Po-wolny Twaróg / twaróg slow, czyli dlaczego warto pytać o rasę krowy, która daje mleko na nasz twaróg?

? Dlaczego warto pytać o rasę krowy, z której mleka zrobiony jest twaróg lub ser? Bo rasa ma wpływ na skład mleka, tym samym na smak, trawienie i zdrowie.

? Dlaczego warto pytać o lokalizację hodowli i pastwisk, tym samym o dietę krów dających mleko, które jemy w różnej postaci? Bo lokalizacja ma wpływ na skład mleka, tym samym na smak, trawienie i zdrowie.

? Dlaczego warto pytać o sposób karmienia krów, rodzaj paszy, długość i terminy wolnego wypasu krów? Bo pasza ma wpływ na skład mleka, tym samym na smak, trawienie i zdrowie.

? Dlaczego warto pytać o rasę byków zapładniających krowy, których mleko pijemy i jemy? Bo ma ona wpływ na skład mleka, tym samym na smak, trawienie i zdrowie, a także na zanikanie lub utrwalanie polskich zasobów genowych.

? Bo różnorodność biologiczna i zoologiczna jest ważna, aby choroby i pasożyty nie atakowały na raz jednej, najbardziej powszechnej rasy, aby różnicowanie ras prowadzone z troską o rasę wiodącą wzmacniało rasy względem warunków środowiskowych hodowli, aby obok zabiegów zootechnicznych kontynuować rasy archaiczne, zabytki polskiego i słowiańskiego rolnictwa.
? Bo dobrostan zwierząt jest ważny.
? Bo zdrowie jest ważne.
? Bo kondycja środowiska jest ważna.

Na to wszystko mamy wpływ, my, konsumenci, a między nami rolnicy, hodowcy, ogrodnicy i różni inni specjaliści.

Dlaczego te pytania nie mają sensu w sklepie konwencjonalnym, masowym, typowym, powszechnym? Bo sprzedawcy nie są o tym informowani, nie pytają o to, nie mają pojęcia o tych szczegółach ważnych dla konsumentów, w tym rolników, a szkolenia pracownicze nie dotyczą tych wątków.

Dlaczego te pytania nie mają sensu w restauracjach z ww. powodów? Bo kelnerzy, kucharze, szefowie kuchni również nie mają o tym pojęcia, z tych samych ww. powodów.

Na razie te pytania nie mają sensu, ale mogą mieć, jeśli to wymusimy: gdy my, wszyscy konsumenci, zaczniemy o to pytać w sklepach i restauracjach, to:
1) świadomi konsumenci nie będą uchodzić za oszołomów,
2) sprzedawcy i kelnerzy dadzą sygnał dostawcom, kucharzom, szefom kuchni,
… i wtedy temat zacznie mieć znaczenie.

Dziś jest tak:

?Sklep:

-Od jakiej rasy jest ten twaróg?

-Sprzedawca: Co znaczy, od jakiej rasy? Co, pan? Segregację rasową chce pan robić?

Aha.

?Restauracja:

-Od jakiej rasy jest ten twaróg?

-Kelner: Nie wiem, zapytam szefa kuchni. (po 15 minutach) Szef powiedział, że to jest twarożek ze śmietany kremówki zmieszanej z bardzo dobrym serkiem z ekologicznego sklepu.

-Aha. W takim razie to nie jest twaróg. Proszę zmienić zapis w karcie.

To my, konsumenci, możemy wymuszać poziom i zakres informacji o jedzeniu, więc RÓBMY TO. PYTAJMY. W końcu zaskoczą i zaczną się tego uczyć.

