Mówimy o serach slowfoodowych, tj. naturalnych i tradycyjnych? Tak, tzn. wyłącznie o tych historycznych, o tych z niepasteryzowanego mleka, o tych, do których nie dodaje się przemysłowych (m.in. GMO) i standaryzowanych preparatów w proszkach lub płynach udających podpuszczki.
Ilustracja 1. (powyżej / otwierająca) Archiwum Slow Food Dolny Śląsk
Oto przykład: oksytański ser Cathare z Langwedocji, którego nasza przewodnicząca, pani Anna Rumińska, próbowała w czasie festiwalu serowarskiego “Cheese” w Bra, we Włoszech, dzięki gościnności pani Ger i pana Marco z sieci Slow Food International i Convivium Slow Food Bra.
Cathare to ser z surowego (niepasteryzowanego) koziego mleka na naturalnej, koziej podpuszczce. Kupuje się go w postaci płaskiego dysku o wadze ok. 200g, wysokości ok. 2cm i średnicy ok.16cm. Jego powierzchnia pokryta jest białą pleśnią, oprószona popiołem drzewnym i symbolicznie oznaczona krzyżem oksytańskim. Wytwarza się go w małych gospodarstwach wyłącznie od marca do grudnia.
Klag (skrzep) z mleka jest odsączamy w formach, następnie suszony, a potem wyjmowany z form i ręcznie solony oraz odkładany do dojrzewania. Cathare dojrzewa 2-4 tygodnie, ewentualnie ponad 60 dni, jeśli przeznaczony jest do USA, gdzie młodsze sery z niepasteryzowanego mleka są zabronione. Podaje się go z winami białymi wytrawnymi, najlepiej z Gaillac (szczepy: Mauzac, L’En de l’El, Ondenc) lub Meursault.
Cathare musi dojrzewać w odpowiednich warunkach, ponieważ może zbyt szybko wyschnąć i stracić swoje najważniejsze cechy. Odpowiednio przechowywany ma miękką i białą teksturę miąższu. Jeśli dojrzewanie kontynuuje się powyżej 3 tygodni, wówczas miąższ nabiera kremowego koloru i jest suchszy. W zależności od czasu dojrzewania, smak jest średnio łagodny z lekkimi nutami cytrusów i traw, ewentualnie mocny, i te nuty są wzmocnione, wzbogacone typowymi nutami czystego, surowego koziego mleka.
Nazwa Cathare pochodzi od Katarów (od gr. καθαροί katharoi – „czyści”), mniejszości religijnej, ludzi żyjących w i wokół Carcassonne i zmasakrowanych w średniowieczu. “Katarzy (in. Katarowie) byli przedstawicielami dualistycznego ruchu religijnego działającego w XI-XIII wieku w południowej Francji i północnych Włoszech. Ruch był skierowany przeciw ustrojowi feudalnemu i hierarchii kościelnej. Katarzy głosili i praktykowali zasadę dobrowolnego ubóstwa, nie uznawali składania przysiąg, służby w wojsku, oddawania czci krzyżowi i idei czyśćca. Zwalczani bylo przez papiestwo (m.in. przez krucjaty, inkwizycję), które doprowadziło do ich zniszczenia. Przez Kościół katolicki uznawani są za heretyków.
(…) Katarzy byli jaroszami, gdyż zwierzęta rozmnażały się drogą płciową, zatem były ich zdaniem nieczyste. Jedli ryby, gdyż w tamtych czasach uważano, że są jednopłciowe i nie występuje między nimi żaden „grzeszny” akt. Inne teorie łączą jarstwo katarów z wiarą w wędrówkę dusz. Uważali oni, że dusza ludzka może wcielić się tylko w zwierzęta ciepłokrwiste. Ryby do nich nie należały i zakaz ich nie obowiązywał. W czasie 40-dniowego Wielkiego Postu reguły postne katarów były znacznie bardziej rygorystyczne niż w katolicyzmie.” [Wikipedia]
Takie historie mamy w Polsce, w każdym regionie. Trzeba je tylko umieć i chcieć odkryć, odczytać, odpowiednio spisać, zaopatrzyć w stosowne zdjęcia uczciwych produktów i skomponować w formie narracji marketingowej. Tym właśnie (m.in.) zajmujemy się w naszym Convivium. Jeśli więc prowadzisz RESTAURACJĘ albo jesteś PRODUCENTEM żywności i szukasz odpłatnej konsultacji w takim zakresie oraz współpracy w sieci SlowFood, aby zaoferować konsumentom uczciwe produkty lokalne, zamów taką konsultację u naszych specjalistów, badaczy, rekonstruktorów i kuratorów kulinarnych: slowfooddolnyslask(at)gmail.com
Opracowanie: redakcja Slow Food Dolny Śląsk + Anna Maria Rumińska, antropolog kultury i jedzenia
***
