Odruchowo, w taką wietrzną i zimną pogodę, ciągnie nas ku brązom. Są to ciepłe kolory i czujemy się w ich otoczeniu bezpiecznie i miło. Brązowa jest oczywiście czarna kawa. To taka sztuczka kulinarno – optyczno – językowa, że… brąz jest czarny:)
W brązach i beżach utrzymany jest też nasz sucharek zanurzony w gorącej, czarnej kawie – to klasyk śniadaniowy, bardzo osobista rzecz kulinarna, bo… gdy poleży w tej kawie dłużej, to… nikt go już nie chce jeść, staje się mało apetyczny. Faktycznie, najpyszniejsze są sucharki świeżo zanurzone w gorącym, otulającym napoju.
Sucharki (suchar, suchary) to nasz tradycyjny, wspaniały sposób zagospodarowania czerstwego pieczywa, praktykowany od wieków, stanowiący tak oczywistą czynność, że rzadko zauważany i nobilitowany w sztuce kulinarnej. A przecież jest to powód do dumy i troski, aby chwalić się tym, jak pięknie i smacznie przyrządzamy potrawy i napoje używając czerstwego pieczywa.
Dlaczego chcemy nominować tradycyjne, m.in. żołnierskie suchary do Arki Smaku SlowFood? Ponieważ są one produktem zanikłym lub zanikającym i związanym z historią Polski. Są też produktem zagrożonym dominacją masowych sucharów z niekorzystnym składem.
Doceniamy znaczenie, jakie suchary, w tym te żołnierskie, odegrały w kulturze i historii Polski. Stały się zapomnianym produktem kojarzonym z wojną, głodem i biedą, ale nadal są produkowane, kupowane i lubiane. Pytanie tylko, o których sucharach mówimy…
Na zdjęciu powyżej to nie są te żołnierskie, tradycyjne, które obecnie są wytwarzane jako manufakturowe. Dla wojska trzeba było produkować suchary masowo, ale i te masowe wówczas nie miały takiego składu, jak masowe suchary dziś. Na zdjęciu widzimy suchary produkowane współcześnie w dużym zakładzie piekarniczym i kupione przez nas eksperymentalnie w sklepie. Na tym m.in. polega naszą społeczna działalność i przeznaczamy na nią nasze prywatne fundusze (składki członków trafiają do siedziby SlowFood, nie czerpiemy z nich przychodów). Skład tych sucharów jest następujący: mąka pszenna, mąka żytnia, syrop glukozowo-fruktozowy, ekstrakt słodowy jęczmienny, olej palmowy, cukier, kminek, sól, substancja spulchniająca (węglan amonu), drożdże suszone.
Znaleźliśmy też inne przykładowe, masowe suchary, których skład jest następujący: mąka pszenna, mąka żytnia, syrop cukru inwertowanego, utwardzony tłuszcz roślinny, sól, cukier, syrop glukozowy, kminek, drożdże piekarskie, skrobia ziemniaczana, regulator kwasowości: wodorowęglan amonu. Te kosztowały 1,97zł a do nich: wojskowa skrzynka gratis, ot, taka przynęta.
Mamy w naszych zasobach drewnianą, wojskową skrzynię na amunicję, kupioną na pewnej wyprzedaży w muzeum militariów. To świetny pomysł, aby włączyć ją (przynajmniej na zdjęciach:) w naszą nominację, bo to również element historii sucharów jako produktu spożywczego. Jest ciężka, ale na pewno pojawi się kiedyś na naszej Po-Wolnej Degustacji dla naszych członkiń i członków.
Postanowiliśmy już dawno nominować do Arki tradycyjne suchary, te z dobrym składem, te zdrowe, wyprzedzające i zastępujące czipsy, chrupki, żelki i inne szkodliwe przekąski. W tym celu musimy opracować tekst nominacji, skompletować dane źródłowe i ikonografię. To wymaga dużo społecznej pracy. Jeśli ktoś wytwarza takie suchary, może współpracować z nami i starać się o logo SlowFood na swoich produktach, ale musi zebrać grono pasjonatów sucharów, Społeczność Polskiego Suchara SlowFood:) Fajna nazwa!:) Wykorzystany pozytywnie zmianę znaczenia słowa suchar.
