Zawsze z radością witamy w naszym gronie rzemieślników i rękodzielników, którzy wytwarzają również naczynia lub przybory kuchenne niezbędne lub przydatne w przygotowaniu jedzenia. Cieszymy się, że dołączają do nas, bo zależy nam na promowaniu filozofii slow food również w kontekście slow craft, czyli powolnego, dobrego, czystego i uczciwego rzemiosła, które sprzyja zrównoważonej konsumpcji i przedsiębiorczości – np. desek kuchennych. Deska w każdej kuchni – to podstawa. Obok porządnego noża jest to jedno z najważniejszych akcesoriów rzetelnych kucharek i kucharzy, bez względu czy restauracyjnych, czy żywienia zbiorowego, czy domowych. Szczególnie, że – jak dowiedli badacze już w 1994 r. – deski drewniane są o wiele bezpieczniejsze pod względem higienicznym, niż wielokrotnie używane deski plastikowe, którymi w ostatniej dekadzie zachwycił się świat gastronomii. Dlaczego? Wyjaśnimy to przypominając nasze ukochane deski-świnki… Czy wiecie, skąd wziął się ten wzór? O tym innym razem.
Otóż wszystko sprowadza się do rys pozostawianych na powierzchni deski przez noże, szczególnie te ostre, porządne noże szefa lub ostre noże kucharzy (przed)szkolnych lub szpitalnych. Rzecz dotyczy bowiem nie tylko domowego kucharzenia, ale też żywienia zbiorowego. Domniemanie o wyższej higieniczności desek plastikowych bierze się stąd, że uznaje się je za nieporowate – w przeciwieństwie do desek drewnianych. Jednak w owej powierzchownej, jak się okazuje ocenie, nie bierze się pod uwagę rys, które noże zostawiają w plastiku. Po wielokrotnym używaniu deski plastikowej nie jest już ona “nieporowata” – ma wiele rys, w których gromadzą się mikroskopijne resztki jedzenia, np. mięsa. Trzeba by wyparzyć deskę porządnie i wysterylizować, ale pokażcie nam takiego, który tak robi. Zwyczajowo myje się je po prostu gorącą wodą, ale przecież nie jest to wrzątek. Dr Dean O. Cliver, emerytowany profesor University of California zajmował się tym tematem od 2. poł. lat 90. W końcu świat podbiły w 2009 r. wieści o wynikach jego badań. W oddziale uniwersytetu kalifornijskiego w Davis Dr Cliver piastował stanowisko profesora do 2008 roku. Stwierdził mianowicie, że na wielokrotnie używanych (czytaj: zarysowanych nożem) deskach plastikowych znajdowało się o wiele więcej salmonelli, niż na drewnianych. O wynikach tych badań możecie przeczytać TUTAJ. Prof. Dean O. Cliver chorował na raka i zmarł w swoim domu w Davis w dniu 16 maja 2011 roku. Pozostawił po sobie wiele publikacji. Prof. Cliver znany był z tego, że wyniki badań czyni zrozumiałymi dla nie-naukowców. Można się o tym przekonać śledząc jego opisy prac laboratoryjnych.
Badania zainicjowało amerykańskie Ministerstwo Rolnictwa. Zwróciło się do uniwersytetu z prośbą o zweryfikowanie podstaw rekomendacji desek plastikowych. Badanie dowiodło więc, że takich podstaw nie ma. Największy problem sprawiają jak wiadomo bakterie Escherichia coli O157:H7 i Salmonella pozostawiane w wyniku np. obróbki mięsa. Ośrodek badawczy miał więc dowieść, że nie pozostają one na deskach i nie mają kontaktu z inną żywnością przygotowywaną na desce w późniejszym czasie, po jej umyciu. Badania szybko dowiodły, że na deskach DREWNIANYCH, mimo dużej ilości bakterii w trakcie obróbki, nie stwierdzono ich obecności w krótkim czasie po jej zakończeniu, podczas gdy na NOWYCH (czytaj: niezarysowanych) plastikowych deskach żyły nadal, ale były łatwo zmywane ciepłą wodą i łatwo poddawały się dezynfekcji. Sytuacja zmieniła się, gdy przetestowano wielokrotnie używane (czytaj: nacinane) deski. Drewniane funkcjonowały w zasadzie identycznie: bakterie nie przeżywały w rysach po nożach. Jednak w rysach po nożach na deskach plastikowych stwierdzono wielką mnogość bakterii, których nie sposób było usunąć ręcznie poprzez konwencjonalne mycie. Najwięcej bakterii pozostawiał tłuszcz z kurczaka. Bakterie odnalezione na deskach drewnianych przeżywały przez pewien czas wgłębi warstwy drewna (zagłębiały się w desce wraz z upływem czasu), ale po pewnym czasie umierały.
