Gąszcz z dziewięciu miedz czyli przecier, nie pesto

opowieść antropobotaniczna o gąszczu i miedz: ODNOŚNIK

Dziś pierwszy dzień wiosny, dlatego wraz z Grupą Chwastożercy i w gronie członków Slow Food Dolny Śląsk oraz Slow Food Breslavia Wrocław promujemy GĄSZCZ Z DZIEWIĘCIU MIEDZ. Dziś celebrujemy Pierwszy Dzień Wiosny. Czym i jak? Oczywiście zupą wiosenną z GĄSZCZEM Z 9 MIEDZ!?

Przepisy na wspaniałe potrawy, które ułożyliśmy wspólnie w Broszury e-book PDF, dostępne są tutaj: https://gumroad.com/chwastozercy

GĄSZCZ – dawna, ale nawet XX-wieczna nazwa przecieru, rozcieru lub ucieru, gęstego sosu, papki. Nie ma tu zastosowania włoski wyraz pesto, bo pochodzi z innego języka i oznacza potrawę zarejestrowaną w innym kraju, jako tamtejsze kulinarne dobro narodowe. W Polsce mamy staropolski gąszcz, przecier, ewentualnie nowe słowotwory: ucier, rozcier. Włosi mają pesto. Nie ma więc powodów, aby nazywać nasze rodzime przeciery “pesto z pokrzywy”, albo “pesto z czosnku”, albo “pesto z jarmużu”, nawet mimo faktu, że językowo jest to odpowiednik (pesto od pestare, ucierać), ale jednak nadal z obcego języka podczas gdy mamy masz, rodzimy, polski. Gdyby Włoch zrobił bigos z bakłażana, liczni Polacy, kulinarni patrioci, oskarżyliby tę “sprawę” za obrazę uczuć narodowych…, a jednak sami kradną na każdym kroku i potrawy, i ich nazwy, i nawet składniki, nie znając i nie szanując rodzimych zasobów i tradycji. Ta postawa niestety potwierdza sukces zaborców ku wykorzenieniu polszczyzny.

marcowa karta Kajetu Chwastożercy: ODNOŚNIK

MARZEC:
14 roślin, a z każdej pychota! ???

Tyle roślin dostępnych wiosną uwzględnia nasza pierwsza, piękna, marcowa karta KAJETU CHWASTOŻERCY z 14-oma przepisami kulinarnymi oraz zdjęciami roślin i potraw (w kolorze). Można wydrukować ją sobie na A3 i zawiesić w formie użytecznej ozdoby na ścianie – w kuchni, oczywiście! Możesz też nosić w smartfonie, jako ściągę doraźną przydatną w terenie lub sklepie. Wybrane rośliny można stosować wymiennie, więc dzięki przepisom z 14 roślinami można mieć o wiele większą liczbę kombinacji kulinarnych. Przepisy opracowaliśmy na podstawie instrukcji “Jadłospis Matki Chwastożercy” autorstwa pani Anny M. Rumińskiej, tzw. Matki Chwastożercy, są to więc receptury autorskie. Na wiosnę – idealna książka kucharska na ścianę! Poniższa ilustracja zawiera zdjęcia 14 roślin, które zostały uwzględnione w przepisach. Przepisy w Broszury e-book PDF, dostępne są tutaj: https://gumroad.com/chwastozercy

Przywracamy zatem gąszcz gastronomicznej polszczyźnie, jak i inne rodzime słowa. Gąszcz był gorący lub zimny, słodki lub wytrawny, warzywny lub owocowy. W kuchni staropolskiej jednym z najbardziej charakterystycznych gąszczy był gąszcz z pasternaku i cebuli, ale nie tylko. Zupa szczawiowa też jest gąszczem. Zupa owocowa też. Szałsza XVI-wieczna to też gąszcz (szałsza – spolszczona salsa).

