Oto kolejna prosta potrawa naszych członkiń i członków – prosta, wdzięczna, czysta, uczciwa, piękna, smakowita, dolnośląska. Składniki: marchew, czarna rzepa, seler, brukiew, por, ziemniak, proso bez glifosatu, czosnek, polska fasola z orzełkiem, wieprzowina, rzepak bez glifosatu, sól, woda.

Dlaczego ta właśnie potrawa? Bo taką lubią i taką gotują z tego, co jest obecnie w tzw. sprzedaży bezpośredniej, czyli wprost od rolników. Gotują dlatego, że nie mogą dostać takich dań w restauracji. Kucharze restauracyjno najczęściej nie mają dostępu do takich produktów, bo w soboty, gdy trwają bazary, oni muszą być w pracy, czyli w restauracji. Mogą tylko zamawiać telefonicznie lub emailowo produkty, ewentualnie uprawiać sami warzywa, owoce, zboża i zioła, a wtedy restauracja towarzyszy gospodarstwu i siłą rzeczy musi być zlokalizowana poza miastem. Taki system działa we Włoszech, Niemczech i USA. W Polsce wciąż się rozwija. To wspaniale, ale… co zjedzą miastowi…? Są zdania wyłącznie na restaurację miejskie i ich dostawców, którzy – jeśli mają obsłużyć restaurację non-stop – muszą oferować dużą, wprost masową produkcję. Bo jeśli potrawa zasmakuje, to wielu Kowalskich i Nowaków będzie chciało ją jeść i przeciętna restauracja chce zaspokoić to oczekiwanie. Błąd.

Zaprawdę, chciałoby się czasem pójść do lokalu i mieć podane pod nos. O tym marzy każda gospodyni domowa, kucharka, szefowa kuchni we własnym domu lub stołówce. Chciałoby się jednak nie być zbajerowanym przez wymysły menedżera, szefa kuchni lub producenta, bo to MY płacimy za potrawę, więc jako klienci nie akceptujemy oszustw i ściemy. Chcemy płacić, ale godziwie i za godne jedzenie, a nie byle co pod szyldem “najlepsze”.

Chcielibyśmy, aby takie na przykład potrawy, jak na powyższym zdjęciu, znalazły się w kartach restauracji, które mają ambicje podawać tzw. “kuchnię polską”, ewentualnie tzw. “kuchnię dolnośląską”. Co to znaczy polską, dolnośląską? Czy tylko znaczy według receptury z XVII wieku? Nie. To znaczy przede wszystkim z polskich, dolnośląskich UCZCIWYCH składników od uczciwych, drobnych rolników, a nie potentatów, w formie potrawy szanującej tradycję polską, dolnośląską. Zapewnienie ucziwych składników jest hołdem składanym tradycji rolnictwa i ogrodnictwa. Trzeba znać tradycję, by to robić, ale tradycja to NIE TYLKO SPIS RECEPTUR. Tradycja to filozofia rolnictwa i konsumpcji. Mało który kucharz, menedżer, restaurator rozumie tę kwestię, dlatego w restauracjach jest o to ciężko.

Trzeba znać się na produktach i surowcach, by to robić, ale nie w sensie ich smaku lub tekstury, lecz ich uczciwego pochodzenia, procesu produkcji i składu. Z tym jest również ciężko. Każda farma i przetwórnia sprzedająca dużo produktów jest MASOWA i mniej lub bardziej traktuje swoją uprawę i hodowlę agresywnymi syntetykami. Inaczej się nie da. Wyjściem jest zmniejszenie zakresu produkcji i jednocześnie zwiększenie liczby gospodarstw i przetwórni. Dlatego wiarygodne są tylko wybrane, z grupy mniejszych. Wśród nich też są tacy, którzy mocno chemizują płody rolne, więc mały rozmiar nie gwarantuje jakości. Duży tym bardziej!

Potrawa bardzo prosta i szybka, ale bardzo slow. Za mało przetworzone, prawda…? Kucharz nie miałby szansy wykazać się tu kunsztem… Otóż to! Bo praca kucharza nie może polegać tylko na układaniu osobistych kompozycji, ale na uczciwym karmieniu ludzi.

Coś się współcześnie pochrzaniło i kucharze bardziej skupiają się na wizualnej stronie potraw, a nie pochodzeniu ich składników. Jest w tym dużo winy mediów kulinarnych, które błędnie kreują trendy, a kucharze im się poddają, aby przetrwać w branży i móc wysoko nosić głowę. Jest w tym również wina restauratorów, którzy doklejają ofertę kulinarną dobrego, co ich kręci najbardziej, czyli wysokoprocentowych alkoholi, bo zysk na ich sprzedaży jest ogromny. W efekcie stron kulinarnych w karcie jest na przykład pięć, a stron z alkoholami – dziesięć. Klarowny jest w takim przypadku cel właściciela. Jako konsumenci nabieramy wtedy ogromnego dystansu do takiego lokalu.

W uczciwych lokalach i potrawach o ambicjach SlowFood wymienia się uczcie CH dostawców, nie ukrywa się jakości i kondycji składników, podaje się je wybrawszy je zgodnie z porą roku i aktualną aurą. Zbędne jest złożone i wyrafinowane przetwarzanie – jest to niepożądane, bo gubi prawdziwą jakość składników wyczuwalną w ich pełnym kształcie, a nie rozdrobnionym i zmieszanym z innymi składnikami niskiej jakości.