Reasumując: jeśli do krojenia mięsa lub innych produktów (szczególnie odzwierzęcych) używamy ostrego noża, który rysuje powierzchnię deski, a następnie myjemy deski ręcznie, możemy być pewni, że deska plastikowa zagraża nam bardziej, niż drewniana. Jeżeli myjemy te deski maszynowo w zmywarce, mogą one być umyte o wiele dokładniej. Drewniane deski mogą być również dezynfekowane w kuchence mikrofalowej, ale dotyczy to tylko małych deseczek. Można też odkażać deski innymi sposobami, które są doskonale znane rzetelnym restauracjom, ale nie właścicielom gospodarstw domowych, np. poprzez użycie substancji utleniającej, podchlorynu sodu. Stosuje się ją w basenach. Czy mamy ochotę z nich jeść? Nie bardzo…
Opisane badania objęły 10 gatunków drewna i 4 gatunki polimerów tworzyw sztucznych, również twardej gumy. Nie stwierdzono większej różnicy w gatunkach drewna. Nie przebadano też wszystkich rodzajów bakterii, ani kombinacji bakteria-plastik lub bakteria-guma. Na razie przetestowano też bakterie Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus. Badacze podkreślają, że badania wykonano głównie z myślą o domowym użyciu desek kuchennych, jak również to, że nie mają podstaw, by sądzić, że nie mogą mieć one zastosowania w komercyjnej obróbce żywności, niemniej zaznaczają, że nie każdy plastik jest wrażliwy na nacięcia nożami. Badania te zostały skrytykowane przez niejednego obrońcę plastikowych desek – jak wiadomo, lobby producenckie potrafi być silne – jednak dowody na rzekomą niesłuszność ww. tez opierały się na badaniu zagnieżdżenia bakterii w NOWYCH deskach, a nie wielokrotnie zarysowanych – mały, acz ważny szczegół. Badania tego typu wykonywane były także w w szkołach przez uczniów – dostrzeżenie bakterii pod mikroskopem nie jest wszak trudne. Wyniki były identyczne z powyższymi. Badacze podkreślają, że nie mają żadnych powiązań z producentami desek kuchennych lub innych akcesoriów kuchennych. Zwracają uwagę na inne powierzchnie przygotowania żywności wykonane ze szkła lub nierdzewnej stali – nie testowano ich w tych badaniach, ponieważ powodują stępienie ostrzy noży i generują inne ryzyko, np. poślizgu i zranienia.
Inne źródła – tutaj
Ser z 2008 roku dojrzewał na desce, czyli rzeczy drewnianej prawie 10 lat w pewnej serowarni w Dolnych Łużycach (w Niemczech).
Jeszcze 50 lat temu deska oznaczała tylko jedno: drewno. Dziś deski potrafią być plastikowe lub gumowe. Metalowe – o nie, to płyty. Zatem te, które serowarzy muszą masowo kupować do wymiany w serowarniach, też winny być zwane płytami.
Powyżej opisane badania dowodzą, że nie mają racji inspektorzy “higieny i bezpieczeństwa pracy” nakazując np. serowarom masową wymianę półek drewnianych na plastikowe, co niestety:
1) sprzyja wyłącznie lobby producentów tworzyw sztucznych,
2) generuje ogromną ilość odpadów,
3) generuje ryzyko zakażenia bakteriami,
4) niszczy różnorodność mikrobiologiczną,
5) niszczy dziedzictwo kulinarne i rzemieślnicze,
6) generuje ogromne wydatki nie masowych producentów,
7) generuje ryzyko likwidacji małych serowarni,
8) niszczy zrównoważoną produkcję żywności,
9) nie sprzyja konsumentom,
10) generuje ogromne wydatki na opiekę zdrowotną,
11) itd. Mało…?
Prócz serowarów ten sam problem mają liczne inne przetwórnie oraz małe lokale gastronomiczne.
Można by pomyśleć, że „władza się myli”, ale mówią też, że „władza sprzyja lobbystom”, czyli działa w sposób świadomy i planowany. W 1994 r. wykonano badania laboratoryjne. Mamy 2017 rok. MINĘŁY 23 LATA. DOKŁADNIE: 23 LATA!!! A spece od “higieny” nadal swoje. Higieną nazywać trzeba lobby, nie inaczej.
***
