Na naszym pierwszym warsztacie z cyklu “TWARÓG NA WIEKI! Warsztaty archeologiczno-kulinarne” w Muzeum Archeologicznym we Wrocławiu będzie mowa m.in. o najstarszych sposobach fermentacji mleka, co oczywiście bezpośrednio wiąże się z twarowarstwem i tytułowym bohaterem: TWAROGIEM historycznym. Oto więc fragment artykułu poświęconego rekonstrukcji kulinarnej – m.in. o TWAROGU historycznym – autorstwa pani Anny Marii Rumińskiej.
“Zdaniem naszym i naszych przyjaciół z międzynarodowej sieci Slow Food, TWARÓG, to wybitny, słowiański i polski produkt wzorcowy, jeśli tylko jest historyczny, tzn. wykonany z mleka niepasteryzowanego od zwierząt (najczęściej krów bydła) lokalnych, archaicznych ras hodowanych w sposób zrównoważony, ekologiczny, zapewniający wzmocnienie budżetu lokalnej społeczności lub choćby jednej rodzinie.
Twaróg historyczny, w rozumieniu technologicznym, znany jest pod innymi nazwami ludom Północy i Zachodu, ale nie jest znany ludom Południa, które przetwarzają mleko z pomocą podpuszczki i roślin, a nie wykorzystując funkcji pożytecznych bakterii kwasu mlekowego zawartych naturalnie w zdrowym, czystym mleku. Właśnie dlatego, patrząc z ich perspektywy, uznajemy TWARÓG historyczny – tj. ze zsiadłego, surowego mleka lokalnych polskich ras zwierząt – za skarb lokalny, społeczny i nawet etniczny. Dlatego postulujemy nie tłumaczyć jego nazwy na akulturowe nazwy typu “cheese”, “cottage cheese”, “farmer’s cheese”, czy nawet “curd”, gdyż nie oddają one etymologicznie historii TWAROGU. Postulujemy utrzymywać jego wyjątkową polską nazwę oraz dać zagranicznym czytelnikom i konsumentom szansę nauczenia się jej i poznania tego, co za nią stoi.
W kwestii nazewnictwa i przekładu na języki obce doskonałe zastosowanie ma tu językoznawstwo strukturalalistyczne i teoria znaku rozwinięta przez Ferdinanda de Saussure’a. Każdy znak – np. nazwa – ma dwie części:
– signifiant – znaczący, tj. obraz akustyczny brzmiący swą nazwą,
– signifié – znaczony, tj. pojęcie, które wyobrażamy sobie wypowiadając tę nazwę (czyli signifiant).
Przykładowo:
– signifiant: TWARÓG,
– signifié: tradycyjny, historyczny, archaiczny, ekologicznie tworzony od wieków ser świeży z mleka niepasteryzowanego uzyskanego od zwierząt lokalnych, tradycyjnych, nieprzemysłowych ras, hodowanych w zrównoważony sposób (czysta woda lokalna, pastwisko/wolny wypas, zioła, siano, liście drzew, pasza ekologiczna, dobrostan itp.).
Współcześnie produkowany masowy biały ser nie jest w tym rozumieniu TWAROGIEM, gdyż za częścią znaczącą (signifiant) nie stoi przeszłość, tradycja, historia, ekologia, a jedynie szybkie, przemysłowe, mało godne, aspołeczne, masowe przetwórstwo. Jeśli ktoś nazywa ów biały ser twarogiem, to wyraz twaróg ma wtedy puste brzmienie, jest tylko zbitkiem głosek i nie stoją za nim tysiące lat tradycji przetwórstwa mleka.
Jednym ze sposobów ochrony tego typu zabytków kulinarnych, jak TWARÓG historyczny, jest slowfoodowa Arca del Gusto (Arka Smaku) prowadzona przez Slow Food International – katalog najbardziej archaicznych, tradycyjnych i zrównoważonych produktów poszczególnych krajów, regionów i społeczności, których istnienie jest zagrożone przez współczesny przemysł spożywczy, a które są nadal niszowo – komercyjnie lub domowo (obie formy są ważne!) – wytwarzane i pozwalają zachować równowagę środowiskową oraz dostarczyć przychodów ich wytwórcom. Arca del Gusto / Arka Smaku ma bezpośrednie przełożenie na dwa projekty:
1 – Presidio Slow Food,
2 – Slow Food Cook’s Alliance.
Pierwszy projekt zrzesza wytwórców żywności, np. rolników i przetwórców. Polega on na tworzeniu małych grup osób, które wspólnie dbają o ochronę wybranego lokalnego produktu i tworzą go zgodnie z regułami utworzonego przez siebie Presidio SlowFood.com. Produkty te są jednocześnie chronione i opisane w Arca del Gusto.
Drugi projekt zrzesza kucharki i kucharzy (w tym szefy i szefów kuchni). Polega on na połączeniu ich w sieci międzynarodowej, a jej członkowie włączają produkty z Arki Smaku i Presidio Slow Food do swoich kart restauracyjnych i potraw.
Dzięki tym trzem projektom łącznie – Arka Smaku, Presidio Slow Food i Slow Food Cook’s Alliance – produkty archaiczne zagrożone zanikiem mają szansę powrotu na publiczne stoły.
