A. Dereszowska i R. Korzeniowska-Ginter z Akademii Morskiej w Gdyni opisały w 2016 roku, że w Polsce powstaje rocznie 170 ton odpadowego pieczywa, a dotyczy to tylko (i aż!) zakładów piekarniczych, bez gospodarstw domowych. Dzieje się tak, bo przechowywane pieczywo jest podatne na zarażenie bakteriami, pleśniami i drożdżami. Na pieczywie rozwijają się grzyby rodzaju Mucor, Rizophus, Aspergillus* i Penicillium.

Odpady piekarnicze są bogate w w wysokoenergetyczne związki organiczne. Dlatego technolodzy starają się opracowywać metody wykorzystywania ich w rozmaity sposób, aby ich nie marnować i uzyskać zwrot energii zużytej na wyprodukowanie pieczywa… Przewrotne, prawda? Zwrot energii…

1 – starają się wykorzystywać odpady piekarnicze do produkcji bioetanolu drogą fermentacji alkoholowej. Odpady organiczne przetwarza się w biogaz w biogazowniach rolniczych. Biogaz jest następnie przekształcony w energię cieplną lub elektryczną. W 2016 roku przewidywano, że do 2020 r. w Polsce powstanie około 2000 takich biogazowni. Czy powstało? To złożona kwestia.

2 – planują wykorzystywać odpady piekarnicze w oczyszczalni ścieków. Wyselekcjonowane odpady biodegradowalne z tego, co na półkach leżało, jako chleb, dodaje się do fermentujących ścieków, aby wzmocnić ich fermentację i produkcję biogazu – to tzw. kofermentacja. Oczyszczalnia uzyskuje w ten sposób nową energię i może być nawet samowystarczalna. Świetny pomysł, świetny biznes, ale czy naprawdę po to właśnie rolnicy uprawiają zboża…?

Nasze refleksje są jak zawsze te same. Pieczywo masowe z konwencjonalnych składników jest tak niskiej jakości, że nie można nim nawet karmić ptaków, ale sprzedaje się je ludziom, póki jest “świeże”, czyli świeżo wypieczone, prosto z pieca, do którego trafiło mrożone (w hipermarketach) albo świeże ciasto (w małych piekarniach). Faktycznie, nadaje się na produkcję biogazu, ale produkcja tego pieczywa jest stosunkowo droga, więc ten bilans nie domknie się nigdy.

Pieczywo trzeba suszyć, a nie chować w pojemniki lub worki. Dlatego w dawnej kuchni mieliśmy tak dużo sucharów. Uczciwy chleb, mąka, zboże są jak ludzie – potrzebują tlenu. Suchary to tradycyjny SPOSÓB KONSERWOWANIA zboża, mąki i chleba. Suchary to także żywność, z którą związany jest kawał polskiej historii i etnografii kulinarnej. To dotyczy uczciwego chleba, a nie chlebopodobnych wypieków, bo te lepiej wyrzucić, a najlepiej ich nie produkować. To nie jest chleb, mimo, że wygląda, jak chleb. To wielki problem kulturowy, moralny i żywieniowy, bo nagle okazuje się, że szacunek do “chleba” nie jest uzasadniony, skoro to nie jest chleb. Pomyślcie o tym, gdy zobaczycie to coś na ziemi kopane przez czyjeś buty. Powinniśmy walczyć o to, aby wprowadzono zakaz nazywania tych produktów chlebem, bo są to kompozycje przemysłowych środków chemicznych, a nie chleb. Chleb który jest mieszany ze ściekami – no to godny szacunku, czy nie, zdecydujcie się dorośli, zanim czepicie się młodszych i wydrzecie na nich paszczę, że oto “nie szanują chleba!”.

Chleb uczciwy, tradycyjny konserwujemy krojąc go w kromki i susząc na suchary. Jest też inny sposób, mrożenie, ale to wymaga lodówki, więc nie jest zbyt korzystne dla środowiska i powinno być tylko koniecznością.

Suchary potem moczymy na zupę chlebową, piwo, kwas chlebowy, babkę, zapiekankę, napar albo… mielimy na grysik (panierkę) lub proch – używamy do zagęszczania zup, sosów albo po prostu jako suchą przyprawę na inne potrawy. Jeśli pokroimy cienkie kromki do suszenia, to otrzymamy chrupki, które można fajnie jeść do wina lub piwa. Nadaje się do tego doskonale każdy wypiek z zakalcem.

  • Z pewnego gatunku Aspergillusa produkuje się tzw. GEN-LAB, czyli GMO “podpuszczkę mikrobiologiczną” do produkcji tzw. serów wegetariańskich.