Kwintesencja rozumnej kuchni…
Niezgoda na marnotrawstwo…
Niezgoda na snobizm kulinarny…
Szacunek do zwierząt i godna hodowla…
Rozumne myślistwo…
Tradycja kulinarna w pigułce…
I inne podobne skojarzenia można by tu…
A to po prostu podroby w ziołach i zbożach 🤎💚💛 czyli tradycja ‘no waste’ w Polsce.
Innym słowem: pierogi z podrobami duszonymi w łężnych¹ ziołach.
Określenie ‘no waste‘² jest pokrewne określeniu ‘head to tail‘³, które oznacza spożywanie zwierząt w całości, bez odrzucania i marnowania podrobów. Tego typu określenia powstały w kraju, który od kilku (ale tylko kilku) stuleci wyklucza podroby z masowej kuchni i kojarzy je z pożywieniem biedoty lub, co gorsza, pożywieniem “obrzydliwym”.
Ciekawostką jest fakt, że za “obrzydliwe” uznają podroby często te osoby, które jednocześnie deklarują miłość do zwierząt. Jak zatem wyjaśnić, że część ukochanych zwierząt tak ich obrzydza? To zwykła niekonsekwencja. Kuchnia polska jest bogata w przepisy wykorzystujące podroby i w tej dziedzinie jesteśmy z pewnością w czołówce światowej gastronomii.
Na szczęście w omawianym kraju mieszka wielu Polaków, którzy przyrządzają i spożywają podroby w rozmaitej formie. Swoim obrzydzeniem do podrobów jednocześnie przeczy ów kraj dość krótkiej historii własnej, tradycyjnej gastronomii wyrosłej właśnie na podrobach. Bo podroby jadano, jada się i będzie się jadać wszędzie. Jest to jak najbardziej pożądana praktyka świadcząca o rozsądku i szacunku zarówno do zwierząt, jak i do całego środowiska naturalnego.
Mowa oczywiście o podrobach od zwierząt polowanych lub hodowanych godnie i rozsądnie, w tzw. zrównoważony⁴ sposób, nie dokarmianych ani nie karmionych paszami GMO, nie torturowanych przez bezmyślną, ludzką chciwość przełożoną na sadyzm.
Kraj ów obudził się niedawno z tego kulinarnego i środowiskowego otępienia, co jest dobrym trendem, lecz tam wciąż niszowym. Niektórzy zrozumieli tam, co znaczą podroby i dlaczego trzeba je jeść, jeśli ktoś konsumuje mięso. Nie może być tak, że wszyscy oczekują tylko piersi kurzych lub steków.
Podobnie z fermentacją. Jeszcze nie tak dawno kraj ten słynął z faktu, że jego mieszkańcy nie tknęliby kiszonych ogórków uznając je za zepsute. Fermentacja szybciej stała się modna niż jedzenie podrobów, bo jest po prostu łatwiejsza i przyklejono do niej słuszną skądinąd łatkę zdrowotną – jeśli oczywiście mowa o czystych, niechemizowanych surowcach (warzywach, owocach, zbożach…) i kiszonkach niepasteryzowanych, ale to niestety często jest pomijane z czystej chciwości.
Rzecz jasna, uśrednienie byłoby tu krzywdzące, bo mała część tego kraju doskonale wiedziała i wie, co to jest kiszenie. No, ale to byli/są emigranci z zachodniej części Europy Środkowej, która ma wielowiekowe tradycje kiszenia. Również ma długie tradycje przyrządzania podrobów, które emigranci przenieśli do owego kraju. Dlatego nie okazywali oni obrzydzenia na widok żołądków, wątróbek, serc, uszu, płuc, łapek, jelit i wielu innych części zwierząt hodowlanych lub upolowanych, na których widok egzaltowany konsument zareaguje obrzydzeniem, jakiego powinien się wstydzić.
Zamiast mielić podroby i przekombinować, robimy pierożki z całymi podrobami. Tutaj: z sercami⁵. Doskonała tekstura serc kurzych duszonych wpierw w łeznym rosole, a następnie otulonych płatkiem ciasta żytnio-orkiszowego⁵. Przewaga żyta w cieście nadaje mu wprost wybitny smak.
Pierożki gotowane na parze, tj. techniką azjatycką, najbardziej archaiczną, oszczędzającą wodę i energię, a także nie dopuszczającą do przesadnego nawodnienia pierogów, co zawsze występuje przy gotowaniu w wodzie. Trzecią techniką przyrządzania pierogów – potrawy o genezie azjatyckiej – jest smażenie w głębokim tłuszczu – to technika nomadów, koczowników, u których występował często niedobór wody, ale też obfitość tłuszczu zwierzęcego.
Uwielbiamy…
Przepis udostępnili nam nasi członkowie patroni z Grupy Chwastożercy, którym serdecznie dziękujemy za dzielenie się wiedzą, doświadczeniem, umiejętnościami i własnością intelektualną w postaci wartościowych receptur kulinarnych.
Przepis wysyłamy zainteresowanym członkom naszego Convivium – zgłoście się emailowo w tej sprawie. Pozostałych zapraszamy do członkostwa i wspierania własnego zdrowia i proekologicznego, prospołecznego ruchu SlowFood-com, którego jesteśmy polskim ogniwem. Nasze partnersko wydane publikacje można zamawiać emailowo lub ściągać niezależnie tutaj.
A jaki to kraj, o którym tu piszemy…? Wiadomo. Stany Zjednoczone Ameryki.
¹ łężny – po staropolsku leśny lub łąkowy, z lasu łęgowego lub z łęgów.
² bez odpadów.
³ od głowy do ogona.
⁴ ang. sustainable.
⁵ mąka bez dodatku pogarszaczy kupiona dzięki kooperatywie przy Slow Food Dolny Śląsk.
