Zacne są krowy lokalnej, polskiej rasy bydła: Polska czerwono-biała.

“Do Polski bydło czerwono-białe zostało sprowadzone z Westfalii, Nadrenii i Wschodniej Fryzji – początkowo w rejon Dolnego Śląska i Opolszczyzny, a w późniejszym okresie na tereny Polski południowej. Ukierunkowana hodowla bydła czerwono – białego na obecnych ziemiach polskich jest prowadzona od ponad 100 lat. Czerwony barwnik pochodzi od bydła saskiego, przekrzyżowanie to dało również lepszą odporność i lepsze dostosowanie do trudnych warunków środowiska. Typ kombinowany [mięsno-mleczny – wyjaśn. SFDS], który nadal dominuje w rasie czerwono-białej, charakteryzuje się dobrym wykorzystaniem pasz objętościowych, uzyskując wysokie przyrosty dobowe, dlatego preferowany jest przez rolników, którzy utrzymują małe stada, a nie są zainteresowani wysoką produkcją mleka. Dodatkowe dochody przynosi im odchów cieląt na użytek własny. Krowy w typie kombinowanym, przy prawidłowym utrzymaniu, osiągają wydajność 4000-5000 kg mleka za laktację. Dodatkową zaletą tego bydła jest korzystny skład mleka, co wykorzystywane było i jest do produkcji serów.” (źródło: “Rasy rodzime – bydło“)

W naszej kooperatywie zamawiamy czasem niepasteryzowane mleko od tych krów, aby robić z niego prawdziwy, tradycyjny twaróg. W zimie mleka jest dużo mniej, bo zwierzęta “zasuszają się” przygotowując się do wykarmienia potomstwa, które ocieli się wiosną. Ludzie nie powinni zabierać teraz mleka ssakom hodowlanym. Kozy i owce zasuszają się całkowicie, krowy nie. Skąd ta różnica? Rogacizna jest po prostu mniej udomowiona, bliższa dzikości, mniej rozregulowana przez człowieka, niż bydło. Jeśli w zimowych miesiącach ktoś sprzedaje mleko kozie lub owcze, ewentualnie świeże produkty z tych rodzajów mleka, tzn. że prowadzi intensywną, szkodliwą hodowlę.

Korzystamy więc z sezonowanego twarogu, tj. twarogu solonego, macerowanego w olejach i ziołach albo suszonego, jak dawniej. W ten sposób nasi badacze eksperymentalnie

A co tam słychać w produkcji sera…?

Przypomnijmy: twaróg nie jest serem. Twaróg jest po prostu twarogiem, to odrębna kategoria. Sery to produkty będące rezultatem koagulacji (ścinania) mleka podpuszczką.

Już nikt nie robi serów do publicznej sprzedaży. W domach, w gospodarstwach agroturystycznych – owszem, sporadycznie, i takich szukamy, bo ci są slowfoodowi, bo używają podpuszczki z własnych zwierząt, a nie chemikaliów.

Są produkty wyglądające jak sery, ale produkowane ze standaryzowanych podpuszczek preparowanych przemysłowo przez koncerny.

Są też produkty wyglądające jak sery, ale produkowane przemysłowo z mleka koagulowanego grzybami (GMO i nie GMO) i roślinami.

Jak powinno się nazywać te produkty, by uszanować tradycyjne nazewnictwo i produkty? Dla nas to KOAGULATY. Nie mylić z koagulantami, czyli czynnikami koagulującymi, tj. ścinającymi mleko.

Polskich koagulatów, tj. przemysłowych serów niby-podpuszczkowych polskich nie popieramy i nie polecamy, zgodnie z tym, co pisaliśmy w poprzednich postach nt.tych produktów (album o serach i twarogach).

Jeśli ktoś importuje ekologiczne produkty z małych gospodarstw, dołączamy się do zamówienia i wtedy ewentualnie jemy naturalne, uczciwe, tradycyjne, slowfoodowe, podpuszczkowe, rzemieślnicze, manufakturowe sery z innych europejskich krajów. Niestety, każdy transport ma ślad węglowy. Łączny, grupowy transport jest jednak mniejszym złem.

Z wielu powodów szkodliwa jest masowa sprzedaż i zastosowanie przemysłowych pseudo-podpuszczek (grzybów GMO i nie GMO) i bakterii produkowanych przez wielkie, m.in. amerykańskie korporacje. Od nich polscy “serowarzy” kupują proszki i płyny, po czym pakują w nowe, plastikowe oczywiście torebki i naklejają swoje etykiety. To się wtedy nazywa konfekcjonowanie, czyli paczkowanie. To się wtedy nazywa “polski produkt”. Nieładnie tak bajerować konsumentów i innych “serowarów”, szczególnie początkujących. Potem tacy “serowarzy” występują na festiwalach “serowarskich” kusząc niezorientowanych i pospolitych blogerów oraz sprzedają te produkty innym, zgłaszają do konkursów swoje “sery” rzekomo naturalne/lokalne i oczywiście dostają liczne, lecz mało znaczące nagrody, że facto przyznawane nawet przez uczelnie wyższe, które również rozwijają ten proceder, a owe nagrody mają zwiększyć wiarygodność producentów. Zwykle jadą na opinii dawnego certyfikatu, bo gdy są sławni, nie muszą już certyfikować niczego poza ewentualnie ziemią, sianem i mlekiem, tyle że… te niby-naturalne “sery” robią oni głównie z mleka cudzych zwierząt, niecertyfikowanego, skupowanego od innych gospodarzy. No, ale “certyfikowane mleko” brzmi świetnie, więc opłaca się zainwestować w taki certyfikat i położyć go na stole. “Sery” leżące obok tego certyfikatu nie mają odrębnego certyfikatu, bo w UE jest obowiązek certyfikowania każdego produktu odrębnie – wiecie już, dlaczego, prawda? Producenci narzekają, że to zdzierstwo, owszem, ale sami sobie na szyję zakładają ten sznur, tym bardziej, że nie piętnują tych bajerantów i wszyscy zamiatają pod dywan. Bo… któż by to zauważył, że ser nie ma certyfikatu… Tajemnica poliszynela. Konsumencie, płać i nie dociekaj. Płać więcej, niż za slowfoodowe, najbardziej uczciwe i tradycyjne sery z naturalnej, własnej podpuszczki prosto z gospodarstw zagranicznych – takie sery kosztują np. we Włoszech 16€/kg, a polskie niby-sery sprzedawane są nawet za 100 i 120PLN/kg, i jeszcze producent ma tupet argumentować, że to “ogrom pracy”! Cóż za hipokryzja, ewentualnie brak znajomości przepisów i zwyczajów, co nie może być wytłumaczeniem tupetu, jak w każdym postępowaniu prawnym.

“Polska czerwono-biała / W 2006 roku otwarto księgi dla tej rasy (oznaczonej jako ZR), a w 2007 rozpoczęto program ochrony zasobów genetycznych m.in. tej rasy. Przyjmuje się, że bydło graniaste, zarówno czarno jak i czerwono-białe, nie powinno być uznawane za obce, gdyż kilkadziesiąt lat przebywania w warunkach polskich doprowadziło do wytworzenia rasy odpornej i dobrze przystosowanej do krajowych warunków.” (portalhodowcy. pl)