Czy istnieje związek między indywidualnymi cechami charakteru a kondycją publicznej gastronomii? O, tak, zawsze i wszędzie. Postaramy się opisać ten fenomen w kilku odcinkach. Do rozpoczęcia tego cyklu zainspirowały nas produkty i posiłki, jak zwykle. Również te w restauracjach podających ponoć tzw. potrawy inspirowane kuchnią polską. Było ich wiele w ciągu ostatnich świątecznych tygodni, a użycie określeń typu “regionalny” lub “tradycyjny” było zapewne częstsze od terminów “dziękuję”, “proszę” lub “przepraszam”. Ot, Święta.
Jeden z tych posiłków opisujemy w tym odcinku. Był to posiłek złożony z dolnośląskich produktów pochodzących z uczciwych upraw, w których rolnicy nie stosują agresywnych, syntetycznych chemikaliów, szanują glebę, powietrze i wodę, szanują nasiona, gatunki i odmiany, szanują siebie nawzajem i innych, a z płodów rolnych utrzymują swoje rodziny. Takie właśnie są produkty tzw. slowfoodowe, tj. zjadane, tworzone, chronione, promowane przez członków i partnerów sieci SlowFood.com i jej lokalnych Conviviów (m.in.naszych dwóch) – sieci, do której należymy i w której wartość głęboko wierzymy. To nie jest sekta ani towarzystwo wzajemnej adoracji, lecz sieć osób, dla których ważne są ww. wartości, filozofia, sposób życia i dbania o siebie, innych i naszą planetę. Tworzymy sieć, która jest czasem luźna, a czasem ścisła, jak to sieć. Nie ma u nas dyktatorów, ale są zasady. Dwie z nich, to uczciwość i szczerość. Wielu boi się tych cech, ale nie przeszkadza to nam kontynuować naszych działań edukacyjnych. Niniejszy tekst również służy uczciwej, szczerej edukacji i dlatego demaskuje niektóre nieuczciwe praktyki skrzętnie ukrywane przez lobbystów, producentów i handlowców. Nasza sieć składa się wyłącznie z osób, które cenią tą szczerość, więc nie zależy nam na ilości, ale jakości partnerów. Każdy może dołączyć do naszej sieci (info: slowfooddolnyslask(at)gmail.com)
Jeden z posiłków, które pojawiły się u naszych członków, był jak zwykle prosty i dolnośląski: marynowana polędwiczka wieprzowa z sezonowymi warzywami, olejami tłoczonymi na zimno i solą. Świniobicie odbyło się przed Bożym Narodzeniem, więc mięso marynowało się od tego czasu w ziołowej zalewie. Wyborne.
Na ten posiłek złożyła się praca kilkunastu osób i nie byli to tylko rolnicy, a jednak są w tym łańcuchu bardzo ważni, bodaj najważniejsi. Mimo to stale pomija się ich w gloryfikowaniu wybitnych potraw i czynią to restauracje mianujące się bezpodstawnie jako fine-diningowe, slowfoodowe lub ekologiczne. Błąd, nie tędy droga.
To była prosta potrawa. Uduszone mięso i ugotowane krótko warzywa. Doświadczony zjadacz (nie smakosz – to słowo pogwałcone, jak inne) natychmiast wyczuje różnicę między konwencjonalnym (tj. masowym, pospolitym, chemizowanym) a uczciwie uprawianym (m.in. ekologicznie lub biodynamicznie) burakiem, ziemniakiem, marchwią, porem, kapustą, cebulą… Jak to możliwe? Te produkty mają po prostu inny smak i teksturę. Gdy ktoś spożywa na co dzień czyste, uczciwie uprawiane warzywa i przetworzone produkty (jak np.olej), to swoistym szokiem smakowym i dotykowym jest dlań produkt masowy, więc daje się to bardzo łatwo wyczuć – na nic starania restauracji, że oto “podajemy państwu organiczne produkty”. Nie, to jest oszustwo, a przecież czyni tak wiele restauracji. Dlaczego sądzą, że mogą stale oszukiwać nas, klientów, zjadaczy? Dlatego, że nikt nie zwraca im publicznie uwagi, nikt nie pociąga ich do odpowiedzialności, wszak dociekliwy konsument, klient, to tzw. pieniacz. Mimo to restauracje zabiegają ponoć o ambitnych, świadomych konsumentów – tak twierdzą, ale czy to prawda? Bardziej prawdopodobne jest to, że zabiegają o krzykliwych konsumentów, którzy zapewnią im popularność. Ci autentyczni smakosze, zjadacze, świadomi jakości produktów i tego, co za nimi stoi, nie są wcale mile widziani, bo… powodują tylko problemy: wyrzuty sumienia albo kary, ewentualnie trudne i długie teksty, jak niniejszy;)
W tej potrawie była też brukiew, ale w restauracji raczej o nią trudno, bo mało kto ją uprawia. W potrawie nie było jaj, ale te są szczególnie podatne na zmianę smaku i tekstury, gdy kury karmi się masową paszą albo konwencjonalnym, desykowanym zbożem oraz kukurydzą (często GMO, bo pasze GMO są w Polsce dozwolone), by zabarwić żółtka na żółto. Mają one okropny smak, a konsystencja ugotowanego na twardo żółtka przypomina styropian.
Z warzywami jest jak z winem – te wysokiej jakości mają bogaty, lecz subtelny smak, nie ma w nich agresji, posmaku metali, nie atakują kubków smakowych ostrymi tonami pozostałości chemicznych po środkach “ochrony” roślin i nawozach sztucznych. Smakowanie uczciwych, czystych warzyw lub serów jest taką samą umiejętnością i talentem, jak smakowanie wina. Somelierka warzywna, serowarska? Nie praktykuje się takich określeń. To źle, musimy utworzyć stosowne pojęcia i wprowadzić je do nomenklatury gastronomicznej. Nie będziemy jednak zabiegać o to, by przyjęły się w słownictwie masowej branży gastronomicznej.
