Przetwory ziołowe i owocowe wytwarzane na zimno

Kooperatywa "Slow Food Dolny Śląsk" realizuje społeczną i odpłatną edukację nt. archaicznych kulinariów, praktyk kulinarnych, ogrodniczych, zbierackich, rolniczych, rękodzielniczych i pokrewnych. Prezentujemy niektóry inicjatywy, które zasługują na przypomnienie i pielęgnowanie, jako zagrożone zanikiem. Przykładem jest wytwarzanie przetworów metodą NA ZIMNO. Wykonują je np. Zofia i Eugeniusz Kowalczyk z Kłodzka ("Skarby Lasu"; zosiak29(at)gmail.com) - poniżej przeczytacie ich historię. Pani Zofia Kowalczyk, dzięki wsparciu Anny Rumińskiej, Przewodniczącej Convivium "Slow Food Dolny Śląsk", jako osoba indywidualna była członkinią Convivium w latach 2015-2017. Przetwory robione na zimno można stosować rozmaicie, odpowiednio do upodobań indywidualnych. Oto przykładowe przetwory Zofii i Eugeniusza Kowalczyk:

*** SUSZE:

KORZEŃ mniszka lekarskiego 100ml-120ml słoiczek

SUSZ NATURALNY - skrzyp polny górski, wyłącznie z terenów górskich słoiczek 220ml

SUSZ NATURALNY - kwiat głogu leśnego, słoiczek 220-250ml

SUSZ NATURALNY - owoc DZIKIEJ róży- słoiczki małe i większe; 3 pojemności: 100ml-250ml słoiczki

SUSZ NATURALNY - KWIAT bzu czarnego- pojemność do 120ml

SUSZ NATURALNY - owoc jagody górskiej, słoiczki do 100ml

SUSZ NATURALNY - owoc jarzębiny leśnej, słoiczki do 100ml

*** KONCENTRATY:

KONCENTRAT z 15kg poziomki leśnej na surowo wytworzony, pojemność 300ml

KONCENTRAT z 15kg kwiatu lipy leśnej na surowo wytworzony, pojemność 300ml

KONCENTRAT z 15kg kwiatu robinii-akacji na surowo wytworzony, pojemność 300ml

KONCENTRAT z 15kg kwiatu mniszka lekarskiego, pojemność 300ml, wytworzony na surowo

KONCENTRAT z 15kg maliny leśnej, 300ml na surowo wytworzony

KONCENTRAT z 15kg jeżyny leśnej, 300ml na surowo wytworzony

KONCENTRAT z 15kg jagody górskiej leśnej na surowo wytworzony, 300ml

KONCENTRAT z 15kg dzikiej róży na surowo wytworzony, 300ml

KONCENTRAT z 15kg dzikiego głogu leśnego na surowo wytworzony, 300ml

KONCENTRAT z młodych pędów SOSNA i ŚWIERK, 300ml, na surowo wytworzony

KONCENTRAT z 15kg stokrotki górskiej 300ml, na surowo wytworzony

KONCENTRAT z 15kg jarzębiny leśnej 300ml na surowo wytworzony

KONCENTRAT z 15kg z kaliny leśnej 300ml, na surowo wytworzony

KONCENTRAT z 15kg kwiatu bzu czarnego z 15kg, 300ml, na surowo wytworzony

KONCENTRAT z 15kg owocu bzu czarnego z 15kg- 300ml

KONCENTRAT z 15kg babki lancetowatej 40ml, 50ml

*** DŻEMY NA PARZE:

z maliny leśnej, jeżyny leśnej, jagody leśnej, aronii, porzeczki czerw., czarnej (sam owoc) bez cukru bez żelów, na soku z brzozy, wyrabiał się w sezonie 2016 r. cały tydzień dzięki starej metodzie wytwarzania 320-400ml (z każdego po 2 szt. mam)

*** POWIDŁA:

POWIDEŁKO z RÓŻY dzikiej - słoiczek 100ml

POWIDŁA na zimno z głogu leśnego - słoiczek 320-400ml, sam miąższ głogowy na surowo wytworzony

Opis przesłany nam przez p.Zofię Kowalczyk:

"Stosujemy unikalną i archaiczną technikę wytwarzania przetworów z leśnego surowca, prawdziwych SKARBÓW LASU - dla zdrowia, dla smaku i dla ludzi. Wytwarzamy soki, syropy, ekstrakty 100% NA ZIMNO i BEZ CUKRU - tylko na bazie własnej brzozy w ilości 1% brzozy a 99 % surowca. Robimy dżemy na parze z aronii, jagody  górskiej leśnej, maliny leśnej, jeżyny leśnej, powidła na zimno z dzikiej róży leśnej, głogu leśnego, susze owocowe z każdego owocu leśnego, suszę grzyby szlachetne: prawdziwki, kozaki, kurki, podgrzybki i inne. Potrafimy zrobić prawdziwe, oryginalne, domowe wino z maliny leśnej, głogu leśnego, jeżyny leśnej, tarniny leśnej i innych leśnych owoców.

