Oglądamy ser kozi z sycylijskiego Presidio Slow Food, a tu nagle… koza! Jaka rasa? Mieszaniec, ale z wyraźnymi cechami sandomierskiej (typ ubarwienia: czarno-biały) i karpackiej. To Tereska w Gospodarstwie Agroturystycznym Galeria Kozia Szyja w górnym Kopańcu, której dogląda pan Leszek Różański, plastyk, kulturoznawca, przewodnik, pisarz i nauczyciel.
Tereska poczuła smakołyk, jak nic! Miała rację, bo ów sycylijski Ficu, cudowny, aksamitny ser z bardzo starej sycylijskiej rasy kozy ma niesamowity smak. Z festiwalu m.in. slowfoodowego sera “Cheese 2019” w Bra (Piemont) przywiozła go przewodnicząca regionalnego Convivium “Slow Food Dolny Śląsk”.
Pani Anna Rumińska, która jako antropolog kultury i jedzenia propaguje dawne bogactwo ogrodnicze, rolnicze i smakowe Dolnego Śląska. Festiwal “Cheese” to największy międzynarodowy festiwal slowfoodowych serów w Europie. Sycylijaki ser z zabytkowej rasy koziej to nie lada specjał – podobnie jak nasz poczciwy twaróg dla Sycylijczyków.
Ta rasa to koza Girgentana (łac. Capra aegagrus hircus, wł. capra girgentana) z prowincji Agrigento w południowo-wschodniej części Sycylii. Jest to rasa zagrożona zanikiem, dlatego powstało Presidio Slow Food, którego celem jest ochrona jej istnienia poprzez wyrób unikatowych serów i zwiększanie pogłowia. W witrynie Presidio Girgentana tak opisuje się przeszłość tej rasy i opartej na niej serowarstwa: “W latach 20. i 30. [XX wieku] rolnicy sprzedawali mleko chodząc od domu do domu ze stadami kóz Girgentana i dojąc je na miejscu. Przepisy dotyczące higieny i rozprzestrzeniania się mleka poddanego obróbce cieplnej (UHT i pasteryzowanego) doprowadziły do gwałtownego spadku liczebności rasy. Podczas gdy w latach 50. było ich 30000, obecnie jest ich nieco ponad 500. Prezydium zjednoczyło pozostałych rolników i chce promować produkcję serów z surowego mleka, podnosząc dumę i dochody rolników, a także zwiększając liczbę hodowlanych kóz Girgentana “. (witryna Presidio) Funkcjonowanie Presidio wspierane jest przez Departament Rolnictwa i Leśnictwa Sycylii.
Koza wzięła swą nazwę od dawnej nazwy miasta Agrigento: Girgento (w lokalnym języku). Ma pięknie skręcone rogi – czasem mają nawet 75cm długości! To jej charakterystyczna cecha odmianowa, tym bardziej, że skręt jest do wewnątrz, a nie na zewnątrz, jak znane rasy azjatyckie. Nie wiadomo, skąd Girgentana pochodzi, ale uznaje się ją za rodzimą właśnie dla Agrigento.
Obecnie jest ich bardzo mało. Domyślasz się, dlaczego? Oczywiście z powodu tzw. niskiej mleczności. W zasadzie to już nudny slogan wywodzący się z masowej hodowli, której celem jest wysoka wydajność mleczna, wobec czego każde zwierzę naturalne, a nie instensywnie hodowane, dające mniej mleka określa się jako mało wydajne i czyni się w ten sposób ogromną krzywdę nie tylko tym archaicznym, zabytkowym rasom, ale też naszej człowieczej tradycji i dziedzictwu. W tym kontekście każda hodowla nakierowana na maksymalizację wydajności i zysków stoi w opozycji względem zrównoważonej hodowli, zasobów genetycznych, zrównoważonej konsumpcji i tym samym filozofii SlowFood.com, którą propagujemy.
Podobnie jest z cenami. Tzw. dumping cenowy, który stosują masowe sieci sprzedażowe bombardując klientów i przetwórców niskimi cenami nie tylko sprzedaży, ale i skupu, skutkuje zaburzeniem realnego odbioru cen u klientów. Uznają te masowe ceny za wyjściowe, a wszystkie wyższe są “zbyt wysokie”. Jest jednak odwrotnie: to ceny drobnych, uczciwych, manufakturowych gospodarstw są i winny być BAZOWE, a wszystkie niższe są po prostu dumpingiem szkodliwym dla zrównoważonego handlu i konsumpcji, a także dla pozycji społecznej drobnych rolników i zdrowia świadomych konsumentów. To, co jest drastycznie tanie, nie może być dobre, skoro jest masowe.
