Fermentacja to obecnie nośny wątek, a krążą na jej temat rozmaite opowieści. No cóż, skończyły się już czasy odgórnych, nieomylnych autorytetów, więc każdy szuka swych mentorów na własną rękę. O kiszeniu mówi się wiele, ale o octowaniu dużo mniej, szczególnie w Polsce, w której mamy przebogate tradycje octowe. I co z tego?

W zasadzie, spoglądając na jadłospis tzw. przeciętnego Polaka, w Polsce panuje wciąż cisza o octach – pomijając niszowe produkty niszowych rzemieślników, popularne na niektórych festynach i sporadycznie w restauracjach. Ta cisza trwa z wielu powodów – wyodrębniliśmy tuzin +1, czyli ZŁOTA TRZYNASTKA:

 
1 – słowo OCET nadal przywodzi Polakom na myśl płyn, który wykręca gębę i stosowany jest przede wszystkim do celów gospodarczych, a w kuchni co najwyżej do grzybków lub śliwek (dobre i to!), innym słowem ocet spirytusowy, wysokoprocentowy, produkowany przemysłowo na drodze fermentacji octowej spirytusu – wiadomo: “spirytus, banderola, zysk”, więc państwu, jako systemowi, nie opłacają się octy rzemieślnicze, żywe, zdrowe.
 
2 – wciąż mało znane są liczne STAROPOLSKIE RECEPTURY i instrukcje do wykonania niskoprocentowych octów leczniczych – portale internetowe wciąż są przez Polaków mało używane, na pewno nie masowo, a tylko przez pasjonatów, którzy oczy gubią, by rozczytać to, co już dawno winno być spisane po transliteracji przez dwa ministerstwa: edukacji i kultury, oraz udostępnione PUBLICZNIE i BEZPŁATNIE.
 
3 – portal polona.pl publikujący wszystkie nieomal najważniejsze historyczne księgi polskie chodzi niestety jak krew z nosa, ma fatalny interfejs, jest skonstruowany na pewno nie dla ułatwienia życia, nie ma nawet sensownej aplikacji, a tworzyli go jak zwykle informatycy nie korzystający zeń jak zwykli czytelnicy (pasjonaci, badacze!) ani w czasie tworzenia, ani później (bo i po co, ważne, że odwalili robotę, wzięli publiczną forsę i poszli dalej robić kolejny portal sprawny inaczej” – polskim informatykom realizującym zlecenia dla publicznych instytucji kultury radzimy obserwowanie wpierw niemieckich portali tego typu, gdzie skany wykonane są i udostępnione w małych rozdzielczościach w sposób przystępny dla CZYTELNIKA, a nie dla informatyka.
 
4 – sklepy pełne są badziewia octowego w postaci pasteryzowanych octów bylejakich udających te żywe, te domowe, te rzemieślnicze i manufaktorowe, a sprzedaż octów żywych jest hamowana idiotycznymi wprost przepisami unijnymi i polskimi w obawie o zarażenie całej populacji polskiej ewentualnymi towarzyszami bakterii octowych, którzy tylko czyhają na nas we flaszkach (lepiej, zdaniem systemu, jest pchać w ludzi ocet spirytusowy, wszak ma powiązania z banderolą i zyskami dla państwa).
 
5 – Polacy zachłysnęli się kombuczą i tak już zostali z gulgotem w gardłach, w zachwycie nad importem, z ignorancją dla rodzimych octowych skarbów, z permanentną (czytaj: ciągłą) czkawką kombuczową nie wiedząc najczęściej, czym jest kombucza, nie wiedząc też tego, że o wiele cenniejsze dla naszej indywidualnej mikribioty są rodzime bakterie octowe, które również wytwarzają taką samą celulozę jak kombucza (=kożuszek na powierzchni).
 
6 – restauracje nie podają różnorodnych octów, lecz ograniczają się do poślednich winnych (=z winogron, przynajmniej w teorii) i jabłkowych pasteryzowanych; nie ma restauracji specjalizujących się w octach lokalnych, rzemieślniczych, żywych (moglibyśmy tu podać kolejny tuzin powodów, ale już nie mamy siły).
 
7 – mało jest wciąż odważnych, otwartych, świadomych smakoszy, którzy potrafią doświadczyć degustacji rzemieślniczych octów żywych; konsumenci nie wiedzą, jak spożywać octy, myślą, że nadają się tylko do picia z wodą w celach leczniczych na czczo rano (nieprawda), więc wiele tego kwasu nie potrzebują, zatem nie robią swoich i nie kupują rzemieślniczych żywych, a tylko trzymają pasteryzowany.
 