Informacja o pochodzeniu produktów i surowców, w tym zwierząt hodowlanych, jest w gastronomii bardzo potrzebna. Tak właśnie funkcjonują restauracje slowfoodowe w krajach, gdzie świadoma gastronomia i konsumpcja jest wysoko rozwinięta, a szefowie kuchni, kucharze i kelnerzy dbają o tych klientów, którzy pytają o takie szczegóły. W restauracjach uczciwie slowfoodowych w karcie znajdziemy informację na temat m.in. ras zwierząt. Szefowie kuchni z radością i dumą informują o współpracy w sieci fundacji www.FondazioneSlowFood.com która koordynuje najbardziej na świecie prestiżową i jednocześnie zrównoważoną eko-logicznie sieć kucharek i kucharzy (Cook’s Aliance) gotujących świadomie z dokładną znajomością źródła pochodzenia produktów. Takie właśnie restauracje wspierają ruch SlowFood.com i prowadzą działania edukacyjne we współpracy z lokalnymi oddziałami, tzw. Conviviami. Nie dotyczy to żadnych krajowych rekomendacji bezzasadnie wydawanych w Polsce różnym przypadkowym restauracjom. W Polsce jeszcze nie działa ta sieć i nie ma slowfoodowych, tj. uczciwie certyfikowanych restauracji, których jadłospis jest spójny z filozofią SlowFood.com. Nie ma też w Polsce krajowej organizacji SlowFood akceptowanej przez SlowFood.com.

Naszą działalność, publiczna i niepubliczna prowadzi m.in. do tego, by takie lokale powstawały w Dolnym Śląsku. Działamy jako mecenasi, więc wspieramy tylko wybranych. Zależy nam nie tylko na rozwoju slowfoodowej gastronomii restauracyjnej, ale też na rozwoju slowfoodowej gastronomii agroturystycznej i pensjonatowej, gdzie szefowymi kuchni są praktycznie właścicielki tych obiektów. W Polsce te właśnie wiejskie miejsca gastronomiczne biją na głowę miejskie restauracje pod względem jakości i pochodzenia produktów, a także świadomości konieczności wspierania lokalnych wytwórców żywności w formie zakupu od nich ich wyrobów.

Twaróg jest jednym z tych tradycyjnych produktów, których w sklepach nie ma wcale, w restauracjach praktycznie też nie. Dlaczego? To osobna kwestia, nie sposób wyjaśniać to w tym miejscu – zapraszamy na nasze spotkania. Mamy dostęp do prawdziwego twarogu, ponieważ w jedzenie zaopatrujemy się w naszej kameralnej kooperatywie albo wytwarzamy produkty sami, jako zwyczajni, lecz świadomi konsumenci.

Tym razem porównujemy więc dla was dwa twarogi krowie z mleka od krów dwóch różnych ras bydła popularnych obecnie w Polsce:
1 – na górze: żółtawy twaróg z mleka od krowy bydła rasy Jersey, rasy o wysokiej wydajności zaprojektowanej na maksymalną produkcję, rasy, która zaczyna niebezpiecznie dominować dolnośląskie i polskie hodowle, rasy, której mleko stosowane jest z pasją szczególnie przez serowarów produkujących duże ilości serów tzw. żółtych, dojrzewających i pleśniowych.
2 – na dole twaróg z mleka od krowy bydła rasy polskiej czerwono-białej, która jest cenną lokalną rasą związaną z naszym terytorium.

Oczywiste jest, że naszej ochronie w Slow Food podlega twaróg biały. Nominujemy ten właśnie twaróg z mleka krowy czereono-białej do Arki Smaku Slow Food. W celu jeszcze większej jego ochrony tworzymy „Presidio Slow Food twarogu od polskiej czerwono-białej”. Nasza misja to dbanie o bioróżnorodność, czyli polskie, lokalne i rodzime zasoby genowe, nawet mimo faktu że krowa polska czerwono-biała jest również krzyżówką ras.

Z twarogu (prócz innych składników) tradycyjnie przyrządza się potrawę pastersko-biesiadną: pierogi ruskie, które są potrawą z Rusi (stąd nazwa: ruskie), tj. przede wszystkim obszaru obecnej Ukrainy. W Polsce jest o to potrawa bardzo popularna, ale w handlu dostępnych jest mnóstwo podłych wersji tej zacnej, tradycyjnej potrawy ogromnie ważnej dla kultury kulinarnej Polski i Ukrainy.

Również z tego powodu znajduje się ona w karcie barów w pociągach krajowej sieci, jednak niestety podaje się tam pierogi o bardzo słabej jakości. Wierzymy, że ambicje gastronomii kolejowej zwiększą się i będą tam jednak podawane rzetelne pierogi przyrządzone z dobrych składników, przede wszystkim uczciwej mąki wolnej od chemikaliów, które niestety na razie bardzo są wyczuwalne w tej potrawie udającej tradycyjną.