Serowarstwo historyczne – wolne od starterów bakteryjnych i koncernowych podpuszczek

Poniżej fragment naszej monografii o polskich górskich serach naturalnych:”Szałaśnictwo – tak określa się dziś tę specyficzną górską tradycję w Polsce.

Pochodzenie nazwy ‘szałas’ jest związane z dawnymi procedurami hodowli owiec. Oddawanie owiec ‘na szałas’ oznaczało przekazanie ich na określony ściśle czas pod opiekę wataha, ewentualnie oddawano owce na pastwiska dworskie – byle nie w dzień postny, bo to wróżyło źle: brakiem mleka.

Watah zajmował się wypasem owiec wynajętych mu przez kilku właścicieli. Pastwiska należały do wataha albo do dworu. Celem było nie tylko uzyskanie produktów owczych (m.in. bryndzy), ale także nawożenie pastwisk przez owce przenoszone co kilka dni z miejsca na miejsce wraz z całą zagrodą zwaną dawniej koszarą. Korzyści miały więc wszystkie trzy strony. Nawożenie pola przez owce zwano m.in. mierzwieniem lub gnojeniem.

Gazda, czyli właściciel owiec (w XIX w. najbogatsi mieli po kilka lub kilkanaście) w ramach tej umowy otrzymywał np. dwa garnki bryndzy od jednej owcy. W zamian musiał dać watahowi sól (1 tzw.topka od 4 owiec). Pastuszkowi też coś się należało, np. upieczony placek. Jednak to był gest dobrowolny, a nie obowiązkowy.”

Tradycyjna bryndza podhalańska z niepasteryzowanego mleka bez starterów ani przemysłowych podpuszczek jest chroniona w Arce Smaku Slow Food International jako wyrób historyczny, tradycyjny i zagrożony masową niby-bryndzą. Niestety, serowarnie uznawane powszechnie (w wyniku niewiedzy lub ignorancji) za rzemieślnicze i ekologiczne przyczyniają się do zaniku tego wspaniałego, probiotyczne go produktu, a także innych probiotycznych serów, propagując zbędną pasteryzację zdrowego, czystego, wartościowego mleka tylko po to, by móc polecać kupno sprzedawanych przez nich starterów bakteryjnych i przemysłowych podpuszczek zwanych często błędnie naturalnymi.

Takie Serowarstwo nie ma nic wspólnego ani z kryteriami SlowFood, ani z tradycją, ani ze zdrowiem, ani ze wspieramiem lokalnego rolnictwa i szałaśnictwa. Nadużywają oni często naszych wartości i podszywają się pod nasze standardy, ale nie mają żadnych szans na szacunek świadomych klientów.

Ten masowy i oparty na oszustwie styl serowarstwa wspiera jedynie korporacje i koncerny rangi Monsanto, Bayer, DuPont itp., a nie lokalną tradycję. Tacy producenci oszukują konsumentów i wykorzystują ich niewiedzę dla własnych zysków. Sprzedają korporacyjne preparaty pod własną marką, a kupują je od wielkich koncernów i jedynie konfekcjonują, przepakowyją we własne saszetki i fiołki.

Cały ten proceder jest wspierany przez kulinarnych celebrytów o niskiej wiedzy oraz takie same media, a także przez instytucje samorządowe, powiatowe i wojewódzkie. Wszystkim ten układ pasuje, bo tylko tacy serowarzy mogą zapewnić ogromną ilość produktów i zadowolić wielu, więc wielu ich uwielbia.

Zawsze będziemy przeciwni takim praktykom oszukiwania świadomych i nieświadomych konsumentów, którzy chcą dbać o środowisko, zdrowie i relacje społeczne. Są to nie tylko tzw.serowarzy domowi, ale przede wszystkim celebryci polskiego serowarstwa zwanego od pewnego czasu zagrodowym lub farmerskim, a od niedawna także rzemieślniczym. Te praktyki są absolutnie sprzeczne z kryteriami naszej sieci SlowFood.com.

Bryndzę podhalańską sprowadzamy do Dolnego Śląska dla członków patronów naszego Convivium.

Co najważniejsze dla naszego regionu, tradycyjną bryndzę wytwarzano nie tylko na Podhalu, ale także w górach dolnośląskich, choćby Ziemi Kłodzkiej – wszędzie tam, gdzie praktykowano wypas owiec. Ze względu na inną konfigurację posesji i zabudowy, szałaśnictwo przyjmowało tu nieco inne formy, ale także panował zwyczaj wynajmu ludzi, zwierząt i gruntów. Tradycja ta jest jedną z tych, które warto dziś odtwarzać w” Dolnym Śląsku, aby promować autentycznie tradycyjne, naturalne, zrównoważone środowiskowo wytwórstwo serów, a nie produkcję para-masową opartą na preparatach z koncernów wyniszczających uczciwie ekologiczne rolnictwo i przetwórstwo.

Z tradycyjnym wytwórstwem bryndzy i analogicznych dojrzewających miękkich serów podpuszczkowych z niepasteryzowanego mleka wiąże się tradycyjne garncarstwo. Dlatego prezydia Slow Food, które chronią takie sery, obejmują też ochroną wytwórców garnków ceramicznych lub drewnianych, w których tradycyjnie sezonowano bryndzę. W” Dolnym Śląsku były to buncloki i drewniane beczułki, podobnie jak w” Ukrainie, Rumunii, Słowacji, a także Armenii czy Włoszech. We wszystkich regionach górskich świata ludność ma swoje piękne tradycje serowarskie oraz garncarskie lub snycerskie i także te skarby należy chronić i odtwarzać.

Jeśli ktoś odtworzy kłodzką, karkonoską, izerską lub inną dolnośląską bryndzę, to również rozważymy nominowanie jej do Arki Smaku SlowFood.com, jeśli będzie zgodna z kryteriami naszego ruchu.