Z okazji Przesilenia Zimowego i Świąt Bożego Narodzenia mamy dla was prezent: przepis na wspaniały Dolnośląski Piernik Figuralny, który jest pasażerem Arki Smaku SlowFood.com jako wyjątkowy dla tradycji kulinarnej Dolnego Śląska oraz zagrożony zapomnieniem i zanikiem z powodu dominacji wypieków masowych z konwencjonalnych, wysoko chemizowanych składników.
Do wyrobu powolnego, tradycyjnego, historycznego Dolnośląskiego Piernika Figuralnego używa się wyłącznie lokalnych i czystych składników: mąki żytniej, masła, miodu, melasy burakowej (ewentualnie jabłkowej) i soli. Jedynymi importowanymi składnikami są czyste korzenie (przyprawy korzenne).
Formy używane do wyrobu Dolnośląskiego Piernika Figuralnego mają rozmaite figury zgodne z tradycją dolnośląską lub śląska, tj. Śląska historycznego. Figury można wybierać indywidualnie pod adresem email podanym na końcu tego artykułu. Możliwe jest zamówienie gotowych Dolnośląskich Pierników Figuralnych, gotowych form lub gotowego ciasta, lub wszystkich tych elementów (w parach lub łącznie).
Dolnośląski Piernik Figuralny był dawniej wypiekiem obrzędowym i okazjonalnym. Jedną z jego podstawowych funkcji była funkcja daru intencjonalnego. Piernikiem Figuralnym obdarowywano osoby ważne dla obdarowujacego, a czyniono to z ważnych okazji, np. ślubu, chrzcin, pogrzebu, pierwszego dnia w szkole, otrzymania dyplomu cechowego lub w innych momentach ważnych społecznie i kulturowe.
Jednym z tradycyjnych zimowych wypieków był Piernik Figuralny w wersji “Dzik”, który darowano z okazji udanego polowania – sezon na polowania na dziki przypadał jesienią i zimą. Piernik ten przedstawiał dzika z gałązką świerkową w pysku. Wśród myśliwych do dziś żywy jest zwyczaj wkładania w pysk gałązki świerkowej, jako “ostatniego kęska” – jest to tzw. złom, który dostaje też myśliwy i zatyka na kapeluszu jako symbol przychylności św. Huberta, patrona myśliwych. Gałązka przywołuje też bezpieczne legowisko dzika, który wypoczywa w schroniskach uwitych z gałęzi świerkowych i siana. Dzik od wieków symbolizował siłę, moc i płodność, a Piernik “Dzik” darowano wyłącznie mężczyznom, myśliwym, którzy odnieśli sukces na polowaniu.
?Składniki:
3-4 szklanki[1] mąki żytniej białej[2]
1 szklanka tej samej mąki, na formę i blachę
ok.100 ml miodu (najlepiej gryczany)
ok.100 ml melasy burakowej
125 g masła
2 czubate łyżki mielonych korzeni[3]
1/3 łyżeczki miałkiej, pełnej soli[4]
?Objaśnienia:
[1]szklanka: 250ml.
[2]mąka biała typ 720 z ekologicznego żyta, bez tzw.polepszaczy.
[3]korzenie suszone, mielone, w proporcjach części: anyż 1, goździki1, pieprz czarny 1, imbir 1, cynamon 1, ziele angielskie 1, gałka muszkatołowa 1/6, kardamon 1/6, kolendra 1/6.
[4]miałka (dodatkowo zmielona), niejodowana, pełna sól polska z mikro- i makroelementami (np.kłodawska, sieroszowicka, ciechocińska, wielicka itp.; proporcje nie dotyczą NaCl, tj. tzw.soli warzonej jodowanej.
?Przygotowanie:
⭕1.Połączenie składników
Mąki nie przesiewać, lecz zrumienić ją na patelni do koloru miodu, a następnie odstawić. Miód i masło powoli roztopić w misce, dodać wszystkie korzenie, sól i wymieszać na gładką masę. Do jeszcze ciepłej masy dodać mąkę i wyrobić ciepłe ciasto. Jeśli zbyt klei się do rąk, dodać mąki. Jeśli jest zbyt suche, dodać miodu i/albo masła. Każda mąka inaczej chłonie tłuszcze i wilgoć, dlatego nie obowiązują te same proporcje.