Nasza domowa wytwórnia ma tradycję wielopokoleniowa pochodzącą z Kresów Wschodnich. Dziadek Antoni i Babcia Zosia wytwarzali produkty na bazie własnej brzozy z niemalże wszystkich leśnych owoców - dziko rosnących, jadalnych i lokalnych, z dala od miast i dużych ośrodków miejskich. Dziadkowie  musieli wychować gromadkę dzieci. Było ich dwanaścioro. Babcia dwoiła sie i troiła aby podołać - została sama z dziećmi, gdy Dziadek Antoni poszedł na wojnę carską. Sama musiała dbać o zdrowie i wychowanie dzieci. Tereny wiejskie Wileńszczyzny były zasobne w dzikie owoce, więc zbierała je i przerabiała na rozmaite domowe specyfiki. Tak samo my do dziś kultywujemy dzieło naszej Babci. Były to już wtedy żywe przetwory, które wspomagały leczenie chorób, zwiększały odporność na zachorowania, wzmacniały organizm, ponieważ były surowe, a tylko utrwalone sokiem z leśnej brzozy. Po powrocie Dziadka Antoniego z wojska Babcia Zosia przeniosła się na piękne tereny i zaczęła wytwarzać produkty leśne na skalę całej dużej rodziny, obdarowując wszystkich jej członków w zamian za inne produkty, takie jak np. mąkę czy mięso. Był to wymienny handel miedzy rodziną i znajomymi. W ten sposób rodzina stawała się samowystarczalna. Nie było wówczas aptek, jedynie znachorzy, którzy właśnie od mojego Dziadka i Babci uczyli sie tajników ludowego lecznictwa. Natomiast mój Tatuś, Paweł, był z zawodu leśnikiem. Babcia i Dziadek zaszczepili w nim tę wielką wiedzę i umiejętności - chciał i postanowił pracować w lesie. Gdy miałam 14 lat, odeszła od nas (było nas czworo rodzeństwa) nasza Mama pokonana przez nowotwór. Jako najstarsza córka, musiałam przejąć rolę matki i opiekę nad pozostałym rodzeństwem. Zaczęłam więc wytwarzać wszystkie przetwory używając surowców z lasu. W tak młodym wieku obdarowywałam całą rodzinę, abyśmy mogli zapomnieć o cierpieniu po stracie Mamy.

Technika wytwarzania na zimno

Stosujemy unikalną i archaiczną technikę wytwarzania przetworów z leśnego surowca, prawdziwych SKARBÓW LASU - dla zdrowia, dla smaku i dla ludzi. Wytwarzamy soki, syropy, ekstrakty 100% NA ZIMNO i BEZ CUKRU - tylko na bazie własnej brzozy w ilości 1% brzozy a 99 % surowca. Robimy dżemy na parze z aronii, jagody  górskiej leśnej, maliny leśnej, jeżyny leśnej, powidła na zimno z dzikiej róży leśnej, głogu leśnego, susze owocowe z każdego owocu leśnego, suszę grzyby szlachetne: prawdziwki, kozaki, kurki, podgrzybki i inne. Potrafimy zrobić prawdziwe, oryginalne, domowe wino z maliny leśnej, głogu leśnego, jeżyny leśnej, tarniny leśnej i innych leśnych owoców.

Owoce, liście, kwiaty i owoce zbieramy z lasów w okolicy Kłodzka. Po niektóre rośliny chodzimy w góry, aby dotrzeć do najczystszych terenów - w ten sposób zbieramy np. jedyne trzy szczytowe listki pokrzywy górskiej.

Po przyniesieniu surowca do wytwórni Najpierw wszystkie owoce selekcjonujemy, te, które są przeznaczone na soki, syropy i ekstrakty na zimno, muszą być segregowane i nie mogą mieć żadnych uszkodzeń fizycznych, nawet najmniejszego zepsucia, gdyż wpływa to fatalnie na jakość produktu końcowego. Następnie wkładamy surowiec do płuczki z obiegiem zamkniętym i płuczemy dwukrotnie pod małym ciśnieniem. Miękkie owoce (malina leśna, poziomka leśna) płuczemy krócej, a twarde owoce, jak dzika róża głóg i inne, płuczemy dłużej.

Twarde owoce następnie czyścimy zewnętrznie i wewnętrznie usuwając drobne ziarenka i twardości, a potem jeszcze raz płuczemy je i natychmiast kroimy na 6 lub 8 części, każdy pojedynczo. Do gąsiorka z ciemnego szkła wsypujemy warstwami owoce przelewając na przemian własnym sokiem z brzozy. Wkładamy do gąsiora - na przemian sok z brzozy i owoce. Takich warstw w gąsiorze mamy ostatecznie około piętnaście. Wówczas zakrywamy czubek gąsiora podwójną gaza i stawiamy go w niskiej temperaturze w specjalnie wykopanej zaciemnionej piwnicy, gdzie temperatura nie może być większa niż 3C. Surowiec stoi tak ok trzynastu miesięcy - sok sam się wytwarza. Gdy owoc oddzieli sie od soku, ekstraktu, dopiero wtedy zlewamy go na sita i do butelek. W czasie tych trzynastu miesięcy wytwarzania trzeba codziennie wzruszyć gąsiorem, aby dotlenić produkt i wydobyć ze skórek owocu róży czy dzikiego bzu najbardziej dobroczynne leczniczo substancje.

Jest to ogromny potencjał leczniczy, gdyż w bardzo niskich temperaturach MOJE SKARBY LASU -KLEJNOTY są czynnymi lekami naturalnymi. Innego sposobu wytwarzania nie poważam, gdyż szkodzi nawet zdrowiu (np. gotowanie soków, syropów). U mnie produkt jest niezmieniony TECHNOLOGICZNIE ani TERMICZNIE, jest po prostu ŻYWY = AKTYWNY z natury. Cukru nie dodaję, wystarczy 1% soku z brzozy na około 300 ml produktu. Jest to wysokowitaminowy, pełnowartościowy produkt i na surowo wytworzony. I to właśnie chodzi, aby nie był PRZETWARZANY technologicznie ani termicznie."