Zapasy suszonych owoców na zimę, to ważna część dolnośląskiego dziedzictwa kulinarnego i sadowniczego. Gdy jest w domu susz jabłeczny, jest pewność, że mogą być też inne produkty. Z odpowiednio przygotowanego suszu (tzn. owoców suszonych w niskiej temperaturze, która nie niszczy naturalnej mikrobioty owoców) można bowiem zrobić nie tylko pastyły, dżemy i gąszcze, ale też fermentu alkoholowe i octowe. Susz zmienia w nich status z produktu na surowiec lub półprodukt.
Od czasów najstarszej wzmiankowanej w źródłach archiwalnych polskiej odmiany jabłoni (czyli od średniowiecza, gdy wymieniono odmianę jabłoni w Lubiążu przywiezioną tu z dzisiejszych Niemiec w ramach procesy chrystianizacji i fundacji klasztornych) aż do czasów dzisiejszych sady jabłoniowe – czyli jabłonie świadomie uprawiane na cele spożywcze i gospodarskie – towarzyszą działaniom kulinarnym Dolnoślązaków. Bez sadu jabłoniowego nie mogło się obejść rządne szanowane gospodarstwo, żaden folwark, żadne pałacowe założenie.
Nie jest prawdziwa powszechna opinia, że nie było u nas tradycji cydru. Ależ były! Lecz pod inną nazwą. Nie można w źródłach szukać cydru, bo tej nazwy nie używano w polskich opracowaniach na określenie jabłecznych fermentów. Badacze twierdzący, że nie ma w Polsce długiej tradycji cydru mają rację co do nazwy, ale nie mają racji o do produktu. W tych badaniach popełnia się więc popularny błąd nazewnictwa, błąd techniczny, który dooprowadził do błędnych wniosków badawczych.
Od wieków robi się na polskich terenach jabłeczniki, które znane są jako “wina” jabłkowe (analogicznie – gruszeczniki z gruszek), które były też niskoprocentowymi fermentami, czasem cztero-, a czasem dwunastoprocentowymi, coo zależało od wielu czynników. W 2. połowie XX wieku fermenty te znane były pod jakże popularną nazwą JABOL – oczywiście w wersji upodlonej dodawanym czasem spirytusem oraz przede wszystkim w wersji przemysłowej. Jednak domowe jabole to nasz produkt wizytówkowy. To produkt jak najbardziej slowfoodowy, bo robiony był z własnych jabłek starych odmian (jeszcze przed falą importu amerykańskich hybryd), czasem tylko z dodatkiem cukru, a to też nie zawsze.
Trzeba stwierdzić jasno, że jabol i jabłecznik (alkohol, nie ciasto) to nasze dobro narodowe – kulinarne i językowe. Unia Europejska przyznając fermentom owocowym, innym niż winoroślowe, status “wina owocowego” (nazwa dozwolona) przyznała, że Polska ma tradycje owocowych fermentów, wśród których mieścił się kiedyś tradycyjny jabłecznik. Polskie środowisko producentów mniej lub bardziej tradycyjnych win owocowych wywalczyło wówczas ten status. Kraje z wielowiekową tradycją winoroślarstwa były temu mocno przeciwne: Francja i Włochy przede wszystkim. W efekcie można dziś nazywać alkoholowe fermenty owocowe (m.in. z jabłek) mianem “wina owocowego” (koniecznie z tym przymiotnikiem). Nazwa wino jest natomiast zarezerwowana wyłącznie dla alkoholowych fermentów winoroślowych (vitis vinifera i inne).
Dawniej zawartość alkoholu była w tych owocowych fermentach bardzo różna, w zależności od owoców, technologii manufaktury i terytorium (fr. terroir). Tak samo jest dziś, gdy wiele osób “pędzi” taki jabłecznik w domach (swoją drogą, to urocze określenie: pędzi:) częściej w odniesieniu do fermentu zbożowego). Dopiero klasyfikacja współczesna określiła systemowo poziom alkoholu w napojach i oddzieliła wina od jabłeczników (cydrów). Jednak historycznie polskie cydry, czyli jabłeczniki mieszczą się w obu grupach, bo czasem mają 4, a czasem 12% alkoholu. Na tej podstawie śmiało można więc stwierdzić, że cydr, czyli jabłecznik, ma w Polsce wielowiekową tradycję, bo tam, gzie są jabłoniowe sady, zawsze były też jabłeczne fermenty – alkohole, octy i kiszonki.
Sady jabłonowe… To przepiękny kawał historii polskiego rolnictwa, sadownictwa i gastronomii. Były to sady szczególne, w Niemczech określane mianem Obstwiese (die Streuobstwiese), czyli łąka owocowa. To bardzo adekwatne określenie, bo pod rozłożystymi koronami jabłoni prowadzono łąkę będącą pożytkiem dla zwierząt hodowlanych. Korony drzew były dachem chroniącym zwierzęta przed jastrzębiami. Jabłonie rosły w odległości kilku lub kilkunastu metrów, przynajmniej pięciu. Bardzo częstym sposobem uprawy było łączenie uprawy winorośli z uprawą jabłoni – winne liany pięły się po naturalnych podporach i wiązały korony jabłoni, a dorodne kiście winogron zwisały pod liśćmi chronione przed zbyt ostrym słońcem i parowaniem. Korony utrzymywano w formie parasolowej, aby ułatwić zbiór owoców, jabłoni i winogron. Były to winogrona zwane dziś deserowymi, ale używano ich przede wszystkim do wyrobu domowego wina i octów, jako produktu ubocznego.
Wszystko to było i jest nadal możliwe dzięki dwóm tradycjom: wiedzy niesionej ze starożytnej Azji na zachód półkuli oraz ze starożytnego Rzymu do barbaricum – w licznych opracowaniach, które pozostawili po sobie starożytni rolnicy, gospodarze i wcześni medycy, ale także w żywej tradycji przekazywanej ustnie przez ludy azjatyckie zamieszkujące m.in. Europę Środkową. Te dwie tradycje, wschodnia i południowa, połączyły się m.in. u nas w wyjątkowy konglomerat technik uprawy. W branży sądowniczej i winoroślarskiej są one dziś w większości zapomniane albo zupełnie nieznane. Dominują dziś bowiem techniki intensywne, a nie ekstensywne. Dominuje cel nieograniczonej maksymalizacji plonów, a to nie ma nic wspólnego z historyczną i zrównoważoną uprawą i produktami. Skutkiem tejże maksymalizacji jest przemysł sadowniczy i winoroślarski, a jego produktami masowe, przemysłowe jabłonie i winorośle, które oferuje się konumentom w formie masowych, konwencjonalnych soków i win.
My tymczasem tęsknimy za tamtą historią i uprawą, za tamtą produkcją i manufakturą, bo dawała ludziom wiele satysfakcji finansowej, społecznej, rodzinnej i zdrowotnej. Dlatego pielęgnujemy tę tradycję, a nie masową produkcję. Dołącz do naszego ruchu, aby mieć w tym swój udział lub po prostu wspierać tę filozofię:
slowfooddolnyslask(at)gmail.com
slowfooddolnyslask(at)gmail.com
w sieci międzynarodowej
Slow Food International
www.slowfood.com
www.fondazioneslowfood.com
Dziękujemy pani Iwonie Toka i Jej Studio Artecubo za piękne tkaniny, z których nasi członkowie uszyli woreczek na susz jabłeczny.