Czego dowiadujemy się o rodzimej żywności patrząc na żywność importowaną? Hmm.., to zależy od człowieka. My dowiadujemy się, jak można dbać o rodzime dziedzictwo kulinarne. Inni dowiadują się, co można importować. My wolimy nie importować, a odkrywać rodzime skarby. Dolny Śląsk ma wszystko.

Mówią o nim “najstarszy ser świata”, a mają na myśli recepturę, przybory i metodę wytwarzania, które w pełnym zestawie kontynuuje się współcześnie, od czasów starożytnych. W tym sensie jest to ser odtwarzany, rekonstruowany, doskonały przykład żywego zabytku kulinarnego, element gastronomicznego skansenu, ale też rzecz, na której etycznie zarabia się legalne i uczciwe pieniądze.

Gdy na wykładach lub seminariach o starożytnej kuchni ktoś pyta naszą przewodniczącą, co jadali Rzymianie, to pani Anna pokazuje ten właśnie owczy ser, podkreślając, że jadali go nawet Samnici, lud zamieszkujący ziemię na wschód od Lacjum w czasach, gdy waleczni Rzymianie nie rządzili jeszcze całą Italią, tj. mniej więcej w IX w.pne. Tak, przed naszą erą.

Cóż to był za ser? Jak go robiono? Jakie miał cechy?

  • niepasteryzowane mleko owcze,
  • naturalna podpuszczka,
  • lokalne dzikie bakterie występujące w mleku,
  • wiklinowe koszyczki do suszenia,
  • drewniane skrzyneczki do dojrzewania,
  • lokalne zioła do maceracji,
  • domowe wino do maceracji,
  • terakotowe amfory,
  • wiklinowe rózgi do wyciągania serów z głębi amfory.

Nie ma w tej technice ani grama plastiku, ani miligrama przemysłowego składnika. Niepozornie wygląda, prawda? To taki mały, poręczny krążek. 200g tego sera kosztuje np. 15€ – to zasłużona cena, skoro w wytwórstwie autorzy trzymają się wiernie nie tylko składników, ale i przyborów i metody.

Ser ten jada się w bardzo małych porcjach, więc starcza na długo, a z wiekiem nabiera mocy. Wydatek opłaca się, bo ser ten dostarczy smaku przez długi czas. Jest to coś takiego, jak najwyższej jakości ocet, który stoi czasem przez dwa lata, bo używany jest w niewielkich ilościach, do smaku. Podobnie slowfoodowy ser – jada się go do smaku.

Autorzy tego sera nie żyją wyłącznie z jego sprzedaży, ale też z agroturystyki i małej restauracji przy gospodarstwie. Wytwarzanie i sprzedaż sera jest działalnością hobbystyczną, edukacyjną, muzealniczą, historyczną, a także ekonomicznie opłacalną. W wytwórstwo zaangażowana jest cała rodzina, którą również jada swój ser.

W naszych współczesnych kategoriach jest to raczej przyprawa, a nie tzw. “żółty ser”, który odruchowo niejeden Polak zechce położyć na chlebie i polać keczupem. No cóż, nikt mądry nie je łyżkami kawioru, więc z tego samego powodu nikt mądry we Włoszech nie je łyżkami takiego sera.

Na tym polega filozofia Slow Food: robisz jakiś produkt z sercem i starannością, więc sprzedajesz go za dobre pieniądze odzwierciedlające nakład pracy i emocji, zapewniasz sobie zróżnicowanie źródeł dochodów, jak tradycyjny rolnik, otrzymujesz godziwą zapłatę za swoją pracę.

Ktoś powie, że to w Polsce niemożliwe? Możliwe, jak najbardziej a nawet wysoce pożądane. Problem leży gdzieindziej:

1) Ciągłość praktyk kulinarnych na naszych terytoriach została w ogromnej części zniszczona przez dominację systemów większościowych, tj. religię i politykę – w przeciwnym wypadku moglibyśmy nadal robić lokalne sery, zamiast cieszyć się z importów “jak głupi do sera”; nie wiemy, jakie sery robili Ślężanie lub Bobrzanie, ale każdy chwali się z Goudy, Fety lub Ementalera produkowanego z przemysłowych kultur bakterii lub grzybów.

