…Chwila, chwila… Po kolei.
Chleb… My, w Polsce, robimy go od wieków na zakwasie. Równolegle powstawało zawsze w Polsce rozmaite pieczywo na… No właśnie, na czym piekło się i piecze baby…? Na drożdżach oczywiście. No, ale przecież zakwas to też drożdże! Otóż to. Nie ma nic złego w drożdżach! Ważne jednak, kto je spożywa (zdrowy człowiek może) oraz skąd pochodzą.
Emigranci polscy, którzy w końcu XIX wieku osiedlili się w USA uciekłszy od biedy w Polsce pod rosyjskim zaborem również piekli chleby na zakwasie, czyli drożdżach spontanicznych tzw. dzikich. Amerykanie północni po latach fascynacji białym, wacianym pseudochlebem zwracają się wreszcie ku temu, co przed wielu laty robili ich przodkowie, nie tylko polscy. Podobnie młodzież w Polsce. Polecając swój manufakturowy chleb mówią “tak, ten jest najlepszy i najzdrowszy, bo w nim nie ma drożdży!”. Jest to nieprawda, bo drożdże w nim są!
Nie są to jednak te przemysłowe drożdże, silne, produkowane w kontrolowanych warunkach, lecz te spontaniczne, wolne, tzw.dzikie, słabsze, delikatniejsze, wrażliwsze, czyli… ZAKWAS. Zatem chleb na zakwasie to również chleb na drożdżach, ale tych naturalnych, po prostu.
Jak północni Amerykanie wyrabiają i pieką swoje chleby? Zupełnie inaczej, nie z tradycyjnego chleby polskie, bo bazują na białej, pszennej mące pełnej glutenu, podczas gdy polskie, tradycyjne chleby na zakwasie bazują na mące żytniej razowej. Takiego ciasta, jak robi się od wieków w Polsce nie da się składać wielokrotnie tak jak ciasta z białej mąki z małym dodatkiem mąki razowej. Chleby tradycyjne polskie nigdy nie będą bo nie mogą być tak nadmuchane jak owe modne teraz chleby pszenne składane (no wiecie, kneading, folding, stretching, bulking, scoring itd.). Polskich chlebów nie nacina się (scoring), bo inaczej rosną, są mniej puchate, dlatego cięższe i bardziej sycące, bardziej do gryzienia, niż do ciapkania ze śliną i szybkiego połykania.
Dziś o 18 czasu USA będziemy mogli obejrzeć, jak slowfoodowcy nowojorscy pieką swoje chleby. Wszystko to w ramach festiwalu Terra Madre Salone del Gusto. Zainteresowanym członkom wysyłamy odnośnik.