Cechą charakterystyczną gąszczu jest jego jednorodność i gładkość, bo jest utarty (ucier), roztarty (rozcier), albo przetarty (przecier) na gładką masę, z różnych składników. Służył za zupę albo sos, za deser albo zagęstnik, różnie. Gąszcz to w zasadzie nasze dobro narodowe, a juści! Bądźmy z niego dumni i zachęcajmy obcokrajowców, aby uczyli się naszej rodzimej nazwy. Jeszcze w latach 90. XX wieku używano tej pięknej nazwy w najważniejszych księgach kucharskich adresowanych do gospodyń domowych.

MIEDZA – wyraz rzadko dziś używany. Elektroniczne wyszukiwarki poprawiają ten wyraz na “między” lub “miedź”. Owszem, wyraz między ma ścisłe powiązania etymologiczne z wyrazem MIEDZA. I to jest piękne.

MIEDZA – granica, strefa liminalna, przejściowa między dwoma statusami i terytoriami. To strefa namysłu i mediacji, na której obowiązuje zawieszenie statusów społecznych, konfliktów, wojen, nienawiści… Na MIEDZY nikt nie jest u siebie, a każdy jest równy.

W momentach przejściowych, takich jak równonoc wiosenna otwierająca nowy cykl przyrody (początek roku w wielu dawnych obrzędach), MIEDZA jest ambiwalentnym symbolem zgody i jedności: dzieli indywidualne poletka jednocześnie łącząc je w większą strukturę społeczną.

To, co rośnie na MIEDZY, ma siłę magiczną, sprawczą. Jeśli więc zjemy na wiosnę rośliny z MIEDZY, napełnimy się symboliką zgody. Jeśli powtórzymy ten składnik nie 3, nie 4, nie 5, nie 6, ale 9 razy, to wzmocnimy zgodę najmocniej, jak można, wielowiekową symboliką dziewiątki, która ma swoje korzenie jeszcze w czasach sprzed podziałów narodowych i etnicznych.

9 RÓŻNYCH ZIÓŁ z 9 RÓŻNYCH MIEDZ – pokarm o ogromnej sile symbolicznej. Ich status eksterytorialny (poza domem, poza uprawą) wzmacnia symbolikę odwrócenia porządku w czasie mediacyjnym. Gąszcz z 9 nieuprawnych ziół jest też symbolem harmonii między kulturą i naturą, między orbis interior i orbis exterior, między tym, co oswojone, i tym, co nieoswojone. Dziewiątka była w kulturach cyfrą symbolizująą nowe otwarcie, a wzmacniało to… jajo, symbol cykliczności narodzin życia. Reliktem gąszczu z 9 miedz jest zupa szczawiowa, bo szczaw był jedną z TYCH dziewięciu roślin. Niektóre rośliny zmieniały się w zależności od lokalizacji, ale szczaw był nieomal wszędzie. Szczawiowa z jajem – nasza najstarsza bodaj (prócz żuru i brei), słowiańska zupa symboliczna. Z resztą nie tylko nasza, bo… dawniej Germanie, a dziś m.in. Niemcy, również mieli gąszcz z 9 ziół i do dziś jadają go w Wielki Czwartek w niektórych miejscowościach.

Zioła nie mogą leżeć ot tak, obok siebie w misce, jak w ramen lub rosole. Muszą być zjednoczone, tak jak społeczność, której jedność zaklinamy tą potrawą. Zioła ucieramy na gładki gąszcz (j.w.) wraz z przyprawami, dodając tłuszcz, nieco octu lub wina… Cel: przeczyszczenie ciała, rytualne oczyszczenie. Czyli po tej potrawie szło się do toalety. Albo do lasu. No to idźcie i do miłego! Szczęśliwej Wiosny wolnej od zarazy!

przygotowanie materiału: redakcja Slow Food Dolny Śląsk

copyright (tekst+zdjęcia):
Anna M. Rumińska, Matka Chwastożercy, antropologlżka kultury i jedzenia, architektka, projektantka ogrodów spożywczych chwastologicznych, liderka Grupy Chwastożercy©, przewodnicząca Convivium Slow Food Dolny Śląsk