera, kryły pod przykryciem kawior, paszteciki, sardynki, puszeczki z dziczyzną, marcepany lubeckie i królewieckie, pierniki bazylejskie, norymberskie, acheńskie, toruńskie i berlińskie oraz kawę i herbatę. We Wrocławiu sklep kolonialny braci Molinarich polecał już w połowie XIX wieku jako prezent pod choinkę drewnianą skrzyneczkę z paczką miałkiego cukru i dużą paczką kawy. Z początkiem XX wieku najbardziej pożądane były koszyczki oferowane przez Stieblera, właściciela palarni kawy działającej sklepie kolonialnym.  Prezenty takie wysyłali wrocławianie także znajomym pocztą. Na świątecznej choince wisiały zazwyczaj orzechy, zawijane często w kolorowe papierki, z czasem też w folię aluminiową. Bombki pojawiły się dopiero na początku XX wieku. Wieszano też pierniki, słodycze oraz jabłka, które były symbolem życia i płodności. Stawiano również świece, a od końca XIX wieku nie mogło zabraknąć pod choinką szopki bożonarodzeniowej. Z okazji świąt wypiekano precle, a w wielu domach panował zwyczaj ich uroczystego wzajemnego wręczania. Dla dzieci były święta czasem najlepszych i najsmaczniejszych słodyczy. W bogatych rodzinach pojawiały się sławne marcepany z Lubeki, bardziej powszechne były zaś marcepany królewieckie. W wielu domach wyrabiano je wedle tradycyjnych receptur w kształcie kartofli. W pierwszy i drugi dzień świąt na stołach lądowały zwyczajowo gęś, kaczka lub indyczka z kluskami i lekko duszoną kiszoną kapustą, biała kiełbasa śląska w sosie polskim, a gdy dzwony biły popołudniem, udawano się do kościołów na jasełka. W drugi dzień świąt święcono wodę i sól, dając je też trzodzie i koniom. W Hrabstwie Kłodzkim święcono zaś ziarna zbóż – chłopi przynosili do kościoła małe skrzynki z różnymi zbożami, wiosną mieszali te ziarna z ziarnem siewnym, życząc sobie dobrych plonów.

Szczodraki. Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

W drugiej połowie XIX wieku święta Bożego Narodzenia zaczęły wychodzić na Dolnym Śląsku poza domowe progi. Począwszy od Wrocławia, zwyczaj ten zaczął upowszechniać się w wielu miastach i miasteczkach. W pierwszy i drugi dzień świąt mieszczanie wybierali się na obiad do eleganckich lokali, by tu w miłej atmosferze oddać się urokom stołu i rozmowie w szerszym gronie znajomych. W 1910 roku restauracja Braukommune Carla Lise w Świdnicy serwowała z karty dań w pierwszy dzień świąt zupę z raków, lina na niebiesko ze świeżym masłem, peklowane ozorki ze szparagami, comber zajęczy, gęś pieczoną, kompot, sałatkę i bombę ananasową na zakończenie obiadu, zaś w drugi dzień świąt zupę Windsor, sandacza rzecznego w świeżym maśle, potrawkę z kurczaka, pieczeń z sarniny, pieczeń wołową, kompot, sałatkę i krem winny na deser. W tym samym roku w restauracji de Preusse Gustava Kraula w Cieplicach w pierwszy dzień świąt w karcie dań znalazły się bulion z makaronem i warzywami, zupa królowej, karp na niebiesko ze świeżym masłem, potrawka z kurczaka, bażant z kapustą na winie, kompot, sałatka i lody śmietankowe. Z kolei trzy lata wcześniej w restauracji Wilhelmsbad w Legnicy goście mogli wybrać z karty dań zupę ogonową, łososia srebrnego w sosie remoulade, kotleta z rusztu z kluskami, pulardę francuską, sałatkę, kompot i krem waniliowy, a na drugi dzień zupę królowej, lina na niebiesko w maśle, peklowane ozorki ze szparagami, szpikowany comber sarni po myśliwsku, kalafiora w maśle, kompot oraz tort na deser. Konkurencja z legnickiej restauracji Quartethaus polecała w 1908 roku zupę ogonową, szynkę duszoną w winie burgundzkim, pieczoną indyczkę, kompot, sałatkę, lody, ser i kawę w pierwszy dzień świąt oraz consommé a la jardienière, peklowane ozorki z groszkiem i szparagami, bażanta z duszoną kapustę na winie, kompotem, lody, ser i kawę następnego dnia.

Kluski z makiem. Fot. Archiwum Slow Food Dolny Śląsk.

O ile w większości miast świąteczna oferta kulinarna była raczej skromna, zważywszy, że w Legnicy działało w 1900 roku ledwie ponad dwieście lokali gastronomicznych licząc piwiarnie, cukiernie i liche knajpki, zaś w Świdnicy nieco ponad sto dwadzieścia – spośród nich tylko kilka szykowało bożonarodzeniowe menu, o tyle w tym samym czasie wrocławianie mogli zastanawiać się nad świątecznym obiadem, mając do wyboru przeszło sto pięćdziesiąt eleganckich restauracji, winiarni i kawiarni. W 1904 roku restauracja hotelu de Russia polecała w pierwszy dzień świąt w cenie jednej marki i dwadzieścia pięć fenigów zupę z raków, comber cielęcy à la jardinière, ozorki praskie ze szparagami po cesarsku, świeżego łososia reńskiego ze świeżym masłem, pieczonego bażanta w pieczarkach, polędwicę wołową po angielsku z kompotem i sałatką, a na koniec lody. Następnego dnia podawano tu zupę Mockturtle, fileta z sarniny z prawdziwkami, rostbef angielski à la Westmoreland, pasztet z gęsich wątróbek, kaczkę hamburską, filet cielęcy z kompotem i sałatką oraz krem ananasowy na deser. W 1909 roku w karcie dań Böttchersa, renomowanej wrocławskiej restauracji przy promenadzie, znaleźć można było w pierwszy dzień świąt rosół z jajkiem, zagęszczaną zupę kalafiorową, wołowinę ze szpinakiem, comber barani z fasolką, ozorki peklowane z groszkiem i ziemniakami, cielęcinę z prawdziwkami, Pischelsteiner (specjał wiedeński), szynkę w winie burgundzkim, turbota w sosie śmietankowym, gęś pieczoną z sałatą, comber sarni z kompotem, Schwärtelbraten (pieczeń ze skórką) z kiszoną kapustą i kluskami oraz sery, kawę i tort na deser. Kto nie miał dość sytego obiadu, mógł w drugi dzień świąt wybrać m.in. rosół z makaronem, zupę z purée z dziczyzny, kurczaka z risotto, kotleta z prawdziwkami, wołowinę szpikowaną ze szparagami, zająca z duszoną kapustą, roladę wołową z warzywami, szczupaka w sosie pietruszkowym, sandacza w maśle, udziec ze szpiczaka (jelonek pierwszoroczny) z sałatą, pieczoną indyczkę z kompotem, pieczonego zająca z sałatą, a na zakończenie obiadu tradycyjnie sery, kawę i różne torty.

Grzegorz Sobel

Autor jest członkiem Slow Food

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *