To fragment naszej broszury o archaicznych, po-wolnych winach. Winoroślarstwo to dziś gałąź rolnictwa, ale my mamy na myśli inną uprawę – nie taką powiązaną z umasowionym winiarstwem, jakie znamy dziś, m.in. z tzw. (niby)rzemieślniczych winnic komercyjnych. Zajmuje nas uprawa powiązana z winiarstwem naturalnym, intuicyjnym, permakulturowym, na ☝️własne potrzeby i w małej skali na sprzedaż.
Wino po-wolne, uczciwe każdy może sobie robić w domu, podobnie jak uczciwe piwo, ser, twaróg chleb, kiszonki, czy octy, czyli rozmaite produkty stosunkowo prostej fermentacji (choć tuzy tych branż powiedzą, że to bzdura, bo to szalenie skomplikowane). Oto więc kilka fragmentów rozdziału o starożytnej uprawie winorośli. To nasz wkład do działań naszego Convivium Slow Food Dolny Śląsk w sieci SlowFood.com, gdzie szanujemy, doceniamy i chronimy archaiczne, efektywne i zrównoważone metody uprawy roślin użytkowych, w tym winorośli.
Winnica to jedna z metod uprawy tej wspaniałej rośliny. Tylko jedna. Uprawy winorośli od tysiącleci mają różne formy, w zależności od terytorium (terroir), tradycji i wyborów hodowców. Dwa najbardziej popularne i wydajne sposoby, to winnica i… (ten drugi, którego historyczną ☝️nazwę pozostawiamy w zakamarkach naszej broszury, a który nas szczególnie interesuje, jako historyczny). Odnotowujemy go bowiem na terenie Dolnego Śląska. Sposób ten przedstawiano w XV wieku na rycinach, ale znano go we wczesnej epoce żelaza.
Współcześnie ta metoda funkcjonuje w wielu domach prywatnych i na terenach pofolwarcznych, ale przede wszystkim znana jest i ceniona w Azji Centralnej. Czyżby średnioazjatyccy winiarze przyjęli ją od Rzymian…? Absolutnie nie, raczej odwrotnie, tym bardziej, że starożytni Rzymianie wiele swych praktyk kulinarnych i ogrodniczych przejęli od ludów, które podbili, np. od starożytnych Greków, Etrusków, Lacjów czy Sabinów. W literaturze kultury łacińskiej te właśnie doświadczenia są utrwalone i popularyzowane jako rzymskie. Trwamy więc od wieków w przekonaniu, że Rzymianie i Włosi byli tak pomysłowi. Nie byli, ale zrobili coś więcej: uszanowali ten dorobek i zachowali go do dzisiejszych czasów. Takimi osiągnięciami można się szczycić. Jednak to zawłaszczenie przypomina nieco mechanizm działania propagandy w Rosji, która również zawłaszczyła dziedzictwo tzw. republik, czyli rdzennych ludów obszaru Azji zwanego dziś Rosją. Ludy te również sądzą, że zjednoczenie ich w federacji pozwala uratować wiele praktyk i tradycji. No cóż, wierzyć zawsze można.
Co ciekawe, omawiana metoda nawiązuje do… Gallów. Geneza jej jest bardzo długa i złożona. Mamy więc kilka kręgów kulturowych, które wzajemnie oddziaływały na siebie m.in. w zakresie innowacji upraw, ale niewątpliwie Azja Centralna ma tu najdłuższe tradycje. Dawniej innowacja polegała jednak często na ☝️zwiększaniu wygody hodowcy, tj. zmniejszaniu wydatków i nakładu pracy (czyli też wydatków, np. na niewolników), a nie na ujarzmianiu przyrody na siłę, jak dziś. Innowacją było wtedy to, co dziś zwiemy ☝️permakulturą, czyli cykliczne, regeneratywne funkcjonowanie upraw oraz wykorzystywanie sił i preferencji natury do zwiększania plonów, ale bez niszczenia przyrody.

We współczesnej polszczyźnie omawiana metoda zaowocowała wyrazem ☝️ALTANA (powyżej – późnośredniowieczna rycina), które ma etymologię właśnie w starożytnej uprawie winorośli. Ta metoda zakłada wicie się pnączy winoroślowych po podporach, dość wysoko, aby stworzyć rodzaj dachu zacieniającego zwisające poniżej owoce. Ileż to takich altan np. w Uzbekistanie… Uzbecy chronią je jako element dziedzictwa kulturowego, ogrodniczego i kulinarnego, bo altana jest elementem obowiązkowym w każdym szanującym się domu. Jasne jest więc, że jest to metoda popularna w najcieplejszych krajach.
Jest to doskonały, wybitnie inteligentny i naturalny sposób uprawy tych szczepów winorośli, które nie tolerują silnego cięcia, braku półcienia i podpór, także sposób dla winorośli dzikich albo zdziczałych. Pierwotnie jednak podpory wcale nie były tyczkami lub kijkami. Ten sposób zakładał absolutną ☝️integrację drzew, krzewów i winoroślowych lian (poniżej – rycina późnośredniowieczna). Warunkiem powodzenia była obecność odpowiednio kształtowanego ☝️gaju i puszczanie winorośli tak, aby jej pędy formowały zadaszenie – nie dla ludzi, lecz dla owoców. Ludzie skorzystali rekreacyjnie dopiero później. Uprawa winorośli była czynnością uświęconą, a owoc był owocem świętym, na długo przed powiązaniem go z symboliką chrześcijańską.

Więcej – w naszej broszurze o po-wolnych winach.
Opracowanie: redakcja Slow Food Dolny Śląsk