Kiszone ogóreczki to oczywiście kanon jedzenia po polsku. Każdy, kto przyjeżdża do Polski, powinien spróbować dobrego, uczciwego, kiszonego ogórka. Bardzo trudno o takiego, bo ogromna większość ogórków na rynku, to warzywa opryskiwane syntetykami. W* Dolnym Śląsku ogórki jedzono np. w średniowieczu, więc jest to mocno zabytkowa potrawa. W restauracjach znaleźć można ją w przemysłowej formie, tj. z masowych upraw i ogromnych przetwórni, często udających małe.
W źródłach archiwalnych jest wiele sugestii na temat przyrządzania tego smakołyku. Ile domów, tyle gospodyń. Ile gospodyń, tyle sposobów kiszenia. Nie ma jednego słusznego, bo wszystkie są słuszne, jeśli prowadzą do powstania uczciwej kiszonki. Z kiszonkami jest jak z perfumami: każda ma swych zwolenników i jest to kwestia silnie indywidualna, ale…wyuczona. Można nauczyć się nowego smaku i zawsze warto poznać smak lokalnej przeszłości oraz smak czystej żywności (niechemizowanej), dowiedzieć się, jak mogły smakować polskie kiszonki np. 300 lat temu oraz jaka jest w smaku różnica między kiszonką z masowych i ekologicznych ogórków. Natomiast twory typu “polskie kimczi” są gastronomicznym plagiatem i nie zasługują na pochwałę. Są to jedynie nieudolne próby wstrzelenia się w mody.
Jest wiele historycznych technik kiszenia ogórków po polsku. Dwie kwestie pozostają bezsporne, jednoznaczne: jeśli mają to być zdrowe i autentycznie tradycyjnie ukiszone ogórki, to muszą:
?? – pochodzić z uczciwych upraw wolnych od syntetycznych herbicydów, pestycydów, mykocydów i nawozów,
?? – być żywe, czyli wolne od pasteryzacji.
Jest jeszcze parę innych warunków, aby kiszone ogórki stały się produktem slowfood, ale to wyjaśniamy w naszych rozmowach z członkami. Jeśli ktoś chce robić kiszonki w standardzie slowfood, to rejestruje się w naszym ruchu wnosząc w ten sposób swój wkład w jego rozwój i może rozwijać swoją wiedzę nt. prawideł produkcji w standardzie slowfood. Przyczepienie sobie samej frazy slowfood nie wystarczy, więc konsumenci nie powinni dawać się nabierać.
Konsumenci winni też pamiętać i to:
DUŻO ZAWSZE ZNACZY SŁABO.
Jeśli producent mówi co innego, to zwykle po prostu kłamie.
Jeśli produkt jest dostępny w nieograniczonej ilości i niskiej cenie, to jest to produkt masowy, byle jaki, nawet jeśli udaje dobry. W dużych gospodarstwach i zakładach przetwórczych w Polsce NIE MA MOŻLIWOŚCI zachowania naturalnych technik przetwórstwa ani upraw. Jeśli ktoś tak robi, to musi zachować małą skalę produkcji, a nie stale rozwijać swój zakład lub farmę opierając ten rozwój na kolejnych kredytach, sztabie pracowników oraz pośrednictwie sprzedaży produktów pokrewnych.
Kiszenie, serowarstwo, winiarstwo, piwowarstwo, piekarnictwo i inne technologie spożywcze nastawione na wysoki zysk tracą z oczu wysoką jakość. Tacy producenci są na tyle zdesperowani, że bez zahamowań zaczynają ściemniać, bajerować konsumentów uśmiechami, certyfikatami, kolorowym, przyjaznym wizerunkiem skrzyżowanymi z rzekomym profesjonalizmem. W tym gąszczu marketingu konsument musi umieć rozpoznawać i musi wiedzieć, mieć świadomość. Tego uczymy naszych członków, którzy wnoszą też swój wkład w masz ruch.
Póki co, polskie rolnictwo jest w tak złej kondycji, że rolnik uczciwy działający w drobnej, rodzinnej skali traci na każdym kroku, jest wykorzystywany i traktowany, jak broszka do kożucha przez rolników masowych oraz przede wszystkim organizatorów rozmaitych bazarów, festiwali, jarmarków i targowisk. Nikt nic nie powie, o nie. Bo nikt nie chce mieć ani problemów, ani stracić ostatnich klientów i być uznanym za pieniacza. Wyzysk rolników przez rolników trwa w najlepsze. Mieści się to w ramach zjawiska zwanego “greenwashing”.
Jeśli ktoś idzie na ilość, to zawsze kosztem jakości, cokolwiek mówiłyby setki konsumentów zachwyconych tymi produktami. W takich wypadkach powszechność pochwał jest tylko złą reklamą i świadczy o braku świadomości, wiedzy i podstawowej etyki. Modny dziś greenwashing to m.in. wykorzystywanie ekologicznych trendów do swych partykularnych korzyści komercyjnych i wizerunkowych realizując jednocześnie politykę odległą od tych trendów prośrodowiskowych.
Z kiszonkami, jak z serami i twarogami: musi być tu ważne POCHODZENIE i ŻYWOTNOŚĆ produktów. Nie wystarczy rzucić w radosnej reklamie, że oto rodzinna firma kisi w naturalny sposób od wielu lat. Nie wystarczy deklarować, że ma się produkty “eko” mając tylko certyfikat na ziemię, siano lub mleko, ewentualnie jakiś jogurt, ale nie ma sery, kiszonki, wina, piwa, mąki, chleby, czyli PRZETWORY – dlaczego? Bo w tych produktach przetwórstwa często zawarte są substancje eliminujące szansę na uzyskanie certyfikatu ekologiczności. Bywa też tak, że certyfikacja jest tak droga, że przetwórca rezygnuje mając jednak produkt dość czysty, a wtedy podwyższa cenę, aby uzyskać zwrot wysokich nakładów produkcji. Masowy rolnik nie musi tego robić, więc robi reklamę typu “keep smiling” oraz sprzedaje tanio i masowo. Wielu konsumentów nie zadaje sobie pytania, dlaczego te przetwory nie są certyfikowane, skoro rolnik świeci jakimś certyfikatem na jarmarku.
Greenwashing nie wystarczy, aby świadomi konsumenci uwierzyli w uczciwość produktów i ich producentów. Trzeba jeszcze umieć robić przetwory – kiszonki, sery, piwa, wina, mąki, chleby, soki j.w. – w sposób uczciwy, tradycyjny, historyczny (j.w.), a nie na modłę peerelowską – ta, podobnie jak w przypadku serów i twarogów, pozbawiła polskie jedzenie uczciwych składników.
Niestety wielu producentów kontynuuje dziś ten słaby peerelowski styl będąc przekonanym, że robią coś tradycyjnego – począwszy od odmiany warzyw lub owoców albo rasy bydła lub kozy, na technice przetwarzania skończywszy. Są to tylko i wyłącznie peerelowskie przetworu, nic tradycyjnego w historycznym sensie. PRL uprzemyslowił nie tylko rolnictwo, ale i przetwórstwo oraz konsumpcję, całe myślenie o wytwarzaniu i zdobywaniu żywności.
Uwaga: dla naszych członków mamy mocno archiwalne przepisy na kiszone ogórki, więc piszcie do nas w tej sprawie, jeśli chcecie skorzystać ze źródeł, którymi dzielą się nasi najbardziej aktywni członkowie.