⭕2.Autoliza ciasta
Odstawić ciasto na min. 30 minut pod przykryciem i w cieple.
⭕3.Po upływie tego czasu ciasto na nowo wyrobić i znów ewentualnie wyregulować konsystencję miodem, masłem lub mąką.
⭕4.Przygotowanie formy
Formę należy przed drukowaniem posmarować lekko tłuszczem (gliniana szkliwiona, metalowa, woskowa, drewniana olejowana) albo oprószyć tą samą mąką (gliniana nieszkliwiona, drewniana nieolejowana). Przed położeniem ciasta należy zawsze zetrzeć nadmiar tłuszczu lub strącić (ostukując) nadmiar mąki, szczególnie z zakamarków formy.
⭕5.Drukowanie
Na placku z rozwałkowanego albo rozpłaszczonego dłońmi ciasta drukować figury z formy wciskając ją w ciasto albo odwrotnie, tj. wciskać lekko ciasto w formę ułożoną na stole. Jeżeli ciasto źle odkleja się od formy, to znaczy, że za mocno zostało w nią wciśnięte albo że forma jest źle przygotowana (patrz pkt 4). Można ewentualnie w cieście dodatkowo cyzelować ornament figury za pomocą przyborów.
⭕6.Układanie
Wydrukowane figury układać na blaszce posypanej mąką i w odległości ok. 2cm od siebie, aby miały miejsce na lekkie wyrośnięcie. Po upieczeniu mąkę z blachy przesiewa się i zużywa do kolejnego ciasta piernikowego.
⭕7.Pieczenie
Blachę z piernikami wstawiać do piekarnika nagrzanego do 150°C. Pierniki małe, cienkie (5-10mm) piec około 20-30 minut. Pierniki większe, grube (10-20mm) piec około 40 minut. Przy termoobiegu zmniejszyć o 10% czas pieczenia. Nie stosować pary. W obu przypadkach uważać, aby nie przypaliły się na krawędziach.
⭕8.Studzenie
Po upływie czasu wyjąć blachę z pieca i zostawić do wystygnięcia, nie przenosić, bo od razu po wyjęciu są bardzo giętkie, ale potem twardnieją, a na drugi dzień miękną w zwartym kształcie.
⭕9.Wersja bezglutenowa
W tej wersji zastąpić mąkę żytnią mąką gryczaną i dalej postępować tak samo. Ta mąka inaczej chłonie tłuszcze i wilgoć, więc trzeba ją wyrabiać cierpliwie. Uda się.
⭕10.Gotowy Dolnośląski Piernik Figuralny z różnymi figurami (historycznymi i współczesnymi) można zamawiać pod adresem: slowfooddolnyslask(at)gmail.com – członkowie kooperatywy Conviviów Slow Food Dolny Śląsk mają zniżki przy zamówieniach; możliwe jest zamówienie Piernika w wersji wegańskiej.
Formy historyczne, zabytkowe, stosowane do drukowania Dolnośląskiego Piernika Figuralnego przechowywane w muzeum we Wrocławiu przedstawiono na zdjęciach poniżej. Zdjęcie górne, otwierające przedstawia formę glinianą z figurą serca jako symbolu miłości w symetrii osiowej i w układach podwójnych symbolizujących harmonię i zgodne życie w duecie. Formę wykonała Anna M. Rumińska używając gliny z Dolnego Śląska. Forma ta jest inspirowana zabytkową historyczną formą przechowywaną w muzeum w Jaworze. Jest to forma z intencją miłości, przyjaźni, harmonii, dobrobytu, zdrowia, siły i dostatku przeznaczona do wyrobu Piernika duetowego, tj. dla par zakochanych, małżeńskich i przyjacielskich.