Z twarogiem tradycyjnym w randze Arca del Gusto wiąże się jego ważny półprodukt: kwaśne mleko, inaczej zwane zsiadłe mleko. Jest to produkt mleczny również wymagający ochrony i promocji, a przede wszystkim uwzględnienia go w formie polskojęzycznej w tekstach zagranicznych poświęconych przetworom mlecznym. Na naszych warsztatach z cyklu “TWARÓG NA WIEKI!” przybliżamy wartość i specyfikę zarówno twarogu, jak i kwaśnego mleka. Podkreślamy, że pilnie potrzebne jest używanie rodzimej nazwy w tekstach naukowych i popularnonaukowych. Tymczasem niestety nazwa twaróg i kwaśne mleko’ są nagminnie tłumaczone na język angielski lub inne języki obce, a w tłumaczeniach tych zatraca się specyfikę, historię i znaczenie tych dwóch produktów, szczególnie dla kultury polskiej. Myśląc o kwaśnym mleku autorzy używają błędnie dobranych wyrazów ‘cheese’ i ‘yoghurt’, który oznacza inny produkt mleczny bynajmniej niecharakterystyczny dla obszaru Polski. Najprawdopodobniej dzieje się tak z powodu takich właśnie wyborów tłumaczy. Jednak praktyka translatorska w tym zakresie obarczona jest solidnymi błędami technologicznymi. Jest to zrozumiałe, wszak tłumacz nie musi wcale być ekspertem w zakresie historii i antropologii pożywienia, ani w zakresie technologii żywności. Jednak liczba tych błędnych tłumaczeń rośnie z roku na rok, ponieważ popularność zdobywają tematy pożywienia w archeologii. Dlatego uważam, że czas zaznaczyć konieczność sprostowania i przywrócenia poprawnych przekładów.
Jeśli zatem jest mowa o prehistorycznych produktach mlecznych na ziemiach polskich to z pewnością należy używać rodzimych nazw takich jak ‘kwaśne mleko’ i ‘twaróg’, BEZ TŁUMACZENIA, tj. bez zmiany ich znaczenia, gdyż jako nazwy rodzime nie powinny być tłumaczone. Kwaśne mleko jako produkt mleczny, różni się znacząco od jogurtu w zakresie składu bakteriologicznego. Dziedzictwem kulinarnym (tj. częścią dziedzictwa kulturowego) objęte jest, a przynajmniej powinno być, także dziedzictwo bakteriologiczne, jako element terytorium specyficznego w tym właśnie zakresie. Bakterie obecne w kwaśnym mleku nie są bakteriami obecnymi w jogurcie ani kefirze. Bakterie te nie występowały na ziemiach polskich w okresie neolitu, epoki brązu, czy epoki żelaza, i nie występują nadal naturalnie. Ludność nie wytwarzała więc tutaj jogurtu ani kefiru, lecz kwaśne mleko – poprzez zsiadanie surowego, tj. niepasteryzowanego mleka, to również specyficznych czasownik, a od niego pochodzi przymiotnik ‘zsiadłe’. W zapisie fonetycznym ułatwiającym obcokrajowcom odczytanie polskich wyrazów łatwiej przełożyć jest wyraz kwaśne, niż zsiadłe, dlatego propagujemy ten właśnie nazwę: kwaśne mleko [‘kfaśhne ‘mleko]. Analogicznie zapisujemy twaróg [‘tfaroogh] jako produkt z kwaśnego mleka. Przypomnijmy w tym miejscu, że technologicznie ser (ang. cheese) NIE JEST twarogiem, a produktem sezonowanym, dojrzewającym. Technologiczny, a nie historyczny twaróg (curd) jest skrzepem, klagiem, uzyskanym z kwaśnego i podgrzanego mleka. Jako wyraz słowiański ‘TWARÓG’ jest wart popularyzatorstwa wraz z określeniem KWAŚNE MLEKO, aby podkreślić ich odrębność od serów podpuszczkowych lub wytwarzanych z użyciem soków roślinnych oraz od jogurtów i kefirów. Zauważmy, że rodzime nazwy jogurt i kefir przyjęły się jako takie, bez tłumaczenia ich na języki narodowe. Popularność w Polsce zdobywa obecnie labneh, czyli skrzep uzyskany z użyciem soku roślinnego charakterystyczny dla Bliskiego Wschodu. W tym gąszczu zagranicznych produktów mlecznych zanika nasz rodzimy słowiański twaróg i takież kwaśne mleko. Nie chcemy, by zanikły doszczętnie.”
Tekst i fotografia: Anna Maria Rumińska
W Arce Smaku znajduje się obecnie 60 produktów, a niektóre są niestety martwe, tzn. zarzucono ich produkcję w Polsce.W Polsce nie istnieje żadne odpowiednio aktywne Presidio Slow Food.Żaden polski kucharz nie należy do sieci Cook’s Alliance. Zatem warto działać dla dobra naszych produktów archaicznych, najcenniejszych. Jeśli ktoś jest zainteresowany udziałem, piszcie na nasz adres lub bezpośrednio do Slow Food International. Nasze Convivia Slow Food w Polsce funkcjonują niezależnie i w bezpośrednim kontakcie ze Slow Food International we Włoszech – nie istnieje żadna polska jednostka lub organizacja na poziomie krajowym, która jest akredytowana, rekomendowana lub uznawana przez SlowFood.com.
https://www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/poland-en
