ALE BRYNDZA! Bryndza jest zazdrosna. Nie toleruje tłumu. Nie zgadza się na dodatki typu musztardka, ogóreczek, cebulka, czy chrzanik. Gdy pojawiają się w jej okolicy, odwraca się od nas śnieżnobiałymi pleckami swego smaku. Zamyka się w sobie i nie pokazuje swego piękna, zostawia ochłap w postaci tekstury… na języku, zębach, podniebieniu…


No cóż, Bryndza ma prawo czuć dumę. Stoją za nią tysiące lat tradycji. Bryndza musi królować, by z szerokim uśmiechem i zachwytem w sercu można było zawołać:
ALE BRYNDZA!

Jednak… jest jeden skromny towarzysz, któremu Bryndza nie odmawia partnerstwa: Chleb. Również nie dziwimy się jej decyzji, bo trawy, a potem zboża, przez wieki Bryndzy towarzyszyły. Jest to mariaż wszechczasów, bez względu na to, czy gluten jest, czy go nie ma, bo gryka ma tu również coś do powiedzenia.
Jeśli więc ktoś chce podać prawdziwą,

Bryndzę z niepasteryzowanego mleka i na naturalnej, lokalnej podpuszczce (a nie przemysłowych preparatach), ewentualnie bryndzę jeszcze bardziej archaiczna, tj. wyłącznie na dzikich bakteriach mlekowych (jak twaróg), to musi umieć ograniczać swoje skłonności do bogatej prezentacji i rozbudowanego jadłospisu (np. tzw. karty restauracyjnej). Musi umieć dać Bryndzy świecić jej sławą i chwałą. W tym przypadku nie działa żadna zasada, której hołduje współczesna gastronomia restauracyjna. Bryndza i Chleb to para na parkiecie jedyna.

Ktoś powie “Bzdura! Jem bryndzę z dodatkami i to jest fajne śniadanie! Najlepiej smakuje z keczupem! I wszyscy mówią, że to bardzo dobre” – heh, dobre. Mamy jeden komentarz, którym jest pewne powiedzenie: “Ludzie, jedzcie g_wno! Miliony much nie mogą się mylić!”. Tyle w temacie.

Dobra, jesz, a co ty właściwie jesz? Bo “z czym” to… pominiemy, wybacz;) Słusznie używasz małej litery w nazwie tego sera. Jeśli kupujesz i wcinasz niby-bryndzę ze sklepu, to nie nazywają tego czegoś bryndzą, bo nie ma z nią wiele wspólnego: to coś jest zrobione z mleka pasteryzowanego od krów karmionych paszami, z mleka zakwaszanego przemysłowymi bakteriami i pseudopodpuszczkami, m.in. tzw. mikrobiologicznymi, czyli wykonanymi z pleśni, m.in. GMO.

Dlaczego tak jest, że Bryndza jest gwiazdą w duecie? Różne są przyczyny, ale jedną z nich jest ta: bogactwo mikrobiologiczne prawdziwej, uczciwej Bryndzy jest tak ogromne, że wnosi niewiarygodnie bogaty smak będący świadectwem tysięcy lat praktyk bryndzarskich licznych Górali, nie tylko Podhalańskich, ale też Czadeckich, Beskidzkich, czy Kłodzkich, Izerskich, Karkonoskich… Współczesne serowarstwo masowe – obojętne, czy zwane tradycyjnym, historycznym, farmerskim, regionalnym, zagrodowym, czy gospodarskim itp. – niszczy to dziedzictwo i przeczy mu, bo niestety okazało się, że jest masowe, przemysłowe. Pozwala sobie na bezrefleksyjną pasteryzację cennego mleka krów z wolnego wypasu na bogatych botanicznie łąkach oraz na stosowanie preparatów produkowanych przemysłowo przez koncerny działające z wielką siłą na rzecz zniszczenia drobnego rolnictwa i rodzinnych, zrównoważonych gospodarstw.

Niestety… około 90% owych małych gospodarstw jest już zarażone taką właśnie produkcją masową i przemysłową – nie w sensie rozmiaru produkcji, ale jej technologii. Serowarnia może nawet produkować choćby 5kg sera miesięcznie, ale jeśli używa w tej produkcji przemysłowych preparatów, pasteryzuje mleko od swych krów i karmi je paszami (najczęściej legalnymi i tanimi paszami GMO!), to jest to tylko przemysłowy ser, w dodatku w zawyżonej cenie.

Wszystko dlatego, że określenie “przemysłowy” zmieniło ostatnio swoje znaczenie z zakresu i wielkości produkcji na jej utajnienie w technologii, tj. technice użycia przemysłowych preparatów dodawanych do produktów RZEKOMO zagrodowych, regionalnych, farmerskich, gospodarskich, tradycyjnych itp.
Dla nas Bryndza jest tylko jedna, ale w wielu odmianach*, i jest to ser wytwarzany zgodnie z regułami tradycyjnymi, tj.takimi samymi, jakie postulujemy w

SlowFood.com w oparciu o wielowiekowe tradycje i zrównoważone, ekologiczne metody. Wcale nie muszą posiadać znaczka zielonego listka, bo jest to często niestety kolejne nadużycie. Niejedna babulka w rozpadającej się chacie robi lepszy ser, niż wypasiona gwiazda serowarstwa.

* Jakie odmiany ma Bryndza? Ano takie, które wynikają z różnorodności mikrobiologicznej, tzn. różnic naturalnych związanych z lokalizacją, tzn. DZIKICH mikroorganizmów zawartych w mleku, sianie, na łąkach, w gospodarstwie itd. Bryndza ma swój terroir, tak samo jak wino.

Technologia wykonania różnych rodzajów bryndzy jest w zasadzie taka sama: kruszenie skrzepu mlecznego (twarogu) oraz ucieranie go i sezonowanie w lokalnych pojemnikach z naturalnych surowców. Nie ma w tej technologii plastiku ani przemysłowych preparatów.

Różnice między Bryndzą podhalańską, huculską, łemkowską, słowacką, beskidzką, kłodzką, izerską, czy karkonoską nie wynikają z różnic technologicznych, lecz z mikrobiologii, tj. ze smaku wynikającego z różnic mikrobiologicznych, klimatycznych, środowiskowych, lokalizacyjnych – pod warunkiem, że nie dodaje się do mleka sztucznych preparatów. Żadna serowarnia nie robi tak serów, bo wszystkie, idąc na łatwiznę, stosują pasteryzację mleka i dlatego muszą zaszczepiać potem to jałowe mleko sztucznie produkowanymi bakteriami.

Skład łąki, pogoda, rodzaj wody, rasa bydła, mikrobiologia otoczenia – to wszystko składa się na smak Bryndzy. Druga część to wpływ wytwórcy, czyli technika obróbki mleka, skrzepu (twarogu), a następnie samej bryndzy w trakcie jej dojrzewania. Na końcu ważny jest sposób jej podania oraz wrażliwość, świadomość i kompetencje konsumenta, który ją je.