8 – nie ma wielu mądrych, doświadczonych, oczytanych somelierów octowych (znamy tylko jedną osobę: panią Annę M. Rumińską), którzy nie są stricte producentami, co smakoszami octów rzemieślniczych żywych, którzy robiąc je samodzielnie, znając lepiej ich specyfikę, różnorodność, chemię i fizykę, a także znając szeroki wachlarz surowców roślinnych dostępnych bezpłatnie lub w godziwych cenach od uczciwych rolników, potrafią uczyć innych, jak je wykonać, pielęgnować i spożywać – uczyć zdalnie lub osobiście.
 
9 – słowo OCET jest stale błędnie tłumaczone w angielskim na VINEGAR, co absolutnie zamyka drogę czytelników angielskojęzycznych do tradycji, historii i etnografii octów znanych ze staropolskiej tradycji (my tłumaczymy na ACETUM, a VINEGAR zostawiamy dla octu winnego, tj. z winogron).
 
10 – rolnicy i przetwórcy, z powodu niskiej wiedzy o chemii fermentacji, zbyt mocno octują surowce roślinne i filtrują niestety swoje rzemieślnicze octy, w efekcie pozbawiając je cennych osadów i sprowadzając różnorodność kolorystyczną do ledwo zauważalnych odcieni, co absolutnie nie sprzyja promocji, sprzedaży i spożyciu tych wyrobów, mimo ich często wysokiej jakości smakowej, fizykochemicznej i prozdrowotnej.
 
11 – nadal zbyt słabe jest przetwórstwo i promocja octów JEDNOODMIANOWYCH (jak też soków, kiszonek oraz innych przetworów i potraw), które podkreślają różnice surowców roślinnych, a także ich GATUNKI i ODMIANY chroniąc i propagując w ten sposób lokalny i rodzimy genotyp roślinny, tj. cenne i archaiczne odmiany drzew, krzewów i bylin, z których to surowców robi się octy rzemieślnicze żywe.
 
12 – uczelnie wyższe zajmujące się technologią żywności i zdrowym odżywianiem, zamiast wspierać przetwórstwo rzemieślnicze i domowe, propagować samodzielność i niezależność oraz zbliżenie do natury, muszą (wszak to rządowy organ) straszyć ryzykiem zakażenia mikrobami, więc każą pasteryzować wszystko jak leci i nie starają się nawet o narzędzia prawne do wspierania swych PŁATNIKÓW w nauce domowego octowania, bo przecież to ich na pewno zabije, ale “produkcja przemysłowa nie jest szkodliwa, a produkty masowe są wysoce wskazane, bo przecież ich wytwórczość jest kontrolowana i standaryzowana, czyli tzw. bezpieczna” (bzdury).
 
13 – wciąż zbyt mało jest publikacji o polskich tradycjach octowania ale dostępnych w języku angielskim i pozbawionych błędnego tłumaczenia pozbawiającego niepolskiego czytelnika szansy poznania i nauczenia się polskich nazw octów, roślin i potraw – polski kompleks i maniera tłumaczenia wszystkiego nieomal na angielski, wprowadzania do polszczyzny zagranicznych nazw bez tłumaczenia ich na polski, a także słaba kondycja powszechnego słowotwórstwa deprecjonowanego przez blogerskie i dziennikarskie nawyki używania anglicyzmów i italianizmów – to wszystko jest wybitnie szkodliwe dla polszczyzny gastronomicznej i polskiego dorobku tej branży.
 
My mamy to szczęście, że mamy naszą Grupę Chwastożercy oraz jesteśmy w sieci Slow Food Dolny Śląsk i Slow Food Breslavia. W tej kooperatywie uczymy wszystkiego, co powyżej. Dlatego dla nas słowo OCET brzmi wybitnie pozytywnie. Czynimy i spożywamy octy na co dzień w rozsądnych ilościach. Dodajemy je do nieomal wszystkich potraw, bo smak kwaśny jest mile widziany nieomal zawsze, szczególnie w połączeniu ze słodkością, pikantnością, słonością, tłustością… Zadziwia nas zawsze, że ktoś nie chce nawet spróbować octów z rozmaitych roślin, ich kwiatów, owoców, liści, korzeni, a woli kupować kosztowne suplementy lub przemysłowe octy niby-rzemieślnicze i pasteryzowane, więc martwe, bez prozdrowotnych, dzikich, lokalnych bakterii octowych i takichże drożdży.
 
Rodacy, pobudka! Skowronek śpiewa! Nasze eksiążki zawierają mnóstwo porad, jak, kiedy, co i z czym octować – w niektórych naszych książkach można znaleźć instrukcje, jak spożywać w potrawach lub przetworach – choćby eksiążki:
“GĄSZCZ Z DZIEWIĘCIU MIEDZ…” (35)
“BLUSZCZYK KURDYBANEK…” (35)
“ACETUM ŁĘŻNE” (35)
“MARYNATY ŁĘŻNE” (16)
…i inne…
 
Powyższe – przy zamówieniach email. Przy zamówieniach online doliczane są prowizje portali. Online dostępne tu: https://gumroad.com/chwastozercy