Na naszym pierwszym warsztacie z cyklu “TWARÓG NA WIEKI! Warsztaty archeologiczno-kulinarne” w Muzeum Archeologicznym we Wrocławiu będzie mowa m.in. o najstarszych sposobach fermentacji mleka, co oczywiście bezpośrednio wiąże się z twarowarstwem i tytułowym bohaterem: TWAROGIEM historycznym. Oto więc fragment artykułu naukowego o rekonstrukcji kulinarnej – m.in. o TWAROGU historycznym – autorstwa pani Anny Marii Rumińskiej.
“Zdaniem naszym i naszych przyjaciół z międzynarodowej sieci Slow Food, TWARÓG, to wybitny, słowiański i polski produkt wzorcowy, jeśli tylko jest historyczny, tzn. wykonany z mleka niepasteryzowanego od zwierząt (najczęściej krów bydła) lokalnych, archaicznych ras hodowanych w sposób zrównoważony, ekologiczny, zapewniający wzmocnienie budżetu lokalnej społeczności lub choćby jednej rodzinie.
Twaróg historyczny, w rozumieniu technologicznym, znany jest pod innymi nazwami ludom Północy i Zachodu, ale nie jest znany ludom Południa, które przetwarzają mleko z pomocą podpuszczki i roślin, a nie bakterii kwasu mlekowego. Właśnie dlatego, patrząc z ich perspektywy, uznajemy TWARÓG historyczny – tj. ze zsiadłego, surowego mleka – za skarb lokalny, społeczny i nawet etniczny. Dlatego postulujemy nie tłumaczyć jego nazwy na akulturowe nazwy typu “cottage cheese”, “farmer’s cheese”, czy nawet “curd”, gdyż nie oddają one etymologicznie historii TWAROGU. Postulujemy utrzymywać jego wyjątkową polską nazwę oraz dać zagranicznym czytelnikom i konsumentom szansę nauczenia się jej i poznania tego, co za nią stoi.
W kwestii nazewnictwa i przekładu na języki obce doskonałe zastosowanie ma tu językoznawstwo strukturalalistyczne i teoria znaku opracowana pięknie przez Ferdinanda de Saussure’a. Każdy znak – np. nazwa – ma dwie części:
– signifiant – znaczący, tj. obraz akustyczny wybrzmiewajacy jako nazwa,
– signifie – znaczony, tj. pojęcie, które wyobrażamy sobie mówiąc tę nazwę.
Przykładowo:
– signifient: TWARÓG,
– signifie: tradycyjny, historyczny, archaiczny, ekologicznie tworzony od wieków ser świeży z mleka niepasteryzowanego uzyskanego od zwierząt lokalnych, tradycyjnych, nieprzemysłowych ras, hodowanych w zrównoważony sposób (czysta woda lokalna, pastwisko/wolny wypas, zioła, siano, liście drzew, pasza ekologiczna, dobrostan itp.).
Współcześnie produkowany masowy biały ser nie jest w tym rozumieniu TWAROGIEM, gdyż za częścią znaczącą (signifiant) nie stoi przeszłość, tradycja, historia, ekologia, a jedynie szybkie, przemysłowe, mało godne i aspołeczne, masowe przetwórstwo. Jeśli ktoś nazywa takie biały ser twarogiem, to wyraz twaróg ma wtedy puste brzmienie, jest tylko zbitkiem głosek i nie stoją za nim tysiące lat tradycji.
Jednym ze sposobów ochrony tego typu zabytków kulinarnych, jak TWARÓG historyczny, jest Arka Smaku prowadzona przez Slow Food International – katalog online najbardziej archaicznych, tradycyjnych i zrównoważonych produktów poszczególnych krajów, regionów i społeczność, których istnienie jest zagrożone przez współczesny przemysł spożywczy, a które są nadal niszowo – komercyjnie lub domowo (obie formy są ważne!) – wytwarzane i pozwalają zachować równowagę środowiskową. Arka Smaku ma bezpośrednie przełożenie na dwa projekty:
1 – Presidio Slow Food,
2 – Slow Food Cook’s Alliance.
Pierwszy projekt zrzesza wytwórców żywności, np. rolników i przetwórców: polega on na tworzeniu małych grup osób, które wspólnie dbają o ochronę wybranego lokalnego produktu i tworzą go kolektywnie zgodnie z regułami SlowFood.com. Są to właśnie produkty z Arki Smaku.
Drugi projekt zrzesza kucharzy, w tym szefów kuchni: polega na połączeniu ich w sieci międzynarodowej, a jej członkowie uwzględniają produkty z Arki Smaku i Presidiów Slow Food do swoich kart restauracyjnych lub po prostu potraw.
Dzięki tym trzem projektom łącznie – Arka Smaku, Presidio i Cook’s Alliance – produkty archaiczne zagrożone zanikiem mają szansę powrotu na publiczne stoły.”
Tekst i fotografia: Anna Maria Rumińska
W Arce Smaku znajduje się obecnie 60 produktów, a niektóre są niestety martwe, tzn. zarzucono ich produkcję w Polsce.W Polsce nie istnieje żadne odpowiednio aktywne Presidio Slow Food.Żaden polski kucharz nie należy do sieci Cook’s Alliance.Zatem warto działać dla dobra naszych produktów archaicznych, najcenniejszych. Jeśli ktoś jest zainteresowany udziałem, piszcie na nasz adres lub bezpośrednio do Slow Food International. Nasze Convivia Slow Food w Polsce funkcjonują niezależnie i w bezpośrednim kontakcie ze Slow Food International we Włoszech – nie istnieje żadna polska jednostka lub organizacja na poziomie krajowym, która jest akredytowana, rekomendowana lub uznawana przez SlowFood.com.
https://www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/poland-en