To absolutnie proste danie, które jest przyczynkiem do niniejszej dyskusji, m.in. właśnie dlatego było wybitne – “m.in.” bo nie liczy się tu tylko prostota. Trzeba jeszcze mieć z czego ją zbudować. Ważne są składniki, surowce. Gdy surowiec jest lichy, wtedy utwory są wybujałe – wbrew logice, lecz w myśl dyktatury chromego ego, o czym poniżej.
Na tym polega problem publicznych restauracji, że ich istnienie wspiera masowy przemysł spożywczy i od niego zależy. Potrawy restauracyjne są więc przekombinowane i ukrywają autentyczną wartość poszczególnych składników – muszą ukryć ich niską jakość. Najwyższej jakości składniki – lokalne warzywa, owoce, mięso, oleje, octy itd. – nie mają prawa być ukrywane w złożonej potrawie, bo gubi się ich wybitny smak, teksturę, zapach…
Ten sposób gotowania jest typowy dla właścicielek kuchni domowej wyposażonych w sieć relacji z rolnikami lub we własną ziemię. Jest on też typowy dla wielowiekowej kuchni śródziemnomorskiej. W takiej kuchni składniki pochodzą wprost z ogrodu lub pobliskiego pola, są bardzo świeże i doskonałe w smaku dzięki niestosowaniu chemizacji. Te cechy każą podawać składniki w prostej, szczerej, uczciwej formie, bez przetwarzania ich zbytnio, bez kombinowania złożonych kompozycji, aby nie zgubić tego, co najcenniejsze: smaku i wartości odżywczych. Ta filozofia – typowa dla SlowFood – nie jest praktykowana w Polsce, jest u nas wciąż nierozumiana i niepopularna. W publicznej restauracji europejskiej (środk., półn., wsch., zach.) – nie może być.
Gotowanie ze slowfoodowych, tj. lokalnych, dobrych, czystych, uczciwych składników nie spotyka się z zapałem konwencjonalnych (masowych, pospolitych) kucharzy restauracyjnych, mimo że uwielbiają oni oczywiście uczciwie zjeść i gdyby mogli, podawaliby właśnie takie składniki, jednak… większość kucharzy popełnia podstawowy błąd, gdy styka się z takimi składnikami: uważają, że wartość kucharza i kreacji kulinarnej zasadza się na przetworzeniu składników i ułożeniu ich w autorską całość, która przyniesie im sławę, artykuł w branżowej prasie, nagrody i dyplomy, mnogość klientów i tym samym – może – podwyżkę. Chcą więc zawsze zabłysnąć kompozycją, przetworzeniem korzeni, liści i mięśni w ich osobistą, kucharską kreację i zgarnąć potem oklaski. Błąd, nie tędy droga. Właśnie dlatego nie ma w Polsce restauracji slowfoodowej – kucharze nawet by chcieli, bo to wszak prestiż, ale warunki nie pozwalają,niska wiedzą o autentycznym SlowFood również jest ważną barierą.
Nie trzeba nawet zwać tej filozofii SlowFood. Jest to po prostu zwyczajna pokorą wobec składników, tj. wobec uczciwego rolnictwa i ogrodnictwa, wobec wieków tradycji tychże, wobec pracy innych osób. Na potrawę składają się bowiem wysiłki nie tylko kucharza, ale przede wszystkim rolników i… Ziemi, którą każdy ma obowiązek szanować. I to wszystko powinno znaleźć się w karcie restauracyjnej ambitnej, slowfoodowej restauracji. TO jest SlowFood, zrównoważona gastronomia, lojalność wobec wytwórców, rolników, to jest właściwa ekologia, eko-logika, a nie tylko zielony listek na opakowaniu czegokolwiek.
Taki niestety mamy trend, że słabe ego dyktuje kucharzom rządzę sławy, która dość szybko okazuje się bardzo krótkotrwała i wrażliwa. I dobrze, że taka jest, bo czas bezrefleksyjnych i wieloletnich autorytetów już się skończył, ale… skończył się właśnie dlatego, że te pseudoautorytety oparte były na ego, a nie na głębokiej etyce i wysokiej moralności właścicieli i liderów gastronomii.
Jednak… ów trend władzy ego obowiązuje w wielu profesjach, nie tylko w gastronomii restauracyjnej, np. widać go w prawie, w sztukach wizualnych, architekturze, medycynie i oczywiście w sporcie. To nie jest moda, lecż przypadłość ludzka. W wielu dziedzinach życia liczą się przede wszystkim przekombinowane i przedumane wytwory. Skromność i minimalizm zawsze były niszą i wyznawała je wyłącznie elita mentalna charakteryzująca się wysoką moralnością, taktem, pokorą, ostrożnością w formułowaniu sądów, otwarciem na odmienność i… ogromną mądrością wynikająca z tych właśnie cech. Poza tą elitą rządzi zachłanność, maksymalizacja zysków i doznań, nieumiarkowanie, pogoń, wieczna pogoń – fast life, obojętne, jak ktoś siebie określi i do której grupy klasyfikuje – zawsze w takich przypadkach jest to tylko pogoń za własnym ego, a traci na tym przede wszystkim wrażliwy, uczciwy i świadomy konsument, klient restauracji, którego pytania lub oczekiwania są przez słabych kucharzy i menedżerów odbierane jako atak lub czepialstwo. Dlatego tychże konsumentów będziemy zawsze bronić, bo nasz ruch ma takich właśnie jest oparty.
