WARMUZ tu robił się, czyli… WARzone razem warzywa – uprawne i nieuprawne – z dodatkiem zboża, soli spod Kłodawy i lokalnego tłuszczu – oleju, smalcu lub masła (byle nie kokosowy, palmowy, ani margaryna). To jedno z najprostszych dań z wykorzystaniem tzw. chwastów, roślin lokalnych, wolnych, spontanicznych, czystych, a także traw, zbóż i jarzyn.
Nie tylko wiosną warto robić warmuzy, ale również teraz, późnym latem, gdy zioła wydały już swe owoce, a te uwolniły nasiona. Pozostało często ziele, liście i ogonki liściowe, które nadal zbieramy w celach kulinarnych rekonstruując dawne praktyki jedzeniowe.
Wbrew powszechnej opinii nie było tak, że Słowianie, a potem Polacy jedli tzw. dzikie rośliny tylko w okresie głodu, wojen lub nieurodzaju. Jedli, bo rosły wokół, bo były lokalne, bezpłatne. Po prostu dlatego, że były. Głupotą byłoby ich nie jeść i szukać aportów. Od czasów prehistorycznych i starożytności aż do powojnia (lata 50./60. XX w.) zdrowi na umyśle ludzie jedli lokalne rośliny rosnące wokół ich domów. Sporadycznie jedli aporty – jeśli było ich na nie stać albo jeśli były ogólnie dostępne (np. przyprawy korzenne od pewnego momentu).
Wszystkie etnosy i narody od wieków łaknęły importowanych produktów, ale nie odwracały się od lokalnych, tak jak dziś np. Polacy. To jest niewątpliwie wada narodowa i jest to nasza krytyka, tak. W starożytności tych dziś polskich terenów, a także w średniowieczu i czasach nowożytnych, spożycie lokalnych roślin było o wiele wyższe. Do gara wrzucano to, co akurat było dostępne.
Ślady takiej po-wolnej (wg filozofii ruchu SlowFood.com) sztuki kulinarnej znajdujemy w wykopaliskach archeologicznych już to z okresu neolitu. Mieszano w potrawach gatunki zbóż, ziół i krzewów, np. jęczmień gotowano z szarłatem, bzem i kilkunastoma innymi roślinami. Nazywamy to tak samo od starożytności: BREJA, BRAJA, BRYJA, a w obcych językach BRAHA – dziś oznacza – nie bez powodu – rozgotowany jęczmień, napój z jęczmienia, albo zaczyn jęczmienny w produkcji piwa.
Bryja doczekała się swego hasła w Wikipedia, i dobrze, cieszymy się z tej promocji, mamy w niej swój udział. Reliktem brei jest dziś np. wigilijna kutia, krupnik, a także zupa rumfordzka, której idei nie wymyślono wcale w XIX wieku, a dużo wcześniej. Nazwa “brei” ma genezę celtycką, a jak wiadomo na terenie Polski, m.in. Dolnego Śląska, Celtowie urzędowali przez jakiś czas.
No tak, jęczmień był ważnym zbożem, a dziś sprowadzony jest li tylko do roli półproduktu piwa i piwopodobnych napojów (czyli koncerniaków i niby-kraftów) lub kaszy mazurskiej – w obu przypadkach poddawany DESYKACJI (opryskowi herbicydami z glifosatem), więc odpuśćmy sobie jedzenie sklepowej kaszy i picie dowolnego piwa z masowego jęczmienia – koncerniaki i tzw. krafty, to jeden kit pod względem jakości słodu, tym bardziej ze słodu z masowej słodowni lub z importu. Kupić dziś słód bez desykacji, bez glifosatu, to jest dopiero sztuka piwowarstwa i mało kto ją uprawia. No, ale zaraz, miało być o chwastach… No, dobra, ale wszystko łączy się ze sobą…
Dziękujemy za esej Grupie Chwastozercy – nasze partnerskie publikacje dostępne są przez odnośnik: https://gumroad.com/chwastozercy
Dziękujemy sieci i fundacji SlowFood.com za ochronę i promowanie polskiego, w tym dolnośląskiego dziedzictwa kulinarnego.