Wrzesień… Były żniwa, a po żniwach były pseudodożynki – wszystkie oczy zwrócone na zboże!

W naszym projekcie rekonstrukcji i reintrodukcji dawnych potraw i roślin jadalnych powstały kolejne ciastka z mieszanki symbolicznej: razowa mąka z pszenicy płaskurki (Triticum dicoccon) i pytlowana mąka typ 450 z pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum), bez glifosatu, niedesykowanej – obie mąki z upraw ekologicznych, to dobrze, choć nie ratuje to pozycji pszenicy zwyczajnej.

Pani Anna M. Rumińska, antropolog jedzenia, rekonstruktorka kulinarna i konsultantka gastronomiczna, przypomniała ilustrację różnicy kolorów dwóch rodzajów mąki (obie ekologiczne):

lewa – płaskurka, mąka razowa,
prawa – pszenica zwyczajna, typ 450 (biała).

Ta różnica pokazuje powód, dla którego arystokracja starożytnego Rzymu nie chciała jeść płaskurkowej mąki i przypisała ją biedocie a sobie pozostawiła mąkę tzw. białą, tj. bez otrąb. W zestawieniu ciemne/jasne to drugie zawsze przypisywały sobie zamożniejsze klasy społeczne, podobnie wszystko, co wyższe i dłuższe, grubsze i większe. Liczne wersje i tłumaczenia Biblii utrwaliły przekonanie, które ustalił człowiek (apostołowie, kapłani), że “najczystszą mąką” jest mąka pozbawiona otrąb, jednak to nie jest wcale prawda, że otręby uznawano za zanieczyszczenie. Uznali tak ci, którzy nie mogli gryźć i żuć, bowiem uzębienie mieli zniszczone nadmierną konsumpcją mąki ze startym kamieniem pochodzącym z żaren. To właśnie ten kamienny proch, a także popioły były właściwym zanieczyszczeniem, a nie naturalna i zdrowa łuska ziaren zbóż. Apostołowie źle zrozumieli słowa proroka. Kultura chrześcijańska zbudowana na biblijnym zaleceniu jedzenia “najczystszej mąki” popełniła po prostu cywilizacyjny błąd logiczny i skierowała swe uwielbienie ku białej mące, której spożycie okazało się fatalne w skutkach. Warto cofnąć historię i zacząć od nowa – o tym księża winni mówić z ambon.

Te ciastka są smaczne, ale smak nie może być dla nas podstawowym kryterium oceny, lecz JAKOŚĆ: POCHODZENIE składników, SPOSÓB UPRAWY zbóż i ich GATUNEK, a dopiero po nich smak, którego należy uczyć się w oparciu o znajomość wcześniejszych kryteriów. Jeśli komuś smakuje bułka z masowej mąki z “polepszaczami”, to ma po prostu niewyrobiony smak wynikający z braku wiedzy o smaku uczciwych i czystych produktów. Taka bułka nie ma prawa smakować, jeśli zna się smak bułki z uczciwej, czystej mąki.
Jest to wypiek edukacyjny. Zawiera w sobie silny stereotyp, przeciwieństwo ciemnego i jasnego, czarnego i białego, brudnego i czystego, pośledniego i szlachetnego, ubogiego i bogatego, itd. W kontekście chleba te pary oznaczają konkretne gatunki traw/zbóż, typy mąki i rodzaje wypieków. Te pierwsze przymiotniki są przypisane takim gatunkom zbóż, jak pszenica płaskurka, pszenica samopsza, pszenica orkisz, owies, jęczmień i żyto. Te drugie – pszenicy zwyczajnej, królowej błędu cywilizacyjnego.
Żyjemy w czasach, gdy ta opozycja zmienia jednak swoje wartościowanie, i jest to dobry objaw. Ludzkość nie ma wyjścia, bo dalsze, tak intensywne spożywanie (nawet 5x dziennie!) mąki z modyfikowanej pszenicy zwyczajnej grozi po prostu totalną zagładą, a wcześniej bankructwem, jako że skutkiem tej koszmarnej konsumpcji są ogromne wydatki państw na leczenie chorób żywieniozależnych związanych z tym produktem.
Nie jadamy pszenicy zwyczajnej, ale tu pojawiła się na potrzeby tego tematu rekonstruktorskiego, tj. błędnego uznania otrąb za zanieczyszczenie, co stało się w starożytności, a co utrwaliła niestety Biblia. Współczesna pszenica zwyczajna, to zboże bez klasy, bez wdzięku, to zupełnie inna pszenica zwyczajna niż ta, którą jedli starożytni i którą opisywali ówcześni medycy, których czytamy dziś. Uznajemy dziś pszenicę zwyczajną za błąd cywilizacji i odrzucamy to modyfikowane zboże w całości.
Modyfikacja pszenicy zwyczajnej koncentruje się m.in.na skróceniu łodygi i ujednoliceniu jej długości. Po co, dlaczego? Aby maszynom rolniczym ułatwić zbiór tego zboża – wszystko to w imię standaryzacji. Słoma nie jest już nikomu potrzebna, więc zmniejsza się jej ilość poprzez skracanie długości łodyg pszenicy.