W przypadku slowfoodowych serów i twarogów te najbardziej archaiczne są chronione w ramach Presidio Slow Food. Prezydia Slow Food są grupami drobnych wytwórców reprezentujących drobne, rodzinne gospodarstwa lub firmy. Dzięki tej współpracy wytwórcy wspierają się wzajemnie oraz wzmacniają pozycję konkretnego, wybitnego produktu.

Ów produkt zawsze ma wyjątkową historię kluczową dla tożsamości danego miejsca i osób. Jest wytwarzamy od wielu lat i wyłącznie tradycyjnymi metodami z zastosowaniem lokalnych składników. Ten sposób wytwórstwa gwarantuje jego wyjątkowość i stosowną cenę. Całość dochodów trafia w tym wypadku do lokalnych wytwórców.

W produktach o randze Presidio Slow Food z reguły nie dopuszcza się stosowania przemysłowych składników, więc w naszej sieci ruchu SlowFood.com produkty z Prezydiów są przez nas uznawane za najwybitniejsze.

Na festiwalach slowfoodowych stragany Prezydiów są najbardziej oblegane, jako najważniejsza wizytówka światowego dziedzictwa rolniczego, ogrodniczego, społecznego i kulinarnego. Prezydia, które występują pierwszy raz na takich festiwalach, mają zapewnione bezpłatne stoisko sprzedażowe.

W Prezydiach Slow Food liczy się nie tylko sam produkt, ale też technika i miejsce wytwarzania, składniki i osoby. Dlatego produkty te są zwykle prezentowane wraz z całym oprzyrządowaniem potrzebnym do wytworzenia produktu. Każdy drobiazg, który ma kluczowe znaczenie, jest pokazywany, jako element tej produktowej układanki. Przykładem są wszelkie tkaniny, koszyki, deski, czy sita.

Przykład: wyjątkowa ricotta z Umbrii. Na zdjęciu powyżej jeden z jej wytwórców należący do Presidio prezentuje typowy KONOPNY WORECZEK używany do odsączania świeżego klagu. Dokładnie tak, jak w przypadku polskiego Twarogu (który wielokrotnie chwalimy i prezentujemy w jego prezydialnej formie), kształt nadaje serowi forma woreczka i sposób zawieszenia tkaniny. Potem ser jest odciskany, solony, obtaczany w otrębach i odkładany do dojrzewania. Tkanina i otręby (ewentualnie zioła) pełnią funkcję konserwanta i pochłaniacza wilgoci. Ser dojrzewa od 15 dni do 5 miesięcy. Jedna “buła” waży 0,5-1kg. Nie tworzą skórki, są smarowne, jak to ricotty.

Na kolejnych zdjęciach – ten właśnie ser, jedna z odmian ricotty: Valnerina Ricotta Salata, czyli ricotta solona z Valneriny, doliny o ostrym, górskim klimacie, otoczonej gęsto lasami i pastwiskami. Tak pięknych obszarów jest w* Dolnym Śląsku wiele, by wymienić przede wszystkim Karkonosze i Izery. Każda z dolin miała i powinna nadal mieć swój produkt o randze Presidio Slow Food, zamiast sprowadzać podhalańskie niby-oscypki czy niby-redykołki. Podobnie, jak u nas w górach, w Valnerina pasterstwo było podstawowym sposobem życia od tysięcy lat. Każda rodzina miała swoje stado owiec i kóz – w Polsce również te zwierzęta często hoduje się razem.

Prezydia Slow Food pielęgnują najstarsze i najprostsze (w sensie sprzętu) techniki wytwarzania żywności. Nie znaczy to, że nie są one skomplikowane i czasochłonne. Prostota oznacza tu wolność od wysoko przetworzonych składników i złożonych technik wymagających zaawansowanego technicznie sprzętu.

Celem ochrony w formie Presidio Slow Food jest kontynuowanie tradycji wytwórczości przodków oraz zachęcanie konsumentów do domowej produkcji, jak drzewiej bywało. Całym sercem popieramy taką wytwórczość, realizujemy ją w Polsce i gromadzimy w naszym Convivium osoby, które są tym zainteresowane, czynnie lub biernie. Wiemy, że Dolny Śląsk ma się czym pochwalić i na czym zarabiać bazując na najlepszych, najczystszych, autentycznie lokalnych surowcach i produktach. Trzeba tylko odtworzyć dawne praktyki wytwórcze i zapomnieć o przemysłowej produkcji – taki jest nasz wybór w ruchu SlowFood.com.