Na koniec dzisiejszego pięknego dnia pani Anna Rumińska, przewodnicząca naszego Convivium, poleca nam lekturę o… kostrzewie i serniku. Co ma trawa do sernika…? Przeczytajcie sami…
Oto, co o serniku pisał w 1900 roku dr Klecki:
“Sernik, czyli kazeina, stanowi zasadniczy składnik sera; w serze bowiem znajduje się aż 25% do 30% sernika, a niekiedy nawet do 50%. To też pierwszą manipulacyą, z jaką się w wyrobie sera spotykamy, jest wydzielenie z mleka znajdującego się w niem sernika.
Jeżeli pozostawimy mleko przez pewien czas w spokoju, to wytworzy się w niem pod działaniem bakteryi fermntacyi mlekowej kwas mlekowy, który sprawi, że sernik się strąci, tworząc w mleku skrzep.
Nie czekając na samoistne skwaśnienie mleka, można wywołać ten sam skutek sztucznie, przez dodanie do mleka kwasu, bądź mlekowego, bądź też innego (np. octowego).
Można więc wydzielić z mleka sernik
za pomocą kwasu, bądź wytworzonego samoistnie (t. j. za pośrednictwem bakteryi), bądź też umyślnie w tym celu dodanego.(…)
Podobnie jak kwas, tak też i dodana do mleka podpuszczka, czyli wyciąg z żołądka cielęcego, jagnięcego lub prosięcego, sprawia, że znajdujący się w mleku sernik wydziela się, tworząc skrzep, który można od pozostałej cieczy (serwatki) oddzielić.
Jednakże działanie podpuszczki jest zasadniczo różne od działania kwasu. Dla zaznaczenia tej różnicy, większość autorów nazywa wydzielanie sernika za pomocą kwasu „strącaniem sernika“, a wydzielanie się jego pod działaniem podpuszczki – „koagulacyą“, „ścinaniem się“ lub „krzepnięciem“ mleka.
Na zdjęciu: piemoncki ser z wtórnego sernika.? Oto dumny i piękny “SARAS DEL FEN” (piem. Seirass dël Fen), “ser z trawy” powstały z wtórnego wytrącania się skrzepu z serwatki i przechowywany w suchej trawie: kostrzewie (jednej z nich) rosnącej bujnie na terytorium tworzenia sera, tj. w Piemoncie, a konkretnie w pobliżu Turynu. Ser przykrywano sianem, aby muchy nie składały na nim swych jaj. Jednak w XV w. pewien badacz zauważył i opisał w pierwszym włoskim traktacie o serowarstwie, że siano istotnie konserwowało ser. Wytwarza się go od maja do października, bo tylko wtedy bydło pasie się na bogatych w zioła otwartych pastwiskach. Jego nazwa pochodzi od dawnego sposobu pakowania go na czas transportu z gór do wiosek niżej położonych w celu sprzedaży. Ser jest chroniony przez Presidio Slow Food i wytwarzany jest przez waldensów, potomków społeczności mniejszości wyznaniowej (jej radykalnego skrzydła) zgromadzonej wokół Valdésa (XII w.), zbiegłej z Francji do Italii z powodów wyznaniowych.
Wiecie już, co ma kostrzewa do sernika. ? Jednak nie tylko to. Kostrzewa, to rodzaj traw z rodziny wiechlinowatych. Z tej samej rodziny pochodzą trawy zwane dziś powszechnie zbożami, zmodyfikowane wielokrotnie przez człowieka, z których wypieka się wspaniale chleby. A chleb z serem, to… taka skromna poezja smaku, której nie znają współczesne pokolenia. Nic nie smakuje tak, jak prawdziwy chleb z prawdziwym serem.
Poza tym… poniekąd… zawijanie sera w siano…, to tak, jakby zawinąć go w słomę. I słusznie, bo również w ten sposób przechowuje się ser w świecie – tam, gdzie nie rządzi zepsuty sanepid, lecz przedsiębiorczość rolników i przetwórców, wiedza, uczciwość i lojalność konsumentów, tożsamość regionalna i wspólnota lokalna, której nie niszczą żadne gminy, powiaty, inspektorzy, nadzorcy i inni maluczcy-wielcy tego typu. Obyśmy mieli wiele siły, by tak było i u nas.
Opis nominacji sera w Arce Smaku Slow Food:
https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/saras-del-fen
