Na powitanie naszego kolejnego kursanta zrobiliśmy mu degustację trzech naparów. Chciał wyzwania, no to je miał. Zasady były proste, jak zawsze:
– jeśli zgadnie, będzie jeść;
– jeśli nie zgadnie, poprzestanie na napojach i zacznie naukę.

No i niespodzianka: zgadł!

Dlatego w drugim etapie kursant doświadczył potrawy przyrządzonej w sposób archaiczny na tyle, na ile było to możliwe. O tym wkrótce.

Wiele jest liści, które warto zaparzać albo dusić na natynę (wyjaśniamy to w naszych e-bookach). Praktycznie całą łąkę można zaparzyć i pić, zamiast importowanej byle jakiej herbaty, jerby, kawy, kakao, rooibos, czy innych zagranicznych roślin. Doniesienia można wybrać ciut mniej gatunków. Mamy tak ogromne bogactwo botaniczne, że powinniśmy z niego czerpać garściami. Ba! Naręczami!

Wyobraźmy sobie sytuację, gdy w większości polskich restauracji podaje się napoje z lokalnych łąk i lasów, a potrawy przyrządzane są z lokalnych liści, korzeni, cebul, bulw, kwiatów, owoców i nasion. Turyści waliliby drzwiami i oknami do takiej Polski, bo wreszcie mieliby coś ciekawego, zamiast nieudolnych podróbek ich lokalnych potraw. Restauracje prosperowałyby zamiast przymierać głodem, jak teraz, ale co się dziwić, skoro w każdej jest to samo, ten sam styl dominacji importem i byle jakimi składnikami kupowanymi jak najtaniej w makro lub innym molochu.

Dlaczego w tak wielu lokalach właściciele i kucharze (trudno ich nazwać szefami za tak słabe zarządzanie) nie mają ambicji i odwagi podawania realnie lokalnych naparów z ziół, skoro są dostępne w legalnej formie i mają stosunkowo długie życie szafkowe? Tego nie wytłumaczy się już trudnościami, a jedynie brakiem ambicji, brakiem wiedzy. Cała ta polska rewolucja kulinarna jest rzekoma, pozorna, udawana, bo zamiast lokalności w restauracjach nadal kwitnie import, nadal można pić tylko nadmuchane cenowo napoje butelkowane, zamiast parzonych na miejscu i chłodzonych. O potrawach nie warto nawet wspominać – mieli się to samo. Nigdy nie należy zaprzestawać krytyki tej sytuacji, nie należy godzić się na taki nonsens, bo negatywy trzeba piętnować, a nie akceptować.

Tymczasem naszym gościom podajemy to, co lokalne i uczymy ich specyfiki naszego kraju, wyjątkowości naszej gastronomicznej historii. Kryterium rzetelnej oceny w ambitnej, historycznej kuchni nie jest to, czy klientowi smakuje, lecz to, czy zrozumiał/a lekcję gastronomicznej historii. Kuchnia historyczna to EDUKACJA, więc nie interesują nas opinie typu “będzie mi to smakować?” – nie będzie, więc nie weźmiesz udziału, kropka.

Smak to coś, czego trzeba się nauczyć. Oceny smakowe jurorów kulinarnych, blogerów i innych podobnych konsumentów pozbawionych podstawowej wiedzy i świadomości historycznej i środowiskowej są w autentycznej (nie bajerowanej) kuchni historycznej absolutnie nieistotne. Jeśli przykładowo juror-celebryta albo takiż bloger uważa się za specjalistę w dziedzinie serów i ich historii, a zachwyca się serami “podpuszczkowymi” z pasteryzowanego mleka od krowy importowanej rasy, do którego dodano serię przemysłowych preparatów (proszków i płynów, często GMO) udających zagraniczne bakterie i podpuszczki, to nie ma rady, taki juror nie ma autorytetu, bo promuje byle jaki produkt; mało tego: produkt szkodliwy.

Jeśli Polacy mają lub chcą jeść lokalne produkty, to MUSZĄ nauczyć się dawnych smaków i odrzucić nowe, by nie zniekształcały percepcji smakowej. To jest klucz do poznania uczciwego smaku przeszłości. Potrawa nie musi smakować komuś, kto jest zamknięty na dawne lub lokalne smaki. Potrawa nie musi być “zjadalna” we współczesnym sensie, bo to oznaczałoby podlizywanie się konsumentom za wszelką cenę, a to jest po prostu złe. Większość nie decyduje o tym, co jest unikatowo dobre. Ambitny i inteligentny kursant, gość, konsument nie ocenia negatywnie potraw tylko dlatego, że “to mi nie smakuje”. Ważne jest, jakie są składniki i surowce potrawy, skąd pochodzą, jak powstały, a także jak były przygotowane i jaka historyczna narracja kryje się za potrawą historyczną. Kto o to pyta? Prawie nikt. My pytamy i wtedy widzimy reakcję, którą świadczy o braku wiedzy.

Mniej znaczy więcej, więc najcenniejsi są świadomi goście i konsumenci, a nie liczni. Dotyczy to nie tylko kulinariów, ale też wielu innych form sztuki i wiedzy. Jeśli polski restauratorski świat tego nie pojmie, nigdy nie stanie na nogi.

Tekst przygotowany w zespole z Grupą Chwastożercy.