Już niedługo Przesilenie Zimowe i Szczodre Gody (21/22 XII), Wigilia (24 XII) i święto Bożego Narodzenia (25 XII). Dawniej w Dolnym Śląsku na Wigilię, tj. wieczerzę poprzedzającą ten uroczysty dzień w rozmaitej postaci pojawiał się w domach piernik. Był on też, i nadal jest, obowiązkowym atrybutem Bożego Narodzenia, czyli 25. grudnia. Piernikami otaczano się najpierw głównie w zamożnych domach, ponieważ podstawowe składniki – pieprz (łac. piperus) i inne korzenie, np. anyż, cynamon, gałka muszk., goździki – były bardzo kosztowne i dozwolone wyłącznie w zamożnych domach szlacheckich i magnackich, a z czasem u najbogatszych mieszczan. Wraz ze wzrostem importu korzeni pierniki rozpowszechniły się również wśród uboższych klas społecznych. Piernikami dosłownie obsypywano się, aby zaczarować rzeczywistość, np. wzmocnić szanse na dobrobyt i płodność (ziemi, zwierząt, roślin i ludzi) w Nowym Roku. Temu celowi służyło też zdobienie pierników słodkościami, suszonymi owocami i nasionami, barwionymi polewami i lukrami.

Gdzie tylko można, pojawiał się piernik: jako ozdoby choinkowe, jako świąteczne ciasto, jako łakocie w prezentach, jako symboliczny dar okolicznościowy, jako przyprawa do potraw wigilijnych… Czyniono tak nie tylko w kuchni dolnośląskiej, ale też w kuchni staropolskiej, w tym w tzw. kuchni kresowej. Piernik, to składnik, który łączy staropolskiego wigilijnego karpia w szarym sosie ze śląskimi i niemieckimi daniami wigilijnymi, czyli kiełbasą w sosie serwowaną na świąteczną kolację. W potrawach tych stosuje się dodatek aromatycznego, przyprawowego piernika. Na marginesie zostawiamy na razie wątek śląskiej genezy piernikowych wypieków w Polsce i Europie Środkowej, bo to w Świdnicy w 1293 r. odnotowano najstarsze w Europie Środkowej manufaktury piernikarskie wytwarzające ciastka z pieprzem („piperatas tortas„).

Piernik przyprawowy zawiera kilkakrotnie więcej przypraw, niż piernik deserowy, jadany „z ręki”. Stosowano go (i w Niemczech nadal stosuje) do potraw w formie przyprawy ścierając go na tarce lub krusząc w moździerzu. Wykonywany był z mąki żytniej i dodawany do sosów, dlatego po niemiecku od dawna nazywa się go Sossenkuchen. My nazywamy go Dolnośląski Piernik Przyprawowy.

Dolnośląski Piernik Przyprawowy

Składniki:

3,5-4 szkl. mąki żytniej białej typ 720

1/4 szkl. dolnośląskiego syropu burakowego (ewent. 50/50 syrop bur. oraz rozwodniony+karmelizowany cukier biały)

150 g masła klarowanego albo smalcu

4 czub. łyżki stołowe mielonych przypraw korzennych*

dodatkowe 2 śr-czub. łyżeczki mielonego drobno czarnego pieprzu

1/2-1 czubatej łyżeczki miałkiej soli kłodawskiej niejodowanej

*korzenie: anyż, goździki, pieprz, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, ziele angielskie

UWAGA: w pierniku tego typu nie stosuje się żadnych składników wzrostowych typu soda, proszek do pieczenia, serwatka, piwo, drożdże itp. W razie, gdy ciasto jest zbyt suche, można dodać piwa lub rozcieńczonego wodą syropu burakowego.

Przygotowanie:

Mąkę zrumienić na patelni do koloru beżowego, ostudzić. Masło i syrop powoli roztopić ogrzewając w kąpieli wodnej lub na wolny ogniu w garnku z grubym dnem, do tej masy dodać korzenie, sól – wymieszać, ostudzić. Następnie dokładnie utrzeć. Dodać mąkę i ucierać lub ugniatać (w zależności od chłonności mąki) przez około 10 minut. Odstawić ciasto na min. 30 minut. Uformować dłońmi płaski prostokątny placek grubości ok. 20mm i ułożyć go w blaszce do pieczenia (ewentualnie przełożyć łyżką ciasto do blaszki). Jeżeli masa jest nieklejąca (taka powinna być), ułożyć na niej arkusz papieru do pieczenia i przyłożyć ciężką formę, aby piernik nie wyrastał – nie jest to konieczne, ale zapewnia równą powierzchnię i grubość piernika. Wstawić do piekarnika (190°C) i piec około 40 minut obserwując, aby nie przypalał się na krawędziach.

