Na pokrzepienie zmarzniętych serc nasi członkowie przesyłają nam pozdrowienia z Hali Rysianka z 1974 roku (Beskid Żywiecki) i z Zakopanego z 1947 roku. Od razu po II wojnie św. zaczął się ten czas, gdy nowe rasy owiec zdobywały hale, a rodzime owieczki, typu polska wrzosówka lub świniarka, uznano za prymitywne i zepchnięto na margines. Dziś borykamy się ze skutkami tamtych decyzji, sterowanych wszak przez komunistyczny Związek Radziecki. Od pewnego jednak czasu Polska stara się odbudować pogłowie rodzimych ras zwierząt hodowlanych. Kilka rodzimych polskich ras owiec objętych dziś jest programem ochrony zasobów genetycznych. Gospodarze hodujący je dostają dofinansowanie, by ochronić je przed wymarciem. Jednak zabrakło wsparcia ministerialnego dla sektora gastronomicznego, który dziś jest trzebiony przez bezmyślność urzędników podpierających się pandemią.

Kto i jaki ma cel w niszczeniu i tak słabej polskiej gastronomii restauracyjnej i pensjonatowej? Pytanie retoryczne tylko pozornie. Już jest bowiem głośno o tym, że upadające restauracje i lokale po nich wykupują hieny rynku gastronomicznego, m.in. sieci cateringowe, którym bezmyślni konsumenci tak ufają, z czystej wygody stosowania aplikacji komórkowej. Aplikację, drodzy konsumenci, może sobie dziś stworzyć każdy, to 15 minut działań na komórce. Rolnicy rozwożący produkty po miastach i wsiach tak samo ich potrzebują, jak konsumenci.

Rolnictwo – uprawy i hodowla – nie istnieją bez silnej gastronomii. Jednostki ministerialne zarządzające zdrowiem muszą współpracować z jednostkami ministerialnymi zarządzającymi rolnictwalem w celu skojarzenia tych dwóch sektorów i nadania SENSU i LOGIKI inicjatywom ochronnym. Co z tego, że jest kilkanaście silnych hodowli tu i tam, skoro sektor restauracyjny, w tym całe środowisko kucharskie, nie rozumie specyfiki takiej hodowli rodzimych ras zagrożonych wymarciem i nie umie lub nie chce dostosować trybu serwisu do trybu hodowli.

Efektem niezrozumienia branży rolniczej i gastronomicznej jest sytuacja, w której w chwilę po naszej promocji hodowli np. polskiej wrzosówki, do wskazanych hodowców dzwonią nagle liczni szefowie kuchni i wszyscy chcą zamawiać polędwicę lub udziec. Nie rozumieją, że tryb hodowli zachowawczej wymaga zamówienia całych tusz,a nie ich części, bo jagnię lub baran nie składa się z 30 udźców. Konwencjonalny szef kuchni myśli bowiem trybem potrawy końcowej, a nie surowca, tym bardziej zagrożonego zanikiem. Taki szef kuchni ma tylko wizję “udźca jagnięcego pod chmurką palonego masła” (lub innego ‘utworu’). Tymczasem slowfoodowy szef kuchni myśli surowcem, czyli całą tuszą, i wie, że do dyspozycji ma ograniczoną liczbę poszczególnych części tuszy – jednej lub kilku, w zależności od tego, ile ich zakupi na konto swego pracodawcy, czyli właściciela restauracji (w Polsce te dwie funkcje są zwykle rozdzielne).

Restauracja slowfoodowa, która uczestniczy w ochronie zasobów genetycznych, musi dostosować swoją kartę (menu) do takiego właśnie trybu hodowli i fizjologii zwierząt, musi edukować swych klientów, że nie sposób jest podać im wszystkim udźce, a konsumenci ci muszą zrozumieć tę specyfikę, jeśli chcą jeść mięso zwierząt rodzimych ras uczciwie hodowanych, tj. nie karmionych paszami GMO, a z wolnego wypasu na pastwiskach zasobnych w rodzime zioła i hodowanych w sposób szanujący ich dobrostan w możliwie najwyższym stopniu. Takich restauracji nie ma jeszcze w Polsce, tym bardziej teraz, po hekatombie covidowej. Tacy klienci są, ale wciąż jest nas zbyt mało, m.in. dlatego, że sektor gastronomii publicznej nie jest wspierany edukacyjnie przez jednostki ministerialne. Czyli wracamy do punktu wyjścia.

Nie jest naszą rolą bezpłatne edukowanie restauratorów i szefów kuchni. Nie po to istnieje convivium w sieci SlowFood-com. Realizowane są szkolenia dla gastronomii, ale adresujemy je wyłącznie do niszowych kucharzy i restauratorów, a nie do konwencjonalnych, u których slogan “slowfood” sprowadzić się ma wyłącznie do logo, które restauracja chce sobie wlepić na witrynę, aby podbić ceny i ściągnąć naiwnych klientów. Takim praktykom ostro sprzeciwiamy się, a nadużywanie logo jest karalne, zgodnie z prawem, podobnie jak nadużywanie innych logo kojarzonych z czystą żywnością, jak choćby zielony listek tzw. “certyfikatów ekologicznych”.