Tymczasem cena tego sera jest na tyle rozumna i zrównoważona, że odzwierciedla trud włożony w jego wytworzenie. Powstał w gospodarstwie ekologicznym Montalbo na Sycylii – jego autorem jest pan Giacomo Gati. Gospodarstwo należy do Presidio Slow Food Girgentana. W gospodarstwie jest 40 kóz, więc sery tu wytwarzane są naprawdę unikatowe.
Mleko kozie zsiada się tam przez dodatek liści figowych (m.in.). Nie ma w nim podpuszczki (zwierzęcego enzymu z żołądka przeżuwacza), ani grzybowego lub roślinnego preparatu zwanego dla zmyłki podpuszczką mikrobiologiczną lub roślinną (czasem nawet GMO – to tajemnica poliszynela). O gospodarstwie i tej wyjątkowej kozie, jak i serze z jej mleka napisano w jednej z licznych książek o serach rzemieślniczych wydanych przez Slow Food Editore, a mianowicie w “Formaggi naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d’Italia“. Członkowie SlowFood.com – w tym dolnośląskich Conviviów “Slow Food Dolny Śląsk” i “Slow Food Breslavia” – mogą kupić tę wspaniałą książkę z dużą zniżką (info: slowfooddolnyslask(at)gmail.com)
Nie kiszono też mocno tego mleka, ale ser ten ma swoją szczególną i bardzo lekką kwaśność właśnie dzięki figowcowi. Ma też niesamowity bukiet smakowy, również dzięki temu popularnemu we Włoszech drzewu.
W dodatku zawijany jest w liście figowe, które utrzymują świeżość i odciągają nadmiar wody z sera.
Dolny Śląsk był dawniej zagłębiem kozich i krowich serów, szczególnie tzw. Góry Olbrzymie, czyli Góry Izerskie i Karkonosze. Kozie sery rozmaitych rodzajów powinny być dziś tutejszym produktem lokalnym, lokalną marką. Dziś niewiele wiadomo o tych wyrobach, a bardziej popularna jest opinia, że rzekomo “Dolny Śląsk nie ma dziedzictwa kulinarnego” – nic bardziej mylnego. Jako pasjonaci historycznego jadła i rolnictwa kopiemy, kopiemy, kopiemy… w tekstach źródłowych i literaturze – chcemy stale przywracać te wspaniałe zapomniane tradycje kulinarne. Zapraszamy więc do współpracy nie tylko rolników, ale i przetwórców i kucharzy szanujących filozofię Slow Food.
Pracujemy nad warzywami, owocami, rasami zwierząt, ziołami, a także potrawami, napojami… Nie tylko z XIX wieku, ale i dalej, głębiej, wcześniej, choćby do średniowiecza i starożytności (Dolnego) Śląska. Jest na szczęście kilku rolników i przetwórców, którzy są wśród nas takimi właśnie pasjonatami. Jeszcze więcej jest kucharzy, którzy chcą podawać te specjały konsumentom, klientom restauracji. Są też kucharki, gospodynie, które podają je swoim gościom w domach, pensjonatach i gospodarstwach agroturystycznych.
Te urocze dolnośląskie kozy na zdjęciu powyżej to mieszańce czterech ras: sandomierskiej, karpackiej, toggenburskiej i saaneńskiej.
Rodzime rasy wcześniej występujące na terenie dzisiejszej Polski, to koza karpacka, kazimierzowska i sandomierska, czyli tak zwane rasy prymitywne. Rasa karpacka jest już pasażerem Arki Smaku Slow Food, jako zanikającą i wymagająca ochrony. Trwają prace nad ich odtworzeniem, bo mieszańce są już zbyt powszechne, a hodowcom zależy przede wszystkim na wysokiej mleczności, więc te stare, rasy rodzime zanikają.
Zatem odtwarzajmy, przywracajmy, przypominajmy! Nie małpujmy produktów zagranicznych, nie importujmy ich do Polski, lecz twórzmy nasze lokalne przywracając je oficjalnej i legalnej gastronomii. Wkrótce przedstawimy kolejne dolnośląskie nowiny kozio-serowarskie (C.D.N.)
Slow Food:
