Ot, takie cudo! W gronie naszych badaczy jesteśmy zawsze bardzo przejęci, gdy opisujemy i popularyzujemy takie skarby, jak tą uroczą, małą gruszeczkę.

Nie, to nie jest Ulęgałka. To Sapieżanka, nazwana oczywiście od rodu Sapiehów. To niesamowita gruszeczka opisana jest w dziewiętnastowiecznych atlasach pomologicznych autorstwa polskich sadowników i botaników. Stosunkowo często wymienia ją w swej twórczości Eliza Orzeszkowa.

Sapieżanka powinna znaleźć się w każdym sadzie z ambicjami rekonstrukcji dawnych odmian. Przetwory z Sapieżanki to ważna część polskiego tzw. dziedzictwa kulinarnego, czyli – mówiąc ogólnie – całokształtu zjawisk i praktyk kulinarnych oraz im towarzyszących innych praktyk przypisanych polskiemu terytorium w jego zmiennych granicach, polskim zasobom intelektualnym, polskiemu narodowi oraz polskiej diasporze.

Ta definicja dziedzictwa kulinarnego jest jedną z wielu. Nasi badacze stosują też różne inne definicje dostępne w literaturze naukowej. Osiągnięcia polskich badaczy są dziś dla niektórych trudne do uznania je za polskie, bo na przykład realizowano je za carskie lub cesarskie (pruskie) pieniądze. Kwestia praw autorskich jest sporna od wieków. Podobnie dziś, spierają się niektórzy co do tego, czyje jest zdjęcie, skoro zostało wykonane aparatem osoby A, ale “pstryknęła” osoba B. Gdy dodamy do tego roszczenia osoby C, tj. trenera, który kazał “akurat w taki sposób” pstryknąć owe zdjęcie osobie B, to sytuacja zagęszcza się, bo osoba C uznaje się za decydenta, autora pomysłu, czyli twórcę, a osobę B uznaje ona tylko za wykonawcę cudzego pomysłu. Osoba A, “jakiś właściciel” sprzętu, przestaje się dlań liczyć w kwestii praw autorskich, co nie jest do końca słuszne. W zasadzie wszyscy są współautorami, ale można spierać się o procentowy zakres autorstwa, i tu jest właśnie problem, bo ta ilość procentów rzadko jest satysfakcjonująca.

To są sporne sytuację i dotyczą wszelkich działań ludzkich, a także wszelkiej działalności popularyzatorskiej publicznej, jak choćby twórczości GASTRONOMICZNEJ kucharzy w restauracjach. Kto jest autorem potrawy? Współczesny szef kuchni, który ją opracował do podania? Autor księgi kuchmistrzowskiej, kuchmistrz z XVIII w., który ją podał w książce, którą we współczesnym opracowaniu szef kuchni przeczytał? Kucharz, który wykonał potrawę w oparciu o instrukcje szefa oraz własne umiejętności i wiedzę? Rolnicy, którzy uprawiali lub hodowali rośliny i zwierzęta, z których pochodzą składniki potrawy?

Otóż to! Takich pytań nikt nie zadaje dziś nikt i jest to błąd publicznej gastronomii restauracyjnej, w której niestety zbyt często autoryzuje się tylko i wyłącznie szefa kuchni, jakby tylko on pracował nad potrawą. Jest to oczywiście nieprawda, błąd zarówno prawny, jak i marketingowy.

Podobnie, jak sklepy, restauracje powinny mieć obowiązek klarownego, transparentnego podawania producentów surowców użytych w potrawach, tj. rolników i przetwórców, aby 1) uznać ich współautorstwo i 2) możliwa była weryfikacja pochodzenia, jakości i składu składników potraw. To nie może być “tajemnica handlowa”. Uznanie współautorów potraw jest ograniczaniem wiedzy klienta i powoduje ogromne nadużycia że szkodą dla wszystkich prócz właściciela. Dowodzi tego fatalna jakość składników we współczesnej gastronomii publicznej, przede wszystkim restauracyjnej. Korzystając z możliwości zatajania ww. informacji lokale podwyższają bezzasadnie ceny twierdząc jednocześnie, że produkty użyte w potrawie są wysokiej jakości, podczas gdy są fatalne, najtańsze i masowe.

Podobnie było z wieloma drukowanymi dziełami badaczy opisujących liczne surowce gastronomiczne. Kto jest “bardziej” właścicielem atlasu pomologicznego? Polak, który go napisał, opracował, zilustrował? Rosjanie, którzy go sfinansowali i wydali? CY taki atlas może zawłaszczyć tylko jeden naród, czy może raczej należy on do obu, albo jeszcze do trzeciego państwa, w którego dzisiejszych granicach urodził się ów polski badacz? Nacjonalizacja, unarodowienie dziedzictwa jest zawsze ambiwalentne i wysoce sporne, narażone na nadużycia i polemiki.

Póki co, dzięki slowfoodowej nominacji naszych badaczy Sapieżanka jest chroniona na pokładzie Arki Smaku SlowFood.com jako składnik polskiego dziedzictwa kulinarnego. Platforma Arki Smaku SlowFood umożliwia nam nominacje wielonarodowe, aby pokazać to właśnie złożone – ponadnarodowe i jednocześnie międzynarodowe – dziedzictwo kulinarne.

Aby dowiedzieć się więcej o tym i innych produktach i surowcach, dołącz do naszych Conviviów czerwonego ślimaka i wspieraj wraz z nami popularyzację polskiego dziedzictwa kulinarnego w ruchu SlowFood.com. Napisz swoją propozycję i zarejestruj się ze swoją składką: slowfooddolnyslask(at)gmail.com