Dzięki inicjatywie pani Anny Marii Rumińskiej, antropolożki kultury i jedzenia, rekonstruktorki i kuratorki kulinarnej, przewodniczącej naszego Convivium oraz mentorki grupy “Chwastożercy©”, zaczynamy dziś nowy cykl edukacyjny: “METODOLOGIA ODTWÓRSTWA JEDZENIOWEGO”. Wszystkie odcinki będziemy oznaczać naszym nowym (hasz)tagiem:
#FoodReenactmentMethodology
Dziękujemy Grupie Chwastozercy za inicjatywę i udostępnienie materiału. Pełny tekst stanowi skrypt “Dolnośląska bioróżnorodność, czyli “Arka Smaku” w dobie renesansu”.
Odcinek 1: GOMÓŁKA / SUSZONY SER
Kiedy pani Anna odtwarza zapomniane smaki naszego pięknego Dolnego Śląska, lubi łączyć lokalne składniki terytorium z tymi przywiezionymi z dalszych terenów, m.in. z nizin Niziny Śląskiej lub innych obszarów Polski, rzadziej z krajów sąsiadujących (nie dalej). Była to powszechna praktyka również ludzi przeszłości.
Prehistoryczni ludzie polegali głównie na lokalnych dostawach, bez importu (ale to nie znaczy, że nie mieli importowanych towarów). Średniowieczna konsumpcja pozostawała pod większym wpływem importu. Jednak nadal ów import nie był tak szkodliwy dla mieszkańców i środowiska, jak jest teraz.
Suszony twaróg z surowego mleka (+gomółka) był jednym z kulinarnych fundamentów dolnośląskiego terytorium (fr. terroir). Każdy obszar miał i nadal ma swój lokalny genom mikroflory. Wszystkie te lokalne bakterie są najsilniejsze i najzdrowsze dla człowieka.
Wprowadzenie obcych bakterii nie jest złe, o ile nie dominują one w konsumpcji. Jeśli w jadłospisie nie ma lokalnych bakterii z surowego mleka, powinny one być dostarczane w inny sposób, na przykład przez zakwas lub inne fermenty mlekowe (kiszonki) i octowe z roślin.
Dla dobrego zdrowia psychicznego i fizycznego ludzie potrzebują bakterii spontanicznych (tzw.dzikich), żywych (niepasteryzowanych), surowych, lokalnych (nie importowanych ani przemysłowych), tak jak wszystkie inne zdrowe zwierzęta. Jednak jeśli całe to pożywienie w codziennym menu jest importowane, przetwarzane lub pasteryzowane, to nie są dostarczane żadne lokalne surowe bakterie. Wtedy pojawiają się problemy.
Kontynuujemy w odcinku 2.
Fot.: suszony twarog z surowego mleka – niesamowity lokalny ser z niepasteryzowanego mleka krowiego do ucierania i posypywania potraw, tradycyjny produkt w średniowieczu, starożytności i erze prehistorycznej, który rekonstruujemy i dzielimy wśród naszych gości. Starożytne jedzenie na staroświeckim talerzu z XX wieku.
