Dostajemy od naszych członkiń kolejne zdjęcia ich produktów, które pochodzą z Arki Smaku SlowFood.com – tym razem wyborna drożdżówka z różą! Produktem z Arki Smaku jest tutaj ucier z róży.

Ucier (przecier) z różanych płatków, to bardzo tradycyjny, polski specjał. Pączki z różą zna chyba każdy…? Jednak dawniej ucier różany na zimno (róża z cukrem i ewentualnie odrobiną soku cytrynowego) stosowano w rozmaity sposób. Na naszych wykładach specjaliści od etnografii i historii kulinariów opowiadają, w jaki. Zapraszamy do współpracy i rezerwacji terminów.

Największa krzywda, jaką można uczynić pięknej róży, to… ugotować ją albo choćby zbyt mocno podgrzać. Płatki ucieramy wyłącznie na zimno. Można nieco podgrzać ucier, ale w bardzo niskiej temperaturze i po roztarciu płatków. Cukier krystaliczny pełni bowiem funkcję rozcieracza delikatnych płatków. Inaczej rozciera się je z pudrem lub miodem – nie będzie to jednolity, gładki gąszcz różany, a raczej mieszanina miodu z widocznymi kawałkami płatków.

Płatki można ucierać z cukrem, ale można też z solą i zrobić różaną sól (patrz: janginizacja) albo ucier wytrawny, z niewielką ilością tych konserwantów. Nie trzeba dodawać do płatków ogromnej ilości cukru lub soli – propozycja użycia sporej ilości cukru pochodzi z czasów, gdy uznawano go za lekarstwo oraz atrybut bogactwa i luksusu. Dziś mamy do cukru inny stosunek, mamy też lepszą wiedzę o skutkach jego nadmiernego spożycia, a także jakość cukru jest dużo gorsza, bo gorsza jest też jakość buraków cukrowych. Dlatego wystarczy użyć go niewiele, podobnie soli, aby tylko pobudzić osmozę. Obydwa te proszki nawet w niewielkiej ilości konserwują wszelkie części roślinne lub zwierzęce, osmotycznie “wyciągają” wodę nie tylko z ich tkanek, ale też z tkanek mikroorganizmów powodujących “psucie się” przetworów.

Nie pasteryzujemy nigdy naszych po-wolnych przetworów, aby nie zabić życzliwych bakterii. Zachowanie odpowiednio niskiej temperatury w spiżarni lub piwnicy gwarantuje, że w pojemnikach nie ruszy intensywna fermentacja, która powoduje, że słoiki i butelki strzelają, jak w sylwestra.

Stare przepisy doradzają usunięcie białych części płatków mających goryczkowy smak, ale my współcześnie cenimy naturalną gorycz i nie usuwamy jej, bo jest potrzebna w końcowym smaku oraz w trawieniu.

Nie każdy ucier/przecier z płatków różanych można uznać za produkt Arki Smaku. Kryteria SlowFood.com spełniają tylko wybrane przetwory wytwarzane z lokalnych surowców (własnych krzewów róż, jak dawniej) przez rodzinne manufaktury, w sposób zrównoważony, np. wolny od przemysłowych składników i w małej skali – tylko takich wytwórców wspiera sieć SlowFood.com i tylko taki ucier może mieć udaną nominację (ODNOŚNIK). Pozostali masowi producenci będący silnymi przedsiębiorcami lub nawet rolnikami i produkujący przecier z róży w dużych ilościach nie są wspierani przez SlowFood.com, ruch woluntariuszy i pasjonatów zgromadzonych wokół fundacji Slow Food per Biodiversita.