2) Rzadko któremu rolnikowi chce się odkrywać i odtwarzać stare receptury albo współpracować z tymi, którzy je odkrywają. Woli zwalić winę na system i brnąć dalej w importy atrakcyjne dla ludzi, z których chce uczynić swoich klientów. Rolnik nie słucha uczonych znających dawne techniki i produkty, bo uważa ich za darmozjadów, według niego nie pracują tak ciężko jak on, według niego nie wytwarzają dóbr fizycznych, namacalnych, więc nie znają się na niczym.

3) Polskie społeczeństwo uważa, że jest zbyt zapracowane za zbyt małe pieniądze, by móc sobie pozwolić na tzw. naturalną żywność, bo jest rzekomo za droga, nawet pomimo faktu, że takie sery spożywa się w minimalnych ilościach. W powszechnym mniemaniu żywność uczciwa, lokalna, od drobnych rolników jest ponoć bardzo droga (mówią tak ci, którzy kupują ją od święta, a nie na co dzień), więc ludzie w hipermarketach kupują więcej tańszych produktów niskiej jakości, więcej wyrzucają, gorzej się odżywiają, uzupełniają to suplementami, więc w efekcie i tak wydają o wiele więcej.

Włosi mają w swych zasobach niebywale stare zapisy nt. lokalnych kulinariów. Możemy je czytać po polsku dzięki polskim uczonym – przetłumaczone są piękną polszczyzną przypominającą słowa dziś już mało znane, np. pogwarka, słota, tarny, kośba… Dzięki takiemu porównaniu możemy zastanawiać się, jakie w owym czasie znano produkty na tzw. naszych ziemiach, czyli na terytorium, na którym dziś mieszkamy my, Polacy.

Do najstarszych ‘przepisów’ kulinarnych napisanych w języku łacińskim należą te z ok. III w. p.n.e. (epoka żelaza). Dotyczą one nie tylko kulinariów, ale też uprawy roli, ogrodnictwa, winoroślarstwa, hodowli, budownictwa, sztuki kulinarnej oraz relacji między właścicielami a pracownikami gospodarstwa. W tym czasie na terenach, na których my dziś żyjemy, tj. w Dolnym Śląsku i w Polsce, żyły ludy (jeszcze nie Słowianie) posługujące się innymi symbolami (pismem symbolicznym), niż pismo Latynów lub tzw. Samnitów z dzisiejszego Rzymu i ziem sąsiednich (Samnium). Nie pozostawili oni źródeł piśmiennych, jak italskie grupy etniczne. Germanie, Celtowie, Galowie i wiele innych grup byli ludźmi ruchliwymi, zmieniali miejsca zamieszkania, przenosili się między obszarami w pogoni za żywnością. Dlatego ziemię przez nas dziś zajmowane nie charakteryzują się ciągłością jednego etnosu, tak jak ma to miejsce w Italii, gdzie przepis na ser kontynuuje się od ok.2500 lat.

Czy musimy mieć etniczną ciągłość 2500 lat? Nie musimy, choć mamy. Jednak na pewno pielęgnować możemy wielowiekową ciągłość terytorialną, a to znaczy, że możemy kontynuować działania kulinarne ludów żyjących na terenie Dolnego Śląska choćby 3000 lat temu, tak jak europejscy Australijczycy pielęgnują tradycję aborygeńskich poprzedników, ludów rdzennych. Możemy to robić na drodze inspiracji i częściowego odtwórstwa tworząc nazwy charakterystyczne dla języków słowiańskich i pielęgnujące dawną polszczyznę, o której przetrwanie walczyło tyle osób. Na darmo…? To po co jest ta cała pogwarka…?;)