Sos piwno-piernikowy

Gdy był już gotowy piernik przyprawowy, wtedy przyrządzano tradycyjne potrawy świąt Bożego Narodzenia: karpia w szarym sosie (potrawa staropolska zapożyczona z potraw dolnośląskich), kiełbasę w sosie piwno-piernikowy (niem. Fischtunke), lub potrawę „Dumny Henryk” (niem. Stolzer Heinrich).

Nie ma jednej, jedynie słusznej genezy potraw, zwłaszcza wigilijnych. Funkcjonuje wiele opowieści, a historia kulinariów sięga zwykle odległych czasów. Sos piwno-piernikowy ma korzenie w kuchni śląskiej. (Dolny) Śląsk było od dawna strefą piwowarstwa, więc silna była tu kombinacja piwa i piernika, co emanowało na otoczenie, m.in. ziemie polskie. Z 1293 roku pochodzi najstarsza wzmianka o wyrobach piernikarskich w Świdnicy. Jeśli ktoś koniecznie chce używać przymiotników nacjonalizujących lub identyfikujących etnicznie, to w rozumieniu dynastycznym nie jest to tradycja niemiecka lub śląska, lecz piastowska. Warto jednak zadać sobie pytanie, kto był wówczas owym piernikarzem w Świdnicy, kto wytwarzał piperatas tortas (łac.: ciastka z pieprzem) – wytwórca pochodzenia polskiego, niemieckiego, czy czeskiego? Koniec XIII w. był to bowiem czas, gdy osadnictwo niepiastowskie na Śląsku wchodziło w fazę rozpędu. Znalezienie odpowiedzi na to pytanie jest trudne, więc uważa się, iż środkowoeuropejski piernik ma genezę dolnośląską.

Hodowla bydła i trzody chlewnej zaowocowała kiełbasą śląską, oryginalnie cielęco-wieprzową, która w obfitych ilościach pojawiała się późną jesienią, tj. po świniobiciu i uboju byczków. Podobnie, jak na piernik, nie każdą rodzinę było na nią stać. Nie był to więc składnik codziennego jadłospisu, a wyłącznie świątecznego, długo wyczekiwanego. Uroczyście pojawiała się kiełbasa śląska na bożonarodzeniowych stołach 25 grudnia (czasem też na wieczerzę dzień wcześniej).

W XVIII w. na Śląsku rozpoczęła się era ziemniaka. Nie od razu był on tak popularny, jak dziś. Władze pruskie wytrwale promowały tę uprawną roślinę, która z początku była tylko paszową, w dodatku przeznaczoną dla ziemsko (czyli negatywnie) kojarzonych świń, które ryją w ziemi, w błocie, więc według kosmologii ludowej nieczystych, bo mających codzienny kontakt z domeną diabła (podziemiem). Dopiero w XIX w., po fali głodu, ziemniaki stały się masową żywnością nie tylko wojska (stąd „ziemniaki w mundurkach”), ale i ludności wiejskiej. Ziemniak szybko włączony został do potrawy, która utrwaliła się już wcześniej: ludność powiązała bowiem apotropeiczną oraz płodnościową symbolikę świątecznego piernika oraz tradycyjnego, śląskiego piwa z symboliką i obfitością mięsa świątecznej okazji. W ten sposób stopniowo utrwalała się potrawa świąteczna, zwana też wigilijną: kiełbasa śląska w sosie piwno-piernikowym podawana z tłuczonymi ziemniakami i podduszoną kapustą kiszoną. Kapusta ma również znaczenie symboliczne: żywotność, mnogość liści = dobrobyt.

Według zapisów archiwalnych potrawę tę Ślązacy spożywali na świąteczny obiad. Z czasem białą kiełbasę cielęcą zastąpiła powszechniejsza kiełbasa wieprzowa, a potrawa upowszechniła się w domach chłopskich i plebejskich. Śląska kiełbasa pojawiła się o wiele wcześniej, niż bawarska lub turyńska, różni się od nich sposobem wytwarzania. Pierwotnie składała się tylko z boczku cielęcego i wieprzowego. Mięso drobno siekano z lodem, dodawano mleko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i świeżą cytrynę. Masą napełniano cienkie, wieprzowe jelita i parzono dla utrwalenia. Po zaparzeniu smażono ją na maśle oraz podawano z kiszoną kapustą i purée ziemniaczanym. Nie leżała ot tak na talerzu obok warzyw, lecz… pływała w bogatym sosie o pięknym, głęboko brązowym, jakby czekoladowym kolorze… Nie było w nim jednak czekolady, a ciemne, słodowe piwo oraz ww. piernik. Kolor uzyskiwano więc od karmelizowanego piwa, miodu i przypraw z piernika – szczególnie goździki intensywnie barwią masło i miód.

Tekst i zdjęcia:

Anna Maria Rumińska, antropolog kultury i jedzenia, archeoantropolog pożywienia, piperatolog, chef-rekonstruktor, kuratorka kulinarna, rzeczniczka Convivium Slow Food Dolny Śląsk (Convivium Leader); architekt, ławkolog i placemaker