Niektórzy wypracowali sposoby na robienie sucharków z… nie-sucharków, więc świeże pieczywo pieką kilkakrotnie, aż powstanie twardy sucharek (włoskie cantucci), które z założenia macza się w winie. Jeśli ktoś ma stale gorący lub ciepły piec, to jest to niezły przepis. Jednak celowe kilkakrotne pieczenie w celu uzyskania sucharka jest po prostu marnowaniem energii. Potrawy z sucharków wymyślono bowiem, jako typowy kulinarny upcykling, czyli nadanie ponownie kulinarnej wartości produktowi, który stracił status chleba lub bułki i stał się sucharkiem, suchym pieczywem. Sucharki poddaje się też naturalnemu, pożądanemu recyklingowi – karmi się nim konie, kury i świnie, ale w mieście konsument pozostający z a chatkami ma problem, jeśli nijak nie umie ich wykorzystać.
Wiele jest potraw w kuchniach różnych krajów, które wykorzystują sucharki słodkie i wytrawne. W najbardziej slowfoodowej restauracji, jaką można sobie wyobrazić, tj. w kantynie slowfoodowego uniwersytetu UNISG w Pollenzo podawana jest czasem tradycyjna potrawa toskańska Panzanella, w której składnikami są świeże warzywa sezonowe, oliwa, sól, ocet i… sucharki (fot. powyżej). Znamy takie jadło z naszych stron, prawda? Na darmo szukać takich potraw w polskich restauracjach. Tymczasem w UNISG w Pollenzo szef kuchni podając potrawę podkreśla zawsze, że wynika ona z tradycji, z troski o żywność i z zakazu jej marnowania.
Na tym właśnie polega profil gastronomicznego lokalu slowfoodowego, że każda potrawa ma tu swoją zabytkową, acz aktualną społeczną narrację, składniki są dobre, czyste, uczciwe i lokalne, a kucharze, kelnerzy i właściciele należąc do ruchu SlowFood.com rozumieją i szanują jego i swoją filozofię oraz potrafią przybliżyć ją zwięźle konsumentom, osobom równie troskliwym. Po wyjściu z takiego lokalu, zarażeni tym pięknem i dobrem uczciwego jedzenia, klienci wdrażają je w swoim życiu.
W Polsce również lubimy sucharki, ale ich etos kulinarny jest u nas nieco inny. Czerstwe pieczywo w wielu miejskich domach wyrzuca się często do kubła, ale jest wciąż wiele głosów krytykujących takie praktyki. Czerstwy chleb ma jednak wciąż podobną konotację, co we Włoszech, wszak obydwa narody doświadczyły głodu, biedy i wojen. Jednak w Polsce bardziej unika się reprezentacji tej negatywnej konotacji w codziennych posiłkach – podanie potrawy z sucharami interpretowane jest często jako ujma dla gospodarzy domu, chyba że sucharki zrobione będą celowo do tej potrawy, no. jako grzanki. Dlatego grzanki to coś zupełnie innego niż sucharki.
W Polsce suchary uznaje się za atrybut wojny (suchary wojskowe), biedy i głodu (“jeść suchary z głodu”) albo świata zwierząt (suchy chleb dla konia). Może się wydawać, że suchy chleb ma ambiwalentny charakter – z jednej strony symbolizuje biedę, a z drugiej objęty jest wielkim szacunkiem, bo “chleba się nie wyrzuca” i “chleb nie może leżeć na ziemi” – w tym kontekście bardzo trudnym fenomenem kulinarnym jest podawanie żuru w chlebie. W tej potrawie, o proweniencji średniowiecznej, chleb jest współcześnie traktowany jedynie jako pojemnik, naczynie, które po zjedzeniu wyrzuca się, zamiast je zjeść, jak czyniono dawniej. Zdarza się, że chleby takie restauracje wyrzucają obok śmietników i karmią się nimi miejskie szczury. Ujęcie chleba, jako daru boskiego, jest charakterystyczne dla polskiej gastronomii domowej, prywatnej, jednak w zderzeniu z masową konsumpcją realizacja tego “boskiego prawa” jest wykrzywiona. Było ono dawniej powszechne, dziś jest nadal żywe, lecz w mniejszym stopniu, a ambiwalencja przyjęła inną formułę.
Pieczywo masowe jest obecnie tak niskiej jakości, że coraz częściej odradza się jego spożywanie, również podawanie zwierzętom. Na wsi czerstwym pieczywem (sucharami) nadal karmi się zwierzęta gospodarskie. W handlu są natomiast dostępne sucharki, ale… produkowane specjalnie jako suche, czyli energię zużywa się na szybkie wysuszenie świeżego pieczywa. Te sucharki nie są spójne z tradycją i ideą recyklingu i upcyklingu. Są tylko przywołaniem smaku i, co najważniejsze w sucharkach, konsystencji. Bo… doskonały sucharek musi chrupać. Badania dowodzą, że hałaśliwe jedzenie jest uznawane za atrakcyjne, dlatego tak popularne są wszelkie chrupki, czipsy i… sucharki, doprawiane do smaku ziołami (w najgorszym wypadku chemikaliami).
