Nasi badacze w Convivium powtarzają często: GENY są ważne. MIEJSCE jest ważne. To jest właśnie SlowFood: troska o to, czego nie widać i co najłatwiej zafałszować. Dla zdrowia jest to ważne. Dla zdrowia naszego i naszej planety.
Tak, geny w żywności. Bakterie, drożdże, geny, gatunki, odmiany, rasy – tak, w żywności. Chodzi o ochronę bioróżnorodności i lokalnego genotypu. Import nasion i ras z zagranicy, skala krzyżówek zootechnicznych i inne praktyki kombinacji genowych przyjęły już takie rozmiary, że znika wiele dawnych, lokalnych gatunków. I niestety nie ma znaczenia, czy dzieje się to na uczelniach wyższych, w centrach badawczych, czy na wiejskich jarmarkach, bazarach i festiwalach, gdzie najczęściej 100% produktów jest po prostu ściemą, bo wytwarzana z MASOWYCH SKŁADNIKÓW. Tak robią znajomi, znajomi znajomych i obcy, tak robią wszyscy. Konsument ma brać, płacić i NIE DOCIEKAĆ.
Dlaczego zatem geny? Dlaczego bakterie i drożdże? Dlaczego bioróżnorodność? Komu i po co jest to potrzebne??? Dlaczego to jest takie ważne?
Nie mamy już w Polsce tak bogatej bioróżnorodności w zakresie żywności. Ginie bezpowrotnie wiele gatunków i odmian – nie tylko zbóż, ale i bakterii i drożdży, a te w wypieku prawdziwego chleba są kluczowe. Owszem, powstają nowe hybrydy, mieszanki z tymi z zagranicy lub samoistne krzyżówki, ale zanim nasze organizmy przyzwyczają się do nich, zabierze to sporo czasu, więc zachoruje i umrze wiele osób.
Są kraje, w których liczba gatunków ZBÓŻ wynika wprost z bogactwa genetycznego traw. Żyzny Półksiężyc – pamiętasz to że szkoły? Kogo to dziś obchodzi? Nas na pewno tak. To stamtąd pochodzą zboża, trawy, rośliny wiechlinowate. Krzyżują się potem tworząc nowe. Linneusz rozmaicie dobierał nazwy, ale czy ktoś dziś w Polsce uprawia lub jada Pszenicę polską…?
Są kraje, w których liczba gatunków ZIÓŁ na jednym metrze kwadratowym łąki lub pastwiska (w rolnictwie UE to rozróżnienie jest kluczowe) jest o wiele większa, niż w Polsce. Widać to wiosną, latem, jesienią, zimą. Widać i czuć to w sianie. Widać i czuć to w jedzeniu. Tego właśnie UCZYMY NASZYCH CZŁONKÓW. Najchętniej nauczylibyśmy wszystkich, ale… nie jest to możliwe, m.in.bo działamy społecznie, więc musimy ograniczać grupę docelową w sposób zorganizowany i logiczny. My, prowadzący tę stronę, też jesteśmy zwykłymi członkami SlowFood.com, ale dajemy więcej innym, dzielimy się wiedzą, tu i ówdzie. Zarejestrowanych, lojalnych i aktywnych członków witamy więc w ruchu SlowFood.com regularną korespondencją uświadamiającą, zwiększającą naszą wspólną wiedzę.
Wprawny, wrażliwy nos i język ludzki wyczuje bogactwo genów, np. gatunków traw, ziół w każdym jedzeniu. To uczciwe, czyste, bogate genetycznie jedzenie jest po prostu INNE, dla nas lepsze, bogatsze, zdrowsze, tańsze, bo nas odżywia, więc patrząc na całokształt na przykład rocznych zakupów jemy mniej i wydajemy mniej. Chodzi o geny LOKALNE – bakterii i drożdży dzikich, które są wszędzie, na zwierzętach i na nas, na roślinach i w jedzeniu. Każda obróbka kulinarna może je zniszczyć. Dlatego obrabiamy jak najmniej.
W manufakturowym wytwarzaniu jedzenia BIORÓŻNORODNOŚĆ JEST KLUCZOWA. Chleb, ser, twaróg, kiszonka, ocet, sok – te i inne produkty fermentacji składają się z tej dobrej, lokalnej chemii, którą zapewnimy na łąkach, pastwiskach, w sadach, ogrodach, chlewach, oborach, serowarniach, kwaszarniach, tłoczniach, piekarniach… W tym magicznych miejscach ☝️KAŻDA SYNTETYCZNA, AGRESYWNA CHEMIA JEST ZAWSZE NISZCZYCIELEM.
Bogactwo ziół polskich łąk jest mniejsze niż łąk np.alpejskich. Dlatego zagraniczne sery nie potrzebują wspomagaczy w postaci przemysłowych bakterii i grzybów, bo wystarczy tam tylko bogactwo mleka od krowy wypasanej na tych bogatych w zioła pastwiskach. Czuć to również w chlebach i bułkach, plackach i krakersach, które wytwarzane z mąki z czystej, lokalnej pszenicy mają smak nie do podrobienia. W zbożu jest to trudniejsze, niż w nabiale – w wypiekach dobrą mąkę po prostu da się wyczuć, ona ma SMAK, TEKSTURĘ i WYGLĄD. Po kilku ważnych cechach da się rozpoznać CHLEB, w którym dodano drożdże i bakterie przemysłowe. Tym samym INNY SMAK ma chleb, w którym zastosowano drożdże dzikie z dzikimi bakteriami (ZAKWAS). Żeby jednak to móc rozpoznać, trzeba często jeść to, co dobre, czyste, uczciwe, lokalne. Na takim tle każdy przemysłowy produkt ma smak tektury. Albo gorzej.
Musimy odtworzyć florę roślin naczyniowych i zwierząt, aby odtworzyć florę bakteryjną i genotyp oraz bogactwo naszej żywności i tym samym nasze zdrowie. Nie da się odtworzyć tego w całości, wiele zmarnowaliśmy. Można jednak wrócić, cofnąć się ku manufakturze i walczyć o czystą, ŻYWĄ ŻYWNOŚĆ.
Geny, bakterie, grzyby… To jest wiedza na poziomie szkoły podstawowej i średniej. W sensie oświaty jesteśmy więc świetnie przygotowani, ale nie umiemy w Polsce przełożyć tej szkolnej wiedzy na praktykę. Tak, no w szkole nie uczy się o serach i zbożach, ale o genach o bakteriach. Nikogo to w zasadzie wtedy nie interesuje, chyba że ktoś ma silną zajawkę na chemię lub biologię. Potem taki ktoś idzie na odpowiednie studia i… produkuje publikacje niedostępne dla “normalnych zjadaczy chleba”. Jego/jej wiedza jest czysto teoretyczna, akademicka, zamknięta w naukowych publikacjach dodających tylko punkty do doktoratu lub habilitacji.
Oto PSZENICA POLSKA
łac. Triticum polonicum
- pszenica tetraploidalna, o liczbie chromosomów w komórkach somatycznych 2n = 28 (AABB).
W 2018 roku polskie badaczki i badacze opisali dokładnie ten zapomniany gatunek, któremu nazwę w XVIII wieku nadał Linneusz. Z resztą… w Polsce dużo mamy opracowań nt. tego zboża. Nie ma go niestety w handlu ani na polach. Drogie rolniczki, Drodzy rolnicy, czas to zmienić. Warto dbać o dawne, lokalne gatunki – ten był w Polsce uprawiany jeszcze w latach 60. minionego wieku, a potem zniknął z powodu dominacji pszenicy zwyczajnej.