Prosta potrawa dolnośląska – składniki: jęczmień, malina, burak, woda

W dzisiejszych czasach masowego importu i dominacji produktów pseudojedzeniowych od koncernów spożywczych wyznacznikiem terytorialnym kuchni regionalnej nie jest sama tylko receptura ani atrakcyjne zdjęcie potrawy – dziś to już zdecydowanie za mało, jeśli ktoś chce uczciwie przyrządzać posiłki dla publicznych konsumentów.

W branży gastronomicznej nie ma nic bardziej wstydliwego, niż wyrafinowane danie z wybujałą dumą kucharza przyrządzone z gównianych (oj) składników. To nie ma nic wspólnego z tradycją, nawet jeśli receptura pochodzi z XVII wieku, o co teraz bardzo łatwo. Taki numer dyskwalifikuje każdy lokalik bez względu na jego staż, kadrę, nazwisko tego czy owego, lokalizację i ambicje.

W czyich oczach odbywa się ta dyskwalifikacja? W oczach mądrych konsumentów, których jest coraz więcej, również wokół nas. Rozmawiamy stale z takimi konsument(k)ami i podzielamy rozczarowanie publiczną gastronomią w Polsce. Wciąż odbywają się coraz to nowe zawody kulinarne i dużo chrzani się tam o jakości produktów, a na talerzach kucharze bliscy orgazmu układają masowe, importowane lub lokalne, konwencjonalne, pospolite, tanie lub specjalnie kosztowne produkty. Oj, słabo, słabo, przypomina to bardzo stroszenie piórek lub tańce godowe. Panowie nie mają okazji do wykazania się na polach bitew, niewiasty niestety nie machają białymi chusteczkami, cel w kamiennych wieżach i białych rumaków wokół jakoś nie widać, więc… trzeba walczyć na widelce, w jakże plastikowym stylu szkodliwym dla całokształtu polskiej gastronomii. W dodatku mówi się, że udział w międzynarodowych konkursach to chwała dla polskiej gastronomii. Nie dla niej, lecz dla ego polskich kucharzy.

Przypomnijmy: zadaniem i celem gastronomii publicznej jest godziwie i uczciwie karmić ludzi, a nie generować nagrody dla nich samych. Gastronomia przypomina tu architekturę, gdzie również przyznaje się wiele nagród ale żaden architekt nie korzysta z obiektów, które zaprojektował, w których trudno się żyje. W restauracji jest podobnie: mało który kucharz, menedżer, restaurator zjada potrawy w taki sam sposób, jak klienci, którzy im za to płacą, więc recepcja gastronomii jest u nich zupełnie inna.

Prosta potrawa dolnośląska – składniki: proso bez glifosatu, sól pełna, kminek, czosnek, woda

Świadomi konsumenci nie chodzą do restauracji, bo nie ma tam dla nas nic do zjedzenia, co by nas zachwyciło. Jest za to dużo ściemy. Jemy więc w domach, gdzie mamy kontrolę nad pochodzeniem produktów.

Dziś głównym wyznacznikiem TRADYCJI jest i musi być zestaw uczciwych składników pochodzących z małych, rodzinnych gospodarstw rolnych, których właściciele NIE stosują na polach i w ogrodach żadnej agresywnej chemii rolniczej.

?DA SIĘ uprawiać warzywa w systemie permakultury, biodynamiki lub ekologii.
?DA SIĘ utrzymać restaurację karmiącą klientki i klientów takimi właśnie uczciwymi produktami od rolników z własnego regionu lokalizacji lokalu.
?DA SIĘ utrzymać restaurację bazującą w 90% na lokalnych składnikach, która desperacko nie ratuje się smakami lub nazwami zagranicznymi.
Trzeba tylko umieć to zrobić, szanować klientów, słuchać mądrzejszych od siebie i być naprawdę uczciwym. Proste, no nie??

Jeśli faktycznie mamy mieć uczciwy renesans polskiej kuchni, to niechaj będzie on faktycznie uczciwy, a nie oparty na zagranicznych koncernach i monokulturowych uprawach lub wielkohektarowych farmach. To nie jest rolnictwo. To jest przemysł rolniczy. MY, rozsądnie myślący i świadomi, wrażliwi konsumenci NIE CHCEMY takiej gastronomii ani renesansu.

Uwaga: MY, KONSUMENCI, KLIENCI, jesteśmy gotowi płacić godziwie za potrawy godne, a nie podłe. Niech ktoś ma wreszcie odwagę i założy taki lokal, w którym nie będzie ściemy. Tysiące klientów czeka.

Drobnych, UCZCIWYCH gospodarstw jest wciąż za mało, by wykarmić masy. Niektórzy małohektarowi rolnicy oszukują, bo chcą za wszelką cenę sprzedać i zarobić. Gdyby było ich więcej i gdyby więcej konsumentów kupowało od nich a nie w hipermarketach, wtedy nie musieliby oszukiwać. Każdy bowiem zakup w hipermarkecie posiłkujacym się masowymi warzywami, owocami, mięsem i rybami oznacza OSŁABIENIE LOKALNYCH WYTWÓRCÓW żywności i przyspiesza upadek kolejnych drobnych rolników z uprawami naturalnymi lub ekologicznymi.

Co do produktów, składników potraw… nie da się w lokalu oszukać świadomych konsumentów, a jedynie tych nie mających dostępu do wiedzy i z niej niekorzystających. Nawet nie trzeba świecić certyfikatami zgodności, bo 1) mało która konsumentka w nie wierzy, 2) każdy świadomy i doświadczony w czystym chemicznie jedzeniu konsument może łatwo wyczuć, czy produkt jest chemizowany, czy nie, a nawet zgłosić konieczność laboratoryjnego sprawdzenia składu.