Nasze slowfoodowe sucharki są po-wolne, slow.? To sucharki z dobrego chleba, który wypieczono wcześniej z dobrej mąki z ekologicznie uprawianego orkiszu i żyta. Niektóre sucharki są tylko żytnie i wytrawne, a inne są tylko orkiszowe i słodkawe.
Jakież to przewrotne i złożone: człowiek najpierw suszy ziarno, pozbawiając je wody, potem je mieli i moczy dodając ją z powrotem, następnie znów suszy tę mieszaninę (ciasto) piekąc chleb, by znów suszyć go na sucharki, a na końcu… znów go zamoczyć.
Przemiany mokrego w suche i odwrotnie, a także twardego w miękkie, gorzkiego w słodkie, łagodnego w ostre lub kwaśne, są kwintesencją tego, co nazywamy sztuką kulinarną i kuchnią w rozumieniu systemu praktyk kulinarnych, jako składników kultury i dziedzictwa kulturowego, w tym kulinarnego.
Tę sztuczkę smakową, tj. przemianę suchego w mokre z użyciem czarnej kawy zastosowano w dwóch wspaniałych deserach: włoskim i polskim (kresowym). Ten włoski to oczywiście Tiramisu, w którym słodkie sucharki (biszkopty) moczy się w kawie z dodatkami i przekłada śmietanowym serkiem. Ten polski to oczywiście Legumina z kawy – zapomniany deser z XIX wieku, w którym również używa się sucharków moczonych w kawie. Przepis wysyłamy bezpłatnie naszym członkom (zgłoś się na e-mail: slowfooddolnyslask(at)gmail.com)
Czym są słodzone nasze sucharki? Na przykład melasą owocową, czyli odwodnionym sokiem owocowym. Ewentualnie cukrem burakowym, ale nierafinowanym albo syropem burakowym.
Te historycznie odnotowane produkty są w Polsce trudno dostępne, bo tutejsze cukrownie nie sprzedają niestety tego typu produktów. Melasą burakową uznaje się za produkt uboczny i jej detaliczną sprzedaż uznaje się za nieopłacalną. Melasa powstała w produkcji rafinowanego, białego cukru jest więc przeznaczana na przemysł rolniczy (pasze) i gorzelniczy (np.dosmaczanie lub barwienie destylatów).
Słodkawe, pulchne pieczywo – mamy czasem ochotę na takie. Skąd słodycz? Nie chcemy jeść cukru białego. Nie chcemy kupować importowanego cukru trzcinowego, kokosowego, syropów klonowych ani innych tego typu słodzików. Nie dodajemy miodu do wypieków, bo nie chcemy marnować ani jego, ani pracy pszczół i uczciwych pszczelarzy niedokarmiających pszczoły przemysłowymi syropami. Nie używamy nigdzie takich syropów, bo są szkodliwe dla ludzi, zwierząt i środowiska, produkowane są z roślin GMO i ich konsumpcja stoi w opozycji z wszelkim myśleniem pro-ekologicznym.
Aby więc mieć słodycz w wypiekach, pozostaje nam co innego: melasa owocowa albo słodki proch marchwiowy oraz odzwyczajania się od słodyczy i traktowanie jej jako smak luksusowy i rzadki, jak dawniej, a nie jak “lek na całe zło świata” wywołujący uzależnienie smakowe (psychiczne) i żywieniowe.
Opracowanie: redakcja Slow Food Dolny Śląsk + Anna Maria Rumińska, antropolog kultury i jedzenia
***
Dobre sucharki i chleby zamawiamy w naszej kooperatywie lojalnie dzieląc się wiedzą, umiejętnościami i doświadczeniem. Aby dołączyć do ruchu Slow Food i naszego Convivium, napisz: slowfooddolnyslask(at)gmail.com
Jeśli masz wspomnienia związane z tradycyjnymi sucharami z mąki (nie tymi z dowcipów;), dołącz do naszej nowej Społeczności Polskiego Suchara Slow Food. Zarejestruj się w ruchu SlowFood, napisz do nas, przyślij nam swój opis lub zdjęcia, byśmy mogli je opracować i włączyć do nominacji, jako efekt wywiadów terenowych. Pracujemy społecznie, bez honorariów, więc zredaguj tekst i przygotuj zdjęcia samodzielnie, jak najbardziej możesz (zdjęcia tylko w małych formatach, maks.100kB). Do przesłania najlepiej użyj platformy wetransfer. com albo prześlijto. pl – nasz adres: slowfooddolnyslask(at)gmail.com