Słodycz

Do ucieru potrzebna jest słodycz – według większości przepisów. Słodycz w postaci krystalicznego cukry lub ma dwie funkcje: 1) konserwującą, 2) rozcierającą. Ważny jest rodzaj cukru użytego w przygotowaniu tego ucieru. Zwykły, biały cukier rafinowany nie spełnia kryteriów SlowFood.com. Powinien to być cukier przynajmniej nierafinowany, a najlepiej jeśli jest to, jak dawniej, cukier z głów cukrowych, które nadal można robić lub kupić wspierając ich drobnych wytwórców. Ewentualnie można zrobić samodzielnie cukier krystalizowany wykorzystując buraki cukrowe i zrobiony z nich syrop. Na marginesie… tradycyjne głowy cukru, odtwarzane na wzór tych produkowanych w Dolnym Śląsku w XIX wieku, są odrębnym produktem, który zasługuje na nominację do Arki Smaku SlowFood.com. Przypomnijmy, że Dolny Śląsk (wieś Konary) jest kolebką cukru rafinowanego z buraka cukrowego – pierwszą na świecie rafinerię cukru otwarto w naszym regionie w 1803 roku. Od tego czasu biały cukier rafinowany zalał Europę i następnie Rosję i Amerykę.

Kwas

Trzecim składnikiem ucieru różanego jest jakiś kwas, który utrzyma świeży kolor płatków. W większości przepisów jest to sok cytrynowy. Jeśli jednak ucier ma spełniać kryteria produktu slowfoodowego, to nie może być to po prostu sok z masowych cytryn dostępnych w konwencjonalnych sklepach, lecz musi to być sok z cytryn rosnących w polskich, zrównoważonych szklarniach, a w ostateczności sok z cytryn importowanych z zagranicy, ale w etyczny sposób i przy okazji innego importu, zawsze z małych, ekologicznych gospodarstw. Najlepiej jednak sok cytrynowy zastąpić dowolnym innym kwaśnym sokiem z owoców lokalnych, np. rokitnika lub pigwowca i w ten sposób sprzeciwić się tradycji dla dobra środowiska i lokalnych rolników uprawiających te kwaśne owoce.

Receptura

Oto przykładowa receptura z XIX wieku na ucier różany, wraz z naszym komentarzem (zapis receptur zachowaliśmy oryginalny):

RÓŻA NA SUCHO / XIX w. / 20 dag płatków, 60 dag tłuczonego cukru / Utrzeć to razem najmocniej w makotrze i postawić na lodzie. Gdy sok puści, smażyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aż będzie suche. / komentarz: za dużo cukru, j.w. wyjaśniliśmy; smażenie zbędne, lepiej pozostawić na długo w chłodzie i pod przykryciem cienkim płótnem lnianym lub bawełnianym, aby woda wyparowała samoczynnie z płatków.

Smażenie

Wiele jest w archiwalnych tekstach receptur na smażone konfitury z róży, po staropolsku: konfekty. Nie popieramy jednak tych przepisów, ponieważ włączają wysoką temperaturę, zupełnie niepotrzebną dla zakonserwowania płatków. Smażenie, czyli obróbka w wysokiej temperaturze, niszczy wiele cennych substancji czynnych obecnych w surowych płatkach róży. Innym słowem nie polecamy konfitury z róży, jako produktu smażonego. Witamina C ulega zniszczeniu tak czy siak, nawet w róży na zimno, ale inne mikro- i makroelementy można zachować nie podgrzewając róży powyżej 30°C. Te uwagi dotyczą w zasadzie wszystkich owoców, ale z uwagi na niewielką ilość płatków w gospodarstwie warto je potraktować wyjątkowo.

Konkurs

Uwaga, uwaga! Już niedługo ogłosimy konkurs dla naszych członkiń i członków na najlepszy pomysł na potrawę slowfoodową z produktem z Arki Smaku!? Wraz z Partnerami szykujemy miłą nagrodę dla jednej, jedynej zwyciężczyni lub zwycięzcy!??? Konkurs ma na celu promocję zabytków kulinarnych Dolnego Śląska opracowanych we współczesnej interpretacji i pozostających w ścisłej zgodności z regułami ruchu SlowFoood.com. Już teraz można zorientować się na naszej stronie, jakie są wytyczne dla produktów i potraw slowfoodowych (zakładka “WYTYCZNE”). Wpisy na naszej stronie związane z niniejszym konkursem można odnaleźć po kategorii “konkurs“.